“饮食结构”简论

地方性的饮食文化有其内在的“结构”，“结构”由不同的要素组成，自然环境和社会文化秩序通过对这些要素产生影响，对“结构”进行调整和重组。饮食结构是地方性饮食文化的肌理组织，记录着地方社会的自然和文化信息。透过饮食结构来研究地方饮食，才能从整体上把握饮食与地方社会之间的复杂关系。本节主要通过探讨“饮食结构”的内涵，来构建饮食研究的概念工具及分析框架，以将本文置于一定的理论规范中。

一、从物质论和文化论说起

马文·哈里斯是物质论饮食研究的代表。他用文化唯物主义的理论来解释人类的“食物与文化之谜”，宣称：“食物在滋养集体的心灵之前必须先滋养集体的胃”，以此来挑战列维－斯特劳斯的结构主义饮食观。他认为首先应该从“营养的、生态的和收支效益的角度”来解释人们为何选择吃某类食物，而放弃另外一类食物。比如人类钟爱肉食，因为肉食更具有营养性，肉食中单位含量的蛋白质比素食更高、更好，同时肉、鱼、禽和奶制品也是维生素的集中来源和基本的矿物质的集中来源。他进而从生态和收支效益的角度，解释了一系列令人不解的人类饮食现象：为何印度人禁止宰杀和食用牛肉而美国人却嗜吃牛肉、为何伊斯兰教徒拒绝吃猪肉、为何法国人喜欢吃马而英国人却对此很厌恶、为何有些人嗜乳有些人厌乳，等等。

以印度的牛肉禁忌为例。印度人是世界人口第二大国，也是个肉食相对缺乏的国度，却拥有全世界数量最多的家畜，其中“总数中有1/4到1/2 ”都是生病或衰老的、没有用处的牛，印度人不宰杀它们来让自己获得更多的肉食，反而让它们自由地在田野上、高速公路上、城市的街道上散步。缺少肉食的印度人将对牛的保护列入国家政策和法案中，宰杀和迫害牛在印度可以直接引发一场政治动乱。在表面上看来，这种不可思议的现象源于他们的“宗教的狂热”，因为牛在印度教中是神灵的象征：“祭司们说，关照一只母牛本身就是一种崇拜的形式；没有一户人家会否认从饲养一头牛中获取的精神愉悦。”但是，为什么牛会在印度获得首选的象征性力量？只是出于任意的、随机的精神选择吗？哈里斯对此深表怀疑。他发现，在印度教最早的神圣经典《梨俱吠陀》中，并没有禁食牛肉或保护母牛的条款，反而偏重于宰杀牛的内容。宗教文献的记录表明，吠陀人用牛做牺牲的情况比其它动物更多，牛肉是公元前一千年那个时代，北印度最常吃的动物肉食，以至吠陀人的首领要饲养大量的牛来作为财富的储存。随着人口的增长，原来半游牧的、大量吃肉的生活被农耕的、以粮食和奶为主的生活取代。人们用牛耕作，从而加剧了人口增长。牛肉对一般百姓来说变得越来越奢侈，逐渐成为特权阶层的美味。

公元前600年左右，战争、干旱、饥荒令普通人的生活水平下降，对吠陀神灵的信仰减弱，新兴宗教出现。其中就有禁止杀生的佛教，“佛教的兴起与民众的苦难有关，也同环境资源的枯竭有关”。新的宗教领袖借普通人对动物牺牲的敌意，否定杀生，或阻止用动物做牺牲。佛教与印度教经历了9个世纪的漫长争斗，以印度教的获胜告终。结果就是，婆罗门信徒为了获得民心，修改了《梨俱吠陀》中对动物牺牲的狂热信奉，以牛奶代替牛肉成为印度教的仪式食品，从牛的杀害者转变为牛的保护者。这种将牛神圣化的策略使印度教在与佛教的竞争中获胜，“通过转变为牛的保护者和禁食牛肉，婆罗门信徒们就能够像选择一种更流行的宗教教义那样，选择一种更富于生产力的农耕体制了。”一种强壮有力、以人无法食用的野生植物和家庭食物残渣为食、抗病能力强、还能为人类提供土壤肥力和燃料的瘤牛成为印度人的生计助手，母牛的生育能力和生产奶、粪的能力使它们比公牛更具饲养优势。在牛的实用价值远远大于食用价值的社会，人们顺理成章地产生了对牛的保护意识，而宗教领袖正是利用这一点，巩固了己方的势力。在印度这个具有宗教信仰传统的国度，宗教组织借助人们对牛的保护欲望制定顺应民心的宗教教义，以此建立本宗教的威望，既是保存宗教实力的需要，也在客观上起到了保护为大部分人提供基本营养资源的农耕生产体系、消除建立在种姓制上的不平等的作用——这种姓制度下，只有特权阶层才能享用到牛肉，而这是以牺牲普通人的家庭生产工具为代价的。

