夏至狗冬至羊

在自给自足的自然经济时代，饮食顺应天时设计，季节性的物产使人们形成了一些季节性的饮食习惯。在客家地区，不仅植物类的食物存在季节性的饮食习惯，一些动物也有时令饮食的特征。季节性的物产与代代相传的养生观念相结合，形成了一套地方特色的饮食规范。

梅州的大部分县区，流传着“春鸡、夏狗、秋鸭、冬羊”的食谚，这是客家人传统的四季饮食保健观念。《广东新语》云：“广州濒海之田，多产蟛蜞，岁食谷芽为农害，惟鸭能食之。鸭在田间，春夏食蟛蜞，秋食遗稻，易以肥大，故乡落间多畜鸭。……秋获时，鸭价甚贱。”，又云 “……海鸭，滋味腥不美，美者山鸭。” 可见，秋季食鸭，应与季节性物产有关。贺州客家人有七月半（中元节）以鸭祭祖、吃鸭的习俗，“当地人认为,这一天阴阳界大门敞开,鸭子会凫水,可以渡黄泉(阴间)。祖先的灵魂可以借助其翅膀游回 阳间,收取后人馈赠的食物、衣服和钱财; 又因鸭 血与“压邪”谐音,可压制乱串的孤魂野鬼。”。但“春鸡、秋鸭”现在偶尔只能在老人口中听说，年轻人已基本不懂。在现代商品社会，鸡、鸭已成为日常食品，市场上每天都在出售，人们也具备了相应的购买力，“春鸡、秋鸭”的传统也自然丢失了。

狗肉是大补之物，旧有“夏至狗，吃了满山走”和“小狗补肾、中狗补血、老狗去风湿”的说法。赣南的农村有“补夏”的习俗，即在立夏吃糯米糖、烹狗、炖鸡。实际上，“夏吃狗肉”的习俗在现代社会也已式微，乡民对此是这样解释的：

 

      以前的人做苦力，营养又不足。夏天体力消耗大，所以要“补夏”。现代人吃得好，苦力活就干得少，身体底子不如以前壮，狗肉是大补的肉，如果在夏天补，会过分热燥上火，反而对身体不利。所以现在大家都不提倡“夏吃狗肉”，反而在冬至会吃了。

 

虽然“夏吃狗肉”的饮食传统已不常见，狗肉文化却成了梅州客家饮食文化的一大特色。如今梅州市区的大街小巷，随处可见挂着“狗肉”招牌的餐饮店。狗肉食俗在梅州广为流行，已成为具有地域性标志的饮食符号。但在全国仍至全世界，狗肉并不像猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等那么家常、普遍，虽然在历史上曾经入选“六畜”榜，但狗肉在当下饮食界的地位已越来越边缘化，成为人们的“猎奇”之选，像梅州这样到处可以吃到狗肉的地方在全国已是屈指可数。这种地方性的饮食风俗是如何形成的？首先要从人们如何选择肉类食品的历史说起。

中国古代的北方，食狗之风曾经很兴盛，最初只流行于贵族阶层，《礼记·王制》有“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”之说，可见当时的人是吃狗肉的，只是相对于牛肉和羊肉，狗肉要相对低贱一些，是“士”这个阶层食用的肉类品种。战国时期，食狗之风从上层阶级流行到平民；到了秦汉，狗肉成为当时中原地区重要的肉食；西汉时，富者吃狗肉，贫者吃鸡肉和猪肉，狗肉的身价仍高于猪肉。。刘邦的大将樊哙早年就是屠狗专业户，《史记·樊郦滕灌列传》记樊哙“以屠狗为事”，张守杰正义曰：“时人食狗亦与羊豕同”。《中国饮食史》研究称，南方的食狗之风是魏晋南北朝以后随着北方人口的南迁而传入的，在此之前，狗的主要生产和食用区在北方。南方的食狗风俗是否传自北方，还有待考证，但北方在古代曾盛行食狗、狗肉在魏晋南北朝之前曾经是中原地区的主要肉食，此说应无疑义。正因如此，中国人的“六畜”（猪、牛、羊、马、狗、鸡）才会有狗的一席之地。

