客家美食：食物及其文化隐喻

中国人将“食物和吃法”当成了其“生活方式的核心之一”，也当成了其“精神气质的组成部分”。这种精神气质决定了他们将创造和发明美食作为生活的乐趣，只要条件允许，他们就会不遗余力地创造美食。与富人阶层对美食的精致化追求不同，“农民的饮食”对美食的创造带着质朴的特征，客家人的美食带着后者的气质。这些美食大部分形成于一日三餐之外，但并不完全脱离日常饮食的体系，许多美食是对一日三餐的调剂和补充。它们不一定具有仪式食品的意义，它们的出现本质上反映了人们对美好生活的向往，更多地体现出人类对美食的本能欲望和不懈追求。许多美食被赋予养生保健的功能，这既是人们对人与自然关系的一种理解和转化，从某种程度上也是人们在“日常”当中追求“非日常”美食的借口。

本章将介绍几种具有客家意象的美食在生活中的出场，通过客家人对它们的生理依恋和文化认同（表述），来分析客家美食与客家社会之间的关系，讨论食物如何成为族群的象征性符号，以及人们如何借助食物来构建族群的文化认同以及与他群之间的边界等问题。

第一节 母亲的酒

酿酒是客家人自古以来的习俗，文献记载：“十月晚造收成，则必有糯谷，妇女以酿酒为一年中的重要工作”。客家人的酒叫“娘酒”，是由女人、而且主要是由“母亲”酿制的（特指非商业用途的娘酒），从生产到饮用、从形式到内涵，都带着“母亲”的意象。客家娘酒由糯米酿制，又称黄酒，度数低、味道甜而醇香是娘酒的特征，也是女性酿酒文化的重要标志。娘酒还是乳汁的源泉。客家的产妇坐月子，要用娘酒煮鸡或鸡蛋以催奶，酒经过母亲的身体转化为母乳，成为哺育婴儿成长的营养品，“母亲－娘酒－母乳－孩子”之间建立起了生命的连结。月子坐得好不好，关系着母亲身体是否能恢复好、孩子能否健康成长，而客家人说月子坐得好不好，常以鸡酒吃得好不好来判断。月子酒要经过精心的制作，首先蒸酒的技术要过关，蒸出来的酒是红色的——用特殊的酒饼酿制或酿好后用红曲染制，没有人用白色的糯米酒做月子酒，这种红也与绍兴黄酒的“黄”不同。红色是血液的颜色，在中国人的文化中代表了生命之源，在民俗观念中代表了喜庆、吉祥。“红”与“母亲”都有生命之源的意象，娘酒以红为主色，这是娘酒的又一个带着“母亲”意象的元素。味觉上，娘酒甜而不烈，与男性特征的白酒有着味觉上的本质区别，体现着“女性”特征。客家人祭祀，不用白酒，要用娘酒；不仅如此，从出生到成年、婚嫁、死亡，每一个仪式，都会用到娘酒。娘酒可以说是融入了客家人生命历程的一种特殊食品。

客家人好酒，但不同的客家居住区好酒的程度不同。王增能的《客家饮食文化》介绍了民国时期武平城关黄酒经营的情况，当时所有的店铺加起来不上百家，黄酒店却占了29家。虽然梅州人几乎家家都酿酒，但平远县八尺镇的娘酒尤为出名，多因该镇地理位置偏北，气候偏冷，民更好酒。在梅县一带，家家年年酿酒，但并不天天饮酒，而是在年节、喜庆和妇女坐月子时饮用，娘酒并不具有“日常”功能，而是具有特殊文化内涵和药用价值的饮品。

屈大均《广东新语》卷十四“酒”中有记：“有酒草，其形如艾，名曰甜娘，以为酿，曰甜娘酒。”甜娘酒是经过甜酒饼的发酵作用而产生的。酿酒讲究技术，也讲究天时人和，俗谚有“蒸酒磨豆腐，不敢逞师傅”之说，故客家人认为能酿出好酒的妇女为有福之人，认为酿出好酒是好兆头。客家人称酿酒为“蒸酒”，方法为：将糯米浸透，淘净，捞起，滤干，倒入大饭甑里蒸熟；将蒸熟的糯米饭倒出，稍晾一会儿，在饭仍较热但不烫手时，加入酒饼，拌匀，在仍有余温时就要入酒瓮；在米饭中间扒开一个小湖穴，以便酒的原浆（俗称酒娘）渗出后方便舀出；准备妥当后，封盖，盖不能封紧，需留下一个小孔透气，以防水蒸气凝结滴入米饭中，米饭遇水容易使酿出的酒发酸。有人也会在瓮盖里层垫一张干毛巾，帮助吸水。

 

图6－1  客家鸡酒

 

在酒饼的催化下，糯米饭里面的成份开始分解，转化成芳香的液体渗出来，那便是“酒娘”，意为母酒，即没有掺水的娘酒原浆。气温较高的夏天，24小时左右就可以开始出“酒娘”。一个星期左右，酒娘出得差不多了，即可盛出。酒娘滤干后，酒瓮中的米饭变成了“酒糟”（又叫酒娘糟），里面还余有许多原酒的成份。往酒瓮里加入适量的水，可将酒糟里剩余的原浆析出来。几天后，酒糟浮在水面上，说明饭粒里面的营养成份已全部转化成酒浆，就将酒糟从酒水中全部滗出来，这样制出来酒叫“水酒”。酒娘是原浆，比水酒更利于保存。水酒一般直接饮用，酒娘饮用前需兑水，转换成水酒。用于保存的酒是酒娘，食用的水酒则叫娘酒。娘酒的色泽是棕色或红色，用普通酒饼蒸出的酒原色是透明偏白色的，需加入红曲使之变红；用甜酒饼蒸的酒色泽本就是红棕色，不用再加红曲。

