是菜还是药？

“药食同源”是中国人自古形成的饮食观念，反映了人们对饮食与健康关系的认识。“在中国人看来，机体的运行遵循着基本的阴—阳原则。许多食物也可以归类为阳性的东西和阴性的东西。当躯体内的阴性力与阳性力不平衡时，麻烦就来了。于是，可以用（即吃）适量的这种或那种食物，来抵消这种阴与阳的失衡。”如南方人对“热气”的忌讳，“热气”上来时，需要“凉”性食物去清“热”。阴阳互补、寒热互消，成为日常中指导人们饮食的金科玉律。本文不讨论食物在客家人的医药体系中的用途，主要讨论药性植物如何进入客家人的饮食体系，成为他们的食物品种，即考察客家人通过吃（或者认为可以通过吃）哪些具有药性的植物来保持身体的健康，并使这些药性植物成为他们食谱的一部分。

植物性食物是农耕民族膳食的主要组成部分。为了扩大食物的来源，古人对各种植物进行尝试、研究，发现可食用、可培植的植物品种，同时发现许多植物的药用价值，中医也在此过程中发展起来。“神农尝百草”的故事生动地再现了这一历史。张光直认为，中国人饮食的适应性表现之一，是“对他们的野生植物资源有着惊人的了解”，他们熟悉环境中的每一种可食用的植物，虽然多数并不常出现在餐桌上，但当食物缺乏时，很容易就能将它们找出来。按照中国人的饮食观念，食物与人的健康密切相关，不同的食物适合不同体质的人，相同的食物在不同的身体状况下对健康产生的影响也存在差异，故“食品也是药品”。在中国人的食物体系中，许多食物具有药用价值，许多药物也可能是日常的食物。根据对“药”和“食”的不同偏向，笔者认为，“药食同源”的思想大概有两种情况：具有药用价值的食物和可食用的药物，前者偏“食”性，后者偏“药”性。“多数不常出现在餐桌上”，有食物本身的口味原因，更重要的是有些食物药性强、食性弱，在食物充足的情况下不适合经常食用。

中国古代的农书和医书记载了许多营养学方面的知识。16世纪，李时珍的《本草纲目》问世，这既是中国古代医学的扛顶之作，也是中国传统“药食同源”观念的实践之作。“他四处漫游去寻找药草，又在自己身上试验，以现代流行病学家的敏锐和执着收集病历，澄清药草名称的地方用法和误用，并观察各地水土及其对健康的不同影响。”李时珍的研究延续了“神农尝百草”的精神，其著作也继承了中国源远流长的“药食同源”观念。到了清代，《本草纲目》得到广泛传播。李时珍最终确定的近两千个条目中，有大量的普通食物，有些则介于“药”和“食”之间。客家人的草药体系与中医体系一脉相承。如《本草纲目》中“草部”所载的白头翁、艾、夏枯草、苎麻、车前、土茯苓、菖蒲、石斛等，都是客家人日常食用的草药，其中白头翁、艾、夏枯草、苎麻叶是制作清明粄的草药品种；土茯苓在当地是饥荒年代的救荒食品，在现代社会则常被用作汤料。

岭南自古就是瘴疠之地。屈大均《广东新语》说：

 

岭南之地，火气多而常郁积。火极则水生，生之时未成水而先成雾，雾者瘴之本，以雾始必以瘴终……岭南之雾，近山州郡为多，自仲春至于秋季，无时无之……

 

又说：

 

岭南之地，愆阳所积，暑湿所居，虫虫之气，每苦蕴隆而不行。其近山者多燥，近海者多湿……草莱沴气所郁结，恒如宿火不散，溽熏中人。其候多与暑症类而绝貌伤寒，所谓阳淫热疾也。故入粤者，饮食起居之际，不可以不慎。 

 

岭南的瘴气在山区尤多，“瘴之起，皆因草木之气”，主要是天地、草木、百虫之气交织郁积而引起的，比如四瘴（春夏季有青草、黄梅瘴，秋冬季有新禾、黄茅瘴，合称“四瘴”）中的青草瘴：

 