《中国饮食史》认为狗肉于隋唐五代时退出了主要肉食的行列。据南北朝时期文人编著的志怪小说《搜神记》有“义犬冢”的故事，《述异记》也记录了陆机养狗送信的故事，由此看来，狗作为人的“朋友”的观念此时已慢慢在社会上形成。刘朴兵认为，狗肉在隋唐五代时已成为不能登大雅之堂的肉食，在上层社会和正式场合，人们拒绝食用狗肉。民间有“关起门来吃狗肉”、“挂羊头卖狗肉”的说法，可见狗肉的地位低下，“只配进入社会下层普通民众的食谱之中”。随着历史的发展，人类的“文明”意识增加，狗在人类生活中的功能定位有所改变，应是其逐渐退出主要人类肉食品种行列的重要原因，但不是根本原因。其根本原因需从生态层面着手去探寻。

在六畜当中，狗是唯一的肉食动物，其饲养成本远远高于其他动物，其产肉的效率也明显低于其他动物。哈里斯这样解释为什么西方人不吃狗肉、中国人吃狗肉：    

 

       从根本上说，这是因为作为食肉动物的狗是一种无效的肉食资源；西方人有很丰富的其他动物食物来源；狗活着的时候能够给人提供很多远远超出狗肉和畜体价值的服务。相比之下，吃狗肉的文化一般都缺乏大量可供选择的动物食物来源，狗活着的时候所提供的服务不足以超过它们死后所提供的产品价值。例如，在中国，由于常年缺肉少奶，就产生了经年累月的、非本意的素食主义方式，吃狗肉是惯例，而不是例外。

 

为何中古以前的中国人会将狗肉列为主要肉食，使狗成为“六畜”之一？借用世界各地食狗地区的例子可以进一步作出说明。以波利尼西亚人的食狗习俗为例。在狗作为人类的宠物之前，其在肉食之外的两个重要功能是看家护院和协助人类狩猎，而这些功能对于波利尼西亚人来说没有意义，他们居住的地方没有适合狩猎的动物。更重要的是，波利尼西亚人的居住地有条件养狗，但没有足够的条件来饲养猪或鸡，他们也没有家养的食草动物，狗成为他们惟一的家养动物。这使狗成为当地人重要的肉食来源，而狗的其他功能相应地变得无足轻重。与之情况类似的还有北美洲的墨西哥。与之情况相反的是居住在加拿大西北部的哈雷人，他们大量养狗，但他们绝不会吃狗肉，因为狗是他们的朋友，帮助他们狩猎和迁移。对于哈雷人来说，狗在“活着的时候比死了更有价值”。北美洲的土著中，凡是需要借助狗来狩猎且有其他动物提供肉食的地方，都缺乏吃狗的传统；那些有吃狗肉传统的族群“或者主要是农民，或者主要是野生植物的采集者”，也就是缺乏肉食的族群。

当人们缺少足量的肉食时，狗就存在成为主要肉食的可能性；当狗为人类提供的服务价值大于它作为肉食的价值时，狗肉就可能退出主要肉食的行列。隋唐以后，狗在中国的北方不再是主要肉食，与其它肉食生产的发展有很大关系。五胡乱华之后，大批游牧民族进入中原地区。据研究，当时的养猪业有所萎缩，养羊业则比前代有所发展，原因是游牧民族带来大批牛羊，而战乱造成的荒地以及采用休耕制后出现的休耕土地为放牧创造了条件，形成了关陇、华北和中原三大产羊区。如中原地区，北魏孝文帝迁都洛阳时，随迁的鲜卑及其他北方游牧民族将牛羊一起迁到了中原，改变了当地一家一户小规模养羊的局面。北朝时期，羊肉的食用远超猪肉，成为最主要的肉食。对于北方游牧民族来说，狗是牧羊的护卫，其价值不是提供肉食，而是做好“牧羊犬”的职责。从情感角度来说，狗不是他们的物质产品，而是他们的朋友。其他优势肉食品种的存在和狗的其他功能受到的重视，加上人们对狗的情感归因，使狗肉从这一时期开始，渐渐在中原地区退出历史舞台。而所谓的“食狗之风的南移”，既受与北方汉人南迁影响，更与南方的肉食品种短缺有关。

