肉食:生活品质的象征

一、 主要肉食及其生态与文化内涵

梅县民间流传着一个关于猪和牛的传说，说猪和牛原是玉帝手下的将军，玉帝派他们先后到民间帮助人们抗旱救灾。猪将军到了民间后，称王称霸，整天带着子孙吃喝玩乐，游山玩水，后来更是吃了就睡，不到一年就吃得肥头大耳，干扰得民间民怨沸腾。玉帝得知后大怒，将猪将军及其子孙贬到民间，世世代代为人们提供肉食。玉帝又派牛将军下凡去帮助民间抗灾，并让牛将军传达旨意，让人们守住艰辛，三日吃一餐。牛将军误传圣旨，将三日吃一餐传达成了一日吃三餐，导致粮食不足，饿死了不少人。玉帝一气之下，也将牛将军贬入民间，罚他世世代代都为人类拉犁拖耙干苦力。《广东新语》记岭南人畜养耕牛的情况：“地瘠而民呰窳，耕者合数十家牛，牧以一人” ，民间故事和历史材料生动地反映了猪和牛在现实中的不同价值——猪是专门为人提供肉食的动物，牛是人类的帮手，而不是食物来源。

马文·哈里斯说：“大部分肉类的食谱都出现在这样的环境条件下：人口密度相对较低，土地不需要或不适宜耕种农作物。与此相对，大部分素食的食谱总是同高密度的人口、食物生产技术不足以供应动物肉食等情况相联系。”按照哈里斯的观点，人类并不单纯从消化、生理的层面去选择可吃或好吃的食物，他们总是会在他所处的环境中，按照“最优化搜寻理论”来选择最适合他生存需要的食物。大部分人认为印度人不吃牛肉、犹太人不吃猪肉、美国人不吃狗肉是受宗教信仰或文明思想影响的特殊观念，但研究表明，这些饮食的选择具有很大程度的环境适应性。“环境适应性”也适用于解释客家人肉食的习惯。在梅州客家人的饮食观念中，猪肉和鸡肉是最正统的肉食，两者在人们的日常饮食和仪式饮食中占有绝对的份量，客家菜的代表菜式也多与这两类食材有关。形成这样的肉食习惯，与当地的气候环境以及客家人的生计模式有密切的关系。

在从事农耕的区域，有一种悠然的放牧方式，这种方式产生了浪漫的牧童意象——一个吹着短笛、无忧无虑的少年，骑在牛背上，踩着薄暮，缓缓走向绿油油的田间草地。这种诗意的图景与北方风餐露宿的、牛羊漫山遍野的、粗犷的放牧图景有着完全不同的审美情趣，也蕴含着完全不同的生活内涵。前者的牛是生产工具，后者的牛羊是劳动产品；前者是家庭生产的附属性劳动，只需要家庭中力量最弱小的儿童（牧童）就可以完成，后者是整个族群的生活支柱，需要用上家中最强壮的劳动力。从事农耕还是从事畜牧，首先决定于特定的自然环境；其次，从人力资源的分配角度来说，两种农业形式也无法同时选择。在南方山区，地形地貌主要是适合耕作、种植的平地、山谷，适合渔猎的江河和适合林木生长的茂密山林，而缺乏像北方草原那样的大型天然牧场。虽然南方山区也有适合小规模畜牧的山地资源，但这种肉食生产的数量不可能养活大部分的人口，也就无法成为主流的生计模式。人们在长期的历史变迁中，选择了以农耕为基础的生计模式，并因此建立起定居的村落生活。在适合农耕的地方，肉食生产必然从属于农耕生产，而发展出与之相适应的肉食生产方式。

研究表明，猪的食物与人类相近、适合圈养，是最适合农耕、定居生活的一种家养动物，养猪还有清理食物垃圾、蓄肥等用途，基于这些优点，在以农耕文明为主的中国，猪从六畜中脱颖而出，成为汉族人饮食中最主要的肉食。 “中国的农业代表了劳动密集型、土地集约型和‘生物’选择的高效农业的顶点” ， “如人粪喂狗和猪，它们是比人效率更高的消化者，因此能将我们多达一半的排泄物当做食物食用。杂草和秸秆并不直接做成混合肥料，而是喂猪和牛。畜粪，除了人粪超过了猪的需求以外，与未被选为牲畜食物的所有植物性材料一起，成为主要的肥料……保持了土壤的结构和组织。”

