一、中国人文学科传统的饮食研究

中国人对食物的关注源远流长，从甲骨文时代起，中国人就开始了对食物的记载。甲骨文里已经有了马、牛、羊、鸡、犬、豕等六畜以及殷人食鱼的文字，另外，青铜食器有不少对食器用途和作器原因的说明。到了后来，关于饮食的记载就更加丰富和系统：经部的《周礼》、《仪礼》、《礼记》介绍了古代的食物、饮食器皿、饮食礼俗等；史书中的《平准书》、《食货志》记耕稼饮食事，史部其它关于饮食的典籍也多如繁星，例如《四民月令》、《南方草木状》、《中馈录》、《馔史》等；子部更是汇聚了不计其数的饮食类文献，如《食珍录》、《食经》、《食谱》、《膳夫录》等等；类书中的饮食资料也十分丰富，如《北堂书钞·酒食部》、《艺文类聚·食物部》、《太平御览·饮食部》等等。

到了现代，中国人的饮食传统因食材种类的增加和烹饪工具的改善更加发扬光大，关于饮食文化的研究专著也如雨后春笋般涌现。这些著作从饮食的种类、口味、烹饪方式、烹饪用具和习俗禁忌等方面展开描述和记录，成果颇丰。如宣炳善的《民间饮食习俗》、邱庞同的《食说新语：中国饮食烹饪探源》和《饮食杂俎：中国饮食烹饪研究》、高成鸢的《食•味•道:华人的饮食歧路与文化异彩》和《饮食之道:中国饮食文化的理路思考》、王仁湘的《饮食与中国文化》、林乃燊的《中国的饮食》、林永匡的《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》、刘魁立主编的《饮食器用》、姚伟钧《中国饮食文化探源》、王学泰的《中国人的饮食世界》、万建中的《中国饮食文化》等。尤其华夏出版社出版的《中国饮食史》（六卷）以编年体的形式整理了各类史料中的饮食记录，为国内的饮食研究提供了丰富的参考资料。这些饮食研究与古代饮食风俗志的传统一脉相承，把饮食形态的记录和描述作为研究的目的，以对象为导向，围绕“吃什么、如何吃”展开历史还原、溯源或现象研究，呈现出人文学科的研究趣味。

以上传统路径的饮食研究，在对地方饮食的特征进行归纳的同时，常常对饮食文化所体现的宇宙观作一番形而上的概括，将其归类到中国传统哲学思想的大体系中，以感性思维为主导，总体呈现平面式的研究特征，缺乏历史的纵深感——即使描述饮食史，也是在朝代更迭的政治史框架下记录不同时代的饮食特征，而不是历史因果的分析和论证，缺乏社会科学研究的理论、方法和视野。

二、西方社学科学范式的饮食研究

与中国传统的资料式、分类式研究不同，西方的饮食研究在人类学家开辟的园地中开花结果，呈现出超越“饮食”、透过“饮食”探讨人类社会发展规律的研究旨趣。

19世纪末20世纪初是西方饮食研究的滥觞期。1888年，盖瑞克·马勒里（Garrick Mallery）在这一年的《美国人类学家》杂志第一卷第3号中发表了《习惯与膳食》（"Manners and meals"）一文，开启了现代饮食文化研究的序幕。早期学术界对食物的研究兴趣主要集中在禁忌、图腾崇拜、献祭和圣餐的问题上，即与宗教信仰有关的部分。如詹姆斯•弗雷泽（James Frazer）的《野蛮人的习俗、信仰和语言问题》（1907）的食物部分是从讨论食物禁忌开始的；欧内斯特•克劳利（ Ernest. Crowley）的《神秘的玫瑰》（1902）通过神秘的或象征的话语阐释了性和食物的关系，还讨论了共餐习俗；1929年克劳利出版《野蛮人与性的研究》，进而在1931年出版了《服饰、饮料与鼓：野蛮人与性的进一步研究》，涉及食物与性的禁忌研究。杰克·古迪（Jack Goody）和罗伯逊·史密斯(Robertson Smith)都对献祭的主题进行过讨论，包括为祖先和其他超自然力量提供神圣食品的仪式，借此讨论献祭行为与社会各组织之间的关系。

