客家非遗美食——罗叔鱼焖饭R简介
（个人资料，仅内部互动，谢谢合作）
（一）
“石扇鱼血焖饭”简称(鱼焖饭)
已列入非物质文化遗产的。鱼焖饭，许许多多梅州人的乡愁，源于农家土灶柴火大锅传承，长久以来，鱼焖饭是石扇农家用作招待贵客高朋的上等佳肴。它不同于扬州炒饭、广州腊味饭、东南亚咖喱饭、西班牙饭等。其土法传统制作，选取全草喂养的客都草鱼、农家香米、高山无污染泉水、本土花生油、四季香葱和坡地黄土黄肉小生姜、金不换等原料，烹饪时，精准把握不同火候，迫使新鲜鱼汁缓慢渗透每粒米饭中，经数小时焖焗而成，无需加入添加剂、源生性独特鲜香味，营养丰富，且有保健功能，对胃寒胃弱者有较好的效果，尤其对久咳不愈者，几顿見效，不少人百吃不厌，大众常吃可温中补虚，益气血、暖胃健脾、平肝益智。
（二）
罗叔鱼焖饭R
1、罗叔原名罗巨达，广东梅州市梅县区石扇镇西南村人，1941年生，上世纪六十年代华南农学院(现华南农业大学)本科毕业，中共中央党校研究生学历。
通过国外考察和国内市场调查、理解，2001年广州退休回乡以“方便、营养、健康、保健、养生”的方向、思维，用了近6年时间，潜心对家乡本土鱼焖饭的原材料大米、草鱼、葱、姜、油品、种植、养殖、选材及烹饪加工等的研究总结，结合家族几代手口相传的鱼焖饭的传承，用罗叔鱼焖饭注册商标，加工烹饪标准化、专营鱼饭套餐、预制鱼饭等运营模式，于2006年推向市场，已近20载，罗叔鱼焖饭已成一款有自己商业标准独特的私窦餐品。
罗叔鱼焖饭专卖店，小型、低投入、轻资产，“鱼饭是焖的；汤是原盅炖的、青菜焯炝、无烟烹饪、国标油品、一次性用油，不需使用添加剂的养生轻餐”，且推崇“敬天爱人”的理念，服务大众。
2、罗叔鱼焖饭的特点：
①专营化：“专精一项，必有动人之处”、“以传承不守旧、创新不离宗”的理念，在经营实践中不断探索优化，使烹饪加工操作更为简单、方便、快捷。微型特质鱼饭专卖虽单调，客人不可能经常回头，但由于鱼焖饭具有独特鲜香感的回味记忆，经店近20年市场测试，确有约30%左右顾客尤其喜欢，有90%以上回头率，特别对长者、医生、护士、教师、办公人士等白领，甚至有的情有独尊。
罗叔鱼焖饭是一款适微型创业，可持续、可复制、可行稳至大亚湾等地区的具有鲜明客家文化和地区特色的养生保健轻餐。
②标准化：原材料选用标准、加工工艺(核心生产技术)标准；调味料标准等。
③品牌化：罗叔鱼焖饭R等三个注册商标；
④传统化：四代生态化传承，生产经营性保护；
⑤地标化：“客都草鱼”是天奉资源缔造出来的全国地理标志农产品，其主要特征是鱼肉蛋白质含量达19%以上，四种鲜味氨基酸的含量比普通草鱼高25%以上，硒和牛磺酸的含量都较高。鱼血焖饭是石扇先人创造出来的非遗产品。罗叔鱼焖饭采用地标产品“客都草鱼”为原料烹饪，因此，罗叔鱼焖饭应是地道的“天人合一”餐品。
客家菜系列
客家饮食文化历史悠久、丰富多彩，客家菜是中国饮食文化百花园中的一朵奇葩。客家菜起源于中原，形成于赣闽粤三省交界区域,明清时期形成独立体系。广东的客家人主要居住在梅州，河源，惠州，韶关，汕尾等地。广东客家饮食流派按地域，可划分为两个流派，即东江流派和兴梅流派。
客家菜用料博杂，主料突出，烹饪原料以禽畜，果蔬，山珍，河鲜为主，少用海味。岭南客家人的聚集地大多数是典型的南方山区，山里盛产的山珍，蔬果，禽畜等食材是客家菜肴的主要构成成分。
客家菜刀工质朴粗犷，讲究粗刀大块。传统客家菜肴不注重摆盘装饰，其造型古朴，乡土风貌明显。近年来客家菜也受到其他菜系的影响，特别是粤菜的刀工成形影响，也从侧面反映出客家菜在人口迁移流动和社会经济发展的背景下，在用料，制法，刀法上不断地进行创新融合，以满足消费者的饮食需求。
客家菜讲究火候，注重养生，朴实大方，味道浓郁，擅长焖烧煮炖蒸焗煲。注重火候，善用砂锅保温性和储热性制作的砂锅菜和煲仔菜，广东客家菜的特色之一。
客家菜注重原汁原味，酱料少，味厚浓香，菜肴搭配简单，少而多变的调味，保留了自然原味的烹调风格。
近几年，随着生活水平的不断提高，客家菜也渐渐跟随健康的饮食方式，在口味和营养搭配上不断改进，以适应现代人的健康需求。
客家菜系列˙初级菜谱
菜肴案例01. 客 家 炒 三 宝
菜肴烹调方法：
炒
风味特点：
清淡爽口，营养丰富。
原料：
长豆角300克，茄子300克，苦瓜300克，蒜头20克，豆豉30克，精盐3克，味精2克，生抽2克，鱼露3克，蚝油3克，湿粉5克，花生油500克（耗油约50克）。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）
制作工艺：
1苦瓜洗净，切6cm段后对半切开，取出瓜瓢，切成条。茄子洗净切成6cm的条，泡水备用。豆角洗净切成6cm的条，豆豉剁碎，剁蒜蓉备用。
2.烧镬下油，将茄子在五六成油温上炸制金黄色滤干备用，豆角苦瓜分别焯水过冷河备用。
3.起锅，爆香蒜蓉、豆豉后放入“三宝料”，烹入调味料炒匀，勾芡装盘即可。
工艺关键：
1.茄子比较“吃油”，需要较高油温炸制；
2.炒三宝的原材料可根据时令季节选择，青椒、木耳也可。
问题思考：
1.制作客家酿三宝与客家炒三宝有什么区别？
2.客家炒三宝还可以尝试哪些蔬菜来制作？
菜肴案例02. 双 韭 炒 河 虾
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
清淡爽口，鲜香味美。
原料：
河虾250克，韭黄100克，韭菜100克 青红椒10克，姜10克，蒜10克，葱5克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，蚝油3克，生抽2克，花生油500克(耗油约50克)。
工艺流程
制作工艺：
1.河虾用盐水浸泡清洗干净备用，韭菜、韭黄切小段 ，青红椒切丝，葱姜蒜切粒
2.河虾下150℃油锅炸至金黄色。
3.用锅中余油爆香姜蒜，下韭菜炒至断生，后放入河虾、韭黄，椒丝，调味，爆炒装碟。
工艺关键：
1.本道菜不需要勾芡；
2.河虾炸或爆炒，虾身较硬，香味溢出；
3.韭菜、韭黄容易出水，爆炒速度较快。
问题思考：
1.简述河虾是怎样挑选的？
2.炒的烹调法应该注意什么？
菜肴案例03. 酸 菜 炒 大 肠
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
色泽鲜亮，成品鲜爽脆嫩。
原料：
大肠500克，水绿菜200克，青红辣椒50克，蒜头10克，姜10克，精盐3克，味精3克，鸡粉2克，白砂糖3克，生抽3克，老抽2克，胡椒粉2克，生粉35克，纯碱3克，花生油500克(耗油约50克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.猪大肠放入少量纯碱、精盐，用力搓拌，用水冲洗干净，将猪肠翻转拔去 猪油，再翻转回来。
2.将大肠切成5厘米小段，加入精盐、味精、生粉腌制。
3.将水绿菜切厚片、青红椒切片，拍蒜头，切姜粒备用。
4.大火烧水，水绿菜飞水备用，猪肠迅速飞水过冷河滤干水分后放入少许老抽拌匀。
5.锅内放入大量油烧至五成热，放入猪肠爆油捞起、滤净油。
6.锅留底油，放入姜蒜爆香，放入水绿菜煽炒片刻，放入少许水、生抽、老抽、味精、鸡粉、白砂糖、胡椒粉翻炒，加入爆好的猪肠、尖椒翻炒，勾芡，包尾油，装盘即可。
工艺关键：
1.大肠内的网油要取干净，不然味道会很重；
2.猪肠泡油时火候要掌握要恰到好处，刚熟即可，否则猪肠质感达不到爽脆；
3.水绿菜带有咸味，调味时应注意。
问题思考：
1.纯碱、白糖在本道菜起到的作用？
2.为什么炸大肠前要用老抽拌匀？
菜肴案例04. 芹 蒜 炒 腊 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
口感层次多样，味道鲜美。
原料：
腊肉200克,芹菜100克，蒜苗100克,蒜头10克，姜10克，葱5克，青红椒10克,味精3克，鸡粉2克，蚝油3克,花生油500克（耗油约50克）。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.腊肉切薄片，芹菜、蒜苗洗净切条，蒜头切片，姜葱切粒，青红椒切丝。
2.起锅，腊肉拉油控干备用后留底油，蒜片、姜粒爆香，放入芹菜、蒜苗翻炒后放入腊肉、青红椒丝煸炒，调味，勾芡，包尾油，装碟。
工艺关键：
1.腊肉本身带有咸味，调味时应注意；
2.操作时一气呵成，注意菜肴锅气。
问题思考：
1.除了芹菜、蒜苗炒腊肉，还可以用其他什么原料？
2.简述腊肉生产工艺。
菜肴案例05. 客 家 炒 田 螺
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
口感鲜爽，弹性好，味道香浓，微辣。
原料：
田螺500克，金不换5克， 蒜蓉3克，姜末5克，红辣椒末6克，精盐3克，味精4克，白糖5克，料酒3克，食用油50克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.田螺用铁钳夹去螺尾，洗干净，用沸水煮至六成熟，捞起沥干水分备用。
2.起锅，下姜、蒜爆香，再下红辣椒、金不换、田螺、料酒，用猛火快速翻炒后加入少量汤水，调入调味料,用中火略炒后勾芡，加包尾油装盘即可。
工艺关键：
1.掌握煸炒过程中的火候；
2.螺尾要夹干净，避免吸不出来；
3.螺有石螺、田螺、山坑螺等多种，可以灵活选择，每项都有各自风味。
问题思考：
1.除了用金不换炒田螺，常见的还可以用哪些原料，请列举一二。
2.请简述客家田螺煲的做法。
菜肴案例06. 三 丝 炒 米 粉
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
米粉色泽金黄，颜色艳丽，味道浓郁鲜美。
原料：
泡发好的米粉200克，洋葱丝25克，韭黄25克，葱段25克，胡萝卜丝25克，火腿丝25克，鸡蛋1个，精盐2克，味精2克，鸡粉3克，生抽2克，老抽2克，花生油500克(耗油约50克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.洋葱切丝，韭黄切段，葱切段，胡萝卜切丝，火腿切丝备用。
2.烧锅下油烧至1200C，下火腿丝泡油至熟，倒入笊篱里，沥干油分。留底油倒入蛋液，待蛋液稍微凝固后倒入抓篱备用，放入胡萝卜丝，洋葱丝翻炒制断生倒入抓篱备用。
3.起锅，放入泡发好的米粉，中小火炒至烫手后放入韭黄、鸡蛋、葱段、火腿丝、胡萝卜丝、洋葱丝，烹入调味料大火翻炒装盘即可。
工艺关键：
1.炒米粉要采用猛镬阴油的方式，炒米粉时要掌控好火候，注意锅气；
2.火腿泡油油温为四成，应尽量用锅铲把肉丝推散，仅熟即要倒在笊篱里。
问题思考：
1.什么叫做猛锅阴油？有什么作用？
2.怎样才能做到炒米粉有锅气？
菜肴案例07. 客 家 炒 腐 竹
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
鲜甜爽口，豆香浓郁。
原料：
浸开的腐竹300克，浸开的木耳100克，蒜苗50克，芹菜50克，青红椒件50克，盐3克，鸡粉3克，味精3克，生抽15克，老抽2克，湿淀粉20克，花生油500克(耗油约50克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.分别将腐竹、蒜苗、芹菜切成长4cm段，木耳改成长宽3cm片。
2.炒锅加入冷水烧开，分别将腐竹、木耳飞水，捞出控干水份。
3.炒锅烧热，加入食用油，放入青红椒件、蒜苗、芹菜炒至断生，加入腐竹、木耳，调入盐、味精、鸡粉、生抽、老抽炒匀，勾芡，包尾油，出锅装盘。
工艺关键：
1.炒制的时间不宜过长；
2.芡汁均匀。
问题思考：
1.如何辨别腐竹的质量？
2.炒出来的腐竹为何易烂？
菜肴案例08. 客 家 酿 油 豆 腐
菜肴小知识：
烹调方法：
煲
风味特点：
味道鲜甜，酥松馅香滑。
原料：
油豆腐150克，猪夹心肉500克，鲩鱼肉150克，白萝卜150克，泡发冬菇20克，葱白10克，葱花5克，精盐5克，味精2克，胡椒粉2克，鱼露10克，高汤500克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.猪夹心肉（上肉）剁成肉末，鱼肉去皮后剁成鱼胶，冬菇剁成末，葱白切成末，白萝卜切成粗丝。
2.切好的料全部拌匀，加入盐、味精、胡椒粉、鱼露做成馅料。
3.油豆腐开一个口,将馅料塞满油豆腐，九成满为宜。
4萝卜丝放入砂锅中，加入高汤和适量的水，加入油豆腐煲熟，撒上葱花和胡椒粉即可。
工艺关键：
1.馅料加入鱼肉，使油豆腐更加鲜甜；
2.油豆腐要煲透，豆腐吃起来酥松，馅香滑。
问题思考：
1.酿油豆腐还可以用什么馅料？
2.请叙述本道菜与酿豆腐的区别。
菜肴案例9. 花 生 咇 猪 脚
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
口感软糯富有弹性，味道浓郁。
原料：
猪脚700克，花生100克，蒜子30克，香菇15克，盐10克，味精5克，白砂糖5克，生抽15克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1、猪脚明火烧毛后刮净斩件用高压锅加少量水压5分钟请取出，花生用温水泡透，香菇涨发后切角。
2、起锅，下蒜子香菇爆香，后加入猪脚，花生煸炒，下汤水、调味料，转砂锅用中火焖至软糯即可。
工艺关键：
1.如不适用高压锅，猪脚可提前煮半小时；
2.调味要适当，汤汁浓稠后，味道会更浓郁。
问题思考：
1.客家菜中，猪脚还有其他做法吗？请列举。
2.猪前脚好吃还是后脚？为什么？
菜肴案例10. 五 指 毛 桃 炖 龙 骨
菜肴小知识：
烹调方法：
炖
风味特点：
汤鲜味美，具有五指毛桃独特的香味。
原料：
龙骨500克，夹心肉200克，五指毛桃细根50克，蜜枣3个，水2500克,姜块10克，精盐10克，味精5克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.龙骨砍大块，肉切大块飞水，姜切块，五指毛桃细根、蜜枣洗净备用。
2.取汤煲，依次放入所有原料，加水后加盖密封转入蒸锅炖2小时，出锅调味即可。
工艺关键：
1.动物性原料飞水一般冷水下锅；
2.注意汤好后再调味。
问题思考：
1.除了炖汤外，本道菜还可以采用哪种烹调方法？
2.请列举两道具有客家风味的靓汤。
菜肴案例11. 艾 叶 煎 蛋
菜肴小知识：
烹调方法：
煎
风味特点：
艾叶味道浓郁，蛋香味足。
原料：
野生艾叶200克，鸡蛋3个，盐5克，胡椒粉3克，麻油4克，花生油50克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将艾叶去梗留叶，艾叶浸泡清洗干净，将鸡蛋打成蛋液。
2.洗净的艾叶切成碎末，加入打散的鸡蛋，加盐，胡椒粉，麻油搅拌均匀。3.起锅，将艾叶鸡蛋糊放入锅内，煎至两面金黄，出锅切成三角形装盘即可。
工艺关键：
1.摊成蛋饼形状；
2.注意火候，煎至金黄。
问题思考：
1.艾叶还可以做哪些菜肴，请列举？
2.煎的烹调法应注意哪些方面？
菜肴案例12. 香 煎 蓝 刀 鱼
菜肴小知识：
烹调方法：
煎
风味特点：
咸香味美，酥脆松软。
原料：
蓝刀鱼500克，葱花10克，姜末10克，蒜末10克，盐3克，生抽10克，花生油25克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.先将蓝刀鱼用剪刀剪开肚皮，清理干净鱼的内脏， 用清水洗净沥干水份，撒上盐腌制10分钟。
2.炒锅烧热下花生油至七成热端离锅，下腌制好的蓝刀鱼,慢火煎至底部金黄加点油翻转再煎至金黄色，下姜末、蒜末、爆香淋上生抽加少许水盖上盖焗10秒即可，出锅撒上葱花。
工艺关键：
1.鱼内脏要清洗干净，不然有异味；
2.注意煎的火候。
问题思考：
1.客家菜中有很多鱼塘河鲜类菜肴，请列举五道。
2.蓝刀鱼除了煎的烹调法，我们还可以怎么烹调？
菜肴案例13. 煎 酿 三 宝
菜肴小知识：
烹调方法：
煎焖
风味特点：
鲜香软嫩,口感独特。
原料：
青辣椒100克，苦瓜200克，茄子100克，五花肉200克，鱼肉100克，葱花5克，精盐10克，生抽5克，老抽1克，蚝油5克，生粉20克，黄酒5克，花生油500克(耗油约50克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.五花肉、鱼肉改小块后剁碎，加葱、盐搅拌致起胶备用。
2.青辣椒洗净，改成7cm段后对切，挖去辣椒籽后内面均匀抹上生粉，将肉馅酿在上面，大约酿凸出三分之二个半圆球，抹平备用。
3.茄子洗净，切双飞片后中间抹上生粉，酿入肉馅，抹成茄子面形状备用。
4.苦瓜切3cm段后挖去籽，焯水过冷河后吸干水分，酿入肉馅，抹平两边备用。
5.起锅，“三宝”肉馅朝下煎至金黄后翻面，青辣椒、苦瓜煎至呈虎皮后调入味料焖3分钟，勾芡、下包尾油，装盘，撒入葱花即可。
工艺关键：
1.掌握酿制的手法，肉馅不要太满，避免煎熟后露出；
2.酿制时抹上生粉，增加黏性，防止肉馅脱落；
3.煎制时注意火候，煎焖时注意力度，防止肉馅脱落。
问题思考：
1.怎样才能使“三宝”的成熟度一致？
2.请查找并叙述酿香菇的烹制全过程。
菜肴案例14. 客 家 菜 干 煲
菜肴小知识：
烹调方法：
煮
风味特点：
鲜甜可口、风味独特。
原料：