哈里斯从早期的人类营养需求与生态供给层面，解释了某种在现代人看来难以理解的宗教教义，从唯物主义的立场出发解释人类的饮食现象，认为一切现象背后都隐藏着一个客观的、物质的原理。这种客观物质理性为我们探索饮食文化现象背后的生态历史原因提供了理论依据。但他否认人在制定宗教规则时的主观力量，回避宗教对人的精神世界的制约力，将信仰和传统已经根深蒂固时的人类行为依然视作纯粹的对经济生态的反应，这使他在对实现问题进行更深入的讨论时，不可避免地陷入了自我圈定的逻辑困境。他刻意回避人类自我设定的意义图式在后饮食时代对饮食文化的塑造作用，实际上只是讨论了人类饮食的物质结构部分，遗漏了饮食的文化结构部分，只关注了人类饮食的局部，而非全貌。

同样解释《利未记》中的饮食禁忌，哈里斯与道格拉斯由于所站的理论立场不同，陷入了针锋相对的论战。道格拉斯认为，猪在《圣经》中被认为是不洁净的原因是，它们不是偶蹄且反刍的动物，后者被认为是符合《创世记》对世界基本框架的设定规则。猪因为与规则不符，是不完美的，所以就是不洁净的，不可以食用的。“饮食规则就是一种标志，它时时处处使人们深刻体会上帝的唯一性、纯洁性和完美性。通过这些禁忌规则，人们在遇到各种动物与各种食品的场合里，圣洁都有了实在的表现形式。因此遵守饮食规则就成为了承认与崇拜上帝的重要圣事中极有意义的组成部分，而这种圣事往往在圣殿举行的献祭仪式中达到高潮。”与道格拉斯从文本中寻找问题的答案不同，哈里斯是回到古代中东地区的历史生态中去寻求饮食文化之谜，其结论是，《圣经》之所以规定牛、绵羊、山羊为洁净之物，而猪是不洁之物，是因为当地并不适合养猪，是生态因素决定了洁净食物与不洁净食物的宗教界定。显然，哈里斯强调了饮食的生态决定论，借此回答了饮食习俗起源的问题。而道格拉斯的研究则回避了“为什么会有这样的分类方法”的问题，但她并非完全没有意识，因为她曾在书中指出，“偶蹄且倒嚼的动物是适于畜牧者的食物模式”。她有着与哈里斯截然不同的问题意识，其研究的价值在于她对文化的象征体系的探讨，借此，她讨论了文化分类系统和社会秩序构建的问题，而社会秩序是推动社会发展的历史结构——“污秽从来不是孤立的。只有在一种系统的秩序观念内，它才会出现”。可见要求解人类饮食之谜，并不能局限于某一个程式化的理论，需打通不同维度的思路，方能实现整体性的研究。本文研究的目的，在于通过对饮食的基本结构和饮食的结构性变化的把握，达到对社会和历史的理解，既需要探讨习俗的起源，也需要寻求饮食的文化与象征秩序。

“选择作为一种‘生存力的限制’，是一种负面的决定因素，它只规定什么事情是不能做的，但同时也毫无区别地许可（选择）任何可能的事情”。“选择”不仅是以生态的方式进行的，也是以社会的方式进行的；社会的方式，在更大的程度上对文化产生创造力。自然生态为文化的创造设定了条件，但它本身不会行动，生态性的行动是“通过文化而展开的”，文化赋予了自然以有意义的形式。

