三、丧礼

到目前为止，客家的许多人生礼俗都已简化，但丧礼一直比较完整地传承下来。丧礼中也有一些食物，被人们赋予特殊的寓意，承载起仪式的功能。但这些食物与其它喜庆仪式中的物品及含义则大相径庭。

按传统的做法，在梅州一带，人死之前要换上新衣，从房间抬至厅堂，谓之“出厅下”。换新衣意为“脱去脏衣、换上新衣，以进入另一世界”，新衣即寿衣。人死时，要在死者嘴中放一个银钱币或去皮熟鸡蛋，“表示名贵的意思”；要放一串米粄在死者胸前或身子周围，死者一手执桃枝，一手执米粄串等，“俗民解释桃枝是供死者在阴间途中赶狗用，米粄是供死者过祭何桥时丢给狗吃，以免伤害死者”。《石窟一征》记：

 

扶尸于几，以米数粒，白金数分为含，犹饭于牖下之义也。

 

另有说法是要握巾扇和含口银，其中含口银源自先秦礼制依死者等级身份含玉、贝、饭之制，寓意为自生至死，有吃有用。

客俗丧礼有小殓、大殓、成服之礼。小殓指把棺材放进厅堂，不加棺盖；大殓则盖上棺盖。大殓后，在厅堂设灵堂，供人吊唁行礼。死者亲属按亲疏关系穿上丧服，称成服。《白宫往事》记录了作者记忆中四叔公的丧礼：

 

　大厅并放着四张八仙桌。桌上放着灵屋（给死者做的纸房子）、香火蜡烛和贡品。

　　灵屋是用竹枝做架，再用各种颜色的纸糊成的一座几层的楼屋。有门有窗，有楼台庭阁，还有各种人物。有端茶倒水的仕女，有点烟的仕童，五颜六色挺好看的。

　　灵屋前正中放着遗像，摆着香烛，炉中央插着一大把香。香炉两侧的烛台里各插着一根粗粗的蜡烛。点燃着的蜡烛发出很亮很亮的光。

　　香炉后面排列着供品，第一排一把茶壶，几只茶杯，杯子里斟满了茶水。第二排一把酒壶，几只酒杯，杯子里斟满了米酒。第三排是干鲜果品。最后一排，放着一个大圆盘，中间一只煮熟了的鸡，左边一条熟鱼，右边一边长长的熟猪肉。

　　还山（出殡）前，尸体要在厅下（正堂）停放三两天。停放期间，每天一早一晚，敲铜锣，铜锣一响，四叔公一家人就会哭上一阵子。亲戚、朋友来探青（吊丧），也会敲响铜锣。

……

接下来入殓，分大殓和小殓。小殓只是将死者移入棺内，不加棺盖。入棺后的四叔公左手握把扇子，右手拿着米粄（米粉糕）。听说拿粄是给狗吃的，到了阴间要过狗岗，把粄丢给狗吃，才不会被伤害。棺材里还放了些随葬品，都是四叔公平时喜欢和常用的，有水烟筒、拐棍和眼镜。

 

笔者2013年2月3日曾调查白宫阁公岭村一位八十六岁女性逝者的丧礼。她的灵屋前的桌子上摆满了供品：香炉前是三个高脚酒杯，接下来放了五个日常吃饭的碗，用来盛酒；酒碗左边盛了满满一碗米饭，一双筷子从中央插入，直立其中；酒碗前面一排是五碗供品，分别是猪肉圆、酿豆腐、红烧肉、鲩圆、粉圆，左边用塑料红盘放着一捆白色的缝衣线和一盒缝衣针；再前面，有点杂乱地放着两盘干粉丝、两盘苹果（五个一盘），一盆小三牲（鸡、鱿鱼、猪肉条）和六个“鸡公记粄”。“鸡公记粄”四盆大两盆小，大的有两盆上面插着纸扎的白花，另外两盆上面插着红花，白花大些，红花小些。大的四个“鸡公记粄”全身剪花，小的两个只是剪了底下两层花。

 