功能主义的方法将饮食研究带入了新的阶段，其特点是注重“直接收集数据和亲身体验文化”的田野调查法，早期代表是布罗尼斯拉夫·马林诺夫斯基和A.R.拉德克利夫－布朗。布朗的论述深入到习俗的微观功能层面，认为食物具有激发个人情感、帮助个人实现社会化的功能；其分析的局限在于过多地强调食物的“象征”意义。马林诺夫斯基的研究关注生产的过程和食物的象征方面，这些成果对在功能学派饮食研究方面作出重要贡献的奥德丽·理查兹（Audrey Richards）产生了直接影响。马林诺夫斯基评价理查兹的早期作品《野蛮部落的饥饿与工作——南部巴图人营养问题的一项功能研究》（1932年）为“第一次收集了食物和饮食的文化方面的事实”，奠定了“营养社会学理论的基础” 。在这部作品中，理查兹试图“证明饥饿是人类关系的首要决定因素” 。理查兹的研究始终关注食物的消费过程，但触及到了食物与社会关系的全过程，包括社会情境和心理情境，食物的生产、制作和消费，食物的象征性，及其与生命周期、人际关系、社会群体结构之间的联系。她于1939年完成的《北罗得西里的土地、劳动力和食物》（Land, Labour and Diet in Northern Rhodesia），是一部关于饮食的民族志作品，该书至今仍被认为是这一领域的典范之作。作者综合运用自然科学（生物学）和社会科学的视角，更明确、更具体地在生产活动的过程和情境中观察消费模式，描述了北罗得西里某部落的全部经济生活，并对许多主题进行了分析。

摩尔和沃恩（Moore & Vaughan）作为理查兹名副其实的接班人，对她调查过的地方的食物系统进行了重新研究（1994）。迈耶·福蒂斯的《塔伦西人家庭经济中的食物》（1936）也讨论了食物的生产和消费问题，探讨了献祭在促进群体团结方面的功能。福蒂斯是古迪的老师，古迪在《烹饪、菜肴与阶级》中延续了对塔伦西人的饮食研究。

列维－斯特劳斯的结构主义继功能学派之后对饮食研究产生了重要影响。列维－斯特劳斯研究的是人类思维的深层结构，饮食只是他用于分析思维的人类行为现象。斯特劳斯将烹饪的各种变量置于二元的框架中进行比较，试图从中获得研究对象社会的无意识态度。他对食物的研究主要集中在烹饪方面，他对烹饪的最初关注出现在《结构人类学》的第五章（1958年），后来的《神话学》系列前三卷均以食物为主题，分别是：《生食与熟食》（1964）、《从蜂蜜到烟灰》（1966）、《餐桌礼仪的起源》（1968）。在这些作品中，作者关注了火在将生食转化为熟食过程中所起的作用，认为这是人之属性出现的重要标志。在分析“烹饪”时，斯特劳斯将菜肴的明显特征称为“味素（gustemes）”。列维－斯特劳斯进一步在《拱》这本书里对烹饪展开分析，在这里，“味素”不再是作为基础的单位，将食物从生转变到熟的烹调操作的基本类型才是。

受结构语言学影响的列维－斯特劳斯习惯用语言模型来分析其他文化数据，建造共同的深层结构，其烹调三角模型和食谱三角模型便是例子。他将这些模型不断复杂化，目的是借助烹饪操作中的要素对比，找出菜肴作为语言来无意识地转化社会结构的方式。古迪对此做法提出了质疑，认为斯特劳斯忽视了“对立和无之间”的一种“混同”，或者说，“融合”；古迪认为，为了进行这种“视觉化或形式化的比较”，必须把烹饪和经济（或家庭），烹饪和宗教（或文化）之间的关系放置一边，这样的做法看似在探讨人类生活的“更深”层面，实际上是“以牺牲了社会行为的更直接的可传播特征为代价，来赋予‘象征物’特权的”；另外，这种分析方法只关注特定群体的行为统一体，社会或个人之间差异化的文化联系被忽视了。