人类饮食结构的多样性存在，首先与生态环境的多样性分布有关，但生态环境只规定和约束了人类所无法操作的食物范围，并未规定人们应该如何设计食物的功能和形态。例如同样以稻米为主食，广府人用米浆做成了肠粉，客家人用米浆做成了味酵粄；同样的西兰花，广府人喜欢蒜蓉清炒或白焯沾酱，客家人喜欢烹制成瘦肉炒西兰花；贺州客家人有七月半（中元节）以鸭祭祖、吃鸭的习俗，梅州客家人祭祖敬天都不用鸭。诸如此类的现象，并不能用物质理性去解释，在一定的物质条件下，人们如何定义食物在其社会关系中的意义，更多地受到集体观念和历史文化的影响，体现为文化的理性。一个社会的文化图式与其饮食结构的形成有着内在的逻辑联系，我们需要从物质的层面来探究其食物的构成，也要从文化的层面来讨论食物的社会功能。“饮食结构”是饮食研究的基本概念，一个族群的饮食结构既是生态的结果，也是文化创造的成果。

关于“饮食结构”的定义，学者们有着不同的倾向：

万建中在《中国饮食文化》一书中，从饮食结构的角度来区分南北方饮食的异同。他认为，从饮食的内容上来说，汉民族的饮食以植物性食料为主食，以畜牧业为主的少数民族则以肉食为主食。汉民族饮食结构中的主食主要有两大类：米饭和面食，南方民族的主要农作物是稻米，故以米饭为主食；北方的主要作物是小麦，主食尚面食；少部分地区种植玉米、青稞、高粱、土豆、红薯等杂粮，以杂粮为主食。早在新时器时代，我国黄河流域的仰韶文化以粟为主粮，长江流域的河姆渡文化以稻为主粮，形成了南北两大农耕饮食文化系统。南北的饮食虽然主食不同，但饮食结构却相似，具有以素食为主、肉食为辅，热食熟食为主、冷食生食为辅的基本特征。

张光直分析中国人的日常饮食，认为其中的基本原则是“饭”＋“菜”的原则。张光直所说的“原则”，可以说是中国人日常饮食的基本结构。他同时主张用“定量的、结构的、象征的和心理的”四个客观标准来测量不同民族饮食文化的相对创造性及该民族对饮食的专注程度，他对“结构的”标准作出了如下解释：

 

在结构上，不同的文化，在各种各样的场合，或在独特的社交或仪式背景下，使用哪些种类不同的食物？一个民族，对于许多不同的情境，可能都只使用变化很小的几种食物和饮料；而另一个民族，则可能要求对每一情境都要有不同的食物。与特殊种类的饮食相关联的器具、信念、禁忌和礼仪，都是有意义的。所有这一切，都可以通过研究该民族赋予他们的食物以及与食物有关的行为和其他事物的术语体系，来加以探讨。用于指称食物和有关事物的术语数目越大，该术语系统安排得越有等级层次，那么，一个民族就可以说对于食物是越专注的。

 

此处，饮食的“结构的”标准，指食物及其相关的物品和观念在不同场合下的功能。张光直认为其价值在于从食物语义学的角度来研究一个民族对食物的专注程度，即民族在饮食方面的文化品性。“结构”之义接近于本文所指的饮食的“文化结构”。

本文对“饮食结构”的理解和运用主要来源于人类学对“结构”的阐释。列维－斯特劳斯把寻找隐藏在历史背后的无意识结构作为人类学研究的使命。他在研究了萨满教治病方法与心理分析治疗方法的相似性之后指出：

 

任何情境致人精神创伤的力量都不可能来自其内在的特征，确切地说，它必定是出于某些事件在适当的心理、历史和社会语境下诱发情绪结晶的能力，这种情绪结晶是在先前即已存在的结构模式中形成的。就该事件或情节而言，这些结构，或者更确切地说，这些结构规律，是真正与时间无关的。就神经病人而言，一切精神生活及外来的经验都是在原始神话的催化作用下按照排他的或主导结构组织起来的。但是这些结构以及神经病人将其降为从属地位的其他结构也会在正常人（不论是原始人还是文明人）中发现。这些结构作为一个总体便构成了我们所谓的无意识结构。……它可以归结为一种功能，即符号功能，这无疑是人类所特有的，所有的人都按照同样的规律行使着这种功能，因此这种功能实际上是与这些规律的总体相一致的。