“鸡公记粄”是由糯米粉加粄红制作的，粉和水蒸成粄块，垒在叠起的碗外部（大“鸡公记粄”用两三个大碗反扣叠起，小的用一个小些的碗反扣），形成圆塔状，再用剪刀剪出一圈一圈类似于“鸡冠”的花形——客家人称鸡冠为鸡公记，鸡公记粄因此得名。大粄从头剪到脚，小粄只剪底下两层。大粄上要插纸花，主要是亡者的近亲挑柽送礼时用于“压柽”的。小粄则不插花，主要是主家自制，用来置于灵堂神台上祭奠亡者或祖先。

在该丧礼中，祖先神台用一小方桌设于灵堂左侧的走廊边，桌上供奉了一个小香炉，炉中插红纸写成的祖先神位和黄色大香，炉的左侧有一盏油灯，前置一杯茶水；茶水前是三碗颜色极艳的红酒，左右各有一支点燃的红烛插于芭蕉茎上；再前面一排中间分别是用饭碗盛好的酿豆腐、红烧肉和肉圆，左右两侧是两个小的“鸡公记粄”；再前一排是四个小碟，里面各盛一个粉圆、一个鲩圆、一个酿豆腐、一个肉圆；最前面的一排是两个一次性透明塑料杯，分别装着茶水和红酒。

白宫人已不能解释鸡公记粄的功能，他们只知道其使用的场合。现在有些人为了方便，还会改用包子一类的食物来代替鸡公记粄。松口的走堂师傅说，松口人称鸡公记粄为“粘花粄”，这种粄以前是做一天一夜斋（香花佛事的一种）时才用，意思是像做好事一样，红红顺顺，现在半夜功也用了。另一说是有“脚踏莲台步步高”的意思，也有说是和佛堂里佛像坐的莲台以及佛像帽子上的莲花一个意思。

受宗教的影响，客家人在丧葬礼俗中嵌入了超度仪式（丧葬仪式源于《周礼》，超度仪式源于佛教或道教），梅州大部分地区的超度仪式是佛教香花。以梅城为中心的上水地区，香花超度仪式在成服礼后就开始了。此时棺材被移置门坪，香花僧人唱诵佛教音乐，领着亲属举行“绕棺”仪式。此仪式结束后，棺材才送出去火化或下葬。送葬人回到孝家后，用预先在门口放好的“红曲水”（或红曲茶水，或红曲酒水）洗手，此水具有避邪作用。中午是主家宴请送葬亲友的筵席，下午开始举行成套的香花佛事，直至凌晨。

在香花佛事中，仪式过程会使用一些食品，多为素食。佛事开始前，需先设佛坛于厅堂中。在上水派全斋法事中，除了佛手，佛坛上还会有“看碟”，这是一种供奉用面捏成的金鱼、大田螺、鲫鱼、青蛙、扇贝等五彩图绘的小碟。

大部分香花佛事都主要依靠僧人的唱念做打来完成仪式过程，其中有几个科仪项目借助了象征食物来作辅助。较常借助的食物有米、水、茶、酒。如“打莲池”，该仪式演绎的是目莲救母的故事，一般用于女性亡者的超度仪式，分为五段：寻娘、请佛、入狱、施食、破狱，其中“施食”需要借助食物来表示供养：

 

所谓“施食”，即将莲池外边供祭的香、水、斋、钱、经等，通过佛力迦持，施与地狱众生。当僧人唱到“常妙香”时，两位法师即取放于莲池边东、南、西、北方伴的四炷香，放到莲池中，表示香供养。其它如水、斋、钱等，则取碗中清水、米、纸钱散于莲池地上。每次施后，僧人将空碗一一垒迭，用鼎托于手中。

 

“把酒”仪式在“沐浴”之后，通过象征性地为亡魂沐浴后，法师领五位孝子在诸佛前参礼，参礼结束后，开始“把酒”，“意即由孝眷向亡者敬献酒食” 。“救苦”仪式需向坛上诸神敬献茶酒，以示恭敬。“接佛”仪式中，需在摆放供品的方桌上摆满的供奉，常见的食品有茶水、苹果、米饭等。2004年，笔者的爷爷去世，他的丧礼上，在香花仪式结束时，有一个环节是香花师傅簸箕里装着的大米洒给孝子贤孙，各家要尽可能多地接住大米，据说接得多的人家便会“得到更多的庇护”。