浸开的菜干400克，五花肉100克 ，蒜茸5克，红葱头10克，盐3克，鸡粉3克，味精3克，生抽15克，蚝油15克,花生油500克（耗油约50克）。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.五花肉洗干净，切成5cm×3cm片，菜干切成1cm丁。
2.炒锅内加入冷水烧开，将菜干飞水，捞出控干水份。
3.起锅，将五花肉放入锅内炒至金黄色，捞起控干油分。
4.炒锅烧热，加入少量食用油，爆香蒜蓉、红葱头，放入菜干煸炒至干身，加入五花肉，再加入适量水，调入盐、味精、鸡粉、生抽、蚝油焖煮至收汁，出锅，转入热的砂锅装盘，撒上葱花。
工艺关键：
1.五花肉要编炒至金黄色才够香；
2.菜干微咸，需浸泡，调味时应注意。
问题思考：
1.为什么菜干要先飞水？
2.分析菜肴烹调的关键点。
菜肴案例15. 娘 酒 煮 河 虾
菜肴小知识：
烹调方法：
煮
风味特点：
娘酒香醇，河虾肉爽，鲜甜可口，营养丰富。
原料：
新鲜河虾300克，客家娘酒500克，姜20克，葱10克，精盐3克，食用油50克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.河虾用盐水浸泡清洗干净备用，姜切片，葱切段。
2.起锅，爆香姜片，放入娘酒烧开，下盐调味，放入河虾煮熟撒入葱段即可。
工艺关键：
1.娘酒的品质对本道菜非常关键；
2.河虾煮熟即可，否则口感会变老。
问题思考：
1.列举几道用客家娘酒作为主辅料烹调的菜肴。
2.简述娘酒的生产工艺流程。
菜肴案例16. 客 家 蒸 米 粉
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
米粉软硬适中有弹性，香味浓郁可口。
原料：
米排粉80克,五花肉馅50克,胡萝卜丝20克，鸡蛋1个,葱花5克，精盐5克，味精5克，生粉5克，顶级生抽10克，花生油15克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.米排粉放入烧沸腾的水中浸泡至回软后划散。倒出后马上用冷水冲至冷却，用密筛盛起沥干水分备用。
2.五花肉馅先用盐搅拌均匀,再加少量生粉和勺，最后滴入几滴花生油搅拌好后备用；鸡蛋煎成荷包蛋用碗盛起。
3.米粉放碟子,加入胡萝卜丝，调入盐、味精，顶级生抽捞均匀，再淋入少许花生油，均匀铺开。将处理好的五花肉馅平平铺在粉面上。
4.锅中烧水，待水沸腾后放入处理好的米粉放入锅中，加盖大火蒸约三分钟取出，再撤上葱花配荷包蛋即可食用。
工艺关键：
1.注意米粉不能泡太软，蒸的时候掌握火候；
2.五花肉馅要均匀铺开，避免不熟。
问题思考：
1.除了蒸米粉，还可以蒸面吗？做法有什么差别？
2.请列举五道以上客家菜中使用“蒸”烹调法的代表性菜肴。
菜肴案例17. 梅 菜 蒸 肉 饼
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
味道咸鲜，开胃爽口。
原料：
五花肉300克，精选梅菜150克，味精2克，胡椒粉2克，蚝油2克，葱花2克，生粉3克，花生油10克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.梅菜提前清水浸泡，挤干水分后切小粒备用。
2.五花肉剁成小粒，加入梅菜剁成馅料，调味放生粉、花生油拌匀，打起胶备用。
3.将馅料平铺在碟子上，压成圆形饼状，上碟放入蒸笼加热十二分钟即可，出锅撒上葱花。
工艺关键：
1.肉胶不能太碎，否则影响口感；
2.梅菜提前浸泡，减少咸味；
3.肉与梅菜的比例约为2：1。
问题思考：
1.简述梅菜的制作工艺。
2.除了梅菜蒸肉饼，我们还可以用其他什么原料蒸肉饼？
菜肴案例18. 姜 丝 蒸 腊 味
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
腊味浓郁，鲜香适口。
原料：
腊肉150克，腊肠100克，姜50克，芫荽10克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.腊肉和腊肠切成厚约2毫米的片，切姜丝备用。
2.切好的腊味平铺在平碟上均匀撒上姜丝。
3.蒸笼大火烧开，将腊味上笼蒸约4分钟。
4.蒸好的腊味取出，放上芫荽点缀即可上桌。
工艺关键：
1.腊味的选择至关重要，正冬风干的腊肉和腊肠品质、风味最佳；
2.腊味本身具有味道，不需要调味。
问题思考：
1.简述腊肉炒饭制作工艺。
2.简述蒸的烹调方法。
菜肴案例19. 砵 仔 猪 肉 汤
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
汤清味鲜甜，香味浓郁。
原料：
土猪夹心肉400克，龙骨100克，猪杂100克，葱花5克，精盐10克，味精3克，胡椒粉3克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.猪肉、龙骨、猪杂洗干净，斩成大块，切好葱花备用。
2.猪肉、龙骨、猪杂放入砵仔加入八成满的山泉水，放入精盐、味精、胡椒等调味料。
3.密封放入蒸柜大火蒸45分钟，上桌前葱花即可。
工艺关键：
1.原料的选择对这道菜至关重要，选择土猪，山泉水；
2.蒸制时注意密封砵仔,防止蒸汽水滴入，使汤汁浑浊及淡化。
问题思考：
1.本道汤品与煲的汤有何区别？
2.为什么要密封砵仔？
菜肴案例20. 咸 菜 鱼 头 豆 腐 汤
菜肴小知识：
烹调方法：
煎、滚
风味特点：
汤色浓白，味道鲜美。
原料：
鳙鱼头500克，豆腐300克,咸菜100克，芫荽20克,姜50克，精盐15克，胡椒粉15克，猪油30克，水1000克，料酒10克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.鳙鱼头洗净斩成大块，再用流水冲洗净血污, 沥干水分备用。
2.豆腐切成长方形小块，咸菜切片，姜切厚片。
3.起锅，放入猪油,放入姜片、鱼头，鱼头煎至两面金黄色，烹入料酒。加开水加盖大火冲汤至汤色乳白。开盖放入咸菜、豆腐继续翻滚后,调味倒入盛有芫荽、胡椒粉的汤碗即可。
工艺关键：
1.制作时一定是大火冲汤，加盖效果更好。不能过早调味；
2.鱼头的量要多一点，含氮浸出物与胶原蛋白含量不够的话很难达到汤汁乳白的效果；
3.用猪油可以让汤更加醇厚、乳白。
问题思考：
1.制作奶白色汤的原理是什么？
2.鳙鱼头还可以怎么烹调，请简述。
客家菜系列˙中级菜谱
菜肴案例01. 客 家 酿 豆 腐
菜肴小知识：
烹调方法：
煎、焖
风味特点：
色泽金黄，肉馅鲜嫩，豆腐嫩滑，味道鲜美。
原料：
嫩豆腐10件，五花肉150克，湿冬菇50克，鱼肉50克，葱花5克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，料酒10克，湿淀粉20克，胡椒粉10克，麻油5克，生粉10克，生抽10克，蚝油10克，食用油30克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将豆腐改成方块，五花肉去皮剁成肉茸，冬菇切成小粒；
2.将五花肉放入盘中，加入盐、味精、胡椒粉、生粉和匀，拌入冬菇粒搅拌均匀制成肉馅；
3.豆腐中间挖一个直径2cm的小洞，拍上薄生粉，分别将肉馅酿入豆腐内；4.起油锅，将豆腐放入放入锅内小火煎至两面成金黄色，取出备用；
5.起油锅，锅内加入汤水，加入豆腐，调入料酒、盐、味精、生抽、蚝油焖至入味，用湿淀粉兑上麻油、胡椒粉勾芡，加入包尾油和匀后出锅装盘，撒上葱花。
工艺关键：
1.煎豆腐时要热锅冷油，要小火，动作要轻，否则易烂；
2.酿肉馅时注意动作要轻，防止豆腐裂开。
问题思考：
1.豆腐中的小洞为什么要拍上生粉？
2.肉馅为什么会容易脱落？
菜肴案例02. 煎 酿 豆 角
菜肴小知识:
烹调方法：
煎、焖
风味特点：
此味道咸香、色泽翠绿，造型美观
原料：
长豆角12条、猪夹心肉150克、鱼肉100克
辅料：生粉15克、鸡粉3克、生抽15克、蚝油15克、盐5克、油50克、香葱20克、干葱10克、蒜蓉5克
工艺流程：
制作工艺：
1.长豆角去头尾放入锅内焯水至8成熟捞出，过冷水捞起控干水份，撒上生粉。
2.五花肉洗干净去肉皮，和干葱头、泡发好的冬菇、一起剁碎，放入生抽5克、鸡粉、盐搅拌均匀；鱼肉剁碎加入跟肉馅一起做成馅料。
3.取一豆角从一端顺着一个圈做成环球状，中间酿入肉馅。
4.平底锅烧热，放入少量食用油，放入酿豆角将两面煎至金黄色取出。
5.炒锅烧热，加入少量食用油，爆香蒜茸、干葱头，调入蚝油、水、味精、生抽焖5分钟，用湿淀粉兑麻油勾芡收汁。
工艺关键：
1.豆角要挑选豆角籽不会鼓起来的，这样的豆角才鲜嫩。
2.汆烫的的豆角不要太熟，并且要过冰水，此案保存豆角翠绿爽口。
3.酿的时候拍上生粉，肉馅不会掉出
问题思考：
1.怎样才能使豆角保持翠绿？
2.生粉在酿豆角中起到什么作用?
菜肴案例03. 酸 菜 炒 肚 尖
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
咸酸味美，肉质爽脆。
原料：
肚尖200克，酸菜200克，蒜蓉5克，青红椒件10克，盐5克，味精3克，料酒10克，生抽10克，麻油2克，胡椒粉2克，湿淀粉20克，食用油30克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.肚尖洗干净，切成4cm×2cm件，酸菜切成3cm菜丁。
2.炒锅加入冷水烧开，将肚尖飞水。
3.炒锅加入食用油，烧热至120°C，放入肚尖拉油，捞起控干油份。
4.炒锅加入冷水烧开，将酸菜飞水，控干水分。
5.炒锅烧热，放入少量食用油，将蒜蓉、青红椒件爆香，放入酸菜，肚尖，烹入料酒，调入盐、味精、生抽炒匀，调入麻油，胡椒粉，用湿淀粉勾芡装盘。
工艺关键：
1.肚尖要用盐、生粉洗干净，否则异味较重；
2.肚尖飞水至断水即可，否则老韧。
问题思考：
1.肚尖飞水时如何判断断生？
2.如何判断拉油时的油温？
菜肴案例04. 芹 蒜 炒 土 鱿
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
色泽赏心悦目，口感软糯滑爽 ，味道清香。
原料：
水发土鱿300g、香芹150g、蒜苗150g、生姜20克、蒜头20克、盐6克、糖15g、味精3克、高度白酒25克
工艺流程：
制作工艺：
1.将生姜拍碎加入高度白酒炮制成姜汁酒待用。
2.将鱿鱼提前用清水泡发，鱿鱼泡发软身后，将泡发好的鱿鱼洗净剞麦穗花刀然后加入姜汁酒白糖3g进行腌制。
3.香芹，蒜苗洗净后切段备用，将蒜切成蒜片备用。
4.起锅烧油，下入香芹，蒜苗翻炒断生后铲起，
5.锅中放入油，爆香蒜头，放入腌制好的鱿鱼爆炒，炒制鱿鱼断生卷起时，加入炒制断生的香芹、蒜苗，调入食盐、白糖、味精、姜汁酒翻炒均匀后，湿淀粉勾上薄芡，包尾油，装盘即可。
工艺关键：
1. 鱿鱼泡发时间不能过长，软身即可，否则会失去一部分香味；
2. 鱿鱼采用生炒法，不能飞水，要加入适量姜汁酒去除腥味。
3.鱿鱼炒制要注意火候，成菜具有锅气
问题思考：
1．鱿鱼为什么不过油反而生炒？
菜肴案例05. 姜 糟 炒 牛 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
炒法
风味特点：
姜糟味浓,牛肉爽滑鲜嫩,具浓浓的乡士风味。
原料：
牛肉250克、子姜250克(或老姜25克)、红糟1汤匙、蒜片5克、精盐3克,味精1克、生抽5克、淀粉6克、食用油50克
工艺流程：
制作工艺：
1.牛肉横丝切成薄片,姜切丝。
2.牛肉片拌入生抽、淀粉腌制,蒜片放入油镬炸香,姜丝略炸。
3.起油镬,煸香红糟,下炸香的蒜片、姜丝,再放入牛肉片,用镬铲煸,加2汤匙水,然后用镬盖盖约1分钟,下盐拌匀调味即可。
工艺关键：
1.牛肉切片要切横丝，并掌握好厚薄。
2 。煸炒牛肉注意火候把握，时间长则韧性大
问题思考：
1.牛肉怎样腌制？
2.炒牛肉要注意什么问题？
菜肴案例06. 杂 锦 客 家 鱼 果
菜肴小知识：
烹调方法：
炒法
风味特点：
色泽赏心悦目 口感软糯滑爽 味道清香
原料：
鲩鱼一条(约750克)、哈密瓜 50克、草莓 20克、奇异果 20克、红萝卜 10克、蒜蓉 5克、姜花 3克、葱段 5克、精盐 5克、味精3克、胡椒粉3克、芝麻油 5克、淀粉10克、食用油1500克、食用油1500克（耗油 50克）
工艺流程：
制作工艺：
1.鲩鱼出骨取肉制成鱼胶，挤成小鱼丸，用水煮至刚熟，把副料分别切成与鱼果相配的小方粒。将水果粒用热水浸泡至热
2.起镬先将鱼果泡油至刚熟，再与副料一同混炒，加入汤汁，调味料，猛火快速翻炒成熟，用淀粉勾芡，加上包尾油上盘，造型即成。
工艺关键：
1.鱼胶制作要注意速度和时间，不要用手长时间接触鱼胶
2.挤丸子要注意均匀度
3炒制要注意芡，芡要紧实均匀
问题思考：
1.鱼胶制作要注意什么问题？
2.炒制水果类菜肴怎样保持不出水？
菜肴案例07. 客 家 粉 丝 煲
菜肴小知识:
烹调方法：
炒法
风味特点：
滑爽味香，滋味浓郁，色泽金黄。
原料：
粉丝（水泡发）500克、芹菜段25克、葱白5克、蒜头5克、泡发香菇10克、泡发虾米15克、泡发鱿鱼20克 、葱花3克、生抽5克、鱼露5克、老抽2克、胡椒粉0.3克、猪油30克、蚝油10克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将粉丝泡发好，略切断备用，将蒜头剁成蒜茸，虾米，香菇，鱿鱼分开剁成末，备用 。
2.锅中放入猪油，将蒜头，虾米、香菇、鱿鱼末爆香后加入生抽、老抽、蚝油，加入少许水煮开，将粉丝放入，略炒，让粉丝吸收汤汁的味道，再讲粉丝炒干，炒香，加入芹菜段、葱白，烹入鱼露，炒匀至粉丝有香味，装入沙煲中即可。
工艺关键：
1.注意不要把粉丝泡太烂5分钟左右就好，泡过了容易炒烂，粉丝一定要炒制干身，否则味道不香。
2.料头等辅料不宜过少，粉丝没有味道，主要靠吸收爆香料头后煮出汤汁的味道来增香。
问题思考：
1.炒粉丝如何不粘连？
2.炒至粉丝的时候为什么要加水？
菜肴案例08. 枇 杷 花 炖 龙 骨
菜肴小知识：
烹调方法：
炖
风味特点：
汤水清澈甘甜，有枇杷香味
原料：
老鸡1000克，龙骨250克，枇杷花30克，清水1500克，盐10克，味精3克，鸡粉3克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.老鸡掏干净内脏，洗净，砍成5cm×5cm鸡块。
2.龙骨洗干净，砍成5cm×5cm骨块。
3.将龙骨放入汤盅底部，铺上鸡块，再放上枇杷花，加水至汤盅面八分满，封上保鲜膜，放入蒸柜炖2小时。
4.取出，去掉保鲜膜，用汤匙撇去浮油，调入盐、味精即可。
工艺关键：
1.鸡内脏一定要掏干净，否则汤水异味较重；
2.炖制的时间要足，否则鲜味不足。
问题思考：
1.枇杷花有什么功效？
2.为什么要撇去浮油？
菜肴案例09. 酿 酒 煮 鸡
肴小知识：
烹调方法：
煮
风味特点：
肉质嫩滑，酒香鲜甜。
原料：
本地光鸡1只（约1000克），老姜100克，娘酒750克，盐5克，食用油20克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将光鸡洗干净，砍成4cm×2cm鸡件，老姜切件。
2.炒锅烧热，放入少量食用油，爆香姜件，下鸡块爆香。
3.下娘酒，调入盐，用中火煮至鸡肉刚熟即可。
工艺关键：
1.注意火候，光鸡煮至刚熟即可，否则会影响口感
2.选用本地土鸡。
问题思考：
1.如何判断鸡肉熟度？
2.简述娘酒煮鸡的功效。
菜肴案例10. 客 家 蛋 角 煲
菜肴小知识：
烹调方法：
煲
风味特点：
色泽金黄，蛋香味鲜。
原料：
白萝卜100克，鸡蛋6个，五花肉150克，鱼肉50克，二汤300克，芹菜段20克，葱花10克，盐7克、鸡粉3克，味精5克、胡椒粉3克，生粉6克，食用油30克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1. 鸡蛋磕入碗中，搅拌均匀，五花肉去皮和鱼肉剁成肉茸，加入3克盐打成肉馅备用 ；
2.白萝卜去皮切成中丝，芹菜切段放入砂锅垫底。
3.起油锅，取一勺蛋液放入锅内，待蛋液呈半凝固时，取适量肉馅放在蛋液一边上，然后用锅铲把另一边蛋液铲起将肉馅盖上，成月牙型蛋角，然后把蛋角两面煎成金黄色；
4.把煎好的蛋角放入砂锅内，加入二汤，大火烧开后慢火煮约3分钟，调味，撒上葱花。
工艺关键：
1.煎蛋角时要控制蛋液的凝固程度；
2.煎蛋角时火不能太大，要小火煎制。
3.蛋液要打散，不结团。
问题思考：
1.如何判断蛋液的凝固度？
2.如何煎蛋液时粘锅？
菜肴案例11. 菜 卷 煲
肴小知识：
烹调方法：
煲
风味特点：
香气浓郁，口感软糯。
原料：
瘦肉100克，卷心菜10片，糯米250克，腊肠50克，虾米10克，湿冬菇30克，白萝卜250克，芹菜10克，精盐5克，生抽10克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉3克，食用油30克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将卷心菜菜叶用开水烫软，过冷河，沥干水分备用。瘦肉切粒，腊肠切粒，白萝卜切丝，冬菇泡发切粒，虾米浸泡洗净。
2.糯米蒸饭后晾冷，把配料炒香加入糯米饭翻炒干身，加入调味料。
3.将炒好的馅料放在菜叶中，卷成枕头状，放入装好萝卜片的砂锅里。加入清水400g，大火烧开后小火煲至收汁即可。