现代北方人与南方人对待狗肉截然不同的态度，从笔者生活中经历的一件事情可见一斑：2008年的“五一”节，朋友带着她的三位好友（皆为陕西籍女大学生）到梅州游玩，住在我家。当天火车晚点，到家时已是晚上十一点多，好客的母亲准备了当地特色的狗肉煮粉给大家充饥。听说是狗肉，几位姑娘大为尴尬踌躇。为了不拂主人的好意，最后勉强吃了些粉，把狗肉全留在碗里。母亲心疼不已，对客人的表现非常不理解：竟然还有人对狗肉这么反感？实际上，几位客人能把狗肉煮过的粉吃下去，已是强忍心中的不快；而狗肉是日常肉食中价格较高的品种，母亲的郁闷心情自然也不难理解。饮食观念的迥异，就这样让双方陷入了不可名状的尴尬之中。

北方人对待狗肉的态度与西方社会比较一致，有人说是受到西方文化的影响，在现代饮食观念当中，这种影响无疑是存在的。但西方文化只是在原本不食狗肉的心理基础上，为北方人的这种饮食观念加入了现代文明的因素，为人们“不食狗”的信念找到了更具有说服力的理由，并不是北方人不食狗的根本原因。如上文所述，北方人不食狗的观念早在南北朝时期就已慢慢形成。明朝时，皇帝颁布禁食狗肉的文明法令，使食狗变成有关道德风化的饮食禁忌，从此使食狗风俗在北方基本绝迹。禁吃令与人们对狗的特殊感情互相作用，天长日久，“吃狗肉”成为“不文明”饮食的标志事件，成为北方人根深蒂固的饮食观念。

现在南方许多地区还延续着吃狗肉的习俗，这些地区肉食品种有限，历史上长期以来肉食资源难以满足人们的饮食需求，狗一直是肉食营养的其中一个来源。在情感上，由于南方的狗不具备像北方牧羊犬那样的生产功能，人们与狗的感情不像北方人那样深厚；在营养需求方面，南方人更需要狗肉这种营养，因此，中国人食狗的习俗主要保存在南方一些地区的饮食文化中。生活在粤东山区的客家人就秉持着这种习俗。在当地，大街小巷的狗肉餐饮不是新发明出来的地方饮食风尚，而是由长期的饮食习惯包装出来的特色商品。但即便在客家这个至今还盛行食狗的地方，狗肉也不是人们的主要肉食，而是一种地方风味食品。

梅州人对吃狗肉有着普遍深刻的记忆：  

 

     以前养狗主要是用来吃的，但不可能都自己吃，还要变钱，卖给别人吃。其次是看家，但就是看家多年的老狗，最后也会被吃掉的，没人会浪费，哪怕是病狗，也会被吃掉。村里偶尔有人会上山打猎，会养狗打猎，但当它不能打猎时，也会被吃掉。

农村人一般喜欢养母狗，可以生崽，生了崽只留一条，其余拿去卖，变钱。小狗崽养到差不多大的时候就会被宰了卖掉或吃掉。

 

这种看似残忍的做法，透露出的是对艰难生活的无奈。实际上，随着生活条件的改善，当地人对待狗的观念也日益发生着改变。表面上看，人们对狗肉的食用量在加大，但狗肉的来源已从自家养的狗变成了专业饲养的肉狗。城市里的宠物狗自不必多言，农村的家养狗也已大部分成为人类的朋友。它们往往从小养在家中，为主人看门，直至老死，被主人葬入土中，而不再变成锅里的狗肉。也有在家中饲养肉狗用于提供肉食的情况，但一般不会长时间饲养，以免培养出感情。

 

 

图6－9  梅城常见的狗肉小店

 

图6－10 梅州的狗肉店早期都用此类饭钵来盛狗肉

 

图6－11  梅城狗肉店的菜谱基本相同

 

图6－12  狗肉火锅（青菜为新鲜艾叶）

 