如果亡者生前一直生病，就会加演“拜药师”仪式。笔者2013年2月调查的阁公岭村那次丧礼，到“拜药师”仪式时，穿麻衣的孝子贤孙全被召集在一起跟师傅走仪式。小工师傅事先在天井的摆开了八仙桌，将一大包夏桑菊颗粒倒进大碗里，并在八仙桌正前方摆上香案，在香案前斟了三碗酒和三碗供品。仪式过程中，孝子贤孙在僧人的指示下正对八仙桌跪拜，每拜一组，小工师傅就用小杯将泡好的药水倒时大碗里。仪式结束时，所有的孝子贤孙都要从大碗里接一小杯药水喝下去。这碗夏桑菊便是仪式中象征药水的道具。

 

 也会有一些象征吉祥的食物出现在香花仪式中，如下水派香花的“开光”仪式中，孝媳手捧放着“财丁兴旺”竹排、“枣子”、“莲子”、“（红）布”、“糕饼”等物品的簸箕，竹排表示“有前有后好兆头”；布与“富”谐音，均取吉祥富贵之意。

出殡后，要做“头七”，即第七天的祭奠礼，又叫酬七。屈大均《广东新语·事语》载：

 

　吾粤丧礼，亡者七日一祭，至七七而终，或谓七者火之数，火主化，故小儿生而七日一变。逢七而祭，所以合变化之数也。予谓人生四十九日而魄全，其死四十九日而魄散。始死之七日，冀其一阳来复也。祭于来复之期，则不复矣！四十九日者，河图之尽数。数尽而祭止，生者亦无如何也。

 

2013年阁公岭村的调查中，笔者见到前来协助主家办理丧礼的村民在当天已杀鸡准备三牲。她说，主家准备明天就做“头七”，因为逝者的子孙多在外地工作，无法按旧俗在真正的“头七”之日行祭。《石窟一征》有“七七之祭，俗多以先一日酬，至完七之期，竟前一二日酬，殊失其义”的记载，可见风俗早在黄钊之时已有改更。熟悉村里风俗的云姨说：

 

按旧俗要做完“三七”（即二十一天）子孙才能出远门，但现在年轻人个个都要上班，哪里能坐着等日子呢，所以就全都放在一起做了。三朝、头七、三七，都一起做了，然后大家就可以安心出门去上班了。头七还有一个说法，一个儿子可以减一天，如果有五个儿子（我调查的那位八十六岁老人正好有五个儿子），那就可以减五天，“头七”就可以在第二天做了。

 

村民们知道丧礼中的各种规矩，以及用哪种解释可以解决老规矩与新生活之间的冲突，但他们却说不出为什么会有这些规矩，只能给出“老下事”、“老祖宗传下来就是这么做的”诸如此类的答案。“头七”的象征含义早已为村民忘却，但心俗及仪式仍然在“变化地传承着”。

白宫的丧礼通常会在正日子（下葬那一天）的中午宴请亲戚朋友和村里人吃饭。丧礼的宴席在传统时期以互助的形式，由村里人协助主家完成，但1990年代以后，逐渐承包给了专业的筵席社。不管是协作制还是承包制，食物的配置都多多少少能体现丧礼的特征，第一道菜便是豆腐头（用豆腐渣做成的菜肴），取其谐音之意“头富”，寄托对生者、对子孙的庇佑（与婚礼的红枣莲子汤形成鲜明的对比）。同时，豆腐的颜色与丧礼的主色调相同，也符合丧礼的象征意义。实际上，整个丧礼仪式过程中出现的食品，除基本的三牲、斋盘这一类的祭品之后，其余的祭品大致分为白色和红色两种色系。白色系的祭品往往作供奉之用，也蕴含祝福之意，但一般不出现红火、热闹的意象；而红色系的祭品则多具有避邪功能。