        恶蛇因久蛰土中，乘春而出，其毒与阳气俱吐，吐时有气一道上冲，少焉散漫而下如黄雾。或初在空中如弹丸，渐大则如车轮四掷，中之者或为痞闷，为疯痖，为汗死。若伏地从其自掷，闭塞口鼻，不使吹嘘，俟其气过方起，则无恙。

 

染上青草瘴后，“内热除则愈”。但黄钊的《石窟一征》认为，镇平（即今蕉岭）多通而不塞，“且山瘦水削，无浊阴浊阳郁结不舒之气。即宗生族茂之草木，而樵采者月以万计，雀卵蛇胎无从蕃育，又安有毒瘴之侵哉！”人口增多后，客家山区的毒瘴渐消，故黄钊认为当地无毒瘴之扰。但山多木盛，造成当地多湿气，故乡民有采草药除湿气的传统。

客家人的食物体系中，“药食同源”的思想有着广泛而深刻的体现，这既有中医观念的影响，也与山区的生活条件不可分割。梅州人生活在“八山一水一分田”的地理环境中，山水之间，生长着各式各样的植物，其中许多都具有药用价值，当地人很早就掌握了各种草药的生长习性和药用价值。但如前文所述，在传统时期，客家人的日常饮食非常单调，但求吃饱，难求吃好，所以当时的人很少考虑如何将药性植物融入餐桌，只是在身体不适时去寻找草药来治病，草药的主要功能在治病不在保健。

传统时期农村的医疗条件比食物条件更有限，只有城里才有医院，圩镇上有私人开设的小诊所，有些村庄会有熟悉草药知识的民间中医。到了1960至1970年代初，才由政府在各村选拔年轻人进行简单的培训，将他们培养成具有助产技术的接生婆或具有基础医学知识的赤脚医生，以缓解农村医疗资源的不足。在这种医疗资源匮乏的条件下，青草药成为客家人解决日常疾病问题的主要办法。客家地区流传着许多“婆太”的故事，这些“伟大的祖母”因为她们的英明决策和辛勤劳动使家族福泽延绵、子孙兴旺，于是受到后代的敬仰。她们当中有不少身怀绝技，善于辨识和使用草药，有些甚至因为挽救过许多乡民的生命，成为远近闻名的“神医”，被人们神话化。梅县白宫阁公岭村便有一位1980年代去世的老祖母（即前文记录过的“天王大公”同身），据说在世时对草药的使用近乎神异，其救死扶伤的事迹至今仍在她当年医治过的人们口中流传，她当年教人使用过的一些较简单的草药用法至今仍在村民中使用。人们甚至将她奉为可预知未来、可禳灾避祸的“神明”，形成了一个信仰群体，直至她去世后二三十年，这个群体仍未完全解体，可以说是客家人“婆太”信仰的一个典型案例。《白宫往事》中也记载了作者的祖母用草药治病的生活场景：

 

    阿婆会看病，真像一个医生，她常说：“灵丹妙草一食就好，灵丹妙药一食就着（对症）”家里有人生病，轻一些的，都是她教人家用中草药来医治。

    我有一次咳嗽了，阿婆去山上拔了许多“狗贴耳”草，洗干净放在药锅里煮，再放些红糖、乌豆（黑豆），熬得烂烂的，连汤带叶带豆子让我吃下去。几天以后病就好了。阿婆治咳嗽还有一种办法，用萝卜刷成丝，放在一个大碗里，拌上一些蜂蜜，盖上盖子浸泡。萝卜丝泡软了，水也出来了，吃了可以消痰化气。

 

有一次我发了烧，还说胡话。阿婆又给我吃了草药。但烧仍然没有退下来。我昏昏沉沉地躺在床上，朦朦胧胧地看见阿婆拿了几张纸宝，到门外把它烧成灰，把灰收起来放在围裙里兜着，边走边念叨着：“阿莉，回家来吧，回到屋里来吧！”念完了，把纸灰抹到我的额头上，手心上，脚心上。我迷迷糊糊的，不知道阿婆在干什么。后来我才知道，这是“叫魂”。谁家的孩子病了，他们家的大人都这样做。