 

所谓历史既是偶然的，又是必然的，“偶然”是因为时间、地点、人物、事件的过程等，这些构成事件的要素是一次性的，不可能存在另外一件一模一样的事件。但诱发事件各要素发生作用的机制却呈现出相对稳定的结构性特征，“结构”导致了“历史”的必然性。人们长期在既定的结构模式下习得的能力和养成的文化心性，在特定的语境中带动事件的各要素发生作用，导致事件的发生，推动历史的进程。

与列维－斯特劳斯始终关注人类的思维结构不同，萨林斯在此基础上更加关注历史的结构，或者说社会的结构。他注意到了结构主义过分忽视客观物质条件的弊端，试图调和历史唯物主义与结构主义之间长期以来的矛盾，寻找“历史”与“结构”之间更加辩证的关系。他将在历史中反复出现的、“作为诠释和行动模式的文化范畴”的连续性逻辑称为“长时段的结构（structures of the longue duree）”，认为学者的挑战“不仅在于了解文化是如何安排事件的，而且也要了解在此过程中，文化又是如何被重组的”，即“结构的再生产是如何变成它的转型的”。

萨林斯认为，历史与结构之间的辩证关系在于：“历史乃是依据事物的意义图式并以文化的方式安排的”，因为社会结构的千差万别，历史的情形也千差万别；反之，“文化的图式也是以历史的方式进行安排的”，在历史的演进过程中，文化图式（结构）会因某些意义的转换，改变文化范畴之间的情境关系，发生“系统变迁”（system-change）。历史事件背后的无意识结构并不是一成不变的，它包括不可变的逻辑框架和可变的因素，可变的因素会被事件带动而发生重组，形成新的无意识结构。三者的关系应该是：无意识结构驱动事件的各要素按照规范的轨迹行进，促使历史事件的发生；事件带动结构中的可变因素发生改变，使结构发生重组，形成与原结构相关联但并不完全一致的新结构；新结构继续以上述方式影响历史的行进。萨林斯的研究表明，不同的社会结构有其自身独特的历史生产方式，结构的多样性,造成了世界历史的多样性。研究者的使命，就是发现独特文化背后的自在的结构，即文化秩序。

斯特劳斯研究人类思维的深层结构，注重从行为的语义中去寻找形式背后隐藏的人类无意识思维，行为要素被人为地从现实语境中抽离出来，置与之相关的经济或文化的要素于一边，只探讨人类思维的内在逻辑，往往陷入唯心主义的境地。本文探讨的“饮食结构”，作为一个用于解释人类饮食现象的概念工具，不是指人的思维结构——虽然人的思维结构也是它解释的一部分，它主要指的是人类饮食活动与所在社会各结构要素之间的关系，主要关注的是人类社会生活的表层关系结构。每一个自成体系的饮食文化作为历史的存在，都有一个使之成为其存在之表现形态的内在秩序，这个秩序在漫长的历史中形成，由自然、集体和个人共同创造和完成。在这个过程中，“集体的传统与个人的想像力能够合作，认真地建立并不断地修改一个结构”。饮食结构中，稳定的逻辑框架（或者说各要素间的关系逻辑）主要表现为观念形态，是人们“之所以会这样吃”的根本原因；不稳定（易变）的关系要素主要表现为物质形态，是吃的内容和形式，涉及食物的生产和消费等过程。从饮食的“要素”层面来看，饮食结构包括构成饮食的各种要素以及各要素之间的关系，这些要素有饮食的生理、心理机制，食材，烹饪工具，烹饪方式，饮食礼制，以及使某种饮食样式产生、传承或发生改变的社会心理及历史文化背景等。