玛丽·道格拉斯的研究主要源自功能主义和结构主义。她关注食物与社会之间的关系，认为食物是社会关系的象征。1966年，道格拉斯出版《洁净与危险》（Purity and Danger: An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo），从结构主义出发阐释了圣经《利未记》中的饮食禁忌，被认为是象征人类学的扛鼎之作。该书主要从食物禁忌出发，分析分类体系的社会秩序建构，其研究的旨趣在于关注“象征秩序与社会秩序的对应性”。

马歇尔·萨林斯的《文化与实践理性》（1976年）讨论了文化自主性的问题，认为人类文化是由象征的、有意义的或文化的理性创造出来的。饮食在他的研究中与其它文化事象一样，也是被人赋予了象征意义的文化，饮食并不单纯由经济基础决定，“‘经济基础’是实践活动中的象征图式——而不是象征活动中的实践图式。它是既定的意义秩序在生产关系和生产结果中的实现，在物品的估价方式和资源的决定作用中的实现。”在一些以亲属关系为主体的无文字社会中，酋长的食物与其本身一样具有“马那”的力量，只有同样高贵的人对此类食物才具有免疫能力，一般人如果误食，会因触犯禁忌而遭遇灾难。赋予食物这种功能和意义的，是社会潜在的“结构”，即文化秩序。萨林斯不像其他结构主义者那样，忽视物质的影响力，但他更关注文化秩序对事象的塑造能力，关注文化事象的历史变迁。萨林斯的理论为我们揭示饮食现象背后的社会文化秩序提供了思路。

美国人类学家马文•哈里斯（Marvin Harris）对二十世纪下半叶的饮食研究有着深远的影响，他在《文化唯物主义》中试图确立一种新的研究策略（范式），并用这种策略来探讨人类的饮食问题；《好吃：饮食与文化之谜》是对这种策略的实践。不同于功能主义和结构主义，也不同于萨林斯的文化实践理性，哈里斯强调从唯物主义的视角去寻找饮食文化之谜。他通过分析各种饮食习俗和禁忌背后的遗传学、生理学、营养学、文化学的因素，以及这些因素之间的相互作用，来解答饮食观念和饮食习惯形成的深层次原因，认为与其说是文化决定饮食，毋宁说是自然选择的需要决定饮食。在他看来，文化和社会的问题是与经济、生态、地理、人种、人口等因素联系在一起的，饮食偏好与禁忌的答案应该到生态史与文化史的结合部中去寻找。

哈里斯的文化唯物主义在解释饮食习俗的最初起源方面有独到的见解，但他坚守唯物论的立场，用经济生态决定论来解释人类饮食史的一切问题，忽视人类对文化的主观创造，否定文化“意义”的后天性，其逻辑缺陷是显然易见的。与之相对，道格拉斯对饮食禁忌的论辩完全建立在主观构建层面，忽视事件起源时的生态背景，脱离了自然生态现实来讨论饮食文化。但她对食物禁忌在社会分类体系中的功能解释，无疑可以启发我们思考食物与社会的对应关系。

西敏斯的《甜与权力》（1979）考察了17世纪中期糖在西方世界的接受过程，以及与之相关的宗主国之间围绕着糖的生产和消费而展开的政治和经济力量的角逐。人类虽然天生嗜甜，但某一群人对甜味的迷恋会更甚于另一群人，不同人群赋予甜味的意义会有所差别，这与特定的文化有关。在西方，糖从奢侈品变为日常消费品的食用习惯变迁，使蔗糖的生产和消费具有了重要的政治意义。作者看似在讨论一种常见的食品，实际上是借此来洞悉由一种食品与世界市场的诞生、西方世界的转型之间的关系——这本书，非关糖本身，它反映的是资本主义的历史。在这个宏大的历史事件背后，是人们对“日常自我的确认”，作者的目的是通过发掘平凡的日常事物之不平常，来更好地理解“宏大的历史本身”。研究饮食，如果只关注食物本身，难免落入现象记录的窠臼；超越饮食，探寻食物与社会之间的联系，才具有解决实际问题的意义。