阿婆有个小侄子，经常患抽风病。患病时翻着白眼，四肢抽筋，不省人事，挺吓人的。他每次发病，见到的人都会大声地呼喊阿婆。阿婆听到呼喊，就赶紧放下手里的活，跑回家去拿根针来，往孩子的人中穴扎进去。又用一条毛巾包上小侄子的后脚跟，用嘴去咬，直到他不抽了，清醒过来。……

阿婆是我们大家族里最好的医生了。

 

作者记录的是20世纪20、30年代、抗战爆发前的经历，当时是中国社会发展较平稳的时期。当时白宫全镇有中医、西医各一位，以及一些简单的医疗设备。人们一旦生病，首先通过草药甚至民间巫术自行处理，只有重病、大病，自己无法解决时才请医生治病：

 

有一次我发了烧，阿婆把流民草和思茅草煮了给我吃，没有好，她便在我的脖子上“捻沙”。她打了一盆水放在一旁用手不时地沾上水，用食指和中指夹揪我的脖子，揪了一圈，揪出十个八个紫红色的印痕，我又哭又叫，痛得要命。阿婆说：“这是受风了，不揪怎么行？吃药也不好。你忍受一下，一下就好了。”揪着揪着，我就什么也不知道了。等我醒来，只见阿婆坐在我身旁。阿婆见我醒了，松了一口气对我说：“我的命都被你吓没了！”阿婆告诉我，她见我不省人事，吓坏人，就请了村里一个人，骑个脚踏车（自行车）到白宫墟上请来了曾医生，曾医生真能干，给我打了一针就好了。曾医生是白宫镇上唯一一个西医医生，名叫曾仲之。曾医生除了在镇上看病、卖药，还经常出诊到乡村。有求必应。白宫镇上还有个中医医生叫叶阿健。阿婆找不到草药或季节性的草药，到他那里去买过。

我还染上过疟疾，那滋味很难受。每隔一天，发烧一次。每次都是先发冷后发烧。冷得直发抖，盖着被子都不行。抖完了就发烧，烧得稀里糊涂的。第二天就好了，什么事都没有，照样去上学。第三天又发冷发烧了。阿婆说这是打摆子。我得这个病也是请曾医生来看的，曾医生说，这是隔日疟疾。……他给我吃了西药奎宁，很快就好了。阿婆知道了，就托水客捎信给在印尼的亲友，从印尼带了些奎宁来备用。

 

除了草药和医生开的药，人们没有其他途径购买药品。阿婆托人从印尼捎回奎宁，原因可能是国内不易购得，也可能是国内的奎宁贵于印尼——当时人们生活主要依靠自给自足，现金很少，所以尽量减少花钱，这也可以解释为什么人们一般的病痛不请医生。在医疗资源和购买能力都极缺乏的条件下，学会利用身边的资源来解决日常的病痛，成为人们重要的生存技能：

 

以前都是靠民间医生来治病的，伤风、感冒没有去看病的，小孩有烧有冷都用草药或者土方法，只有病很严重的时候才去医院的。有几种土方法经常用：小孩如果发烧，捉几个蟑螂，把翅膀、头和尾巴拔掉，剩下身体部分，和四季葱头、酒饼混在一起，碾碎，拿去蒸，蒸好后贴在肚脐眼上，烧就能退。还可以用枣子米饭和四季葱头、酒饼混在一起碾碎，蒸好后贴在肚脐上，风厉害的时候，饭都杜乌（非常黑）。如果身体里有风，可以煮个鸡蛋，把蛋壳剥去，把蛋白取出来，用手帕包住，里面放个银元，沾着用四季葱头和酒饼蒸出来的汁水，在背上刮，刮得银元都杜乌（成了黑色），这样来除风。

 

我年轻的时候，腰背部发了个“大财”（应是痈疽一类的毒疮）。村里的老人就教我去找地绵茎叶和刺吊菜叶，舂烂，加上蛋清，敷在“大财”上。每天换一次，敷了一个星期后，拔出了很大一块脓头，把毒给去除了。