狗原本是肉食动物，但客家人养狗，大部分时候都用饭、菜来喂食，最多加上些人吃剩的鸡骨、猪骨和鱼骨（前提是只有人吃到肉食时，才会有碎骨），即便如此，在传统时期，也不是家家都能养得起狗：

 

        并不是每家人都有条件养狗的，养狗相当于要多一个人的口粮。狗和猪不同，猪吃的粗糠、蕃薯藤和稀稀拉拉的粥汤，狗是不吃的。狗要吃饭、菜、肉骨头等，所以一家最多也就养个一条、两条，许多较贫困的人家根本养不起。

但狗会吃小孩的屎，家里有小孩大便，就会便在门坪边，唤狗来吃，还可以清理干净。

 

客家人吃狗，一般取豢养时间不长的乳狗。一来时间不长，感情不深；更重要者，粮食有限，狗的生长周期缓慢，养的时间太久则不够经济实惠。母狗留着，既可以看家，也负责继续生养小狗。

 

图6－14  梅州狗肉店的狗肉煮粉，青菜为艾叶

 

图6－15  陈皮是烹制狗肉必备的香料，这是狗肉店老板在店门口晾晒的陈皮

 

狗肉被认为是肉食中的大补品，笔者的外祖母因年老后患有皮肤病，从此不敢再吃狗肉，因为狗肉被认为是发物。狗肉作为“补品”的饮食观念既有其营养学的背景，也有因稀缺，人们由“物以稀为贵”的观念而造成的人为的解读。因为是补品，所以不会常吃；又因为不常吃到，所以被认为是“补品”。在客家老人的记忆中，不养狗的人家，每年会买两三次狗肉吃。这样的频率，意味着不可能像平时购买猪肉那样一次买几两，而是一次购买就在几斤以上。狗肉的烹制方法是按照“补品”的思路来设计的。在白宫一带，姜、红糖、桔子皮、小茴香是传统制法中的主要配料，讲究一些的人家会放些红枣、枸杞。蕉岭人烹制狗肉也放酒糟，但梅城的狗肉店烹制的狗肉一般不放娘酒或酒糟，口味以咸为主，依靠红枣、枸杞带出淡淡的甜味。笔者对梅州各地吃狗肉的习俗作了个简单的调查，发现在烹饪方式上存在一定的差别：

所在 县区	是否有“夏至狗肉冬至羊”的说法	口味	烹饪特色
平远	有，但现在大家都虚不受补，夏天天气燥热，也不进补，所以入夏以后就不吃了	甜为主（放少许盐，起去腥入味调香作用）	先飞水，水里面放点盐和白洒避其腥味，沥干水分，热油（以茶油为佳），放入姜块炒香然后放入狗肉翻炒，炒干血水后转入沙煲，放水调味，（盐，鸡精）同时放入香料，一般是小茴、八角、桔子皮等香料。慢火熬至七成熟放入酒娘和红枣慢炖至肉微烂，可脱骨即可。北部小镇会放红曲。
兴宁	一般重阳以后就有狗肉卖了	不详	煮法很多，或者跟艾草一起煲，或者放些陈皮、八角一起煲，但都会放姜。
大埔	有“立夏狗，吃了满山走”的说法，说的是立夏狗肉更补人，但一年四季都可以吃，冬至也吃狗	夏天吃咸、冬天吃甜	冬天煮酒加药材，加少量红糖；夏天炖艾草（用艾茎熬汤炖狗肉）。也有其他做法。要放陈皮。
丰顺	有	甜	放黄酒（娘酒）、党参、枸杞等，有的甚至放安胎药去煮
五华	不详	咸	陈皮、花椒（不一定放，客家人会觉得辣了）、八角、草果、茴香、姜
梅江区	有	咸	放嫩艾叶，或晒干的艾茎熬出水来配狗肉煮，也放陈皮
梅江区	不详	咸	家中传统的做法是加小茴（一斤狗肉放三钱小茴，用小汤袋装着，以免漏）、陈皮、姜、红曲；炒干血水后，加配料焖。另外一种比较新潮做法是，炒干血水后，加入大量豆酱，收入高压锅煲（某潮汕人在梅州开的餐馆的做法）。第三种做法是清蒸狗肉，里面放些红枣、枸杞吊味，吃起来有些甜味。
蕉岭	不详	偏咸	用油爆姜后放狗肉，炒干血水，放花椒、八角、酒糟等调味，快熟时加些芹菜
蕉岭	不详	偏咸	姜、娘酒或酒糟
梅县	有	甜	放姜去炒香，再加入黄糖（红糖）、桔子皮去焖。