二、饮食的物质结构和文化结构

18世纪末，英国的许多劳工阶层的生活水平还处于温饱线，但茶叶和蔗糖的消费已在他们的日常饮食中占据了很重要的位置。一位18世纪的社会改革家对此进行了猛烈的抨击，认为这是“技工和劳动阶级向贵族效颦”的极其愚蠢的表现。另一位英国的营养史研究者则给出了更为善解人意的回应，体会到了一杯热茶如何“使一顿冷冰冰的晚餐变得热腾腾的”，贫困的人们正是从这杯热茶中“享受到一种空幻的暖意”。当社会改革家的唯物主义理想遭遇了营养史研究者的人文关怀，我们不能否定前者的物质理性，但后者所体察到的特殊食品带给人们的“暖意”（人类对食物的超越生存的情感需求），则更具有认识“社会”的穿透力。

萨林斯说：“人的独特本性在于，他必须生活在物质世界中，生活在他与所有有机体共享的环境中，但却是根据由他自己设定的意义图式来生活的”，文化的决定性属性并不在于“这种文化要无条件地拜伏在物质制约力面前，它是根据一定的象征图式才服从于物质制约力的，这种象征图式从来不是唯一可能的”。这个论断在肯定物质世界对人类活动的制约作用的同时，更重视人类为“他自己设定的象征图式”。

从“意义”的层面来说，人类饮食的文化结构始于火的使用。火的使用促使人类开始制作和食用熟食，因此而大大增强了人类的体质，加速了直立猿人向现代人的进化。制作熟食必须使用烹饪工具，同时会衍生出各种烹饪方法，于是人类饮食的物质结构，由生食阶段（直接食用）的单一结构，演变为熟食阶段（或者说烹饪阶段、饮食文化阶段）的食材、烹饪工具、制作方法等要素构成的多重结构。火的使用使烹饪成为从食材的获取到食用之间的过渡行为，关于“烹饪”的文化由此揭开了序幕。

一方面，人利用自然物产赋予饮食以文化的形式和内涵；另一方面，个体从小受到的环境影响，身体形成对某种食物的适应性，无意识地形成了对某种口味的观念认同。生活在水稻种植区域的南方人一般吃不惯面食，正餐如果没有食用米饭，会觉得没有“吃饱”；生活在小麦种植区域的北方人则嗜好面食，米饭对他们来说，甚至可能难以下咽。对某种食物的群体性爱好，具有较强的稳定性，却并非不能改变。台湾人1960年代后，在美国主导的国际农粮体制背景下，受美国进口小麦的影响，转变了传统以米食为主的饮食习惯，形成了米食和面食并存的日常饮食新格局，便是在外力的作用下对饮食结构的改变。但台湾人对面食的接受度，受惯习的影响较小的年轻一辈要远远大于社会经验较固化的年老一辈。不论是推广面食还是以大米为主食，都没有从根本上改变中国人传统饮食的“饭”（主食）＋“菜”（辅食）规则，只是改变了制作主食的原材料。自然和社会环境的改变，会带来物质条件的改变，使人们对饮食的物质结构进行调整，在此过程中会受到文化结构——惯习的很大制约；物质结构调整的实现，意味着新的惯习，即新的文化结构的形成。也就是说，一个文化群体所秉持的饮食结构受到社会生产力所代表的物质制约力和观念、制度、惯习所代表的文化规定性的双重影响。饮食结构中，物质因素和文化因素在现实情境中互相建构，形成较稳定但又不断演化的关系。

基于上述认识，笔者认为，人类的“饮食结构”指人类饮食活动中物质与文化各要素之间的关系，以及饮食与社会之间的关系，包含两个基本的维度：饮食的物质结构和饮食的文化结构。饮食的物质结构主要指食材、烹饪工具、用餐器皿、菜肴等“看得见”的要素。由历史传统、社会秩序制约形成的烹饪方法、餐饮制度（包括用餐时间、日常餐桌礼仪、筵席礼仪、共餐或分餐的习俗等）、饮食观念（食物的象征意义、食物在不同场合的功能、食物禁忌、养生保健观念等）等，构成了饮食的文化结构。