杰克•古迪（Jack Goody）1982年出版的《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》（Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology），关注食物的生产、制作和消费的整体过程，主张社会理论的“情境化”（the contexualisation of social theory），即将问题的讨论放置在具体的社会语境中，考虑社会的等级制、地域与时间的变动对烹饪的影响。这是一个跨文化饮食的比较研究课题，作者思考的问题包括为什么传统的非洲文化缺少有分化的菜肴？出现高级菜肴和低级菜肴分化的条件是什么？以此来考察非洲与欧亚社会的差异，研究菜肴的分层与社会阶级分化之间的关系。通过将文化分化极小的社会系统和社会分层复杂的等级社会作比较，作者试图“揭示分层制度的本质，它与生产过程的联系，以及交流方式在一道菜肴的形成和固定过程中所起的作用这三者之间的关系”。同样关注食物与社会的关系，《烹饪、菜肴与阶级》与《甜与权力》有完全不同的路径，后者只将作为甜味剂的糖作为研究对象，前者是将某个社会的整个饮食系统作为研究对象。

上述西方人类学领域的饮食研究，将饮食看作人类文化的一种表征，通过对饮食相关问题的剖析，解答饮食背后隐藏的人类文化发展问题，在这里，饮食是用于探索人类文明真相的工具，而非目的。本文称此类研究为社会科学范式的饮食研究。

三、中国饮食研究的新趋势

受西方社会科学范式饮食研究的影响，中国的饮食研究开始走出“在饮食内部谈饮食”的传统，走向对饮食与社会关系问题的探讨。

1977年，张光直与他的美国同事合写了《中国文化中的饮食》（Food in Chinese Culture），探讨饮食在中国文化中的地位。文中提出“饮食变量”的概念，认为饮食研究即是对这些“变量”的研究。作者主张用定量的、结构的、象征的和心理的标准来比较衡量不同民族的饮食创造及其对饮食的专注程度。他概括了中国饮食史中几个标志性的变量：农耕的开始可能确立了中式烹饪中的“饭－菜”原则；夏商以后高度层化的社会使食物资源主要集中在上层有闲阶级手中，他们使中国烹饪走向了精致化；第三个变量的出现发生在当代，食物分配制度的根本改变，使饮食文化发生了质的变化。作者进而提出“食物语义学”的概念，即食物及与之相关的保存与制作过程、炊具、餐具、进餐者等事项，以及与这些事项相关的行为与信念的术语系统（亦即等级类别），和这些系统在功能上的相关性。

尤金.N.安德森的研究关注了整个中国历史的食物变化，主要运用考古学的材料来考证饮食史，并且在社会史的视野下探究某个时间点上的饮食变化。他不过分关注精英饮食，而是将影响大部分人口的食物及其生产方式作为考察的对象，思考中国传统农业的集约化系统对中国人饮食的重要影响。透过各种饮食现象，他得出这样的结论：供给身体需要和进行社会交流是中国人饮食的两个基础性功能；相对唯物主义和唯心主义都无法单独解答饮食何以形成的问题。 

台北财团法人中华饮食文化基金会定期出版的《中国饮食文化》学术期刊（一年两期）成为集中讨论饮食与社会问题的基地，该刊经常开设专号，就某个主题展开研讨。如2008年第2期的主题是考古学视野下的食物和饮料；2010年第2期的主题是中国的农业和新的饮食方式（foodways）；2011年第1期的主题是现代中国饮食文化的变化；2012年第1期的主题是史前台湾的人类饮食；2012年第2期的主题是食物和移民。在这些研究中，饮食被作为族群边界、族群意识、民间信仰、社会政治经济发展、社会交往、跨文化交流等研究的工具，饮食成为探讨人与社会关系的重要文化事象，学者们的知识生产拓宽了通过饮食探讨不同社会问题的可能性。从下列研究中可稍作了解：