客家人喜吃狗肉，狗全身可食，唯狗血不食。据说狗血毒，吃了会使人生病；另外一说称狗血可避邪，被鬼邪缠上，以狗血泼之，可解邪魅。当地人碰上不吉利的事或听到不吉利的话会说“狗血泼”，此说后来成为村妇口中恶毒的骂人之话。对此，坊间流传了这样一个传说：

 

        相传旧时有一雄壮男青年，独自在校夜读，每至深夜，便有一个美女飘然而至与之相伴而眠。久之，青年日渐消瘦。一日，青年在闹市遇一道士，道士视青年曰：“你妖气缠身，不久将死矣。”青年不信，归校后从窗中窥，竟见屋内有一青面獠牙妖魔，执笔在桌上画一幅美女图，然后将图往身上一批，便变成每夜与自家共眠的美女。于是大惊，急返闹市，苦苦哀求道士救其一命。道士见其有悔意，又念其诚，便随青年来到学校。打开校门，妖魔却不见了。道士说，妖未去，只是隐身，人们看不见罢了。于是道士叫青年去采一束苏茅束成帚，并杀一狗，把狗血盛于盆内，向屋内泼洒，然后用茅帚驱赶，妖魔原形毕露，道士用柳树制成的剑把妖魔杀死了。故俗民若碰上不吉利的事情时，都会情不自禁说一声“狗血泼”。

 

这是《聊斋志异》中的《画皮》在客家民间的一种异文。在聊斋原文中，并没有用狗血来逼迫妖怪现形的情节。该情节记录的是地方性的民俗信息，可以说是当地人在借助民间故事来演绎“狗血泼”这个俚语的含义。

相对于狗肉，羊肉在客家的食用量更少，一般只在冬至吃。客俗，以冬至为冬年，故庆贺冬至称作贺新年；或以冬至为岁首，故过冬称作增岁、添岁。民间有“冬至大过年”之谚。《石窟一征》记载以前的蕉岭人过冬至颇为隆重。但调查发现，冬至的节日习俗在梅州大部分地区也已变迁，冬至不再被当作“节日”来庆祝，只留下了吃羊肉进补的传统。在白宫，冬至在老人的记忆里，跟吃“雄头焖饭”（雄头是雄鱼头）有关，冬至吃羊肉是后来才有的事，因为“旧社会”吃不到羊肉。可见冬至吃羊肉还是吃雄头焖饭都不是唯一的可能，只是根据客观物质条件所作的选择，没办法吃到羊肉的人家用雄头焖饭代替了羊肉，使雄头焖饭成了冬至的饮食记忆。实际上，笔者在调查中发现，梅江区长沙镇的冬至食俗既不吃羊肉，也不吃雄头焖饭，而是吃鸡酒。可见梅州各个县区、镇甚至村落的冬至食俗都有可能存在差别，如果由此制作一幅冬至的食物地图，相信会是一个丰富多彩的画面。换言之，冬至“吃什么”不是问题的关键，冬至进补，或者说冬至要吃肉食才是饮食现象背后的地方社会心理。

很难考证“夏吃狗肉冬吃羊”的俗谚是在怎样的条件下产生的，现实生活中，这条规则早已被打破。笔者调查的人群中，蕉岭等地的朋友都说他们一般是冬天吃狗肉。坚持“夏吃狗肉”之说的梅县人现在也不再受此限，反而冬天吃狗肉的情况更多了些。但“冬吃羊”的习俗至今还传承，“冬吃羊”不仅有食补的意思，更有“过冬至”的节日含义。客家人吃羊肉也以甜吃为主（基本不加盐），主要加红枣、枸杞、党参、姜、娘酒，炖着吃，烹饪方式同样在强调冬至羊肉作为“补品”的功能。