 

至今在农村，四十岁以上的常住人口还能对各种草药的作用如数家珍。但大部分人熟悉的是经常使用的草药，少则十几种，多则二三十种；只有身怀绝技，能够解决疑难杂症的民间草药家或卖药人才能辨识出上百种草药。随着人们对饮食的重视，一些草药已被吸收进食物体系中：

 

我们用的草药都是附近很容易找到的，是农村里的便药，平时就会跟一些家常的食物一起煲来吃。比如，流民草、一包针可以治头痛、感冒，去风。发热气、感冒，就熬番薯汤，汤里加流民草、一包针、姜。有番薯在，就不会太“败”，又比较“凉”，能清火。以前还会加上虱麻头，现在很难找到了。还会放些红枣，比较中和。农村里现在也还这样吃的，我们就经常这样煲汤喝呀，感冒不严重就可以这样吃。有些人感冒吃这个很有效。还可以加些龙眼叶。这些都是老人传下来的，现在的年轻人可能不知道，我们这个年纪的都知道。

溪黄草是护肝的，又称野菜，嫩的可以做菜吃，但一般也不吃，因为比较“败”，所以煲溪黄草汤都要配鲫鱼，中和以后就不会“败”了。家里有人吸烟的，就要多吃些溪黄草汤。铁甲草也是护肝的。

金樱子又叫糖瓮子，我们南山脚下有几棵树，但还是比较少，大埔县有很多。一般用来泡酒，有固肾作用。

用红背、丝茅根、金银花（包括藤）煮水，喝或洗，可以治湿毒（皮肤病）、消炎。喉风草是吃喉咙痛的；车前草吃尿积，主要是消炎、利尿。白花地斩头是吃头痛的；白花地绵茎可以消炎。

鸡屎藤专吃内伤，人总会这里碰伤那里碰伤，总会有些内伤，也总会有些热气，鸡屎藤就能治这个。农村人喜欢用猪肺、粉肠来煲鸡屎藤。狗贴耳（即星腥草）会用来煲黑豆、姜和黄糖（即红糖），可以止咳，但吃的是热咳，寒凉咳可不能吃，狗贴耳是凉的。

乳浆草是消炎、除湿、利尿的。还有刺苋（呢撼子），像苋菜一样，只是顶部有刺，会刺到人的那种草，也是除湿的。这些都经常用。以前这周围可多流明草了，现在都被除草剂除掉了，我现在就剩在自己家菜园子里种的那些了。

草药都很贱生的，很容易找到，但都很“败”，所以都要有肉之类的搭配着吃。不过以前生活苦，没肉搭，就这么清着吃，身体没事不敢随便吃。丝线红是补血的，用来煮瘦肉汤或鸡蛋汤，煮出来的汤是鲜红的，这种平时吃也是可以的。

五月节（端午节）时大家都会去采艾茎，采来晾干，平时用来煲老鸡，是温补的。

 

当时枸杞叶还比较稀罕，大部分人家都是眼睛痛的时候才采来煮鸡蛋、治眼痛。我祖父在世的时候，已经在家里菜园子插了几株枸杞，偶尔就会摘来煮鸡蛋，当作菜。

蛇舌草是消炎的，我以前常拿它与溪黄草一起煲水喝。有一次做完一个小手术，检测出转氨酶偏高，又不好吃药，我就煲溪黄蛇舌草水喝，一周后再检，转氨酶就已经正常了，医生都很惊讶。

益母草有暖宫的作用，但妇科保健比较常用的还是艾。鲜艾叶用来煮鸡蛋，平远那边还会用来煮娘酒。最好的是五月艾，端午节的时候拔的艾茎，晒干后，平时用来炖鸡，经期过了之后吃，特别好。

常用的其他草药还有消炎用的夏枯草；清肝火的鸡骨草；止热咳的钱菜口；马齿苋可消炎、除湿，这种草药是可以日常做菜的，滚汤或炒着吃都行；白芙蓉是外敷的，治跌打损伤，可以消炎止痛。

 