王明珂一直致力于族群边界的研究，他在《食物、身体与族群边界》中透过中国人对异族食物的描述，探索人们如何强调“异族”食物之异类性，以此强调“我族”与“异族”的身体差异，进而强化族群边缘，来凝聚认同。他对食物的研究是为了从日常生活的角度解释族群边缘问题。王明珂的另一篇文章在研究了羌族的几种具有社会隐喻作用的粮食作物在羌族地区的价值变迁之后，对物质文化研究的意义作了这样的总结：“对人类物质文化与物质生活之研究，其最主要的意义在于研究者可以由此进入一个具体、真实与象征、虚构交错的历史世界，由此我们或能探索个人与社会间的综错关系，社会变迁的微观情况与过程，及其重大历史变迁间的关联。”

何翠萍从另外一个角度关注了饮食的族群研究问题。她从最家常的米饭入手，集中讨论米饭对于西南族群高地与低地社会亲缘建构的比较意义。作者认为，米饭的家常性，使其研究在了解一个社会亲缘关系和建立他群/我群的结群议题上有重要意义。作者借助了同类型的研究成果，如近年来人类学者对东南亚社会的研究发现，米饭的共食、家的共居才是亲缘构成最重要的条件，血缘、世系反而是次要的。香港中文大学人类学系的吴燕和比较了粤菜在台湾兴起并跃居台湾高档菜的头牌，以及台菜在香港流行的历程，以饮食文化作为切入点，探讨地方文化成员如何通过饮食来创造族群意识或国家民族意识的象征意义，进一步证明了饮食研究在社会研究、族群意识研究中的意义和价值。罗素玫的《日常饮食、节日聚餐与祭祖供品：印尼峇里岛华人的家乡、跨文化饮食与认同》、段颖的《迁徒、饮食方式与民族学文化圈：缅甸华人饮食文化的地域性再生产》、巫达的《移民与族群饮食：以四川省凉山地区彝汉两族为例》则从移民文化的角度讨论了饮食和族群认同问题。

在一次关于“饮食文化与族群边界”的讨论中，有学者建议“把食物看成一种语言”，对其中的“词汇”和“语法”进行分析。有学者则认为，“食物作为想象的符号”，附着着特定的社会价值，应关注食物的文化内涵。其中，食物是否可以用来划分族群边界，是客观的文化特征还是主观的价值建构使其成为族群的标志，是学者们争辩的其中一个焦点。王明珂认为，用来区分我群和他群的饮食并非那些客观存在的“饮食”，而是主观建构的，如北川的羌族人主观上认为三龙沟的人是“蛮子”，因为他们吃酥油。北川人以此来排除他群，不过是一种主观的想象，实际上三龙沟的人并不吃酥油。同样，北川羌人将荞麦作为“我群”的标志，也是被建构出来的一种认同。饮食文化通过争论、界定、展演，可以作为族群的符号被固定下来。彭兆荣说：“食物在有条件的情境之中是可以作为族群认同的一种符号的”。

陈勤建在越地开展田野调查时发现，当地农村流行食用麻雀以祈子、求福、为小孩除病、消灾的饮食习惯，他认为其中蕴含了越地稻作文化缘起及其图腾信仰等古老文化密码。当地有农历二月十九祭雀仙的习俗，作者认为，人们在崇拜麻雀的同时又食用麻雀，与原始神话思维观照下生命互渗一体化的观念有关。在此，饮食习惯为破解地方民间信仰之谜提供了线索。

刘志伟讨论了战后台湾民众饮食习惯的改变——从唯米是粮，变成米、面均是粮背后的政治经济学动力，即美国主导的国际农粮体制，鼓励他国进口美国小麦以消化美国的剩余农产品。作者借此探究了外在因素对饮食习惯之形塑力。陈尹嬿的《西餐的传入与近代上海饮食观念的变化》和《民初上海咖啡馆与都市作家》讨论了特定政治环境下，舶来的饮食风尚引领的都市流行文化。曾品沧在《从花厅到酒楼：清末至日治初期台湾公共空间的形成与扩展（1895－1911）》中讨论了社会政治环境的变化对宴饮社交功能的影响。

张展鸿的《祸福从天降——南京小龙虾的环境政治》、黄瑜的《共同富裕思想的延续——回顾中国南方对虾养殖业的起步》、吴科萍的《古酒新瓶——全球化市场下的绍兴酒》、张静红的《“正山茶“的悔憾——从易武乡的变迁看普洱茶价值的建构历程》等则是对某种饮食风尚带动地方经济发展之可能性的思考。