王明珂解释了养猪和养羊在人类生态上代表的截然不同的意义：原始农民以放牧的形式养猪，猪在自然环境中搜寻食物，包括野果、草莓、根茎类植物、菇菌类、野生谷粒等，这些同样是适合人类食用的食物。实际上，猪确如人一般，属于杂食类哺乳动物，人可以消化的大部分食物，都可以为猪食用，从这个角度来说，“猪与人在觅食上是处于竞争的地位”。但从另外一个角度看，猪也因此成为最适合与农耕人群共同居住的动物——人们只需要生产自己能吃的食物，将自己吃剩的东西留出一些来喂养猪即可，不需要花大量时间去帮牲畜们寻找食物，可以有更多的时间从事农作物产生。圈养猪又可以产生耕作农业所需要的肥料，资源循环利用。在家家户户养猪的年代，梅州人将稻秆铺在猪圈内四周，积蓄猪的排泄物，同时为猪创造一个适合它生活的环境，隔一段时间就会去“挑粪”，将这些积满肥料的稻秆挑到田地里，再给猪圈换一批新稻秆，这样既定期清洁了猪栅，同时又为过渡使用的土地畜养肥力。

在现实当中，猪不仅与人吃的东西相似，还能帮助处理附属于人的食物而难以被人下咽的东西。客家人养猪，主要以潲水（泔水）、糠头、蕃薯藤等人吃剩的食物或人吃不了的食物作为饲料，里面包括对人类有害的变质食物。猪存在的价值因此超越了仅仅为人类提供肉食营养的意义，它们还像清道夫那样帮助人们将无法消化的食物转化为优质的、可消化的食物——正如生活在大草原的游牧民族，他们选择畜养牛、羊，是因为这些动物可以将人类无法食用的草本、荆棘植物转化为奶制品和肉类。在很多情况下，家中如果没有养猪，反而会造成食物的浪费。

猪的优越性还体现在，猪肉的营养有非常适合人类的一面，而猪在能量转化效率方面也有卓越的表现。在所有家养哺乳动物中，猪能最快速、有效地将食物转化为肉：

 

      在其一生时间中，猪能够将它的饲料中35％的能量转化为肉。相比之下，羊只能转化13％，而牛则仅仅有6.5％。一头小猪每吃3－5磅的食就能长1磅肉。而一只小牛要想长1磅肉就得吃10磅饲料。一只母牛需要9个月时间才能生下一只小牛，而在现代条件下，这只小牛还要有4个月体重才能达到400磅，而母猪呢，受精之后只要到4个月就能产下8只或更多的小猪。每只小猪再过6个月便可达到40磅。

 

当然，要获得这种效率，就要让它生活在适合的气候环境中、为它提供适合消化的食物。研究表明，猪的祖先适宜居住在“水源充沛的、阴凉的森林谷地和河岸地区”，不适宜待在炎热、干旱的地区：

 

猪的身体调温系统最不适应的是炎热、日晒的地方……猪不能出汗——它们没有功能性的汗腺。而且猪的稀疏的毛外罩几乎无法抵挡阳光的照射。那么猪究竟如何保持身体凉爽呢？它大口大口地喘气，但是更多地靠全身躺在湿处以便从外界获取潮气。……通过滚动，猪一方面靠它的皮肤挥发体内的热量，另一方面也靠凉爽的地面来降温。……当温度升高到摄氏30度以上，一只被赶出洁净水洼地的猪会变得绝望，并开始滚在自己的粪和尿中以躲避热浪。

 

客家人生活的南方山区“水源充沛”，亚热带季风性的湿润气候提供了适合猪生活的自然条件，定居的村落式生活让猪可以待在阴凉的地方，农耕的物产保证了猪的食物来源，这使猪的饲养变得没有环境方面的障碍。猪既不能拉犁又不能产奶、猪毛也不能为人类提供保暖用品（衣物），肉就是它最重要的产品，而肉恰恰是这个地方最缺的食物。因此，猪自身的功能价值与当地人的饲养需求也顺理成章地形成了共谋，猪于是成了客家地区饲养最广泛、最适宜提供家常肉食的家养动物。

在传统时期，养猪是农村客家人的重要营生——虽然耕作是他们家庭经济生活的核心业务，但耕作所得的物产一般只能满足自给，不能用于交换，难以成为家庭货币收入的来源。养猪是普通农家获得较大笔现金收入的主要途径，用当地人的话说，“猪是农民的钱罐子”：