流民草、一包针或狗贴耳煲的番薯汤，溪黄草鲫鱼汤，艾茎老鸡汤，枸杞鸡蛋汤，鲜艾叶鸡蛋汤，马齿苋汤等一类食品，虽然主要原材料是青草药，但经过这种食物的搭配和烹饪方式的转化，其功能已不是治疗疾病，而是日常保健。食用的时间和场合也体现出了“食”的特点而非“药”的特点。在调查中了解到，这些“药食”在传统时期并不常见。例如溪黄草鲫鱼汤，人们清楚溪黄草的药性及其“败”性，但鲫鱼不能经常获得，对药的需求时间和获得鲫鱼的时间如果不吻合，这道汤就不容易出现。饮食的进化、菜肴的发明总是和人们的闲余时间及食材获得的便利程度成正比的。当时间和食材都具备时，人们固有的饮食观念便会驱动他们去创造一些满足他们某种需求的菜肴。笔者曾让白宫将军阁村的一个年轻人帮忙记录他们家日常餐饮的菜谱，发现在2012年春节前的某个星期，他们家七天时间里有三天在喝溪黄草鲫鱼汤。询问之后获知，村里某个鱼塘“打旱塘”，捞上来许多鲫鱼，送了他们家一些。因家中的一位长辈常年吸烟，平时家中就会买鲫鱼来煲溪黄草汤喝，此时为了消化这些鲫鱼，自然想到了溪黄草汤。可见，当保健需求和食材同时出现时，菜肴也就被制作出来了。

溪黄草茶现在已被开发成客家特产中的保健茶在市场上销售，实际上，国内大城市的一些酒楼食肆也时常可以见到溪黄草茶。按老人们的说法，虽然一直都知道溪黄草有护肝、消炎的作用，但以前并没有这么广泛地使用。追寻社会历史的轨迹发现，溪黄草的兴起可能跟1990年代之后的“乙肝病毒携带者”事件有关。曾经有几年，社会中传播着乙肝病毒携带者是乙肝传染源的恐慌，使乙肝病毒携带者成为许多用人单位回避的群体，关于乙肝的医学知识也成为影响人们健康观念的一大因素。溪黄草正是在这种社会背景下引起了人们的重视，作为客家特产在市场上销售的溪黄草茶也在此条件下产生的，与之相对应的是溪黄草鲫鱼汤在农家的普遍流行。虽然流行是比较晚近的事，但并不说明以前没有。在调查中，村民们比较一致的回应是，溪黄草鲫鱼汤以前没喝过，但听说过，是最近这些年才流行起来的吃法。

 

 

图6－3  田埂边采到的喉风草

 

图6－4  村道边生长的苎叶

 

 

图6－5  老屋背采鸡屎藤

 

图6－6  随处可见的艾

 

农村人对草药药性的认识是经验性的，他们对大部分草药功能的叙述都带着模糊的色彩，日常使用的草药功效基本上不会脱离“消炎、清火、去伤、除风、除湿、温补”这几种叙述。溪黄草的功能现在被突出地标榜为“护肝”，但老人们对它的认识则主要还是消炎，护肝是“消炎”的客观效应之一，所以并非只为护肝而选用溪黄草，凡是有炎症就可能选用。溪黄草被贴上“护肝神品”的标签，是人们顺应现实需要，对传统知识进行扩充和改造的结果。现代人对“纯天然”、“无污染”的自然产物的追捧和中医“治未病”保健观的流行，进一步固化了人们对溪黄草护肝功能的认识。

与后来流行的溪黄草不同，艾是较早渗入到客家饮食中的草药。艾是最贱生的草药之一，几乎有草的地方就可以看见它的身影。它是清明粄的固定使用材料，但在当地最日常的吃法是艾茎煲老鸡（以五月艾最佳）。在二十一世纪以前，新鲜艾在梅城的市场上基本上是买不到的，要自己去农村采摘。最近十多年，新鲜艾叶已成为“蔬菜”品种，在市场中随意可见。艾作为“蔬菜”，民间的传统吃法是用来煮鸡蛋，但只偶尔出现在餐桌上。艾叶虽闻之清香，但食之味苦，按口味并不适合作菜。随着艾叶在狗肉店中成为“最佳狗肉搭档”，艾的需求量日增，菜农看到商机，开始人工种植。人工种植的艾叶叫甜艾叶，苦味远逊于野生艾而香味不减，让市民们对这种原本熟悉的口味更加爱不释手。