从上述学术史的发展历程，可以总结出几个现象：1、中国自古就有记录饮食、研究饮食的传统；2、饮食风俗志的研究传统对现代早期中国的饮食研究产生了深远影响，使其在很长的时间内主要在人文学科的领域内耕耘，以记录奇风异俗为旨趣，没有发挥应有的社会科学研究的价值；3、社会科学范式的饮食研究在近期有所兴发，并受到越来越多的重视；4、全面探讨饮食文化与地方社会关系的民俗志式的饮食研究仍严重缺失，饮食研究领域仍有很大的挖掘潜力。结合中外饮食研究的情况，大致可将中国饮食研究的发展划分为三个阶段：第一阶段：以资料记录为主，对中国的饮食文化进行分门别类的总结；第二阶段：以个别饮食现象为对象，研究饮食与社会的关系；第三阶段：以具体时空下的饮食系统为整体的研究对象，对饮食文化与地方社会之间的关系进行民俗志式的研究。

四、客家饮食文化研究

客家饮食研究目前主要处于上述第一阶段，缺乏第二阶段、第三阶段的研究成果。在相当长时间内，客家饮食是作为客家民俗的其中一部分内容来记录的，比如《客家民俗》和《客家风华》等文化书籍中的“饮食”部分。其专门研究专著主要有王增能的《客家饮食文化》和黎章春的《客家味道——客家饮食文化研究》；论文有杨彦杰的《客家菜与客家饮食文化》、《客家人的饮食禁忌》，黎章春的《客家菜的形成及其特色》，张应斌的《从酿豆腐的起源看客家文化的根基》，刘还月的《客家饮食与客家人》，刘泽玲的《甜粄的滋味——浅谈客家米食的特点》，龚彩虹的《试论客家美食名称的语言特点》等。

颜学诚的《“客家擂茶”：传统的创新或是创新的传统？》是一篇具有文化人类学方法和视角的饮食研究论文，作者结合田野调查和文献获得的材料，将事件放置于具体的社会历史背景中，通过层层推导，揭示出擂茶是如何从一个外来的饮食事象被人为地建构成当地的客家传统美食的过程，这个过程与北埔观光旅游业的发展及当地文史工作者的倡导密切相关。在这个地方“传统美食”的构建过程中，没有吃擂茶习惯的北埔人对这种所谓的“传统美食”产生了质疑，吃咸擂茶的广东客家人对北埔的甜擂茶也产生了质疑，北埔精英面对各种质疑不得不对擂茶文化进行新的论述，从而不断塑造擂茶文化的新内涵。作者得出结论：人可以是文化的工具，文化也可以是人的工具；焦点应该是“如何”使文化成为人的工具，使人的“主体性”得以呈现，从而赋予传统新的意义。

台湾学者萧新煌、林开忠的《家庭、食物与客家认同：从马来西亚客家后生人为例》通过对马来西亚客裔青年的客家饮食记忆的调查发现，在东南亚地区，客家人的“客家意识”、“客家性”只能呈现在私领域的家庭里；在这样的“客家”氛围中，食物作为具有象征意义的文化符号，在族群认同方面的辨识度实际上并不像一些学者描述的那样吃重。笔者认为，文章的论证提供了与之结论相反的观点，因为客家饮食在海外客家后裔记忆中的式微，恰恰印证了这些在闽、粤族群夹缝中生存的客家人已逐渐淡化了其客家认同（即该文作者在文章开头提出的认识），族群认同的淡化导致族群饮食的式微，可见，饮食确实可以成为族群认同的一个文化指标。

总的来说，客家饮食在学术界至今未获得应有的重视，社会科学范式的客家饮食研究数量有限，整体的、民族志式的客家饮食研究更是一项空白。“客家”是一个相对独立的文化主体，梅州则是“客家”的地域性代表，本文以梅州客家饮食为研究对象，希望通过饮食来研究客家地方社会，为国内饮食研究和客家研究提供一个整体性的个案。