工艺关键：
1.炒配料时，要炒出香味。
2.卷心菜叶烫软，包馅时菜叶不能破裂。
问题思考：
1.菜叶为什么要烫软？
2.煲菜叶卷时锅底为什么要垫白萝卜？
菜肴案例12. 客 家 萝 卜 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
香糯可口，味道鲜美，荤素相间，造型美观。
原料：
白萝卜500克，木薯淀粉50克，五花肉25克，虾米10克，葱白20克，精盐6克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉3克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.白萝卜切丝，飞水过冷河挤干水分，猪肉和葱白剁碎，虾米涨发切小粒。
2.起油锅，炒香配料后，加入肉料炒至仅熟，倒入白萝卜丝中放入木薯淀粉拌匀，挤出丸状。
3.放入蒸柜中中小火蒸制6分钟。
工艺关键：
1.白萝卜丝飞水后要吸干水分。
2.白萝卜丝不能切得太粗。
问题思考：
1.白萝卜丝飞水后为什么要挤干水分？
2.虾米涨发后为什么要切小粒？
菜肴案例13. 茶 油 蒸 土 鸡
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
鸡肉肉质爽滑，味道鲜美，茶油香味浓郁。
原料：
客家本地光土鸡1只（约重750克），姜15克，精盐5克，茶油15克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.土鸡宰杀干净斩块，姜块切件，备用。
2.鸡块加入5克茶油拌匀，均匀平铺在碟中。
3.放入整柜中，大火蒸制5分钟后，淋入剩余的10克茶油即可。
工艺关键：
1.茶油不宜一次性全部加入，分次加入保留茶油香味。
2.土鸡蒸的时间不宜过长，防止肉质过老。
问题思考：
1.茶油为什么要分次加入？
2.鸡肉为什么要大火蒸制？
菜肴案例14. 客 家 水 晶 鸡
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
肉质嫩滑，汤汁香浓，造型美观，色泽鲜明。
原料：
本地光鸡1只（约1250克），水200克，当归5克，红枣5粒，盐5克，鸡粉10克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.光鸡洗干净，掏干净内脏，用干净的白毛巾擦干表面水份。
2.将盐和鸡粉均匀的擦在鸡腔和鸡身，将鸡脚从尾部塞入鸡腔内，放入汤窝中，加入当归、红枣、水，封上保鲜膜，放入蒸柜蒸45分钟。
3.取出，将鸡均匀斩件摆回原形装盘，倒入原汁。
工艺关键：
1.光鸡表面要擦干净水分，否则出水影响色泽及味道；
2.焗鸡时要用中小火，否则会影响色泽及成品质量。
问题思考：
1.如何判断鸡的熟度？
2.鸡斩件时要注意什么？
菜肴案例15. 客 家 开 锅 肉 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
味汁浓郁，口感爽滑，原汁原味。
原料：
鬃头瘦肉500克，木薯淀粉175克，干鱿鱼须25克，干虾米20克，葱白5克，精盐6克，味精3克，鸡粉3克，胡椒粉3克，食用油20克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.瘦肉切成小粒，干鱿鱼须，干虾米用水浸泡软后洗净、吸干水分和葱白切成末。
2.把虾米，鱿鱼须放入油锅中炒香后拌入切好的瘦肉中，加入木薯淀粉，调入调味料，拌入葱白后挤成直径约3cm的小圆球状。
3.将挤成小圆球状的肉料放入蒸柜用猛火蒸12-14分钟出锅即成。
工艺关键：
1.蒸制肉丸时要用大火。
2.鱿鱼须和虾米要炒香。
3.猪肉要新鲜。
问题思考：
1.简述木薯淀粉的作用。
2.肉丸为什么要大火蒸制？
菜肴案例16. 客 家 炸 猪 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
炸
风味特点：
此菜色泽红润亮泽，猪肉外酥里嫩，入口咸香味美。
原料：
猪肉1000克，红葱头50克，八角酒20克、蒜头50克，南乳25克，生抽25克，白糖10克，精盐5克，鸡蛋一只，面粉100克，小葱10克，花生油1000克(耗油约50克)。
工艺流程：
制作工艺：
1.将猪肉洗净，切成3厘米见方的块，蒜头，葱头打成汁，用纱布过滤出汁备用，小葱切成葱花备用。
2.将葱头蒜头汁，南乳生抽，盐，糖等调味料混合均匀，加入切块的猪肉中腌制最少两个小时
3.将腌制好的猪肉加入鸡蛋和面粉混合均匀，锅中加入油烧至6成热，加入腌制好的猪肉，炸制金黄色，捞出
4．将炸好的猪肉，放入蒸锅蒸10分钟，撒上葱花即可。
工艺关键：
1.油开了以后一定用中小火；
2.面粉一定不要一次性加入，要看面糊的状态；
3.腌制时间要够，猪肉才入味。
问题思考：
1.葱头蒜头为什么要打成汁？
2.炸制猪肉可否用生粉代替面粉？
菜肴案例17. 客 家 杨 梅 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
炸法
风味特点：
口感酥脆爽滑，味道香浓
原料：
五花肉250克、地瓜粉100克、萝ト丝50克 、葱花10克、精盐5克,味精3克、食用油1000克(耗油30克)
工艺流程：
制作工艺：
1.五花肉切成粗丝,拌人地瓜粉、萝ト丝、葱花、调味料,挤成小圆球状。
2.起油镬,用150℃油起炸,将肉丸炸至酥脆、熟透即成，复炸去油即可起锅装盘。
工艺关键：
1.掌握好炸制火候；
2.注意地瓜粉的比例，若太干可以加少许水。
问题思考：
1.调味方面能否增加胡椒粉增加菜肴香味？
2.如何保持炸制过程中不爆开丸子？
菜肴案例18. 煎 焖 河 鲩
菜肴小知识：
烹调方法：
煎焖法
风味特点：
鱼块成形不烂，色泽有酱油和耗油色，肉质嫩滑浓香
原料：
鲩鱼1条(约1000克)，蒜子50克，姜片50克，葱度30克，蒜子50克，青圆椒块30克，红圆椒块30克，精盐6克，生抽10克，蚝油10克，味精5克，客家黄酒15克，淀粉10克，淀粉5克，食用油50克。
工艺流程：
制作工艺：
1.鱼宰杀处理干净，改刀成鱼件(宽约3厘米)备用
2.鱼件用精盐3克、生抽5克、味精3克、客家黄酒10克、淀粉7克、蚝油10克，搅拌均匀，腌制约15分钟，入味后备用。
3.大火烧热炒镬滑油，加适量油，放入鱼件用中火煎至两面金黄，倒出备用
4.下多点油放人姜片，蒜子炒出香味，倒入前好鱼块，烹人客家娘酒，下葱度、精盐、生抽味精及适量的水加盖焖煮2分钟。放入青红椒，加盖约15秒，勾芡收汁，淋入包尾油，出锅装盘即可。
工艺关键：
1.杀鱼要放血，将鱼腹黑膜刮洗干净以去除腥味；
2.姜片、蒜子要爆香；
3.焖至的时候不要经常分动以免鱼块松散。
问题思考：
1.河鲩是否需要拍粉再煎制？
菜肴案例19. 生 焗 鱼 头 煲
菜肴小知识：
烹调方法：
生焗法
风味特点：
鱼头软糯滑爽 味道鲜香扑鼻
原料：
大鱼头1250克、蒜头150克、姜200克、红葱头150克、葱白15克、香菜25克、盐6克、味精2克、蚝油15克、生抽15克、白酒50克、食用油50克
工艺流程：
制作工艺：
1.将鱼头斩件，吸干水份，扮入调味料盐、蚝油、白酒、味精、生抽腌制备用；
2.将砂锅烧热，放入油，蒜头，姜，红葱头爆香加入腌制好的鱼头，盖上砂锅盖，大火焗3分钟，再转中火焗5分钟；
3.待香味出来，开盖，加入香菜，淋上白酒，即可上桌。
工艺关键：
1.鱼头清洗干净后要吸干水份
2.摆放要均匀，才能均匀受热保证成熟度一致
问题思考：
1.鱼头可否先拉油后再焗制？
2.烹白酒的作用？
菜肴案例20. 红 烧 东 江 蒜 子 魽
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
色泽金黄，肉鲜香爽滑，蒜子芬香，味浓郁。
原料：
带骨魽鱼肉500克、烧腩100克、炸蒜子150克、湿香菇25克、姜花20克、葱度20克、去核红枣6个、姜片2.5克、食盐2.5克、蚝油25克、老抽3克、生抽10克、绍酒15克、味精2.5克、湿粉20克、胡椒粉0.1克、麻油1克、淀粉50克、花生油150克、二汤300克、食用油1000克（实耗50克）
工艺流程：
制作工艺：
1.将魽鱼肉斩成长7厘米、宽3厘米、厚约1厘米的块，用食盐、姜葱汁腌制，最后加入蛋黄，少许老抽，锅中加入油，烧至7成热，将腌制好的鱼段放入油中浸炸，当鱼浮起油面即倒入笊篱内去清油分。
2.烧热炒锅，用食用油滑锅，放入蒜子、姜片、冬菇、烧腩炒香，烹入绍酒10g，下二汤、炸鱼、蚝油、深色酱油、食盐、红枣、胡椒粉，略炆5分钟取起，排入扣碗内，倒入原汁，入笼蒸十分钟取起，滗出原汁，覆盖在盘中。
3.烧热炒锅，用食用油滑锅，烹入绍酒5克，加入原汁和味精，待滚后，用湿粉勾芡，加麻油、生油15克推匀，淋上便成。
工艺关键：
1.魽鱼要油炸，油温略高使鱼肉肉质紧实；
2.蒜子要用独角蒜，蒜香味比较浓郁，鲜甜。
问题思考 :
1.魽鱼能否用其他无鳞鱼代替？
2.红烧常用料头搭配有哪些？
客家菜系列˙高级菜谱
菜肴案例01. 东 江 盐 焗 鸡
菜肴小知识：
烹调方法：
焗
风味特点：
骨香肉滑，咸口味鲜。
原料：
光鸡项1只（约1250克），粗盐2500克，油纸3张，姜片10克，葱条20克，精盐5克，沙姜粉2克，八角1粒，熟猪油100克，麻油10克，花生油20克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.光鸡洗干净，掏干净内脏，用干净的白毛巾擦干表面水份；
2.将精盐均匀的擦在鸡腔和鸡身，擦至皮色金黄色，将葱条，姜片，八角，鸡脚从尾部塞入鸡腔内；
3.油纸刷上猪油，包住光鸡，一共包3层；
4.将粗盐放入锅内炒热后盛出备用；
5.锅内放入三分之一热盐垫底，将包好的鸡放上，再倒入剩余的热盐封住光鸡，慢火焗50分钟至熟。
6.取出光鸡，拆去油纸，将鸡手撕拼成鸡形放入盘中，用沙姜粉、精盐，麻油、花生油拌匀做佐料。
工艺关键：
1.光鸡表面要擦干净水分，否则出水影响色泽及味道；
2.焗鸡时要小火焗制，否则会影响色泽及成品质量；
3.纱纸需要熟猪油刷匀，防止粘连鸡身；
4.选择光鸡项不宜过大。
问题思考：
1.如何判断鸡的熟度？
2.分析该菜肴制作的关键点。
3.客家盐焗鸡在餐饮行业中有多少种做法？各自做了哪些改良？
菜肴案例02. 梅 菜 扣 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
炸，蒸
风味特点：
香浓可口，肥而不腻，味道咸鲜，软绵醇香。
原料：
带皮五花肉750克，梅菜150克，蒜茸10克，盐5克，白砂糖5克，味精3克，客家黄酒10克，生抽20克，老抽6克，蚝油10克，食用油2000克(耗油30克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.五花肉去毛洗干净，锅中煮熟。
2.将蒸熟的五花肉取出，过冷水，用干净的毛巾擦干净表面水分，用老抽涂在肉皮上，再用肉扎在肉皮上扎上小孔。
3.炒锅放入食用油，把油烧至180°C，把五花肉皮朝下放入热油中炸至皮色金黄。
4.把五花肉切成6cm×4cm×0.5cm方块，梅菜浸好洗干净后切成0.2cm菜丁。
5. 炒锅烧热，放入少量食用油，爆香蒜蓉，将五花肉放入锅内煎至微黄，加入盐、味精、蚝油、生抽、老抽炒香后盛入盘中。
6.炒锅烧热，放入少量食用油，将梅菜放入锅内，用小火炒干水分。
7.将炒好的五花肉皮面朝下摆砌在扣碗内，将炒好的梅菜铺满至碗面，封上保鲜膜入蒸柜蒸60分钟。
8.蒸好后取出，滤出原汁，倒扣在盘子上，用原汁勾芡淋在菜肴上。
工艺关键：
1.梅菜要用小火炒，炒出香味；
2.五花肉要炸至脆皮色泽大红；
3.炸肉时要注意安全，防止热油外溅。
问题思考：
1.为什么要炸透五花肉？
2.分析该菜肴制作的关键点。
3.为什么肉皮上要扎上小孔？
菜肴案例03. 客 家 钵 仔 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
香浓可口、肥而不腻、咸香味鲜。
原料：
五花肉750克，蚝豉50克，鱿鱼干50克，香菇50克，上海青50克，蒜茸5克，盐5克，味精3克，料酒10克，生抽20克，老抽6克，蚝油10克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.五花肉去毛洗干净，放入蒸柜内蒸熟，香菇泡发，上海青飞水备用。
2.将蒸熟的五花肉取出，过冷水，用干净的毛巾擦干净表面水分，用生抽涂在肉皮上，再用肉扎在肉皮上扎上小孔。
3.炒锅放入食用油，把油烧至180°C，把五花肉放入热油中炸至皮色金黄，放在清水中漂去浮油。
4.蚝豉、鱿鱼干用120°C油温炸至干身。
5.把五花肉切成4cm×4cm×4cm方块。
6.炒锅烧热，放入少量食用油，爆香蒜蓉，将五花肉放入锅内煎至微黄，加入盐、味精、蚝油、生抽、老抽炒香后盛入盘中，加入蚝豉、香菇、鱿鱼干拌匀；
7.将炒好的五花肉皮面朝下摆砌在扣碗内，将蚝豉、香菇、鱿鱼干铺满至碗面，封上保鲜膜入蒸柜蒸60分钟。
8.蒸好后取出，滤出原汁，倒扣在钵仔上，用原汁勾芡淋在菜肴上。
工艺关键：
1.蚝豉、香菇、鱿鱼干用低油温炸至干身；
2.五花肉要用高油温炸至脆皮色泽大红。
问题思考：
1.为什么要炸透五花肉？
2.怎么判断肉质是否已到达要求？
菜肴案例04. 客 家 全 猪 煲
菜肴小知识：
烹调方法：
煲
风味特点：
味道咸鲜，浓香可口。
原料：
酸菜150克，粉肠50克，猪心50克，猪脷50克，猪肚50克，猪红30克，猪心顶30克，圆蹄50克，猪筒骨150克，高汤500克，姜片10克，胡椒碎5克，味精3克，鱼露5克，鸡粉3克，盐5克，食用油30克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将酸菜洗干净切成4cm段，粉肠洗净黏液，猪肚用盐、白醋、生粉洗干净，去除油脂，猪心顶去血污、圆蹄去毛洗净，猪红用烧开水浸着备用；
2.炒锅加入冷水烧开，放入猪肚、猪心、粉肠、猪筒骨、猪脷、猪心顶飞水，捞出过冷水，把猪脷、猪肚的白液用刀刮干净；
3.炒锅烧热，放入少量食用油，放入胡椒碎炒香，加入姜片、适量水，将以上原料大火煮开转中火煮25分钟，再放入酸菜，调入鱼露、味精、鸡粉煮开；
4.除猪筒骨外把所有原料捞出改刀，粉肠、猪肚、猪心、猪脷切4cm段，猪红切大丁，将酸菜垫砂锅底，放上改好刀的原料摆盘。
工艺关键：
1.控制好煮的时间，猪肉煮太久会影响口感。
2.猪脷、猪肚的白液用刀刮干净,以免影响口感。
问题思考：
1.如何判断肉质的熟度？
2.分析制作该菜肴的关键点。
菜肴案例05. 猪 肉 捶 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
煮
风味特点：
成品色泽洁白，口感爽脆滑弹，肉香味浓，大小均匀，无肉筋。
原料：
瘦猪肉2500克，木薯淀粉150克，冰块700克，精盐50克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.猪瘦肉切成小块，与冰块、木薯淀粉、盐等原料一同放入绞肉机中。
2.启动绞肉机，在每分钟约3000转的转速下绞制近1分钟即成。
3.肉胶倒入盆中，手工将肉胶挤成大小一致的肉丸，放入约75℃的热水中，再慢慢煮沸至肉丸成熟即可。
工艺关键：
1.宜选用猪里脊肉与适量后腿肉，混合使用；
2.绞肉机绞制过程中注意时间和肉胶温度，防止“返生”；
3.肉丸挤出后切忌在沸水中直接煮制，以防表皮迅速成熟，影响内部成熟、内部颜色。
问题思考：
1.简述传统客家猪肉丸是如何制作的？
2.怎样才能做到肉丸弹牙可口？
菜肴案例06. 客 家 煎 鱼 饼
菜肴小知识：
烹调方法：
煎
风味特点：
鱼香浓郁，口味咸鲜，入口外酥里嫩。
原料：
草鱼1条，水发虾米15克，水发香菇15克，上海青50克，精盐6克，胡椒粉3克，鸡粉3克，白糖3克，蛋清1个，木薯淀粉15克。
工艺流程：
制作工艺：
1.草鱼粗加工去鳞、去内脏、黑膜洗净备用，水发虾米、水发香菇切碎备用。
2.洗净后的草鱼取两面净肉，先用小勺子刮下鱼肉，去筋络，鱼刺后用刀剁成茸。
3.鱼茸用盐、鸡粉、胡椒粉调味，加适量水搅打上劲，在加入蛋清、木薯粉继续搅打起胶
4.打起胶的鱼茸加入虾米和香菇拌匀，制成30克一个的饼状。
5.平底锅上火烧热加适量油，放入鱼饼生胚，用炒勺压扁胚，煎制两面金黄色成熟即可装盘，上海青飞水围边即可上桌。
工艺关键：
1.制鱼茸时鱼筋络、鱼刺要去净；
2.鱼茸搅打一定要起胶后才可制作鱼饼生胚；
3.煎制时火不可过大。
问题思考：
1.制鱼蓉时，怎么去筋膜，鱼刺？
2.打制鱼胶要注意什么问题？
菜肴案例07. 腰 花 炒 本 港
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
此菜芡色深黄，味鲜甜，肉爽脆，绿菜衬托，美观悦目。
原料：
水发本港鱿鱼200克，猪腰150克，菜远200克，洋葱片50克，发川耳25克，蒜片30克，姜花10克，二汤75克，湿粉20克，油750克（耗油100克），蚝油15克，精盐5克，白糖30克，白酒30克，麻油5克，胡椒粉0.5克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将本港鱿鱼用清水浸60分钟至软身，捞起剥去软骨、眼、红衣，洗净后用斜刀刻成鱼鳞形花刀，再切成长5.5厘米、宽3.3厘米的菱形片（俗称鱿鱼筒）待用。