 

以前的人日子很苦的，没有什么可以换钱的，又没时间去做工，鸡生个蛋也舍不得吃，要拿去换钱。一年到头养一两头猪，不是为了自己吃，是为了换钱。杀头猪能卖几十块钱，一个年头才有点钱买盐、买布。

 

农家要办“好事”（红白喜事，包括结婚、生子、做寿、丧葬等需要制办筵席的大事）之前，会筹划好时间，提前为办此事养猪。如果饲料好一些（比如多加些木薯粉），养一年可以长到170斤左右，已算是很有份量的大猪（传统饲料基本上无法养出200斤以上的猪）。1960至1970年代，农民养猪要将大部分肉卖给国家，但办一场婚礼，提前一年养一头猪，将上调后的猪肉用于办席，仍大体够用。

从客家人的筵席菜单中可以看出猪肉在他们的肉食体系中所占据的比重。在梅县白宫一带，无论红事、白事，筵席的标准菜式有“三牲三圆”、“八大碗”、“四盘（盆）八碗”等说法，“三牲”之一有猪肉，其传统的菜式是梅菜扣肉或红烧肉、水晶肉等；“三圆”中也有一“圆”或两“圆”是以猪肉为原材料的“捶圆”。梅菜扣肉、捶圆和白斩鸡是客家筵席中至今延用的菜式，并且成为现代“客家菜”的招牌菜式。现在“客家菜”比较有名的菜式中，与猪肉有关的菜式所占比例是最大的，除了前述的梅菜扣肉、捶圆，还有咸菜炒猪大肠、丙村开锅肉圆、三及第汤，以及当下流行于梅州各地的全猪宴等。酿豆腐、萝卜圆、粉圆等各式小吃，也离不开猪肉这个原材料。在1960年代的客家农村婚宴里，猪肉上调给国家后，剩下的部分（大约是整猪的四成左右）是筵席中主要的肉食，全身上下都会被利用起来做成菜肴，许多菜式都被吸收进后来的日常饮食中。

现在的客家饮食中，猪肉的烹制方法五花八门：猪头部分，头骨用于煲汤，其余部分用于制作“卤腊”——梅城的肉菜市场到处可见推着小车卖“卤腊”的小贩，其中必有猪耳朵、猪猁（猪舌）等卤制品；瘦肉用于各式小炒，瘦肉做汤的样式也是五花八门，清蒸瘦肉汤、红曲瘦肉汤、青菜滚汤、咸菜瘦肉汤等；五花肉用于制作香芋扣肉、梅菜扣肉、梅菜焖肉、红焖肉等；猪胰子、猪心都是补品，用来炖汤，给老人或孩子增加营养；猪肝、粉肠用于滚汤或煲粥；其他“猪下水”（内脏）用于烹制各类小炒，如咸菜炒猪大肠等；猪蹄既可做成卤腊，也可与大蒜和花生一起炖，后者在当地俗称“逼猪脚”。

猪油也是被充分利用的部分。花生油、茶油和猪油是传统客家人的食用油，这些一般都要自产自足，每年杀猪就是生产猪油的时候。猪油炸过，滤出油，剩下焦香的猪油渣，在上面洒些盐，拌匀，在物质紧缺的年代，这是当时的美味。民国时期至1950年代出生的老人回忆小时候在学校里寄宿时，偶尔能从家中带一些猪油渣做菜，都有同样的感受，认为那是不可多得的美味。后来有些菜馆据此发明了猪油渣炒青菜的新鲜菜式，受到顾客的追捧。猪油在客家饮食中的另外一个精妙的用途，是烹制水晶肉。这道菜用切得薄薄的、长方形（大约3厘米宽，7、8厘米长）的猪油（去掉猪皮）作皮，以芝麻、白糖等为馅，包制而成。猪油经特殊方式处理后，晶莹剔透，透过皮，里面的馅料清晰可见，故称“水晶肉”。据梅县西阳镇白宫的名厨吴锡鹏介绍，由于现在的饲料猪瘦肉多、油薄，很难切出大片的猪油，已经很难做出以前那么好的水晶肉了。

 

图3－9  白宫市场上售卖的水晶肉和饽粄

 