(一)自然生态与中国人饮食的物质结构

不同的生态环境、不同的物质条件，形成了不同的饮食风俗。“饭”和“菜”被认为是中国人日常饮食的基本原则，饭不仅指谷物，也指其他淀粉类食品——南方以稻米为主，北方则以面食（小麦）为主，还包括黍、高粱、玉米、荞麦、山药、番薯等；即便是饺子，也被认为是饭、菜的统一体——饺子皮＝饭、馅＝菜。反映在厨具和餐具上，也具有中餐的特色：用圆柱体形的锅煲粥、煲饭，用圆锥体形的锅炒菜；为了方面夹菜、送饭，中国人使用筷子，而不是像西洋那样用刀叉。这些都反映了中国人饮食的物质结构。食物有日常的、神圣的、象征的和现实的区别，同样一种东西，在日常餐饮中吃和在祭祀时吃意义不同；人们吃什么、不吃什么可能与宗教的、信仰的、经济的、口味的因素有关，这些反映了饮食的文化（功能）结构。

物质结构与生态环境、社会生产密切相关。安德森认为，在西方学会使用化肥之前，中国人是“世界上最集约的施肥者”，中国的传统农业“代表了劳动密集型、土地集约型和‘生物’选择的高效农业的顶点”，这是因为，中国众多的人口，必须综合利用好每一种资源，才能让大部分人吃饱饭。循环利用是中国式集约农业体系的技术核心，从而最有效地保存养份、变废为宝：“如人粪喂狗和猪，它们是比人效率更高的消化者，因此能将我们多达一半的排泄物当做食物食用。杂草和秸秆并不直接做成混合肥料，而是喂猪和牛。畜粪，除了人粪超过了猪的需求以外，与未被选为牲畜食物的所有植物性材料一起，成为主要的肥料。灰烬、穿旧的草鞋、弄碎的砖和砖坯、池塘里的藻花，尤其是沟泥与河泥，均至关重要，不仅因为它们提供了养分，还因为它们保持了土壤的结构和组织。许多垃圾也辗转成为鱼的食物及池塘的肥料。生长在沟渠的杂草被草鱼吃掉，而榨油的残渣则成了理想的池塘肥料及饲料。其他垃圾被独特地制成堆肥。”安德森以氮原子的转化为例，解释了这个循环过程：

 

华南地区半山腰的空气中，氮原子被根瘤固着在野生的豆科植物上……这个原子被一个人吃下。最后它被排泄出来，循环进入一头猪内，接着又被一个人吃下，且（让我们说）再一次经过猪，然后遁入猪粪，猪粪又被施于菜地。这一回，原子碰巧被一只啃菜叶的昆虫吃掉了。但其作为人类的食物并没有逸失。一旦蔬菜长到足以不会被家禽吃掉时，农人就将其鸡鸭赶入田间。禽类吃掉了昆虫和杂草。所以该原子又经过了人的肠子。

或许这个原子没有顺流而下。这时它掉进了水稻田，于是整个循环又开始了。假如它变成了种子的一部分，则属于人类的食物；假如它变成了秸秆的一部分，则成为水牛的食料；假如它变成了根茎的一部分，则可能被用作燃料，并成为灰烬而回归田野；假如它遁入昆虫或杂草之中，则会被鸭子吃掉。

……

氮在烟雾中以及植物腐烂时逸失，但堆肥是在坑里或封闭的地方制成的，从而避免了养分的流分。

 

类似的记载早在中国古代已出现，屈大均《广东新语》载：

 

苗以阳火之气而肥，此烧畲所以美稻粱也。大抵田无高下皆宜火。火者稻秆之灰也，以其灰还粪其禾，气同而性合，故禾苗易长。农者稻食而秆薪，以灰为宝，灰以粪禾及吉贝、萝蔔、芋藷之属，价少而力多，自然之利也。

 