笔者2013年底在梅州城区有名的“葛记狗肉”店吃饭，见店主在店门口放了两大筐鲜艾叶。闲聊之下，店主告知，这个五十平方米不到的小店，一天要消耗二十多斤鲜艾叶，用作狗肉火锅料或狗肉煮粉的配菜。狗肉配艾，大约出现于1980年代末至1990年代初。1980年代早中期，梅城的狗肉汤是不配青菜的，后来开始增加了生菜；渐渐地，在生菜之外多了艾叶的选择，但当时大部分顾客还是会选择放生菜。现在生菜和艾叶仍然是狗肉汤的主要搭配，但越来越多的人们选择艾叶而不是生菜。新鲜艾叶与狗肉汤的搭配日益受到人们的追捧，两者在味道上的高融合度无疑是重要原因，但人们对于艾的钟情，似乎并不止于此。2014年春节，笔者在梅城的早餐店里发现，瘦肉滚汤也开始用艾叶配菜了。但这种搭配显然味道不如艾与狗肉或鸡蛋的搭配融合度高，因此顾客的适应性也不如前两者。从中可以发现，人们将艾作为菜肴的试验并未停止，新的“艾式”菜肴还在持续挖掘。艾受到如此青睐，无疑与受到当地吃艾的药食传统影响。而现代社会大众媒体对艾之神奇功效的宣传，借用“科学”的话语系统，进一步巩固并扩展了人们对这个传统的信任。

与城市人青草药知识的相对增进相反，农村人的草药知识已是一代不如一代。笔者曾在清明节与当地人去采摘制作清明粄的青草药，这些草药生长在房前屋后、乡间小路、田埂菜园各处，都是很容易被忽视的“杂草”。只花了不到半个小时，我们就采到了十一种清明粄中可以使用的草药，包括艾叶、苎叶、丝线红、流明草、鸡屎藤、布惊草、小春茎、豆子草、一包针、喉风草、红背草、狗贴耳。人们对这些草药药性的解释是这样的：流明草、喉风草去风；丝线红吃伤、吃咳；艾温补；豆子草吃凉；红背草消炎；布惊草防虫避邪……这些草药，各有用途，但当地人说，清明节当天的草药没有禁忌，“什么都可以吃，都有补”，这种观念多少有些迷信成份，这种迷信背后，是人们对祈求健康的普遍心理。

笔者自小在城市里长大，但经常接触农村生活，因此对农村的知识略有了解，这十一种草药，我能在没有帮助的情况下辨识出的只有艾叶、布惊草、一包针三种。将这些草药拿去让不同年龄的村民辨识，长期生活在村里且四十岁以上的人群基本上能认全；四十岁以下三十岁以上的，能认出一半以上；三十岁以下的人群认知能力基本与笔者相同。这里面透露出来几个信息：1、在某个社会历史条件下，人们因生存的需要培养出了对青草药的辨识能力；2、1970年代以前出生者对青草药还有较大的依赖；3、1980年代后，农村的生产生活方式发生了较大的改变，年轻一代对青草药的需求大大减弱，他们对青草药的辨识能力也随之下降；4、少部分青草药知识成为较稳固的传统，年轻一代因经常接触，故能明确辨识。

现在，由于农村大量使用除草剂，菜园和田埂上野生的许多草药也一并被除去，许多草药濒于消失。随着医疗条件的发展，药品种类日益丰富，获得的途径和购买能力也在变化，这些都影响着人们对草药的使用习惯。许多药性较弱、用途较稀见、获得途径较困难的草药渐渐淡出了人们的生活，但一些被实践证明了有良好的药效或药性较温和的草药却借着人们生活水平的提高、商品经济的发达成为具有地方特色的饮食材料。除了上文介绍的艾、溪黄草，还有最近新兴的红背草。2012至2013年以来，梅州人早餐中的瘦肉滚汤中悄然出现红背草作为汤配料，与艾的经历相似，趁此机会，菜农开始人工种植药性较弱的“甜红背”。随着红背瘦肉汤、红背牛肉汤在短短的时间内迅速成为梅城人早餐的流行样式，一些超市和农贸市场出现了以蔬菜形式出售的新鲜红背草。