客家人日常饮食中的汤，大部分都离不开猪肉，除以上述以猪肉为主的汤（如三及第、猪心汤等）之外，以素菜为主的汤和以药材为主的汤，猪骨都是必须的配料。当地人曾向笔者讲述了这样一段的记忆，描绘了当时人们储存猪肉的方法：

 

以前的山里人，平时是买不到猪肉的。过年的时候，家里杀了猪，就把猪肉剁碎了，腌起来，埋在地下。到了春天，春笋出来了，就把笋潲好，切成大块大块的，把猪肉瓮挖出来，放几勺猪肉进去，再放些咸菜，煲一大镨锣笋汤，吃好几天。

 

猪历来是汉人祭祀常用的供品，也是客家人祭祀必不可少的“牲人”。《淮南鸿烈》记载猪肉成为祭祀上牲的原因：

 

夫飨大高而彘为上牲者，非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。

 

与猪肉相比，牛肉在当地食用量极少。受习惯的影响，当地人至今仍少吃牛肉，尤其在日常饮食中，许多农村家庭终年不吃牛肉，牛肉在农村的市场也一般不易买到。在人们的营养观念中，猪肉性平和，牛肉性燥。孩子生病的时候，牛肉不允许吃，容易加重病情；猪肉清汤则既可补充必要的营养，又不会出现副作用。这种营养观念未必能真实地反映猪肉和牛肉的食物本性，但无疑能反映人们对一种惯常食物的信任和对另一种非惯常食物的疑虑。

客家人少吃牛肉，但牛肉并非他们的饮食禁忌。农村不乏牛的存在，它们是作为耕牛被饲养的。当耕牛老迈不能耕作时，人们并不会放过这些可以为他们提供特殊营养的难得的肉食。人们会等到耕牛生命的最后一刻再将其宰杀，将获得的牛肉售卖或分食——分配的方式根据牛的所有权而定。宰牛的时候，人们可能会有一些不忍，但当肉进入到他们的口腔，让他们获得奇妙的味觉体验时，他们又马上兴奋起来。对这种美味的体验，他们需要很久才能经历一次。专门作为肉食而饲养的牛在民国时期已经出现了，并形成了一种美味小吃，后来成为当地的旅游特产，就是梅县白渡镇的牛肉干。牛肉在客家菜中也有一些特色菜式，如“三圆”中的牛肉圆、酒楼饭店流行的青椒炒牛脚筋、咸菜炒牛柳、早餐粉面搭档中的酒糟咸菜煮牛肉汤等。随着社会的发展，牛肉的食用渐渐增多，更多的牛肉食谱开始在民间流行起来，包括牛肚牛肠牛肺甚至牛鞭等的烹饪方法被发明出来，甚至出现了类似于“金山顶牛杂”这样的地方特色小吃。

实际上，牛肉一经成为容易获得的食材，当地人的烹饪智慧便开始发挥出来，以牛肉为食材的菜肴越来越多地出现在人们的日常生活中。但牛肉进入客家人神圣空间的难度，要远远大于它们进入生活空间的难度。在三十多年的生活经验和数次深入的田野调查中，笔者均未见有人将牛肉用于祭祀。笔者曾问过多个当地人是否可用牛肉代替猪肉祭祀，他们给出的答案几乎异口同声：“牛肉怎么可以用来敬神呢？没有人会用牛肉，我们一向都用猪肉的。”“一向都用”对他们来说，是最好的解释。

文化的内在结构，植根于人们的生活经验和在此基础上构建的思想观念中。他们经常只记得某个事件的操作方式，遗忘了这样操作的目的和理由。这种记忆和失忆的共存，反而使他们更加坚持这种操作，因为谁也不愿为误操作而付出代价。越是对传统形成的原因不明就里，人们越是容易被神秘的气氛所笼罩。相反，对于能够解释的事象，人们则能表现出通达和释怀。如同样是供品中的三牲，人们不敢把猪肉换成牛肉，但常见他们将熏鱼换成鱿鱼。牛肉不仅不用于祭祀，也不用于红白喜宴。客家人的喜宴讲究好兆头，菜式多半有好的象征或隐喻。按白宫将军阁村八十多岁的老人黎婆的说法，牛肉不可以在筵席中使用，是因为牛是做苦力的，吃牛肉象征日子苦，兆头不好。