2.将猪腰剥去外膜，片成两片，再片去膻筋，改切成荔枝形件，放入沸水中飞水，捞起洗净漂冷水，菜远放沸水中滚熟捞起，漂冷水待用。
3.炒锅烧热放入猪油烧至5成热，加入腰花拉油熟，倒入笊篱滤干油，炒锅再放回炉上，落油40克，放入蒜片、姜花、洋葱、菜远煸香，再加入鱿鱼片、川耳炒匀，烹白酒，放二汤、蚝油、精盐、白糖、胡椒粉、腰花，用湿粉打芡，加入芝麻油、猪油25克，推匀装盘。
工艺关键：
1.鱿鱼泡软即可，刀工切配注意刀距；
2.拉油炒制腰花和鱿鱼要注意火候，快速成菜，刚好断生即可。
问题思考：
1.鱿鱼切麦穗花刀如何切？
菜肴案例08. 客 家 三 杯 鸭
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
肉质嫩滑，味道咸甜
原料：
光鸭1只（约1500克），姜片10克，葱条15克，盐5克，味精3克，生抽30克，红米酒80克，冰糖25克，食用油50克，水80克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将光鸭掏干净内脏洗干净，用干净的白毛巾擦干表面水分。
2.在鸭身上均匀涂上生抽,炒锅放入食用油，将鸭放入热油内煎至两面金黄色。
4.炒锅烧热，放入少量食用油，爆香姜片，加入水，调入盐、味精、生抽、红米酒、片糖，放入光鸭，将汁均匀的挂在鸭子,焖至酱汁变稠后取出。
5.待冷后斩件，摆成鸭状，淋上原汁。
工艺关键：
1.焖制的时候水不宜多，要收汁至浓稠，三杯鸭才香。
2.鸭子不宜炸，在锅中煎至，味道才会更香。
3.鸭子整只卤制，才会肉香汁浓。
问题思考：
1.鸭子为什么要煎至两面金黄色？
2.餐饮业中还有什么菜肴的做法跟三杯鸭相似？
菜肴案例09. 客 家 红 焖 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
色泽大红，香浓软糯，肥而不腻。
原料：
五花肉750克，客家酸菜150克，姜片5克，盐3克，味精5克，片糖75克，香叶2克，八角2克，红米酒150克，生抽75克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将五花肉去毛洗干净，切成3cm×3cm×3cm方块；酸菜洗干净切成1cm菜丁。
2.起油锅，将五花肉放入锅内小火炒至表面变淡黄色，捞起控干油分。
3.起油锅，下蒜蓉爆香，将酸菜放入锅内，加入盐、味精炒干水至熟，装入扣碗内。
4.起油锅，锅内放入姜片、葱段炒香，放入五花肉用小火炒至色泽金黄，倒入红米酒，生抽、片糖、香叶、八角，加锅盖小火焖制，焖至肉色大红收汁。
5.将焖好的五花肉皮面朝上，整齐排列放入装有酸菜的扣碗内。
工艺关键：
1.五花肉炒色要小火，否则影响色泽；
2.五花肉焖制时要小火，焖至肉质软身及色泽大红即可。
问题思考：
1.怎样掌握红焖肉的火力与时间？
2.如何判断肉质是否已到达要求？
菜肴案例10. 客 家 禄 鹅
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
此菜味道咸鲜，肉质咸香软糯，用简单的调味料突出鹅本身的味道。
原料：
草鹅仔1只（约3000克左右），蒜头15克，豆豉5克，八角1只（约2克），香叶2片（约1克），生抽(东古或者特级味极鲜),150克，花生油50克，老抽5克，高度米酒100克，二汤（清水）1000克。
工艺流程：
制作工艺：
1.先将光鹅清洗里面的异物及鹅毛（毛不干净可以用火枪烧一下），切去鹅尾巴。
2.把鹅翅、鹅掌在中节以下斩下，吊干水分，用少许生抽（约30克）涂在鹅身（要均匀）。
3.起锅烧热下油烫锅，然后下鹅在锅中（油多点）慢火烫至鹅身金黄色即可。（鹅翅，鹅掌也要烫碌）
4.洗干净锅，烧油烫锅，下少许油爆香干蒜头，豆豉，然后再将鹅下锅略碌均匀，洒上高度米酒（起香的过程），翻炒下，再下二汤（或开水）1000克，烧开转慢火炆35-40分钟至鹅熟透。（中间要隔几分钟翻滚一次，并且吊起，使里外受热均匀）。
5.鹅碌熟后要大火收汁，收汁时要用原汁不断淋在鹅身至原汁收成粘稠状，原汁过滤装起备用。
6.将碌鹅斩件摆成鹅形，淋上原汁即可。
工艺关键：
1.清洗过程中一定把肺去干净。
2.在碌烫过程中要翻滚均匀。
3.收汁时不要太大火预防烧焦。
4.成品淋汁要把原汁表面的油去掉一部分，但要留少许比较香。
问题思考：
1.为什么禄鹅不用下姜蒜，只用葱头？
菜肴案例11. 红 烧 酿 鲩 鱼
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
原料：
鲩鱼1条，上猪肉400克，马蹄肉100克，虾米25克，发湿冬菇25克，姜丝15克，葱白50克，二汤300克，干生粉75克，湿淀粉15克，盐10克，味精5克，老抽10克，芝麻油3克，绍酒15克，胡椒粉3克，食用500克(耗油15克)。
风味特点：
色泽金黄，肉质滑嫩，香味浓郁。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将鱼去鳞，在鱼肚正中开膛，去掉肉脏和鱼鳃，洗净血水，吊干水分后，将鱼脱全肉，取出整条鱼皮（注意连头带尾完整，不能弄破鱼皮）。再将无皮鱼条取肉，制成鱼茸，放入盆内，加清水100克，精盐8克，味精3克拌匀，挞成鱼胶待用。
2.将上肉300克剁烂，马蹄肉剁成细粒，虾米、葱白15克，湿冬菇5克切成细末，加入鱼胶肉拌匀便成馅料。再将冬菇20克，猪肉100克、葱白35克分别切成中丝待用。
3.将鱼皮摊开在盘中，在皮内拍上干生粉后，将肉馅料酿入制成整条鱼形，拍上干粉。
4.烧热锅，放入大量油烧至六成热时，将酿鱼放入油锅中炸至金黄透身捞起；
5.另起锅，投入丝料爆香，烹绍酒，加二汤，盐，味精，老抽，耗油，再将炸酿鱼放入锅中炆10分钟，取出盛入长盘中。将锅中丝料和原汁用湿淀粉勾芡，加芝麻油、熟生油推匀，淋在鱼上面便成。
工艺关键：
1.取鱼肉时注意不要弄破鱼皮；
2.宰杀鲩鱼时洗净血水。
问题思考：
1.客家菜酿馅要注意哪些问题？
2.简述客家菜中的酿菜文化？
菜肴案例12. 咸 蛋 黄 酿 五 花 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
味道咸香，色泽酱红
原料：
五花肉750克，咸蛋黄500克，姜10克，八角10克，桂皮5克，香叶2片，盐5克，料酒15克，生抽25克，卤水汁50克，老抽5克，黄片糖25克，高汤750克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将五花肉中间用小刀插入，使中间有一个裂口可以塞进咸蛋黄。
2.将咸蛋黄塞入五花肉中，将两边用牙签扎紧进行封口。
3.锅中放入油，烧至180度，将酿好的五花肉加入油锅中炸制肉质收紧，取出待用。
4.锅中放入八角、桂皮、香叶炒香后捞起，锅中放入油，加入姜片爆香后加入黄片糖略炒，加入香料，然后加入高汤，放入炒过的香料，加入所有调料大火烧开，小火焖煮，焖煮到肉起胶质，大火收汁至汁均匀的裹在肉上边，原汁盛起待用。
5.取出煮好的五花肉，切刀切成0.3厘米厚度的肉片，均匀的摆在盘中，淋上原汁即可。
工艺关键：
1.选择三层的五花肉，注意不要分层
2.切五花肉时要注意刀口不要太大
3.焖制肉起胶制，但不能出油，肉质软烂适中为佳
问题思考：
1.为什么酿入咸蛋黄以后要炸制五花肉？
2.焖菜为什么要焖制起胶，但又不能焖出油？
菜肴案例13. 客 家 鱼 露 鸭
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
鲜香浓郁，鲜咸明显，风味独特。
原料：
青头鸭（3斤左右），红葱头50克，大亚湾鱼露50克，味精1克，生抽50克，冰糖10克，花生油100克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将青头鸭宰杀后清洗干净，然后吊起，略吊干水分（至鸭表面不粘手）
2.将葱头去掉外衣和茎，拍烂后剁碎备用，将鸭子用生抽50克上色，在鸭子表面均匀的抹上生抽备用
3.将锅中放入油，将鸭子放入锅中煎制金黄色后捞出备用
4.锅中放入花生油，将红葱头爆香，爆制红葱头呈金黄色，香味溢出，加入鱼露一起爆香，然后下入煎制上色的鸭子，加入鸭身三分之一的水，盖上锅盖，大火烧开，小火焖至25分钟汤汁到起胶质，大火，将鸭子收汁，将鸭子用钩子吊起，将呈胶质的 汁淋在鸭子身上，将汁均匀的挂在鸭子表面，香味溢出即可，将汁里边的炸过滤，将鸭斩件，煮热鸭汁淋上即可。
工艺关键：
1.鸭子选材要选用廋肉型鸭子，肉质不柴且香；
2.火候掌握是关键，先大火后小火再大火焖至起胶收汁；
3.斩件后，鸭汁一定要热，才能突出香味。
问题思考：
1.鱼露鸭为什么选用青头鸭？
2.鸭子上色时能否用炸代替煎？
菜肴案例14. 梅 菜 煀 鸡
菜肴小知识：
烹调方法：
煀
风味特点：
咸香可口，造型美观。
原料：
鸡项1只（光鸡约1250克），一级咸梅菜芯75克，猪肉丝75克，湿冬菇丝25克，干粉5克，湿粉15克 二汤500克 ，姜丝5克 ，葱条10克，精盐5克 ，味精2.5克 ，白糖15克 ，老抽15克， 生抽20克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.5克 料酒15克 ，花生油100克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将鸡项宰净，去内脏和食袋，洗净待用。
2.将咸梅菜心浸洗净，切成粗丝，加入肉丝、冬菇丝、姜丝、白糖、精盐2克、味精1克、干粉、生抽20克捞匀，填入鸡腹内，用烧鸭针串缝刀口，并用水草扎牢，以防馅料流出。
3.烧热炒锅，下生油80克、葱花、姜片爆香，烹绍酒，下二汤、精盐3克、老抽，将鸡放入加盐，用中火煀50分钟至熟取出（其中20分钟翻转一次），倒出鸡腹内的梅菜馅料于盘中，将鸡斩成块，放在梅菜料上，摆成鸡形。
4.烧热炒锅，下花生油20克，倒入原汁，加入味精，用湿粉勾芡，加香油包尾油，淋在鸡面上便成。
工艺关键：
1.煀制时要掌握火候，不可中途中加水，以免影响质量；
2.煀制时要注意翻面，20分钟将鸡翻转一次。
问题思考：
1.梅菜用甜梅菜是否搭配？
2.煀的过程怎么判断鸡的成熟度？
菜肴案例15. 酥 炸 生 蚝
菜肴小知识：
烹调方法：
炸
风味特点：
此菜色泽金黄，皮酥香，内嫩滑，是佐酒佳肴。
原料：
生蚝750克
洗生蚝用料：精盐25克，生粉25克。
生蚝腌料：汾酒10克，姜片10克，葱条15克，精盐2.5克。
炸料：蛋液125克，面粉75克，生糯米粉50克，小苏打0.1克，猪油10克，汾酒10克，生油1750克（实际耗油125克）。
工艺流程：
制作工艺：
1.将生蚝放在盆内，加入精盐，轻手拌匀，再加入生粉拌匀，然后用清水冲洗，以除去其潺和泥污，撕去残壳，用清水洗净，放入沸水锅中滚至8成熟（硬身）捞起，去清水分，放在盆内，加入腌料拌匀，腌制20分钟。
2.将蛋液、生糯米粉、面粉拌至溶化，加入小苏打、汾酒、猪油再拌匀，静置10 分钟待用。
3.将锅烧热，放生油烧至6成熟，将生蚝滤去腌汁，放入蛋液浆内粘上蛋浆，逐件落油锅后，改用慢火炸至8成熟捞起，待油温升高时再下油锅炸至酥脆呈金黄色，捞起装盘，跟淮盐、喼汁各一小蝶上席。
工艺关键：
1.生蚝要洗净，否则会有杂质影响口感；
2.脆浆的调制要注意粘稠度；
3炸制的火候要注意，不要中油温下锅，最后复炸高油温。
问题思考：
1.生蚝的腌制还可以采用什么方法去腥？
2.调制脆浆如何把握粘稠度？
3.为何炸制生蚝最后要进行复炸？
菜肴案例16. 西 湖 醋 鱼
菜肴小知识：
烹调方法：
炸
风味特点：
此菜此做法鱼味突出，酸甜可口，开胃生津，是夏天一道时令菜肴。
原料：
生鱼1条（约1000克），五柳料100克，白糖50克，糖醋汁250克，大红浙醋100克，食盐5克，食用油2000克（实际耗油125克）。
工艺流程：
制作工艺：
1.将鱼去鳞，从背部沿脊骨顺刀而下，破开鱼头至眼处，将鱼反转，在尾部逆刀片至鱼颈、使骨肉分离，并从脊骨头部和尾部截断去除脊骨，去掉鱼鳃和肠脏，在颈部两遍的鱼肉上使用十字形剞刀法（深度0.5厘米），便成鱼头尾完整的船形，洗净待用。五柳料中的荞头、红姜、瓜英、青红椒等均切细丝。
2.烧热锅，下油2000克，烧至8成热时，将生鱼放入油中，随即端离火位浸炸约5分钟，在端回炉火上炸至熟捞起，去清油份，放在长盘中，芫茜伴边。
3.锅底留油25克，放入放入糖醋汁，再放入五柳料烧沸后勾芡。加包尾油15克推匀，淋在生鱼面上便成。
工艺关键：
1.生鱼血一定要放干净，这样鱼肉才会白；
2.鱼肉炸制的时间不宜过长，否则鱼肉会偏老。
问题思考：
1.为什么西湖醋鱼不拍粉炸制？
2.调制酸甜汁要注意什么问题？
菜肴案例17. 东 江 糄 米 酥 鸡
菜肴小知识：
烹调方法：
炸
风味特点：
此菜先蒸后炸，外皮酥脆，肉馅软烂香醇，宜于冬春季节，是传统佳品。
原料：
光鸡项1只（光鸡约1250克），糄米175克，腊鸭肝肠50克，浸发虾米25克，湿冬菇30克，鸡肝50克，瘦火腿肉25克，瘦猪肉100克，熟猪油50克，葱白粒25克，食盐5克，味精6克，绍酒15克，胡椒粉0.5克,蛋白稀浆125克，生油2500克（约耗油150克）,蚝油10克，上汤150克，鸡原汁约50克，猪油25克，麻油5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉20克,生菜叶150克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将鸡宰净，起“全鸡皮”取出鸡腿肉200克。糄米用清水浸40分钟后洗净，滤干水分。将腊肠、鸡肝、火腿、鸡腿肉、湿菇、瘦肉、虾米等分别切成0.7厘米方粒；鸡肝放入沸水中滚熟，将鸡肉粒、猪肉粒用湿粉10克拌匀。
2.用中火起锅，下熟猪油50克，放下虾米、腊肠、瘦肉、鸡肉、湿菇、葱粒、鸡肝、火腿肉、糄米和调料炒香，烹绍酒取出，便成馅料。
3.将馅料从全鸡的颈部开口处酿入，将鸡颈皮反扣成结，放入沸水锅内滚约半分钟使之发涨捞出，置盘中，用小铁针在鸡的背和鸡腹戳数小孔（使之腹内能通气，遇高温时鸡皮不致破裂），入笼，用中火蒸约1小时取出，泌出原汁（后用）晾凉。
4.将蛋粉浆涂均匀鸡皮，静置5分钟，用中火烧热炒锅，下生油，烧至五成熟时，将鸡用锅铲托着，放入油锅内，浸炸至硬身捞出。待油温升高时，再炸至皮酥、色金黄，捞起放在盘中，以芜茜伴边。
5.烧热炒锅，下猪油15克，烹绍酒，加入上汤、原蒸鸡汁、蚝油、胡椒粉、味精，烧沸加湿粉勾稀芡调匀，再加熟猪油、芝麻油推匀，取出置于小碗内，上席时淋在鸡面上跟生菜4小碟。
工艺关键：
1.整鸡去骨要注意，不要弄破鸡皮，馅料不要酿8成满，蒸制火候不要过大，否则容易裂。
2.蛋白稀浆炸制要注意油温的把控。
问题思考：
1.整鸡去骨如何实现不破皮？
2.煸米可否用糯米代替？
菜肴案例18. 五 香 原 蹄
菜肴小知识：
烹调方法：
炸、焖
风味特点：
此菜肉质软滑，肥而不腻，香味浓郁。
原料：
带皮猪前肘750克，姜片15克，葱15克，精盐5克，味精5克，白糖15克，生抽100克，老抽5克，芝麻油20克，花椒10克，八角3粒，五香粉5克，川椒酒25克，食用油1500克（实际耗油50克）。
工艺流程：
制作工艺：
1. 将猪前肘刮洗干净，放入沸水中煲30分钟，煮至肉质柔软，捞起，抹于油污，用深色酱油涂匀外皮，放入七成油锅中炸制金黄色，捞起，放入冷水盆中用冷水冲漂至肘皮起皱纹。
2 .起锅放配料，料头，炒香姜片、葱条，放高汤，然后将精盐、白糖、生抽、川椒酒煮开后转入沙煲中继续焖制1小时至焾，取出滗出原汁，将肉盖在浅碗中。然后放入蒸笼继续蒸半小时，取出，覆盖在盘中，原汁取出待用。
3. 烧热炒锅，下原汁，加湿粉调匀成稀芡，再加尾油10克推匀，淋肉面上便成。
工艺关键：
1.圆蹄要炸透，将表皮炸制酥松；
2.焖制的火候要足，否则出现肉柴而肥腻的情况。
问题思考：
1.怎么判断圆蹄炸透？
菜肴案例19. 东 江 酥 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
炸、焖
风味特点：
此菜色泽金黄，味道浓厚，入口酥软。
原料：
猪前腿肉（夹心）750克、水发虾米10克、上海青100克、鸡蛋1个、青蒜25克、姜片10克、精盐8克、白糖5克、胡椒粉5克、川椒酒15克、生抽10克、蚝油10克、老抽3克
工艺流程：
制作工艺：
1.前腿肉洗净，去皮取肉，切片后剁成米粒状，不可剁太细
2.水发虾米切碎，放入剁好的肉碎中，用盐、白糖、料酒、胡椒粉调味，并搅打上劲，然后加入鸡蛋一个，生粉拌匀。
3.搅打上劲的五花肉碎，制成80克左右的丸子备用
4.炒锅上火，烧干水分倒入色拉油，烧至油温六至七成热下入制成形的丸子，炸制定型后取出，并用竹签在丸子表面插孔，然后在入锅中炸制，如此操作重覆三次，直至丸子里面的肉也被炸酥
5.另取一炒锅，烧热加适量油爆香青蒜和姜片，加适量水放入炸酥的丸子，用川椒酒、生抽、老抽、蚝油、盐等调味大火烧开转小火炖制1小时即可装盘
6.上海青洗净，飞水围在酥丸边上即可上桌
工艺关键：
1.剁肉时不可太细；
2.炸制时要掌握好油温；
3.要将丸子里面的肉也要炸酥。
问题思考：
1.东江酥丸与江浙狮子头有何区别？
2.焖制丸子为何不会散烂？