娘酒在食用前还有一道工序要完成，即“炙酒”。《客家饮食文化》中记载了冬酒的制作法：

 

一入冬令季节，即酿造酒娘糟，装入酒坛密封，勿泄酒气，至翌年四月，酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时，每斤酒娘糟注入醴泉水约半斤，浸一二天，把酒液压榨出来，装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑（俗称“锯屑”）堆中，点燃煨沸，随即排去部分酒坛周围的热灰，使坛中之酒在微热中逐渐降温。

 

图6－2  炙酒

 

将酒坛在木屑堆中煨沸的过程，就叫“炙酒”。梅州山区环境，水土寒凉，饮用生冷的酒水容易引起肠胃不适。娘酒经文火炙过以后，去了寒气，在当地人看来，这样才能“安全”饮用，而产妇尤其不可饮用未炙过的酒。

王增能将娘酒分为四类：冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。冬浸酒也是在冬季酿造酒娘糟，与冬酒不同的是，往酒娘糟中加入的不是生水，而是煮沸而冷却后的冷开水，且此酒不经烧炙即可饮用。四双酒是四季均可酿造的，酒娘糟和泉水按1：1.5或1：2的比例浸3至4天，压出酒液后炙沸。单酒即薄酒，是四双酒的酒糟复加水少许，浸数日，将酒液炙沸。这四种酒是黄酒店的制作规格，家庭酿酒的酒糟一般在析出酒娘后，再加一次水制出水酒，酒糟就不再重复使用了。两者虽有些细节上的区别，基本流程是相同的，最后形成娘酒的方式一种是通过酒娘，一种是通过酒糟，如下图：

 

 

 

 

 

 

    娘酒在客家地区，文化价值更重于营养学价值，客家人并非因粮食有节余而酿酒，而是因生活中“需要”用酒才酿酒。《客家饮食文化》列举了六种黄酒的用途：飨客、送礼、筵席、滋补、调料、祭祀，其中祭祀和滋补是最重要的。在物资缺乏、粮食不充足的传统时期，人们平时省吃俭用，但基本上每年都会蒸一次酒，以备全年使用。如果家中没有特别的喜事，也没有待产的孕妇，大部分人家会在春节前蒸酒，春节是最“需要”用酒的时期：祭祖、敬神、团圆饭、亲戚间的礼尚往来都离不开娘酒，这个习俗在农村至今沿袭。除了春节，客家人在一年之中还会有数次敬神、祭祖的活动，娘酒都是必不可少的祭品。娘酒的滋补用途，突出地表现在产妇的食谱中，这是产妇坐月子期间最重要的食品。它能帮助产妇恢复体质、保养身体（去风），更能起到催奶的作用，帮助母亲为婴儿提供足量的食粮。

酒糟是蒸酒的过程产生的附产品。析出娘酒后的酒糟只剩下米粒的最外一层，但酒香乃在，可作四种用途：加糖作甜点、加盐作菜、炒菜或煲汤时作调味佐料、喂猪（差的或变质的酒糟）。粮食紧缺时，酒糟也很宝贵，不会随便浪费。时至今日，酒糟仍是客家菜中经常用到的特色调料，用酒糟作料烹调的菜肴从口味和形式上都被认为有“客家味道”。许多定居于其他城市的新客家移民回乡后也常常从老家带些酒娘糟到居住地，作为日常配菜的佐料。常见的搭配有：配青菜，如清炒苦麦时放些酒糟，使苦麦的味道更香甜——今有不少客家菜馆以糟水苦麦为特色菜；配汤，如客家菜中经典的咸菜瘦肉汤和咸菜牛肉汤就常配酒糟调味，还有客家人家常煲排骨咸菜竹笋汤，也可用酒糟吊味，习惯此种口味的人往往认为不加酒糟的汤是不地道的；配小炒肉，客家人炒猪肉、牛肉、猪大肠等皆习惯放少量酒糟，苦麦炒黄蟮更是酒糟配菜的经典菜式。还有类似于浙江人酒酿圆子的吃法，客家人称煮圆粄：将糯米粉搓成小圆团，用糖水配以酒糟煮开食用。

酒糟在客家地区被大量使用并非偶然。客家人重祭礼，不论平时如何节省，敬神、祭祖时也要倾其所有来准备供品，其中酒就是必不可少的物品。所以大部分人家都会蒸酒，酒娘糟也就成了常见之物。在酒娘析出之后，酒糟中粮食的精华已基本失去，酒糟便食之无营养弃之又可惜。客家地区的肉类食物长期以来相当缺乏，常年食用口味寡淡的素菜，即使熬肉汤也没有足量的骨头和肉。在这种情况下，酒糟作为现成的、具有特殊香味且存量不足以长期作为单独菜肴的食品，最合理的用途便是调味的佐料，让寡淡的汤、菜变得相对美味一些。久而久之，形成了习惯的口味，也就变成了有地方性特色的饮食文化。