鸡在中国有很悠久的饲养历史，早在秦汉时期已成为中国人节日和待客的主要肉食。鸡肉是客家饮食中仅次于猪肉的肉食品种。与猪一样，鸡也是不适合经常迁移的动物，鸡的食物也主要来自于人的餐厨垃圾，谷粒或糠捞饭对它来说才更有营养，但如果粮食不足，烂菜叶、蕃薯藤、蕃薯皮等它也可以消化。放养在野地或山上，鸡会从地上翻虫子吃。所以猪和鸡都适合农耕民族饲养，恰如牛和羊适合游牧民族畜养。

客家人养鸡，早晚各喂一次，白天把鸡放出来，让它们在野地里翻吃虫子、自由活动，晚上再关进笼子里。这样的饲养方式，不会花费太大的成本和精力。母鸡下的蛋是家庭收入的一小部分来源，所以母鸡的饲养很重要。但母鸡不能用于祭祀，按当地人的说法，是因为母鸡会生蛋、孵小鸡，人们认为是“不洁”的，用母鸡来祭祀被认为是对神灵的不敬。这种禁忌观念的起源，则很可能是出于对母鸡的保护——它具有比祭祀更有价值的经济功能。一般情况下，祭祀用的鸡是阉鸡，即阉过的公鸡。未阉过的公鸡叫生鸡，祭祀中很少用它，但坐月子的产妇刚生下孩子后，要先吃生鸡，接着再吃阉鸡、母鸡。

直至1980年代末1990年代初，鸡肉在平时仍然很难吃到，一般在年节、筵席或生病时才能享受到，但这已足以在客家人的饮食中形成自己的鸡肉食谱。客家菜中，“鸡”有不少代表作：盐焗鸡、姜酒鸡、白斩鸡、姜油鸡等；家常的烹饪方式是清蒸鸡、清炖鸡汤、香菇焖鸡等，以去除鸡的腥味、保持鸡的原味是客家鸡的烹饪重点。

鱼是客家人祭祀的三牲之一，也是他们主要的日常肉食，这是适应农耕民族定居生活的另一类肉食生产。客家人的传统民居，按当地的风水观念，会在屋前挖一口池塘，以畜水、养鱼、防火、防旱。风水之说暗合了特定生态环境下人类的生计需求，养鱼是村落的生产文化，鱼肉就是比较稳定易得的食物。客家人的“三牲”由鸡、猪、鱼三者组成，根本原因在于，这三者是他们易于生产的主要肉食产品。但相对而言，养鱼需要有鱼塘，且需要专门付出割鱼草的时间，饲养的条件比鸡、猪复杂，所以不是每一户人家都有能力放鱼塘，鱼在客家人肉食中的比重也就比鸡和猪要低一些。

二、关于肉食的美好记忆与习俗发明

人的“趋利”本领在困境中尤为突显，他们总是希望在既有的条件下获得更大的享受、满足更多的口腹之欲。客家人因条件限制，无法饲养足量的动物，造成日常肉食的短缺。为弥补动物蛋白营养的严重不足，他们对野生动物资源非常关注。客家山区多山涧溪流，水中物产是人们日常补充肉食营养的一大来源。直接上世纪八九十年代，农闲时到河中捕捞河鲜，回家“打斗趣”，仍是农户们的乐事。丘明生老先生在回忆文章中描写了小时候抓田鸡、吃田鸡粥的情形：

 

那是暮春四五月间，无月无风却有点闷势的黑夜，田野中蛙鸣虫唱，好不喧闹，我卷起袖口裤脚，提着松树片燃烧旺亮的“火蓝”，赤足下田，轻步前行……我放慢脚步，仔细搜索，在火光亮照下，一发现“猎物”，立即看准抓住，出手要快，一下手便要牢牢抓住……仅取一只煮粥做“夜宵”，宰时只去除肠和胆，整只切成数块，皮肉骨通通下锅，吃时则通通下肚，这种“田鸡粥”，对儿时吃腻了咸菜、青菜和萝卜干的我来说，真是美味极了！

 

日常中，肉食是罕见的，往往只有在喜庆或神圣场合才能食用。在这种观念的影响下，神圣场合的制作有时也会带有某种现实功利性。梅县雁洋镇雁上村高枧下有个盘古公王坛，据说深得当地村民信仰。公王坛有个“无底会”，每月召集当地李、叶、张三姓村民集体到此宰猪打铜锣祭祀。《粤东客家生态与民俗研究》一书记载了这个以分猪肉为主体事件的信仰活动：

 