菜肴案例20. 东 江 鱼 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
汆法
风味特点：
此菜肉色如雪， 爽脆韧滑 ，汤清味鲜。
原料：
土鲮鱼1500克，蛋清50克，葱花5克，精盐7克，味精4克，胡椒粉0.5克，猪油15克，清汤750克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将鲮鱼去鳞去内脏，洗净血水，起出脊肉，放在砧板上（皮向下）用刮刀顺着脊肉纹刮出鱼青肉
2.将鱼青肉放入瓦钵内，加入清水50克轻手掺匀后，放在平面的砧板上，用轻排刀法有节奏地剁至起镜面，把面上最细嫩的一层刮起放在窝中，在剁至起镜面再刮起，如是反复数次直至剁刮完为止；
3.将剁刮好的鱼青放入瓦盆内，加清水50克和蛋白、味精，开成糊状，再加入精盐拌匀，用力搅拌，打成胶状，然后加入猪油捞匀便成鱼青胶。
4.将鱼青胶挤成丸子，每只重约15克，随即放入清水中（立即浮出水面），挤完后，用慢火浸约15分钟至熟捞起。放在汤碗中，将清汤750克调味，出锅装入汤碗，撒上葱花即可。
工艺关键：
1.选择鱼，鲣鱼最好，鲮鱼次之，草鱼或大头鱼最后；
2.汆丸子温度要注意，先温水再加热，水不能滚沸；
3.东江鱼丸煮好以后，汤煮开后调味，放入鱼丸即可，汤不能大滚，否则汤色不清。
问题思考：
1.东江鱼丸为什么不用添加淀粉反而加水？
2.煮鱼丸为什么不能用沸水？
客家菜系列
客家饮食文化历史悠久、丰富多彩，客家菜是中国饮食文化百花园中的一朵奇葩。客家菜起源于中原，形成于赣闽粤三省交界区域,明清时期形成独立体系。广东的客家人主要居住在梅州，河源，惠州，韶关，汕尾等地。广东客家饮食流派按地域，可划分为两个流派，即东江流派和兴梅流派。
客家菜用料博杂，主料突出，烹饪原料以禽畜，果蔬，山珍，河鲜为主，少用海味。岭南客家人的聚集地大多数是典型的南方山区，山里盛产的山珍，蔬果，禽畜等食材是客家菜肴的主要构成成分。
客家菜刀工质朴粗犷，讲究粗刀大块。传统客家菜肴不注重摆盘装饰，其造型古朴，乡土风貌明显。近年来客家菜也受到其他菜系的影响，特别是粤菜的刀工成形影响，也从侧面反映出客家菜在人口迁移流动和社会经济发展的背景下，在用料，制法，刀法上不断地进行创新融合，以满足消费者的饮食需求。
客家菜讲究火候，注重养生，朴实大方，味道浓郁，擅长焖烧煮炖蒸焗煲。注重火候，善用砂锅保温性和储热性制作的砂锅菜和煲仔菜，广东客家菜的特色之一。
客家菜注重原汁原味，酱料少，味厚浓香，菜肴搭配简单，少而多变的调味，保留了自然原味的烹调风格。
近几年，随着生活水平的不断提高，客家菜也渐渐跟随健康的饮食方式，在口味和营养搭配上不断改进，以适应现代人的健康需求。
客家菜系列˙初级菜谱
菜肴案例01. 客 家 炒 三 宝
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
清淡爽口，营养丰富。
原料：
长豆角300克，茄子300克，苦瓜300克，蒜头20克，豆豉30克，精盐3克，味精2克，生抽2克，鱼露3克，蚝油3克，湿粉5克，花生油500克（耗油约50克）。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1苦瓜洗净，切6cm段后对半切开，取出瓜瓢，切成条。茄子洗净切成6cm的条，泡水备用。豆角洗净切成6cm的条，豆豉剁碎，剁蒜蓉备用。
2.烧镬下油，将茄子在五六成油温上炸制金黄色滤干备用，豆角苦瓜分别焯水过冷河备用。
3.起锅，爆香蒜蓉、豆豉后放入“三宝料”，烹入调味料炒匀，勾芡装盘即可。
工艺关键：
1.茄子比较“吃油”，需要较高油温炸制；
2.炒三宝的原材料可根据时令季节选择，青椒、木耳也可。
问题思考：
1.制作客家酿三宝与客家炒三宝有什么区别？
2.客家炒三宝还可以尝试哪些蔬菜来制作？
菜肴案例02. 双 韭 炒 河 虾
菜肴小知识：
、
烹调方法：
炒
风味特点：
清淡爽口，鲜香味美。
原料：
河虾250克，韭黄100克，韭菜100克 青红椒10克，姜10克，蒜10克，葱5克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，蚝油3克，生抽2克，花生油500克(耗油约50克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.河虾用盐水浸泡清洗干净备用，韭菜、韭黄切小段 ，青红椒切丝，葱姜蒜切粒
2.河虾下150℃油锅炸至金黄色。
3.用锅中余油爆香姜蒜，下韭菜炒至断生，后放入河虾、韭黄，椒丝，调味，爆炒装碟。
工艺关键：
1.本道菜不需要勾芡；
2.河虾炸或爆炒，虾身较硬，香味溢出；
3.韭菜、韭黄容易出水，爆炒速度较快。
问题思考：
1.简述河虾是怎样挑选的？
2.炒的烹调法应该注意什么？
菜肴案例03. 酸 菜 炒 大 肠
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
色泽鲜亮，成品鲜爽脆嫩。
原料：
大肠500克，水绿菜200克，青红辣椒50克，蒜头10克，姜10克，精盐3克，味精3克，鸡粉2克，白砂糖3克，生抽3克，老抽2克，胡椒粉2克，生粉35克，纯碱3克，花生油500克(耗油约50克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.猪大肠放入少量纯碱、精盐，用力搓拌，用水冲洗干净，将猪肠翻转拔去 猪油，再翻转回来。
2.将大肠切成5厘米小段，加入精盐、味精、生粉腌制。
3.将水绿菜切厚片、青红椒切片，拍蒜头，切姜粒备用。
4.大火烧水，水绿菜飞水备用，猪肠迅速飞水过冷河滤干水分后放入少许老抽拌匀。
5.锅内放入大量油烧至五成热，放入猪肠爆油捞起、滤净油。
6.锅留底油，放入姜蒜爆香，放入水绿菜煽炒片刻，放入少许水、生抽、老抽、味精、鸡粉、白砂糖、胡椒粉翻炒，加入爆好的猪肠、尖椒翻炒，勾芡，包尾油，装盘即可。
工艺关键：
1.大肠内的网油要取干净，不然味道会很重；
2.猪肠泡油时火候要掌握要恰到好处，刚熟即可，否则猪肠质感达不到爽脆；
3.水绿菜带有咸味，调味时应注意。
问题思考：
1.纯碱、白糖在本道菜起到的作用？
2.为什么炸大肠前要用老抽拌匀？
菜肴案例04. 芹 蒜 炒 腊 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
口感层次多样，味道鲜美。
原料：
腊肉200克,芹菜100克，蒜苗100克,蒜头10克，姜10克，葱5克，青红椒10克,味精3克，鸡粉2克，蚝油3克,花生油500克（耗油约50克）。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.腊肉切薄片，芹菜、蒜苗洗净切条，蒜头切片，姜葱切粒，青红椒切丝。
2.起锅，腊肉拉油控干备用后留底油，蒜片、姜粒爆香，放入芹菜、蒜苗翻炒后放入腊肉、青红椒丝煸炒，调味，勾芡，包尾油，装碟。
工艺关键：
1.腊肉本身带有咸味，调味时应注意；
2.操作时一气呵成，注意菜肴锅气。
问题思考：
1.除了芹菜、蒜苗炒腊肉，还可以用其他什么原料？
2.简述腊肉生产工艺。
菜肴案例05. 客 家 炒 田 螺
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
口感鲜爽，弹性好，味道香浓，微辣。
原料：
田螺500克，金不换5克， 蒜蓉3克，姜末5克，红辣椒末6克，精盐3克，味精4克，白糖5克，料酒3克，食用油50克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.田螺用铁钳夹去螺尾，洗干净，用沸水煮至六成熟，捞起沥干水分备用。
2.起锅，下姜、蒜爆香，再下红辣椒、金不换、田螺、料酒，用猛火快速翻炒后加入少量汤水，调入调味料,用中火略炒后勾芡，加包尾油装盘即可。
工艺关键：
1.掌握煸炒过程中的火候；
2.螺尾要夹干净，避免吸不出来；
3.螺有石螺、田螺、山坑螺等多种，可以灵活选择，每项都有各自风味。
问题思考：
1.除了用金不换炒田螺，常见的还可以用哪些原料，请列举一二。
2.请简述客家田螺煲的做法。
菜肴案例06. 三 丝 炒 米 粉
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
米粉色泽金黄，颜色艳丽，味道浓郁鲜美。
原料：
泡发好的米粉200克，洋葱丝25克，韭黄25克，葱段25克，胡萝卜丝25克，火腿丝25克，鸡蛋1个，精盐2克，味精2克，鸡粉3克，生抽2克，老抽2克，花生油500克(耗油约50克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.洋葱切丝，韭黄切段，葱切段，胡萝卜切丝，火腿切丝备用。
2.烧锅下油烧至1200C，下火腿丝泡油至熟，倒入笊篱里，沥干油分。留底油倒入蛋液，待蛋液稍微凝固后倒入抓篱备用，放入胡萝卜丝，洋葱丝翻炒制断生倒入抓篱备用。
3.起锅，放入泡发好的米粉，中小火炒至烫手后放入韭黄、鸡蛋、葱段、火腿丝、胡萝卜丝、洋葱丝，烹入调味料大火翻炒装盘即可。
工艺关键：
1.炒米粉要采用猛镬阴油的方式，炒米粉时要掌控好火候，注意锅气；
2.火腿泡油油温为四成，应尽量用锅铲把肉丝推散，仅熟即要倒在笊篱里。
问题思考：
1.什么叫做猛锅阴油？有什么作用？
2.怎样才能做到炒米粉有锅气？
菜肴案例07. 客 家 炒 腐 竹
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
鲜甜爽口，豆香浓郁。
原料：
浸开的腐竹300克，浸开的木耳100克，蒜苗50克，芹菜50克，青红椒件50克，盐3克，鸡粉3克，味精3克，生抽15克，老抽2克，湿淀粉20克，花生油500克(耗油约50克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.分别将腐竹、蒜苗、芹菜切成长4cm段，木耳改成长宽3cm片。
2.炒锅加入冷水烧开，分别将腐竹、木耳飞水，捞出控干水份。
3.炒锅烧热，加入食用油，放入青红椒件、蒜苗、芹菜炒至断生，加入腐竹、木耳，调入盐、味精、鸡粉、生抽、老抽炒匀，勾芡，包尾油，出锅装盘。
工艺关键：
1.炒制的时间不宜过长；
2.芡汁均匀。
问题思考：
1.如何辨别腐竹的质量？
2.炒出来的腐竹为何易烂？
菜肴案例08. 客 家 酿 油 豆 腐
菜肴小知识：
烹调方法：
煲
风味特点：
味道鲜甜，酥松馅香滑。
原料：
油豆腐150克，猪夹心肉500克，鲩鱼肉150克，白萝卜150克，泡发冬菇20克，葱白10克，葱花5克，精盐5克，味精2克，胡椒粉2克，鱼露10克，高汤500克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.猪夹心肉（上肉）剁成肉末，鱼肉去皮后剁成鱼胶，冬菇剁成末，葱白切成末，白萝卜切成粗丝。
2.切好的料全部拌匀，加入盐、味精、胡椒粉、鱼露做成馅料。
3.油豆腐开一个口,将馅料塞满油豆腐，九成满为宜。
4萝卜丝放入砂锅中，加入高汤和适量的水，加入油豆腐煲熟，撒上葱花和胡椒粉即可。
工艺关键：
1.馅料加入鱼肉，使油豆腐更加鲜甜；
2.油豆腐要煲透，豆腐吃起来酥松，馅香滑。
问题思考：
1.酿油豆腐还可以用什么馅料？
2.请叙述本道菜与酿豆腐的区别。
菜肴案例9. 花 生 咇 猪 脚
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
口感软糯富有弹性，味道浓郁。
原料：
猪脚700克，花生100克，蒜子30克，香菇15克，盐10克，味精5克，白砂糖5克，生抽15克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1、猪脚明火烧毛后刮净斩件用高压锅加少量水压5分钟请取出，花生用温水泡透，香菇涨发后切角。
2、起锅，下蒜子香菇爆香，后加入猪脚，花生煸炒，下汤水、调味料，转砂锅用中火焖至软糯即可。
工艺关键：
1.如不适用高压锅，猪脚可提前煮半小时；
2.调味要适当，汤汁浓稠后，味道会更浓郁。
问题思考：
1.客家菜中，猪脚还有其他做法吗？请列举。
2.猪前脚好吃还是后脚？为什么？
菜肴案例10. 五 指 毛 桃 炖 龙 骨
菜肴小知识：
烹调方法：
炖
风味特点：
汤鲜味美，具有五指毛桃独特的香味。
原料：
龙骨500克，夹心肉200克，五指毛桃细根50克，蜜枣3个，水2500克,姜块10克，精盐10克，味精5克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1. 龙骨砍大块，肉切大块飞水，姜切块，五指毛桃细根、蜜枣洗净备用。
2. 取汤煲，依次放入所有原料，加水后加盖密封转入蒸锅炖2小时，出锅调味即可。
工艺关键：
1.动物性原料飞水一般冷水下锅；
2.注意汤好后再调味。
问题思考：
1. 除了炖汤外，本道菜还可以采用哪种烹调方法？
2. 请列举两道具有客家风味的靓汤。
菜肴案例11. 艾 叶 煎 蛋
菜肴小知识：
烹调方法：
煎
风味特点：
艾叶味道浓郁，蛋香味足。
原料：
野生艾叶200克，鸡蛋3个，盐5克，胡椒粉3克，麻油4克，花生油50克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将艾叶去梗留叶，艾叶浸泡清洗干净，将鸡蛋打成蛋液。
2.洗净的艾叶切成碎末，加入打散的鸡蛋，加盐，胡椒粉，麻油搅拌均匀。3.起锅，将艾叶鸡蛋糊放入锅内，煎至两面金黄，出锅切成三角形装盘即可。
工艺关键：
1.摊成蛋饼形状；
2.注意火候，煎至金黄。
问题思考：
1. 艾叶还可以做哪些菜肴，请列举？
2. 煎的烹调法应注意哪些方面？
菜肴案例12. 香 煎 蓝 刀 鱼
菜肴小知识：
烹调方法：
煎
风味特点：
咸香味美，酥脆松软。
原料：
蓝刀鱼500克，葱花10克，姜末10克，蒜末10克，盐3克，生抽10克，花生油25克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.先将蓝刀鱼用剪刀剪开肚皮，清理干净鱼的内脏， 用清水洗净沥干水份，撒上盐腌制10分钟。
2.炒锅烧热下花生油至七成热端离锅，下腌制好的蓝刀鱼,慢火煎至底部金黄加点油翻转再煎至金黄色，下姜末、蒜末、爆香淋上生抽加少许水盖上盖焗10秒即可，出锅撒上葱花。
工艺关键：
1.鱼内脏要清洗干净，不然有异味；
2.注意煎的火候。
问题思考：
1.客家菜中有很多鱼塘河鲜类菜肴，请列举五道。
2.蓝刀鱼除了煎的烹调法，我们还可以怎么烹调？
菜肴案例13. 煎 酿 三 宝
菜肴小知识：
烹调方法：
煎焖
风味特点：
鲜香软嫩,口感独特。
原料：
青辣椒100克，苦瓜200克，茄子100克，五花肉200克，鱼肉100克，葱花5克，精盐10克，生抽5克，老抽1克，蚝油5克，生粉20克，黄酒5克，花生油500克(耗油约50克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.五花肉、鱼肉改小块后剁碎，加葱、盐搅拌致起胶备用。
2.青辣椒洗净，改成7cm段后对切，挖去辣椒籽后内面均匀抹上生粉，将肉馅酿在上面，大约酿凸出三分之二个半圆球，抹平备用。
3.茄子洗净，切双飞片后中间抹上生粉，酿入肉馅，抹成茄子面形状备用。
4.苦瓜切3cm段后挖去籽，焯水过冷河后吸干水分，酿入肉馅，抹平两边备用。
5.起锅，“三宝”肉馅朝下煎至金黄后翻面，青辣椒、苦瓜煎至呈虎皮后调入味料焖3分钟，勾芡、下包尾油，装盘，撒入葱花即可。
工艺关键：
1.掌握酿制的手法，肉馅不要太满，避免煎熟后露出；
2.酿制时抹上生粉，增加黏性，防止肉馅脱落；
3.煎制时注意火候，煎焖时注意力度，防止肉馅脱落。
问题思考：
1.怎样才能使“三宝”的成熟度一致？
2.请查找并叙述酿香菇的烹制全过程。
菜肴案例14. 客 家 菜 干 煲
菜肴小知识：
烹调方法：
煮
风味特点：
鲜甜可口、风味独特。
原料：
浸开的菜干400克，五花肉100克 ，蒜茸5克，红葱头10克，盐3克，鸡粉3克，味精3克，生抽15克，蚝油15克,花生油500克（耗油约50克）。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.五花肉洗干净，切成5cm×3cm片，菜干切成1cm丁。
2.炒锅内加入冷水烧开，将菜干飞水，捞出控干水份。
3.起锅，将五花肉放入锅内炒至金黄色，捞起控干油分。
4.炒锅烧热，加入少量食用油，爆香蒜蓉、红葱头，放入菜干煸炒至干身，加入五花肉，再加入适量水，调入盐、味精、鸡粉、生抽、蚝油焖煮至收汁，出锅，转入热的砂锅装盘，撒上葱花。
工艺关键：
1.五花肉要编炒至金黄色才够香；
2.菜干微咸，需浸泡，调味时应注意。
问题思考：
1.为什么菜干要先飞水？
2.分析菜肴烹调的关键点。
菜肴案例15. 娘 酒 煮 河 虾
菜肴小知识：
烹调方法：
煮
风味特点：
娘酒香醇，河虾肉爽，鲜甜可口，营养丰富。
原料：
新鲜河虾300克，客家娘酒500克，姜20克，葱10克，精盐3克，食用油50克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.河虾用盐水浸泡清洗干净备用，姜切片，葱切段。
2.起锅，爆香姜片，放入娘酒烧开，下盐调味，放入河虾煮熟撒入葱段即可。
工艺关键：