 

图6－7  梅城早餐店的红背瘦肉汤

 

 

图6－8  梅城水果店出售的艾、红背等

 

对红曲（粬）的使用，也是客家人日常膳食的一大特色。《中国饮食史》（卷五）记载了中国人的红曲制作技术：

 

“曲”是一种利用微生物的发酵作用，将稻米、大小麦、豆类等分解成食品或食品原料的制品。所谓“红曲”，就是一种利用红曲霉的发酵作用而制成的红色稻米。由于它的颜色鲜红宛如朱砂，故古名丹曲。红曲霉能产红曲霉红素，没有毒性，是饮食与药物中的佳品。明朝李时珍引《丹溪补遗》中的记载时说：“以白米饭受湿热郁蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。”……

红曲霉的菌丝生长稠密，早期无色，后变成红色。它的繁殖形式是生成有性的子孢和无性的分生孢子，子囊成熟后，囊膜很快破裂消失，囊内的孢子便游离到被子器中，形成被子器中包裹着无数孢子的现象。……

《本草纲目》记载：“红曲，《丹溪补遗》其法：白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作饭。分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆。热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，过一时分作五堆，再一时合作一堆。又过一时分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲作五六分，蘸湿完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸。若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸。若尽浮则成矣，取出日干收之。其米过心者谓之生黄，入酒及酢醢中，鲜红可爱。未过心者不甚佳。入药以陈久者良。”

……

实践证明，红曲是一种很重要的食品着色剂。比食品色素更具优越性。福建、广东和台湾等省，历来用红曲酿制名酒“五加皮”。其他地区有用它来制作红腐乳和药品的。此外，它在制醋和食物烹调方法也有广泛用途，如红色叉烧肉、红烧鱼片、红焖鸡块、各种炒菜和某此主食等常用它上色。同时，红曲又是一味中药。例如用红曲、麦芽、山楂等药物煎服，可以治疗消化不良。用红曲和铁苋菜合煎可以治疗跌打损伤。用红曲煎水与温酒饮服可以治疗妇女血亏等。还有人认为，红曲能产生红曲霉红素和红曲霉黄素，具有抗菌和防腐的作用。

 

可见，至少在明代，中国人已熟练掌握了红曲的制作工艺，并熟知了其食物用途和药用价值。屈大均《广东新语》云：

 

琴江都之谷，多燖而藏之以炊，其米圆实以造麯，市于四方。

 

目前，红曲在很多地方已消失，但在梅州客家地区的使用仍非常普遍，客家菜中的经典菜式红烧肉、炖狗肉便用红曲着色，家常菜中常用红曲清炖瘦肉汤，年节蒸饽粄也惯用红曲。客家娘酒实际上就是糯米酒，其红色主要来自红曲。现在笔者在梅州以外的城市很难买到红曲，但梅州的超市、小店基本都有红曲出售，可见其在当地的食用还相当普遍。正如《中国饮食史》中的记载，在客家人的保健观念里，红曲也是具有药用价值的日常食材，主要功能也是除湿。

1980年代开始，梅城的高档酒楼、宾馆已将深山里出产的牛奶树根、石斛、生地土茯、五指毛桃、五叶神等草药品种引入膳食，制成药膳汤。这些汤料为人们熟知后，也逐渐走入了普通家庭。溪黄草茶、萝卜苗茶、布惊茶等农村自产的传统保健型草药被开发成客家土特产，摆上超市的货架。随着中医保健意识的增强，加上现代化时期人们空闲时间和财富的增多，这个地方的人群长期积累的药食保健知识越来越多地被运用于丰富人们的日常膳食，成为地方特色饮食。