     无底会没有资金，也不凑什么基金，每年由入会成员选出12位会首，规定每月会首负责养会猪。会首养的猪，到时要拉到公王坛宰杀，连血肉一齐敬神。从正月初三、二月初八一直排至十二月，一年共宰12头猪，俗民因此而一年要12次到公王坛聚会，且成定俗。会首如果不完成养猪祭祀和把猪肉分配给会友是不虔诚的表现，会带来诸多不吉利因素。据说某年某月，李诚伯的祖母轮做会首，养的猪不够大，到期仍觉得杀之可惜，也对公王不敬，因此无法依期杀猪，结果第二天该猪即被神虎叨走了。俗民搞不清是真老虎还是假老虎，反正民间是这么传：猪舍的石阶上还留下老虎跳下时的爪印。俗民因此说，“公王真是灵验”，确是有神虎。公王坛地势较高，坛背有一棵胡（苦）练树颇大，树枝杷伸出甚长。神坛宰猪祭祀时，均以此树枝勾猪上秤。杀神猪是大事，要提前约村内的屠夫恩祥三伯，先到公王坛杀猪、分猪肉等。其时猪血、猪肉等均摆到坛上敬公王，仪式结束后才将肉切成一份份的分给会友（大约是三两重一份）。若有剩余，则卖给肉贩恩祥三伯充作猪本。当肉贩子走后，会员就将猪肉带回家或在坛边煮来吃。月月杀猪时都要打大铜锣（不是锣鼓），表示隆重。

 

如此频繁的祭祀习俗，且以分吃猪肉作为祭祀的主要附属活动，在众多的客家民间信仰活动实为少见。仪式中分食猪肉的活动，表面上是仪式的附庸，实际上是仪式存在的根本原因。在客家，长期的贫困生活使人们在日常秉持节制的习惯，俗语说“平时不斗聚（加菜聚餐），年节不孤凄”，只有在“非日常”的状态下，加菜吃肉才不会被认为道德败坏。日常饮食的素寡，使人们渴望获得肉食。借助祭祀这种“非日常”的情境，人们为“吃肉”找到了合法性的解释。轮流做“会首”，则很好地解决了肉食的获取和分配问题，保证每个月都能有猪可宰。

通过分食来获取均衡饮食的案例在人类学的研究中历来就广受关注。就在我们同时代的非洲，还分布着一些靠采集狩猎生存的原始部落，如住在伊图利的穆布迪人和刚果盆地的阿卡人。他们中的男人负责拉网狩猎，凡是获得猎物，都要与聚落中的其他人分享，以此方式来保证整个聚落的肉食充足——每个人都会遇到空手而归的时候，分食制度使大家在狩猎失败的时候也不至于挨饿，“傍晚，各家在小屋前烧火做食物，做好后主妇们拿来盘子和树叶，分别盛上自己做的食品，然后让孩子拿去分送给各家。他们不仅互相分配生的食物，而且还互送熟食。”亚马逊地区的雅挪玛牟人很少分食他们的香蕉和其他粮食作物，但如果他们获得猎物，就会将其切成肉块，分发给村里人，直到每个人都得到一点肉食。肉食是日常中难得的食物，因此成为人们分享的对象。通过分享肉食，人与人之间联结成一个互惠的社交网络。

在我国，共食制度在一些少数民族中仍存在，如上个世纪摩梭人就餐时在女家长主持下对食物的平均分配，独龙族、拉祜族、珞巴族在家庭公社的主火塘边由主妇分食等。利用节日、祭祀等特殊的社会活动场合分配难得的肉食的情形更是多见，如鄂伦春人在“棍”（氏族）会议期间分食烤肉；独龙族在祭祀祖先时以牛祭祀后分食牛肉；高山族秋收之后祷神献祭，共食酒、肉；彝族趁结婚和送葬举行家庭聚会，每人分一块牛羊肉和一块荞粑粑等。在个人能力有限时，借助集体的力量，使饮食达到相对充足和均衡。

事实上，客家人不仅借助祭祀，还借助节日、红白喜事等非日常的场合，使日常饮食中紧缺的肉食得到补充。这种情况也是人类社会常见的饮食现象：

 

共食在宗教、节庆、婚丧等仪式中长期保存下来。饮酒也是这样，并不是天天饮酒、吃肉，但是到了重要活动期间才狂饮不止，这是一种古老的风俗，是间隔性的调剂生活，从而改善了人们的物质生活，也是对过去共食生活的眷恋。