1.娘酒的品质对本道菜非常关键；
2.河虾煮熟即可，否则口感会变老。
问题思考：
1.列举几道用客家娘酒作为主辅料烹调的菜肴。
2.简述娘酒的生产工艺流程。
菜肴案例16. 客 家 蒸 米 粉
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
米粉软硬适中有弹性，香味浓郁可口。
原料：
米排粉80克,五花肉馅50克,胡萝卜丝20克，鸡蛋1个,葱花5克，精盐5克，味精5克，生粉5克，顶级生抽10克，花生油15克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.米排粉放入烧沸腾的水中浸泡至回软后划散。倒出后马上用冷水冲至冷却，用密筛盛起沥干水分备用。
2.五花肉馅先用盐搅拌均匀,再加少量生粉和勺，最后滴入几滴花生油搅拌好后备用；鸡蛋煎成荷包蛋用碗盛起。
3.米粉放碟子,加入胡萝卜丝，调入盐、味精，顶级生抽捞均匀，再淋入少许花生油，均匀铺开。将处理好的五花肉馅平平铺在粉面上。
4.锅中烧水，待水沸腾后放入处理好的米粉放入锅中，加盖大火蒸约三分钟取出，再撤上葱花配荷包蛋即可食用。
工艺关键：
1.注意米粉不能泡太软，蒸的时候掌握火候；
2.五花肉馅要均匀铺开，避免不熟。
问题思考：
1. 除了蒸米粉，还可以蒸面吗？做法有什么差别？
2. 请列举五道以上客家菜中使用“蒸”烹调法的代表性菜肴。
菜肴案例17. 梅 菜 蒸 肉 饼
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
味道咸鲜，开胃爽口。
原料：
五花肉300克，精选梅菜150克，味精2克，胡椒粉2克，蚝油2克，葱花2克，生粉3克，花生油10克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.梅菜提前清水浸泡，挤干水分后切小粒备用。
2.五花肉剁成小粒，加入梅菜剁成馅料，调味放生粉、花生油拌匀，打起胶备用。
3.将馅料平铺在碟子上，压成圆形饼状，上碟放入蒸笼加热十二分钟即可，出锅撒上葱花。
工艺关键：
1.肉胶不能太碎，否则影响口感；
2.梅菜提前浸泡，减少咸味；
3.肉与梅菜的比例约为2：1。
问题思考：
1.简述梅菜的制作工艺。
2.除了梅菜蒸肉饼，我们还可以用其他什么原料蒸肉饼？
菜肴案例18. 姜 丝 蒸 腊 味
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
腊味浓郁，鲜香适口。
原料：
腊肉150克，腊肠100克，姜50克，芫荽10克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.腊肉和腊肠切成厚约2毫米的片，切姜丝备用。
2.切好的腊味平铺在平碟上均匀撒上姜丝。
3.蒸笼大火烧开，将腊味上笼蒸约4分钟。
4.蒸好的腊味取出，放上芫荽点缀即可上桌。
工艺关键：
1.腊味的选择至关重要，正冬风干的腊肉和腊肠品质、风味最佳；
2.腊味本身具有味道，不需要调味。
问题思考：
1.简述腊肉炒饭制作工艺。
2.简述蒸的烹调方法。
菜肴案例19. 砵 仔 猪 肉 汤
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
汤清味鲜甜，香味浓郁。
原料：
土猪夹心肉400克，龙骨100克，猪杂100克，葱花5克，精盐10克，味精3克，胡椒粉3克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1. 猪肉、龙骨、猪杂洗干净，斩成大块，切好葱花备用。
2. 猪肉、龙骨、猪杂放入砵仔加入八成满的山泉水，放入精盐、味精、胡椒等调味料。
3.密封放入蒸柜大火蒸45分钟，上桌前葱花即可。
工艺关键：
1.原料的选择对这道菜至关重要，选择土猪，山泉水；
2.蒸制时注意密封砵仔,防止蒸汽水滴入，使汤汁浑浊及淡化。
问题思考：
1.本道汤品与煲的汤有何区别？
2.为什么要密封砵仔？
菜肴案例20. 咸 菜 鱼 头 豆 腐 汤
菜肴小知识：
烹调方法：
煎、滚
风味特点：
汤色浓白，味道鲜美。
原料：
鳙鱼头500克，豆腐300克,咸菜100克，芫荽20克,姜50克，精盐15克，胡椒粉15克，猪油30克，水1000克，料酒10克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.鳙鱼头洗净斩成大块，再用流水冲洗净血污, 沥干水分备用。
2.豆腐切成长方形小块，咸菜切片，姜切厚片。
3.起锅，放入猪油,放入姜片、鱼头，鱼头煎至两面金黄色，烹入料酒。加开水加盖大火冲汤至汤色乳白。开盖放入咸菜、豆腐继续翻滚后,调味倒入盛有芫荽、胡椒粉的汤碗即可。
工艺关键：
1.制作时一定是大火冲汤，加盖效果更好。不能过早调味；
2.鱼头的量要多一点，含氮浸出物与胶原蛋白含量不够的话很难达到汤汁乳白的效果；
3.用猪油可以让汤更加醇厚、乳白。
问题思考：
1.制作奶白色汤的原理是什么？
2.鳙鱼头还可以怎么烹调，请简述。
客家菜系列˙中级菜谱
菜肴案例01. 客 家 酿 豆 腐
菜肴小知识：
烹调方法：
煎、焖
风味特点：
色泽金黄，肉馅鲜嫩，豆腐嫩滑，味道鲜美。
原料：
嫩豆腐10件，五花肉150克，湿冬菇50克，鱼肉50克，葱花5克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，料酒10克，湿淀粉20克，胡椒粉10克，麻油5克，生粉10克，生抽10克，蚝油10克，食用油30克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将豆腐改成方块，五花肉去皮剁成肉茸，冬菇切成小粒；
2.将五花肉放入盘中，加入盐、味精、胡椒粉、生粉和匀，拌入冬菇粒搅拌均匀制成肉馅；
3.豆腐中间挖一个直径2cm的小洞，拍上薄生粉，分别将肉馅酿入豆腐内；4.起油锅，将豆腐放入放入锅内小火煎至两面成金黄色，取出备用；
5.起油锅，锅内加入汤水，加入豆腐，调入料酒、盐、味精、生抽、蚝油焖至入味，用湿淀粉兑上麻油、胡椒粉勾芡，加入包尾油和匀后出锅装盘，撒上葱花。
工艺关键：
1.煎豆腐时要热锅冷油，要小火，动作要轻，否则易烂；
2.酿肉馅时注意动作要轻，防止豆腐裂开。
问题思考：
1.豆腐中的小洞为什么要拍上生粉？
2.肉馅为什么会容易脱落？
菜肴案例02. 煎 酿 豆 角
菜肴小知识:
烹调方法：
煎、焖
风味特点：
此味道咸香、色泽翠绿，造型美观
原料：
长豆角12条、猪夹心肉150克、鱼肉100克
辅料：生粉15克、鸡粉3克、生抽15克、蚝油15克、盐5克、油50克、香葱20克、干葱10克、蒜蓉5克
工艺流程：
制作工艺：
1.长豆角去头尾放入锅内焯水至8成熟捞出，过冷水捞起控干水份，撒上生粉。
2.五花肉洗干净去肉皮，和干葱头、泡发好的冬菇、一起剁碎，放入生抽5克、鸡粉、盐搅拌均匀；鱼肉剁碎加入跟肉馅一起做成馅料。
3.取一豆角从一端顺着一个圈做成环球状，中间酿入肉馅。
4.平底锅烧热，放入少量食用油，放入酿豆角将两面煎至金黄色取出。
5.炒锅烧热，加入少量食用油，爆香蒜茸、干葱头，调入蚝油、水、味精、生抽焖5分钟，用湿淀粉兑麻油勾芡收汁。
工艺关键：
1.豆角要挑选豆角籽不会鼓起来的，这样的豆角才鲜嫩。
2.汆烫的的豆角不要太熟，并且要过冰水，此案保存豆角翠绿爽口。
3.酿的时候拍上生粉，肉馅不会掉出
问题思考：
1.怎样才能使豆角保持翠绿？
2.生粉在酿豆角中起到什么作用?
菜肴案例03. 酸 菜 炒 肚 尖
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
咸酸味美，肉质爽脆。
原料：
肚尖200克，酸菜200克，蒜蓉5克，青红椒件10克，盐5克，味精3克，料酒10克，生抽10克，麻油2克，胡椒粉2克，湿淀粉20克，食用油30克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.肚尖洗干净，切成4cm×2cm件，酸菜切成3cm菜丁。
2.炒锅加入冷水烧开，将肚尖飞水。
3.炒锅加入食用油，烧热至120°C，放入肚尖拉油，捞起控干油份。
4.炒锅加入冷水烧开，将酸菜飞水，控干水分。
5.炒锅烧热，放入少量食用油，将蒜蓉、青红椒件爆香，放入酸菜，肚尖，烹入料酒，调入盐、味精、生抽炒匀，调入麻油，胡椒粉，用湿淀粉勾芡装盘。
工艺关键：
1.肚尖要用盐、生粉洗干净，否则异味较重；
2.肚尖飞水至断水即可，否则老韧。
问题思考：
1.肚尖飞水时如何判断断生？
2.如何判断拉油时的油温？
菜肴案例04. 芹 蒜 炒 土 鱿
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
色泽赏心悦目，口感软糯滑爽 ，味道清香。
原料：
水发土鱿300g、香芹150g、蒜苗150g、生姜20克、蒜头20克、盐6克、糖15g、味精3克、高度白酒25克
工艺流程：
制作工艺：
1.将生姜拍碎加入高度白酒炮制成姜汁酒待用。
2.将鱿鱼提前用清水泡发，鱿鱼泡发软身后，将泡发好的鱿鱼洗净剞麦穗花刀然后加入姜汁酒白糖3g进行腌制。
3.香芹，蒜苗洗净后切段备用，将蒜切成蒜片备用。
4.起锅烧油，下入香芹，蒜苗翻炒断生后铲起，
5.锅中放入油，爆香蒜头，放入腌制好的鱿鱼爆炒，炒制鱿鱼断生卷起时，加入炒制断生的香芹、蒜苗，调入食盐、白糖、味精、姜汁酒翻炒均匀后，湿淀粉勾上薄芡，包尾油，装盘即可。
工艺关键：
1. 鱿鱼泡发时间不能过长，软身即可，否则会失去一部分香味；
2. 鱿鱼采用生炒法，不能飞水，要加入适量姜汁酒去除腥味。
3.鱿鱼炒制要注意火候，成菜具有锅气
问题思考：
1．鱿鱼为什么不过油反而生炒？
菜肴案例05. 姜 糟 炒 牛 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
炒法
风味特点：
姜糟味浓,牛肉爽滑鲜嫩,具浓浓的乡士风味。
原料：
牛肉250克、子姜250克(或老姜25克)、红糟1汤匙、蒜片5克、精盐3克,味精1克、生抽5克、淀粉6克、食用油50克
工艺流程：
制作工艺：
1.牛肉横丝切成薄片,姜切丝。
2.牛肉片拌入生抽、淀粉腌制,蒜片放入油镬炸香,姜丝略炸。
3.起油镬,煸香红糟,下炸香的蒜片、姜丝,再放入牛肉片,用镬铲煸,加2汤匙水,然后用镬盖盖约1分钟,下盐拌匀调味即可。
工艺关键：
1.牛肉切片要切横丝，并掌握好厚薄。
2 。煸炒牛肉注意火候把握，时间长则韧性大
问题思考：
1.牛肉怎样腌制？
2.炒牛肉要注意什么问题？
菜肴案例06. 杂 锦 客 家 鱼 果
菜肴小知识：
烹调方法：
炒法
风味特点：
色泽赏心悦目 口感软糯滑爽 味道清香
原料：
鲩鱼一条(约750克)、哈密瓜 50克、草莓 20克、奇异果 20克、红萝卜 10克、蒜蓉 5克、姜花 3克、葱段 5克、精盐 5克、味精3克、胡椒粉3克、芝麻油 5克、淀粉10克、食用油1500克、食用油1500克（耗油 50克）
工艺流程：
制作工艺：
1.鲩鱼出骨取肉制成鱼胶，挤成小鱼丸，用水煮至刚熟，把副料分别切成与鱼果相配的小方粒。将水果粒用热水浸泡至热
2.起镬先将鱼果泡油至刚熟，再与副料一同混炒，加入汤汁，调味料，猛火快速翻炒成熟，用淀粉勾芡，加上包尾油上盘，造型即成。
工艺关键：
1.鱼胶制作要注意速度和时间，不要用手长时间接触鱼胶
2.挤丸子要注意均匀度
3炒制要注意芡，芡要紧实均匀
问题思考：
1.鱼胶制作要注意什么问题？
2.炒制水果类菜肴怎样保持不出水？
菜肴案例07. 客 家 粉 丝 煲
菜肴小知识:
烹调方法：
炒法
风味特点：
滑爽味香，滋味浓郁，色泽金黄。
原料：
粉丝（水泡发）500克、芹菜段25克、葱白5克、蒜头5克、泡发香菇10克、泡发虾米15克、泡发鱿鱼20克 、葱花3克、生抽5克、鱼露5克、老抽2克、胡椒粉0.3克、猪油30克、蚝油10克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将粉丝泡发好，略切断备用，将蒜头剁成蒜茸，虾米，香菇，鱿鱼分开剁成末，备用 。
2.锅中放入猪油，将蒜头，虾米、香菇、鱿鱼末爆香后加入生抽、老抽、蚝油，加入少许水煮开，将粉丝放入，略炒，让粉丝吸收汤汁的味道，再讲粉丝炒干，炒香，加入芹菜段、葱白，烹入鱼露，炒匀至粉丝有香味，装入沙煲中即可。
工艺关键：
1.注意不要把粉丝泡太烂5分钟左右就好，泡过了容易炒烂，粉丝一定要炒制干身，否则味道不香。
2.料头等辅料不宜过少，粉丝没有味道，主要靠吸收爆香料头后煮出汤汁的味道来增香。
问题思考：
1.炒粉丝如何不粘连？
2.炒至粉丝的时候为什么要加水？
菜肴案例08. 枇 杷 花 炖 龙 骨
菜肴小知识：
烹调方法：
炖
风味特点：
汤水清澈甘甜，有枇杷香味
原料：
老鸡1000克，龙骨250克，枇杷花30克，清水1500克，盐10克，味精3克，鸡粉3克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.老鸡掏干净内脏，洗净，砍成5cm×5cm鸡块。
2.龙骨洗干净，砍成5cm×5cm骨块。
3.将龙骨放入汤盅底部，铺上鸡块，再放上枇杷花，加水至汤盅面八分满，封上保鲜膜，放入蒸柜炖2小时。
4.取出，去掉保鲜膜，用汤匙撇去浮油，调入盐、味精即可。
工艺关键：
1.鸡内脏一定要掏干净，否则汤水异味较重；
2.炖制的时间要足，否则鲜味不足。
问题思考：
1.枇杷花有什么功效？
2.为什么要撇去浮油？
菜肴案例09. 酿 酒 煮 鸡
肴小知识：
烹调方法：
煮
风味特点：
肉质嫩滑，酒香鲜甜。
原料：
本地光鸡1只（约1000克），老姜100克，娘酒750克，盐5克，食用油20克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将光鸡洗干净，砍成4cm×2cm鸡件，老姜切件。
2.炒锅烧热，放入少量食用油，爆香姜件，下鸡块爆香。
3.下娘酒，调入盐，用中火煮至鸡肉刚熟即可。
工艺关键：
1.注意火候，光鸡煮至刚熟即可，否则会影响口感
2.选用本地土鸡。
问题思考：
1.如何判断鸡肉熟度？
2.简述娘酒煮鸡的功效。
菜肴案例10. 客 家 蛋 角 煲
菜肴小知识：
烹调方法：
煲
风味特点：
色泽金黄，蛋香味鲜。
原料：
白萝卜100克，鸡蛋6个，五花肉150克，鱼肉50克，二汤300克，芹菜段20克，葱花10克，盐7克、鸡粉3克，味精5克、胡椒粉3克，生粉6克，食用油30克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1. 鸡蛋磕入碗中，搅拌均匀，五花肉去皮和鱼肉剁成肉茸，加入3克盐打成肉馅备用 ；
2.白萝卜去皮切成中丝，芹菜切段放入砂锅垫底。
3.起油锅，取一勺蛋液放入锅内，待蛋液呈半凝固时，取适量肉馅放在蛋液一边上，然后用锅铲把另一边蛋液铲起将肉馅盖上，成月牙型蛋角，然后把蛋角两面煎成金黄色；
4.把煎好的蛋角放入砂锅内，加入二汤，大火烧开后慢火煮约3分钟，调味，撒上葱花。
工艺关键：
1.煎蛋角时要控制蛋液的凝固程度；
2.煎蛋角时火不能太大，要小火煎制。
3.蛋液要打散，不结团。
问题思考：
1.如何判断蛋液的凝固度？
2.如何煎蛋液时粘锅？
菜肴案例11. 菜 卷 煲
肴小知识：
烹调方法：
煲
风味特点：
香气浓郁，口感软糯。
原料：
瘦肉100克，卷心菜10片，糯米250克，腊肠50克，虾米10克，湿冬菇30克，白萝卜250克，芹菜10克，精盐5克，生抽10克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉3克，食用油30克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将卷心菜菜叶用开水烫软，过冷河，沥干水分备用。瘦肉切粒，腊肠切粒，白萝卜切丝，冬菇泡发切粒，虾米浸泡洗净。
2.糯米蒸饭后晾冷，把配料炒香加入糯米饭翻炒干身，加入调味料。
3.将炒好的馅料放在菜叶中，卷成枕头状，放入装好萝卜片的砂锅里。加入清水400g，大火烧开后小火煲至收汁即可。
工艺关键：
1.炒配料时，要炒出香味。
2.卷心菜叶烫软，包馅时菜叶不能破裂。
问题思考：
1.菜叶为什么要烫软？
2.煲菜叶卷时锅底为什么要垫白萝卜？
菜肴案例12. 客 家 萝 卜 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
香糯可口，味道鲜美，荤素相间，造型美观。
原料：
白萝卜500克，木薯淀粉50克，五花肉25克，虾米10克，葱白20克，精盐6克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉3克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.白萝卜切丝，飞水过冷河挤干水分，猪肉和葱白剁碎，虾米涨发切小粒。
2.起油锅，炒香配料后，加入肉料炒至仅熟，倒入白萝卜丝中放入木薯淀粉拌匀，挤出丸状。
3.放入蒸柜中中小火蒸制6分钟。
工艺关键：
1.白萝卜丝飞水后要吸干水分。
2.白萝卜丝不能切得太粗。
问题思考：
1.白萝卜丝飞水后为什么要挤干水分？
2.虾米涨发后为什么要切小粒？
菜肴案例13. 茶 油 蒸 土 鸡