除了资源的循环利用，以使其达到最有效地利用，中国农民还通过精心选择栽培地点来提高生产效益：方便灌溉的地方种水稻，房前屋后种植蔬菜，低洼易聚水的地方开塘养鱼。农作物的选择要实现效益最大化，水稻属于高产谷物，因此大米是中国大部分地区的主食，尤其在东南部。大豆则是缺乏肉类食物的中国人获取蛋白质的重要途径，所以中国许多地方都种植大豆及其他豆类植物。中国人的饮食以谷物和其他淀粉类食物为主，配合以大豆、瓜果、蔬菜，这是集约化农业体系下，人们获得营养的最有效搭配。在很长的一段历史时期，中国老百姓创造的大部分财富被集中到少数贵族阶层手中，普通人的饮食只能以素食为主，肉食在他们的日常饮食中仅占很小的比重。但不论穷人还是富人，中国人饮食的基本结构是“饭”、“菜”搭配，“饭”即主食，“菜”是主食以外的其他餐桌食品。这种结构被认为“具有显著的可塑性和适应性特征”，“在富裕之时，可能多添几样比较贵的菜，但如果日子艰难，它们也就可以省去”。从营养学的角度分析，人体需要大量的碳水化合物来提供能量，中国人的“饭”主要由淀粉类食物组成，而淀粉是碳水化合物的重要组成成份。“菜”由植物类食物和动物类食物组成，其作用不仅在于送饭，还能提供维生素、蛋白质、矿物质等人体所需的营养成份。因此，“饭”、“菜”搭配的餐饮模式是一种既适应中国人的生产方式又满足人体营养需求的、遵循现实原则的生存策略，构成了中国人饮食的基本物质结构。

(二)礼制传统与中国人饮食的文化结构

社交功能在中国人的饮食文化中有着重要意义，“中国人善于把人生的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动，用以增进人与人之间的伦理关系”。实际上，饮食的社交功能，不仅在于增进人与人之间的关系，也在于构建人与社会的关系。汉民族的饮食，很早就受到了礼制的规范。中国的礼制，在夏、商、周三代即开始积累。孔子言曰：

 

       夏礼，吾能言之，杞不足征也；殷礼，吾能言之，宋不足征也。文献不足故也，足则吾能征之矣。

       殷因于夏礼，所损益，可知也；周因于殷礼，所损益，可知也。其或继周者，虽百世，可知也。

 

史书记载，春秋时期，礼崩乐坏，孔子手定五经，其中之一是《礼记》，追溯三代之礼，成为后世文化的重要基石。现世流传的《礼记》经过了西汉经学家的重新编纂，集成了先秦以来的华夏族礼制。此书《礼运》篇云：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”礼制的形成始于献祭仪式，因此，祭礼便是中国饮食礼制的核心。通过祭祀，建立了人与神沟通的桥梁，使人与神之间的抽象关系具体化。食物则是祭祀仪式的载体，各种食器就是礼器。《论语·八佾第三》记：

 

    子贡欲去告朔之饩羊。子曰：“赐也！尔爱其羊，我爱其礼。”

 

“羊”是代表“礼”而存在的，它在此处的意义与人们日常餐桌上的羊肉截然不同，而是协助人维持理想中的社会秩序的神圣载体。《论语·乡党第十》有：

 

祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。

 

祭肉的分食是人与神沟通的媒介，祭肉的食用制度体现了人对神的态度。孔子虽“不语怪力乱神”，但对“神”在维护社会秩序中的作用有深刻的认识，故遵循着严格的祭祀礼仪。即便在他的日常饮食中，孔子也不忘建立“礼”的规范。《论语·乡党第十》记录了孔子的饮食观念：

 

食不厌精，脍不厌细。

　　食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。

肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。

食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。席不正，不坐。

 

怎样的食物可吃、怎样的食物不可吃，应该如何吃，餐桌上应遵守什么样的礼仪，这些态度体现了“君子”的修养，便是“礼”在日常生活中的延伸。故弟子们记录孔子的这些饮食行为，以为后人效尤。

在以汉文化为传统的客家社会，祭祀之礼（人神关系的建立）、宴饮之礼（人与人之间社会关系的维系）、家庭饮食之礼（日常饮食礼仪：长幼尊卑观念）、饮食禁忌等思想主要来源于儒家对“礼”的规定，同时也反映了地域性的文化特征，这些共同构成了中国人饮食的文化结构。物质结构和文化结构互相影响、互相建构，形成一套整体性的饮食体系。