 

王增能在《客家饮食文化》记载了客家民间流行的“平伙宴”，即几个朋友凑分子出钱或出物一起分食美味的聚餐活动，梅州人称“打斗趣”。凑分子的形式类似于现代人的上餐馆吃饭时实行的“AA”制，只是参与“打斗趣”的人不仅提供食物，也共同参与食物的烹饪。“特点之二是平均，所切的肉块大小相似，吃的时候一人一块，绝对公平合理。如果你想让老婆孩子也尝尝鲜，那么可以另外拿一个碗，只能在你份内留下几块带回家去，却不得多占（除非确有剩余）。”

哈里斯说：“植物性食物可以维系人的生命，而动物性食物的享用可以使人在生存必需之外和之上追求健康和幸福。”肉食在很大程度上代表着生活的品质，人们总是在条件许可时追求更多、更美味的肉食，直至有一天，他们发现过多的肉食已经危害到了他们的健康。即便如此，大部分值得享受的“美味”仍然与肉食相关，“动物产品要比植物食品更经常地用于生产者与消费者之间的互惠式分享”。客家人的素食传统，仅仅因为他们长期以来生活在肉食极度缺乏的环境中。肉食的缺乏以及人们对肉食营养的渴望，使肉食成为具有象征意义的食品。古人拜师以“束脩”（干肉）为礼，孔子说“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”。在客家地区，肉是表达尊敬的礼物，也是子女孝敬父母的礼物。传统时期，因为肉食短缺，以整只鸡为礼一般人家无法承受，就将整鸡中肉质最好的“鸡髀”作为孝敬长辈的礼物。过年时，子女要向父母赠送“大鸡髀”（以鸡腿为主，沿一半的鸡胸肉切开成扇形），否则会被视为不孝。笔者曾听一位老婆婆埋怨儿媳祭祀完后没有“脱下”（斩下）三牲中公鸡的鸡髀孝敬她，以此作为批评儿媳不孝的理由。现代社会，虽然人们孝敬父母的方式已改用“包红包”，或送整只鸡，但送“鸡髀”的习俗并没有完全消失，尤其在一些亲友互赠的场合。在这些场合，“鸡髀”代表了食物中品质最好的肉食，赠送最好的肉食也就代表了对对方最大的尊敬。

小结

从表面上看，客家人的日常饮食是“理所当然”、“本该如此”的，但“理所当然”背后，隐含着生态和文化的规则。萨林斯说：“人的独特本性在于，他必须生活在物质世界中，生活在他与所有有机体共享的环境中，但却是根据由他自己设定的意义图式来生活的”，文化的决定性属性并不在于“这种文化要无条件地拜伏在物质制约力面前，它是根据一定的象征图式才服从于物质制约力的，这种象征图式从来不是唯一可能的”，既肯定物质世界对人类活动的制约作用，更重视人类为“他自己设定的象征图式”之文化决定性属性。在粮食缺乏的年代，客家人为了最大限度地发挥粮食的实际效用，发明了多样化的米饭烹饪方式，而一旦这些多样化功能失去价值，人们便自觉地放弃了多余的程序，只保留下米饭最基本的烹饪方式和物质形态。番薯等粗粮曾经很长一段历史时期在客家人的日常饮食中占据重要位置，既给他们带来生存的希望，同时也留下艰苦岁月的记忆。在传统时期客家人的餐桌上，素菜常年占据着主位，肉食几不可见，咸菜成为一日三餐中最持久和温暖的味道，也成为客家人心目中 “家乡菜”的代表。山珍野菜的食用，源于物资贫乏的生存需求和对山区资源利用的历史经验，而当这些味道变成了心理依赖，相关的饮食风尚便成为代代传承的惯习，成为具有族群属性的饮食文化，即便外在的物质条件已经改变，这种文化的惯习也依然保留下来。肉食曾经是客家人日常向往的“非日常”食物，为了获得尽可能多的肉食营养，他们选择投入产出效益最高的动物作为伺养对象，并发明各种可以免于道德谴责的食肉习俗，以此给艰难的生活增添美好的色彩。许多在传统的岁月里形成的“不得已而为之”的菜肴，在经过历史的积淀后，变成当代客家人的特色饮食。每一个看似平常的饮食现象背后，都隐藏着生态的密码，也体现着人对环境的适应性和对文化的创造性。