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
鸡肉肉质爽滑，味道鲜美，茶油香味浓郁。
原料：
客家本地光土鸡1只（约重750克），姜15克，精盐5克，茶油15克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.土鸡宰杀干净斩块，姜块切件，备用。
2.鸡块加入5克茶油拌匀，均匀平铺在碟中。
3.放入整柜中，大火蒸制5分钟后，淋入剩余的10克茶油即可。
工艺关键：
1.茶油不宜一次性全部加入，分次加入保留茶油香味。
2.土鸡蒸的时间不宜过长，防止肉质过老。
问题思考：
1.茶油为什么要分次加入？
2.鸡肉为什么要大火蒸制？
菜肴案例14. 客 家 水 晶 鸡
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
肉质嫩滑，汤汁香浓，造型美观，色泽鲜明。
原料：
本地光鸡1只（约1250克），水200克，当归5克，红枣5粒，盐5克，鸡粉10克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.光鸡洗干净，掏干净内脏，用干净的白毛巾擦干表面水份。
2.将盐和鸡粉均匀的擦在鸡腔和鸡身，将鸡脚从尾部塞入鸡腔内，放入汤窝中，加入当归、红枣、水，封上保鲜膜，放入蒸柜蒸45分钟。
3.取出，将鸡均匀斩件摆回原形装盘，倒入原汁。
工艺关键：
1.光鸡表面要擦干净水分，否则出水影响色泽及味道；
2.焗鸡时要用中小火，否则会影响色泽及成品质量。
问题思考：
1.如何判断鸡的熟度？
2.鸡斩件时要注意什么？
菜肴案例15. 客 家 开 锅 肉 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
味汁浓郁，口感爽滑，原汁原味。
原料：
鬃头瘦肉500克，木薯淀粉175克，干鱿鱼须25克，干虾米20克，葱白5克，精盐6克，味精3克，鸡粉3克，胡椒粉3克，食用油20克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.瘦肉切成小粒，干鱿鱼须，干虾米用水浸泡软后洗净、吸干水分和葱白切成末。
2.把虾米，鱿鱼须放入油锅中炒香后拌入切好的瘦肉中，加入木薯淀粉，调入调味料，拌入葱白后挤成直径约3cm的小圆球状。
3.将挤成小圆球状的肉料放入蒸柜用猛火蒸12-14分钟出锅即成。
工艺关键：
1.蒸制肉丸时要用大火。
2.鱿鱼须和虾米要炒香。
3.猪肉要新鲜。
问题思考：
1.简述木薯淀粉的作用。
2.肉丸为什么要大火蒸制？
菜肴案例16. 客 家 炸 猪 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
炸
风味特点：
此菜色泽红润亮泽，猪肉外酥里嫩，入口咸香味美。
原料：
猪肉1000克，红葱头50克，八角酒20克、蒜头50克，南乳25克，生抽25克，白糖10克，精盐5克，鸡蛋一只，面粉100克，小葱10克，花生油1000克(耗油约50克)。
工艺流程：
制作工艺：
1.将猪肉洗净，切成3厘米见方的块，蒜头，葱头打成汁，用纱布过滤出汁备用，小葱切成葱花备用。
2.将葱头蒜头汁，南乳生抽，盐，糖等调味料混合均匀，加入切块的猪肉中腌制最少两个小时
3.将腌制好的猪肉加入鸡蛋和面粉混合均匀，锅中加入油烧至6成热，加入腌制好的猪肉，炸制金黄色，捞出
4．将炸好的猪肉，放入蒸锅蒸10分钟，撒上葱花即可。
工艺关键：
1.油开了以后一定用中小火；
2.面粉一定不要一次性加入，要看面糊的状态；
3.腌制时间要够，猪肉才入味。
问题思考：
1.葱头蒜头为什么要打成汁？
2.炸制猪肉可否用生粉代替面粉？
菜肴案例17. 客 家 杨 梅 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
炸法
风味特点：
口感酥脆爽滑，味道香浓
原料：
五花肉250克、地瓜粉100克、萝ト丝50克 、葱花10克、精盐5克,味精3克、食用油1000克(耗油30克)
工艺流程：
制作工艺：
1.五花肉切成粗丝,拌人地瓜粉、萝ト丝、葱花、调味料,挤成小圆球状。
2.起油镬,用150℃油起炸,将肉丸炸至酥脆、熟透即成，复炸去油即可起锅装盘。
工艺关键：
1.掌握好炸制火候；
2.注意地瓜粉的比例，若太干可以加少许水。
问题思考：
1.调味方面能否增加胡椒粉增加菜肴香味？
2.如何保持炸制过程中不爆开丸子？
菜肴案例18. 煎 焖 河 鲩
菜肴小知识：
烹调方法：
煎焖法
风味特点：
鱼块成形不烂，色泽有酱油和耗油色，肉质嫩滑浓香
原料：
鲩鱼1条(约1000克)，蒜子50克，姜片50克，葱度30克，蒜子50克，青圆椒块30克，红圆椒块30克，精盐6克，生抽10克，蚝油10克，味精5克，客家黄酒15克，淀粉10克，淀粉5克，食用油50克。
工艺流程：
制作工艺：
1.鱼宰杀处理干净，改刀成鱼件(宽约3厘米)备用
2.鱼件用精盐3克、生抽5克、味精3克、客家黄酒10克、淀粉7克、蚝油10克，搅拌均匀，腌制约15分钟，入味后备用。
3.大火烧热炒镬滑油，加适量油，放入鱼件用中火煎至两面金黄，倒出备用
4.下多点油放人姜片，蒜子炒出香味，倒入前好鱼块，烹人客家娘酒，下葱度、精盐、生抽味精及适量的水加盖焖煮2分钟。放入青红椒，加盖约15秒，勾芡收汁，淋入包尾油，出锅装盘即可。
工艺关键：
1.杀鱼要放血，将鱼腹黑膜刮洗干净以去除腥味；
2.姜片、蒜子要爆香；
3.焖至的时候不要经常分动以免鱼块松散。
问题思考：
1.河鲩是否需要拍粉再煎制？
菜肴案例19. 生 焗 鱼 头 煲
菜肴小知识：
烹调方法：
生焗法
风味特点：
鱼头软糯滑爽 味道鲜香扑鼻
原料：
大鱼头1250克、蒜头150克、姜200克、红葱头150克、葱白15克、香菜25克、盐6克、味精2克、蚝油15克、生抽15克、白酒50克、食用油50克
工艺流程：
制作工艺：
1.将鱼头斩件，吸干水份，扮入调味料盐、蚝油、白酒、味精、生抽腌制备用；
2.将砂锅烧热，放入油，蒜头，姜，红葱头爆香加入腌制好的鱼头，盖上砂锅盖，大火焗3分钟，再转中火焗5分钟；
3.待香味出来，开盖，加入香菜，淋上白酒，即可上桌。
工艺关键：
1.鱼头清洗干净后要吸干水份
2.摆放要均匀，才能均匀受热保证成熟度一致
问题思考：
1.鱼头可否先拉油后再焗制？
2.烹白酒的作用？
菜肴案例20. 红 烧 东 江 蒜 子 魽
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
色泽金黄，肉鲜香爽滑，蒜子芬香，味浓郁。
原料：
带骨魽鱼肉500克、烧腩100克、炸蒜子150克、湿香菇25克、姜花20克、葱度20克、去核红枣6个、姜片2.5克、食盐2.5克、蚝油25克、老抽3克、生抽10克、绍酒15克、味精2.5克、湿粉20克、胡椒粉0.1克、麻油1克、淀粉50克、花生油150克、二汤300克、食用油1000克（实耗50克）
工艺流程：
制作工艺：
1.将魽鱼肉斩成长7厘米、宽3厘米、厚约1厘米的块，用食盐、姜葱汁腌制，最后加入蛋黄，少许老抽，锅中加入油，烧至7成热，将腌制好的鱼段放入油中浸炸，当鱼浮起油面即倒入笊篱内去清油分。
2.烧热炒锅，用食用油滑锅，放入蒜子、姜片、冬菇、烧腩炒香，烹入绍酒10g，下二汤、炸鱼、蚝油、深色酱油、食盐、红枣、胡椒粉，略炆5分钟取起，排入扣碗内，倒入原汁，入笼蒸十分钟取起，滗出原汁，覆盖在盘中。
3.烧热炒锅，用食用油滑锅，烹入绍酒5克，加入原汁和味精，待滚后，用湿粉勾芡，加麻油、生油15克推匀，淋上便成。
工艺关键：
1.魽鱼要油炸，油温略高使鱼肉肉质紧实；
2.蒜子要用独角蒜，蒜香味比较浓郁，鲜甜。
问题思考 :
1.魽鱼能否用其他无鳞鱼代替？
2.红烧常用料头搭配有哪些？
客家菜系列˙高级菜谱
菜肴案例01. 东 江 盐 焗 鸡
菜肴小知识：
烹调方法：
焗
风味特点：
骨香肉滑，咸口味鲜。
原料：
光鸡项1只（约1250克），粗盐2500克，油纸3张，姜片10克，葱条20克，精盐5克，沙姜粉2克，八角1粒，熟猪油100克，麻油10克，花生油20克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.光鸡洗干净，掏干净内脏，用干净的白毛巾擦干表面水份；
2.将精盐均匀的擦在鸡腔和鸡身，擦至皮色金黄色，将葱条，姜片，八角，鸡脚从尾部塞入鸡腔内；
3.油纸刷上猪油，包住光鸡，一共包3层；
4.将粗盐放入锅内炒热后盛出备用；
5.锅内放入三分之一热盐垫底，将包好的鸡放上，再倒入剩余的热盐封住光鸡，慢火焗50分钟至熟。
6.取出光鸡，拆去油纸，将鸡手撕拼成鸡形放入盘中，用沙姜粉、精盐，麻油、花生油拌匀做佐料。
工艺关键：
1.光鸡表面要擦干净水分，否则出水影响色泽及味道；
2.焗鸡时要小火焗制，否则会影响色泽及成品质量；
3.纱纸需要熟猪油刷匀，防止粘连鸡身；
4.选择光鸡项不宜过大。
问题思考：
1.如何判断鸡的熟度？
2.分析该菜肴制作的关键点。
3.客家盐焗鸡在餐饮行业中有多少种做法？各自做了哪些改良？
菜肴案例02. 梅 菜 扣 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
炸，蒸
风味特点：
香浓可口，肥而不腻，味道咸鲜，软绵醇香。
原料：
带皮五花肉750克，梅菜150克，蒜茸10克，盐5克，白砂糖5克，味精3克，客家黄酒10克，生抽20克，老抽6克，蚝油10克，食用油2000克(耗油30克)。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.五花肉去毛洗干净，锅中煮熟。
2.将蒸熟的五花肉取出，过冷水，用干净的毛巾擦干净表面水分，用老抽涂在肉皮上，再用肉扎在肉皮上扎上小孔。
3.炒锅放入食用油，把油烧至180°C，把五花肉皮朝下放入热油中炸至皮色金黄。
4.把五花肉切成6cm×4cm×0.5cm方块，梅菜浸好洗干净后切成0.2cm菜丁。
5. 炒锅烧热，放入少量食用油，爆香蒜蓉，将五花肉放入锅内煎至微黄，加入盐、味精、蚝油、生抽、老抽炒香后盛入盘中。
6.炒锅烧热，放入少量食用油，将梅菜放入锅内，用小火炒干水分。
7.将炒好的五花肉皮面朝下摆砌在扣碗内，将炒好的梅菜铺满至碗面，封上保鲜膜入蒸柜蒸60分钟。
8.蒸好后取出，滤出原汁，倒扣在盘子上，用原汁勾芡淋在菜肴上。
工艺关键：
1.梅菜要用小火炒，炒出香味；
2.五花肉要炸至脆皮色泽大红；
3.炸肉时要注意安全，防止热油外溅。
问题思考：
1.为什么要炸透五花肉？
2.分析该菜肴制作的关键点。
3.为什么肉皮上要扎上小孔？
菜肴案例03. 客 家 钵 仔 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
蒸
风味特点：
香浓可口、肥而不腻、咸香味鲜。
原料：
五花肉750克，蚝豉50克，鱿鱼干50克，香菇50克，上海青50克，蒜茸5克，盐5克，味精3克，料酒10克，生抽20克，老抽6克，蚝油10克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.五花肉去毛洗干净，放入蒸柜内蒸熟，香菇泡发，上海青飞水备用。
2.将蒸熟的五花肉取出，过冷水，用干净的毛巾擦干净表面水分，用生抽涂在肉皮上，再用肉扎在肉皮上扎上小孔。
3.炒锅放入食用油，把油烧至180°C，把五花肉放入热油中炸至皮色金黄，放在清水中漂去浮油。
4.蚝豉、鱿鱼干用120°C油温炸至干身。
5.把五花肉切成4cm×4cm×4cm方块。
6.炒锅烧热，放入少量食用油，爆香蒜蓉，将五花肉放入锅内煎至微黄，加入盐、味精、蚝油、生抽、老抽炒香后盛入盘中，加入蚝豉、香菇、鱿鱼干拌匀；
7.将炒好的五花肉皮面朝下摆砌在扣碗内，将蚝豉、香菇、鱿鱼干铺满至碗面，封上保鲜膜入蒸柜蒸60分钟。
8.蒸好后取出，滤出原汁，倒扣在钵仔上，用原汁勾芡淋在菜肴上。
工艺关键：
1.蚝豉、香菇、鱿鱼干用低油温炸至干身；
2.五花肉要用高油温炸至脆皮色泽大红。
问题思考：
1.为什么要炸透五花肉？
2.怎么判断肉质是否已到达要求？
菜肴案例04. 客 家 全 猪 煲
菜肴小知识：
烹调方法：
煲
风味特点：
味道咸鲜，浓香可口。
原料：
酸菜150克，粉肠50克，猪心50克，猪脷50克，猪肚50克，猪红30克，猪心顶30克，圆蹄50克，猪筒骨150克，高汤500克，姜片10克，胡椒碎5克，味精3克，鱼露5克，鸡粉3克，盐5克，食用油30克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将酸菜洗干净切成4cm段，粉肠洗净黏液，猪肚用盐、白醋、生粉洗干净，去除油脂，猪心顶去血污、圆蹄去毛洗净，猪红用烧开水浸着备用；
2.炒锅加入冷水烧开，放入猪肚、猪心、粉肠、猪筒骨、猪脷、猪心顶飞水，捞出过冷水，把猪脷、猪肚的白液用刀刮干净；
3.炒锅烧热，放入少量食用油，放入胡椒碎炒香，加入姜片、适量水，将以上原料大火煮开转中火煮25分钟，再放入酸菜，调入鱼露、味精、鸡粉煮开；
4.除猪筒骨外把所有原料捞出改刀，粉肠、猪肚、猪心、猪脷切4cm段，猪红切大丁，将酸菜垫砂锅底，放上改好刀的原料摆盘。
工艺关键：
1.控制好煮的时间，猪肉煮太久会影响口感。
2.猪脷、猪肚的白液用刀刮干净,以免影响口感。
问题思考：
1.如何判断肉质的熟度？
2.分析制作该菜肴的关键点。
菜肴案例05. 猪 肉 捶 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
煮
风味特点：
成品色泽洁白，口感爽脆滑弹，肉香味浓，大小均匀，无肉筋。
原料：
瘦猪肉2500克，木薯淀粉150克，冰块700克，精盐50克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.猪瘦肉切成小块，与冰块、木薯淀粉、盐等原料一同放入绞肉机中。
2.启动绞肉机，在每分钟约3000转的转速下绞制近1分钟即成。
3.肉胶倒入盆中，手工将肉胶挤成大小一致的肉丸，放入约75℃的热水中，再慢慢煮沸至肉丸成熟即可。
工艺关键：
1.宜选用猪里脊肉与适量后腿肉，混合使用；
2.绞肉机绞制过程中注意时间和肉胶温度，防止“返生”；
3.肉丸挤出后切忌在沸水中直接煮制，以防表皮迅速成熟，影响内部成熟、内部颜色。
问题思考：
1.简述传统客家猪肉丸是如何制作的？
2.怎样才能做到肉丸弹牙可口？
菜肴案例06. 客 家 煎 鱼 饼
菜肴小知识：
烹调方法：
煎
风味特点：
鱼香浓郁，口味咸鲜，入口外酥里嫩。
原料：
草鱼1条，水发虾米15克，水发香菇15克，上海青50克，精盐6克，胡椒粉3克，鸡粉3克，白糖3克，蛋清1个，木薯淀粉15克。
工艺流程：
制作工艺：
1.草鱼粗加工去鳞、去内脏、黑膜洗净备用，水发虾米、水发香菇切碎备用。
2.洗净后的草鱼取两面净肉，先用小勺子刮下鱼肉，去筋络，鱼刺后用刀剁成茸。
3.鱼茸用盐、鸡粉、胡椒粉调味，加适量水搅打上劲，在加入蛋清、木薯粉继续搅打起胶
4.打起胶的鱼茸加入虾米和香菇拌匀，制成30克一个的饼状。
5.平底锅上火烧热加适量油，放入鱼饼生胚，用炒勺压扁胚，煎制两面金黄色成熟即可装盘，上海青飞水围边即可上桌。
工艺关键：
1.制鱼茸时鱼筋络、鱼刺要去净；
2.鱼茸搅打一定要起胶后才可制作鱼饼生胚；
3.煎制时火不可过大。
问题思考：
1.制鱼蓉时，怎么去筋膜，鱼刺？
2.打制鱼胶要注意什么问题？
菜肴案例07. 腰 花 炒 本 港
菜肴小知识：
烹调方法：
炒
风味特点：
此菜芡色深黄，味鲜甜，肉爽脆，绿菜衬托，美观悦目。
原料：
水发本港鱿鱼200克，猪腰150克，菜远200克，洋葱片50克，发川耳25克，蒜片30克，姜花10克，二汤75克，湿粉20克，油750克（耗油100克），蚝油15克，精盐5克，白糖30克，白酒30克，麻油5克，胡椒粉0.5克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将本港鱿鱼用清水浸60分钟至软身，捞起剥去软骨、眼、红衣，洗净后用斜刀刻成鱼鳞形花刀，再切成长5.5厘米、宽3.3厘米的菱形片（俗称鱿鱼筒）待用。
2.将猪腰剥去外膜，片成两片，再片去膻筋，改切成荔枝形件，放入沸水中飞水，捞起洗净漂冷水，菜远放沸水中滚熟捞起，漂冷水待用。
3.炒锅烧热放入猪油烧至5成热，加入腰花拉油熟，倒入笊篱滤干油，炒锅再放回炉上，落油40克，放入蒜片、姜花、洋葱、菜远煸香，再加入鱿鱼片、川耳炒匀，烹白酒，放二汤、蚝油、精盐、白糖、胡椒粉、腰花，用湿粉打芡，加入芝麻油、猪油25克，推匀装盘。
工艺关键：
1.鱿鱼泡软即可，刀工切配注意刀距；
2.拉油炒制腰花和鱿鱼要注意火候，快速成菜，刚好断生即可。
问题思考：
1.鱿鱼切麦穗花刀如何切？
菜肴案例08. 客 家 三 杯 鸭
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
肉质嫩滑，味道咸甜
原料：
光鸭1只（约1500克），姜片10克，葱条15克，盐5克，味精3克，生抽30克，红米酒80克，冰糖25克，食用油50克，水80克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将光鸭掏干净内脏洗干净，用干净的白毛巾擦干表面水分。
2.在鸭身上均匀涂上生抽,炒锅放入食用油，将鸭放入热油内煎至两面金黄色。
4.炒锅烧热，放入少量食用油，爆香姜片，加入水，调入盐、味精、生抽、红米酒、片糖，放入光鸭，将汁均匀的挂在鸭子,焖至酱汁变稠后取出。
5.待冷后斩件，摆成鸭状，淋上原汁。
工艺关键：
1.焖制的时候水不宜多，要收汁至浓稠，三杯鸭才香。
2.鸭子不宜炸，在锅中煎至，味道才会更香。
3.鸭子整只卤制，才会肉香汁浓。
问题思考：
1. 鸭子为什么要煎至两面金黄色？
2. 餐饮业中还有什么菜肴的做法跟三杯鸭相似？
菜肴案例09. 客 家 红 焖 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
色泽大红，香浓软糯，肥而不腻。
原料：
五花肉750克，客家酸菜150克，姜片5克，盐3克，味精5克，片糖75克，香叶2克，八角2克，红米酒150克，生抽75克。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将五花肉去毛洗干净，切成3cm×3cm×3cm方块；酸菜洗干净切成1cm菜丁。
2.起油锅，将五花肉放入锅内小火炒至表面变淡黄色，捞起控干油分。
3.起油锅，下蒜蓉爆香，将酸菜放入锅内，加入盐、味精炒干水至熟，装入扣碗内。
4.起油锅，锅内放入姜片、葱段炒香，放入五花肉用小火炒至色泽金黄，倒入红米酒，生抽、片糖、香叶、八角，加锅盖小火焖制，焖至肉色大红收汁。
5.将焖好的五花肉皮面朝上，整齐排列放入装有酸菜的扣碗内。
工艺关键：
1.五花肉炒色要小火，否则影响色泽；
2.五花肉焖制时要小火，焖至肉质软身及色泽大红即可。
问题思考：
1.怎样掌握红焖肉的火力与时间？
2.如何判断肉质是否已到达要求？
菜肴案例10. 客 家 禄 鹅
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
此菜味道咸鲜，肉质咸香软糯，用简单的调味料突出鹅本身的味道。
原料：
草鹅仔1只（约3000克左右），蒜头15克，豆豉5克，八角1只（约2克），香叶2片（约1克），生抽(东古或者特级味极鲜),150克，花生油50克，老抽5克，高度米酒100克，二汤（清水）1000克。
工艺流程：
制作工艺：
1.先将光鹅清洗里面的异物及鹅毛（毛不干净可以用火枪烧一下），切去鹅尾巴。
2.把鹅翅、鹅掌在中节以下斩下，吊干水分，用少许生抽（约30克）涂在鹅身（要均匀）。
3.起锅烧热下油烫锅，然后下鹅在锅中（油多点）慢火烫至鹅身金黄色即可。（鹅翅，鹅掌也要烫碌）
4.洗干净锅，烧油烫锅，下少许油爆香干蒜头，豆豉，然后再将鹅下锅略碌均匀，洒上高度米酒（起香的过程），翻炒下，再下二汤（或开水）1000克，烧开转慢火炆35-40分钟至鹅熟透。（中间要隔几分钟翻滚一次，并且吊起，使里外受热均匀）。
5.鹅碌熟后要大火收汁，收汁时要用原汁不断淋在鹅身至原汁收成粘稠状，原汁过滤装起备用。
6.将碌鹅斩件摆成鹅形，淋上原汁即可。
工艺关键：
1.清洗过程中一定把肺去干净。
2.在碌烫过程中要翻滚均匀。
3.收汁时不要太大火预防烧焦。
4.成品淋汁要把原汁表面的油去掉一部分，但要留少许比较香。
问题思考：
1.为什么禄鹅不用下姜蒜，只用葱头？
菜肴案例11. 红 烧 酿 鲩 鱼
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
原料：
鲩鱼1条，上猪肉400克，马蹄肉100克，虾米25克，发湿冬菇25克，姜丝15克，葱白50克，二汤300克，干生粉75克，湿淀粉15克，盐10克，味精5克，老抽10克，芝麻油3克，绍酒15克，胡椒粉3克，食用500克(耗油15克)。
风味特点：
色泽金黄，肉质滑嫩，香味浓郁。
工艺流程（*如果以后能制作视频，就附上截图的操作流程图片）：
制作工艺：
1.将鱼去鳞，在鱼肚正中开膛，去掉肉脏和鱼鳃，洗净血水，吊干水分后，将鱼脱全肉，取出整条鱼皮（注意连头带尾完整，不能弄破鱼皮）。再将无皮鱼条取肉，制成鱼茸，放入盆内，加清水100克，精盐8克，味精3克拌匀，挞成鱼胶待用。
2.将上肉300克剁烂，马蹄肉剁成细粒，虾米、葱白15克，湿冬菇5克切成细末，加入鱼胶肉拌匀便成馅料。再将冬菇20克，猪肉100克、葱白35克分别切成中丝待用。
3.将鱼皮摊开在盘中，在皮内拍上干生粉后，将肉馅料酿入制成整条鱼形，拍上干粉。
4.烧热锅，放入大量油烧至六成热时，将酿鱼放入油锅中炸至金黄透身捞起；
5.另起锅，投入丝料爆香，烹绍酒，加二汤，盐，味精，老抽，耗油，再将炸酿鱼放入锅中炆10分钟，取出盛入长盘中。将锅中丝料和原汁用湿淀粉勾芡，加芝麻油、熟生油推匀，淋在鱼上面便成。
工艺关键：
1.取鱼肉时注意不要弄破鱼皮；
2.宰杀鲩鱼时洗净血水。
问题思考：
1. 客家菜酿馅要注意哪些问题？
2.简述客家菜中的酿菜文化？
菜肴案例12. 咸 蛋 黄 酿 五 花 肉
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
味道咸香，色泽酱红
原料：
五花肉750克，咸蛋黄500克，姜10克，八角10克，桂皮5克，香叶2片，盐5克，料酒15克，生抽25克，卤水汁50克，老抽5克，黄片糖25克，高汤750克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将五花肉中间用小刀插入，使中间有一个裂口可以塞进咸蛋黄。
2.将咸蛋黄塞入五花肉中，将两边用牙签扎紧进行封口。
3.锅中放入油，烧至180度，将酿好的五花肉加入油锅中炸制肉质收紧，取出待用。
4.锅中放入八角、桂皮、香叶炒香后捞起，锅中放入油，加入姜片爆香后加入黄片糖略炒，加入香料，然后加入高汤，放入炒过的香料，加入所有调料大火烧开，小火焖煮，焖煮到肉起胶质，大火收汁至汁均匀的裹在肉上边，原汁盛起待用。
5.取出煮好的五花肉，切刀切成0.3厘米厚度的肉片，均匀的摆在盘中，淋上原汁即可。
工艺关键：
1.选择三层的五花肉，注意不要分层
2.切五花肉时要注意刀口不要太大
3.焖制肉起胶制，但不能出油，肉质软烂适中为佳
问题思考：
1.为什么酿入咸蛋黄以后要炸制五花肉？
2.焖菜为什么要焖制起胶，但又不能焖出油？
菜肴案例13. 客 家 鱼 露 鸭
菜肴小知识：
烹调方法：
焖
风味特点：
鲜香浓郁，鲜咸明显，风味独特。
原料：
青头鸭（3斤左右），红葱头50克，大亚湾鱼露50克，味精1克，生抽50克，冰糖10克，花生油100克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将青头鸭宰杀后清洗干净，然后吊起，略吊干水分（至鸭表面不粘手）
2.将葱头去掉外衣和茎，拍烂后剁碎备用，将鸭子用生抽50克上色，在鸭子表面均匀的抹上生抽备用
3.将锅中放入油，将鸭子放入锅中煎制金黄色后捞出备用
4.锅中放入花生油，将红葱头爆香，爆制红葱头呈金黄色，香味溢出，加入鱼露一起爆香，然后下入煎制上色的鸭子，加入鸭身三分之一的水，盖上锅盖，大火烧开，小火焖至25分钟汤汁到起胶质，大火，将鸭子收汁，将鸭子用钩子吊起，将呈胶质的 汁淋在鸭子身上，将汁均匀的挂在鸭子表面，香味溢出即可，将汁里边的炸过滤，将鸭斩件，煮热鸭汁淋上即可。
工艺关键：
1.鸭子选材要选用廋肉型鸭子，肉质不柴且香；
2.火候掌握是关键，先大火后小火再大火焖至起胶收汁；
3.斩件后，鸭汁一定要热，才能突出香味。
问题思考：
1.鱼露鸭为什么选用青头鸭？
2.鸭子上色时能否用炸代替煎？
菜肴案例14. 梅 菜 煀 鸡
菜肴小知识：
烹调方法：
煀
风味特点：
咸香可口，造型美观。
原料：
鸡项1只（光鸡约1250克），一级咸梅菜芯75克，猪肉丝75克，湿冬菇丝25克，干粉5克，湿粉15克 二汤500克 ，姜丝5克 ，葱条10克，精盐5克 ，味精2.5克 ，白糖15克 ，老抽15克， 生抽20克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.5克 料酒15克 ，花生油100克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将鸡项宰净，去内脏和食袋，洗净待用。
2.将咸梅菜心浸洗净，切成粗丝，加入肉丝、冬菇丝、姜丝、白糖、精盐2克、味精1克、干粉、生抽20克捞匀，填入鸡腹内，用烧鸭针串缝刀口，并用水草扎牢，以防馅料流出。
3.烧热炒锅，下生油80克、葱花、姜片爆香，烹绍酒，下二汤、精盐3克、老抽，将鸡放入加盐，用中火煀50分钟至熟取出（其中20分钟翻转一次），倒出鸡腹内的梅菜馅料于盘中，将鸡斩成块，放在梅菜料上，摆成鸡形。
4.烧热炒锅，下花生油20克，倒入原汁，加入味精，用湿粉勾芡，加香油包尾油，淋在鸡面上便成。
工艺关键：
1.煀制时要掌握火候，不可中途中加水，以免影响质量；
2.煀制时要注意翻面，20分钟将鸡翻转一次。
问题思考：
1.梅菜用甜梅菜是否搭配？
2.煀的过程怎么判断鸡的成熟度？
菜肴案例15. 酥 炸 生 蚝
菜肴小知识：
烹调方法：
炸
风味特点：
此菜色泽金黄，皮酥香，内嫩滑，是佐酒佳肴。
原料：
生蚝750克
洗生蚝用料：精盐25克，生粉25克。
生蚝腌料：汾酒10克，姜片10克，葱条15克，精盐2.5克。
炸料：蛋液125克，面粉75克，生糯米粉50克，小苏打0.1克，猪油10克，汾酒10克，生油1750克（实际耗油125克）。
工艺流程：
制作工艺：
1.将生蚝放在盆内，加入精盐，轻手拌匀，再加入生粉拌匀，然后用清水冲洗，以除去其潺和泥污，撕去残壳，用清水洗净，放入沸水锅中滚至8成熟（硬身）捞起，去清水分，放在盆内，加入腌料拌匀，腌制20分钟。
2.将蛋液、生糯米粉、面粉拌至溶化，加入小苏打、汾酒、猪油再拌匀，静置10 分钟待用。
3.将锅烧热，放生油烧至6成熟，将生蚝滤去腌汁，放入蛋液浆内粘上蛋浆，逐件落油锅后，改用慢火炸至8成熟捞起，待油温升高时再下油锅炸至酥脆呈金黄色，捞起装盘，跟淮盐、喼汁各一小蝶上席。
工艺关键：
1.生蚝要洗净，否则会有杂质影响口感；
2.脆浆的调制要注意粘稠度；
3炸制的火候要注意，不要中油温下锅，最后复炸高油温。
问题思考：
1.生蚝的腌制还可以采用什么方法去腥？
2.调制脆浆如何把握粘稠度？
3.为何炸制生蚝最后要进行复炸？
菜肴案例16. 西 湖 醋 鱼
菜肴小知识：
烹调方法：
炸
风味特点：
此菜此做法鱼味突出，酸甜可口，开胃生津，是夏天一道时令菜肴。
原料：
生鱼1条（约1000克），五柳料100克，白糖50克，糖醋汁250克，大红浙醋100克，食盐5克，食用油2000克（实际耗油125克）。
工艺流程：
制作工艺：
1.将鱼去鳞，从背部沿脊骨顺刀而下，破开鱼头至眼处，将鱼反转，在尾部逆刀片至鱼颈、使骨肉分离，并从脊骨头部和尾部截断去除脊骨，去掉鱼鳃和肠脏，在颈部两遍的鱼肉上使用十字形剞刀法（深度0.5厘米），便成鱼头尾完整的船形，洗净待用。五柳料中的荞头、红姜、瓜英、青红椒等均切细丝。
2.烧热锅，下油2000克，烧至8成热时，将生鱼放入油中，随即端离火位浸炸约5分钟，在端回炉火上炸至熟捞起，去清油份，放在长盘中，芫茜伴边。
3.锅底留油25克，放入放入糖醋汁，再放入五柳料烧沸后勾芡。加包尾油15克推匀，淋在生鱼面上便成。
工艺关键：
1.生鱼血一定要放干净，这样鱼肉才会白；
2.鱼肉炸制的时间不宜过长，否则鱼肉会偏老。
问题思考：
1.为什么西湖醋鱼不拍粉炸制？
2.调制酸甜汁要注意什么问题？
菜肴案例17. 东 江 糄 米 酥 鸡
菜肴小知识：
烹调方法：
炸
风味特点：
此菜先蒸后炸，外皮酥脆，肉馅软烂香醇，宜于冬春季节，是传统佳品。
原料：
光鸡项1只（光鸡约1250克），糄米175克，腊鸭肝肠50克，浸发虾米25克，湿冬菇30克，鸡肝50克，瘦火腿肉25克，瘦猪肉100克，熟猪油50克，葱白粒25克，食盐5克，味精6克，绍酒15克，胡椒粉0.5克,蛋白稀浆125克，生油2500克（约耗油150克）,蚝油10克，上汤150克，鸡原汁约50克，猪油25克，麻油5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉20克,生菜叶150克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将鸡宰净，起“全鸡皮”取出鸡腿肉200克。糄米用清水浸40分钟后洗净，滤干水分。将腊肠、鸡肝、火腿、鸡腿肉、湿菇、瘦肉、虾米等分别切成0.7厘米方粒；鸡肝放入沸水中滚熟，将鸡肉粒、猪肉粒用湿粉10克拌匀。
2.用中火起锅，下熟猪油50克，放下虾米、腊肠、瘦肉、鸡肉、湿菇、葱粒、鸡肝、火腿肉、糄米和调料炒香，烹绍酒取出，便成馅料。
3.将馅料从全鸡的颈部开口处酿入，将鸡颈皮反扣成结，放入沸水锅内滚约半分钟使之发涨捞出，置盘中，用小铁针在鸡的背和鸡腹戳数小孔（使之腹内能通气，遇高温时鸡皮不致破裂），入笼，用中火蒸约1小时取出，泌出原汁（后用）晾凉。
4.将蛋粉浆涂均匀鸡皮，静置5分钟，用中火烧热炒锅，下生油，烧至五成熟时，将鸡用锅铲托着，放入油锅内，浸炸至硬身捞出。待油温升高时，再炸至皮酥、色金黄，捞起放在盘中，以芜茜伴边。
5.烧热炒锅，下猪油15克，烹绍酒，加入上汤、原蒸鸡汁、蚝油、胡椒粉、味精，烧沸加湿粉勾稀芡调匀，再加熟猪油、芝麻油推匀，取出置于小碗内，上席时淋在鸡面上跟生菜4小碟。
工艺关键：
1.整鸡去骨要注意，不要弄破鸡皮，馅料不要酿8成满，蒸制火候不要过大，否则容易裂。
2.蛋白稀浆炸制要注意油温的把控。
问题思考：
1.整鸡去骨如何实现不破皮？
2.煸米可否用糯米代替？
菜肴案例18. 五 香 原 蹄
菜肴小知识：
烹调方法：
炸、焖
风味特点：
此菜肉质软滑，肥而不腻，香味浓郁。
原料：
带皮猪前肘750克，姜片15克，葱15克，精盐5克，味精5克，白糖15克，生抽100克，老抽5克，芝麻油20克，花椒10克，八角3粒，五香粉5克，川椒酒25克，食用油1500克（实际耗油50克）。
工艺流程：
制作工艺：
1. 将猪前肘刮洗干净，放入沸水中煲30分钟，煮至肉质柔软，捞起，抹于油污，用深色酱油涂匀外皮，放入七成油锅中炸制金黄色，捞起，放入冷水盆中用冷水冲漂至肘皮起皱纹。
2 .起锅放配料，料头，炒香姜片、葱条，放高汤，然后将精盐、白糖、生抽、川椒酒煮开后转入沙煲中继续焖制1小时至焾，取出滗出原汁，将肉盖在浅碗中。然后放入蒸笼继续蒸半小时，取出，覆盖在盘中，原汁取出待用。
3. 烧热炒锅，下原汁，加湿粉调匀成稀芡，再加尾油10克推匀，淋肉面上便成。
工艺关键：
1.圆蹄要炸透，将表皮炸制酥松；
2.焖制的火候要足，否则出现肉柴而肥腻的情况。
问题思考：
1.怎么判断圆蹄炸透？
菜肴案例19. 东 江 酥 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
炸、焖
风味特点：
此菜色泽金黄，味道浓厚，入口酥软。
原料：
猪前腿肉（夹心）750克、水发虾米10克、上海青100克、鸡蛋1个、青蒜25克、姜片10克、精盐8克、白糖5克、胡椒粉5克、川椒酒15克、生抽10克、蚝油10克、老抽3克
工艺流程：
制作工艺：
1.前腿肉洗净，去皮取肉，切片后剁成米粒状，不可剁太细
2.水发虾米切碎，放入剁好的肉碎中，用盐、白糖、料酒、胡椒粉调味，并搅打上劲，然后加入鸡蛋一个，生粉拌匀。
3.搅打上劲的五花肉碎，制成80克左右的丸子备用
4.炒锅上火，烧干水分倒入色拉油，烧至油温六至七成热下入制成形的丸子，炸制定型后取出，并用竹签在丸子表面插孔，然后在入锅中炸制，如此操作重覆三次，直至丸子里面的肉也被炸酥
5.另取一炒锅，烧热加适量油爆香青蒜和姜片，加适量水放入炸酥的丸子，用川椒酒、生抽、老抽、蚝油、盐等调味大火烧开转小火炖制1小时即可装盘
6.上海青洗净，飞水围在酥丸边上即可上桌
工艺关键：
1.剁肉时不可太细；
2.炸制时要掌握好油温；
3.要将丸子里面的肉也要炸酥。
问题思考：
1.东江酥丸与江浙狮子头有何区别？
2.焖制丸子为何不会散烂？
菜肴案例20. 东 江 鱼 丸
菜肴小知识：
烹调方法：
汆法
风味特点：
此菜肉色如雪， 爽脆韧滑 ，汤清味鲜。
原料：
土鲮鱼1500克，蛋清50克，葱花5克，精盐7克，味精4克，胡椒粉0.5克，猪油15克，清汤750克。
工艺流程：
制作工艺：
1.将鲮鱼去鳞去内脏，洗净血水，起出脊肉，放在砧板上（皮向下）用刮刀顺着脊肉纹刮出鱼青肉
2.将鱼青肉放入瓦钵内，加入清水50克轻手掺匀后，放在平面的砧板上，用轻排刀法有节奏地剁至起镜面，把面上最细嫩的一层刮起放在窝中，在剁至起镜面再刮起，如是反复数次直至剁刮完为止；
3.将剁刮好的鱼青放入瓦盆内，加清水50克和蛋白、味精，开成糊状，再加入精盐拌匀，用力搅拌，打成胶状，然后加入猪油捞匀便成鱼青胶。
4.将鱼青胶挤成丸子，每只重约15克，随即放入清水中（立即浮出水面），挤完后，用慢火浸约15分钟至熟捞起。放在汤碗中，将清汤750克调味，出锅装入汤碗，撒上葱花即可。
工艺关键：
1.选择鱼，鲣鱼最好，鲮鱼次之，草鱼或大头鱼最后；
2.汆丸子温度要注意，先温水再加热，水不能滚沸；
3.东江鱼丸煮好以后，汤煮开后调味，放入鱼丸即可，汤不能大滚，否则汤色不清。
问题思考：
1.东江鱼丸为什么不用添加淀粉反而加水？
2.煮鱼丸为什么不能用沸水？
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