族群与饮食：客家人基本饮食结构溯源

客家人的饮食，在自然和文化因素的共同作用下，经历相当漫长的历史积淀而形成，远承闽粤赣边地区的古代族群时期，近接现代化以前的传统生活时期。许多古老的饮食习惯可能随着社会生产力的发展已消失在当代客家人的日常生活中，但他们基本的饮食结构仍然从属于历史的经验。本章的任务，是追本溯源，了解梅州客家饮食的历史渊源。

闽粤赣边在历史上属于开发较迟缓的地区，早期文献的记载较少，但同属于稻作文化区的南方一带，在物质水平落后的古代社会，饮食结构呈现类同的状态。本章第一节借助文献资料，尝试推测古代闽粤赣边地区历史族群的生计模式以及在此基础上形成的饮食结构；第二节通过田野调查资料，分析梅州客家地区传统时期的饮食形态及其内在机制。

第一节 饭稻羹鱼：闽粤赣边地区早期族群的饮食结构

岭南地区自古以来就是百越族群的聚居地。《史记 货殖列传》记载：

 

楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足，地埶饶食，无饥馑之患，以故呰窳偷生，无积聚而多贫。是故江、淮以南，无冻饿之人，亦无千金之家。 

 

《汉书 地理志》有相似记载：

 

江南地广，或火耕水耨。民食鱼稻，以渔猎山伐为业，果蓏蠃蛤，食物常足。故呰窳媮生，而亡积聚，饮食还给，不忧冻饿，亦亡千金之家。

 

又记合浦徐闻等地：

 

    男子耕农，种禾稻紵麻，女子桑蚕织绩。亡马兴虎，民有五畜，山多麈麖。

 

从以上材料可知，百越早期，地广人稀、生产力低下，族群标志不明显，各类人群应该没有明显的区分，人们选择较优越的环境而居之，综合利用水上、陆上、山上的资源，以维持基本的生存；以稻米为主食，以鱼为羹菜，辅以瓜果、螺蛤，“民有五畜”意味着动物饲养也是人们获得食物的途径。商品流通不发达，人们依地而食，都不富裕，生活贫苦但生存无忧。以男耕女织、种养、渔猎、山伐为主要生计模式，人群之间的生活状态较均质，形成了普遍性的“饭稻羹鱼”的饮食结构特征，是为“百越杂处”时期南方的基本社会生态。

闽粤赣边区，地形地貌相似，气候特征类同，有“七山一水一分田”或“八山一水一分田”之称，山、水、田分别指山地丘陵（山区）、江河湖海（水上）、平原谷地（陆地）。江河流域附近的平原和谷地是该地区早期文明的发源地，这些区域往往背山靠水，因此当时人们的生计模式与广大南方地区应该是相似的。随着人口的增加和社会历史的发展，占据不同物产资源的人群生产、生活方式形成分化，以此为基础，族群边界逐渐产生。陈春声通过对明中后期粤东兴宁地区的研究，发现该地存在猺人、蜑人、山贼与土人等类型的人群，土人是纳入官府管辖的“编户齐民”，其余是不受管束的“化外之民”。“编户齐民”需向官府缴纳钱粮赋税、服徭役，主要是农耕人群；猺人和山贼是随山散处的山居族群；蜑人生活于江湖之上，是“舟居水宿”的水上族群。这与南宋刘克庄所描述的“溪峒种类”（蛮、猺、黎、蜑）基本可以呼应，应为“溪峒”末期的族群生态。这三种类型的族群分布于山、水、田等不同的地理空间，农耕人群在集约化农业的帮助下，较早过上了村落、定居的生活；古越族中靠水而生的一支在溪峒时已成为独立的族群，即“蜑人”（也作“蛋”或“疍”）；闽粤赣边地区山多田少，山居族群是最适应当地生态的一类族群，他们的入迁对该地区的经济开发有重要意义。

在高度依赖环境的传统社会，人们占据自然资源的差别导致了生计模式的分化，形成了不同类型的族群经济和族群文化，带动了各自饮食结构的调整。以农业人群来说，水稻种植是他们的经济命脉。据研究，“百越”地区在新石器晚期形成了许多共同特点，其中就有稻作农业。周朝时，珠三角一带氏族部落的经济生活已经以栽培水稻的农业生产为主；春秋战国时期，南越的农业生产已较原始锄耕农业更为进步。虽然暂时无法确定稻作农业的形成时间和传播路径，但闽粤赣边地区在百越时期已开始种植水稻应无疑义。当地优质的土地资源集中在主要水系附近的平原及山区大谷地，这些地方一直是闽粤赣边地区的经济核心区，以水稻种植为主的农业经济功不可没。这些以土地为主要生产资料的人群，借助种植粮食、蔬菜、经济作物和饲养少量的牲畜，过着自给自足的生活。以种植农作物为主的经济生态决定他们的日常饮食在“饭－菜”的基本结构中，主要以粮食、蔬菜等素食为主，辅以少量的鱼、肉。实际上，这在半个世纪以前仍是闽粤赣边地区普遍存在的生计模式和饮食生态。

蜑人是南方地区广泛存在的水居族群。《舆地纪胜》卷102“梅州 景物上 蜑家”载：

 

    蜑家即江淮所谓鱼蛮子也。自为雏时，母负而跃，已与风涛相忘。若夫朝霞耀鲜，夕风泛凉，彼自得之，而不与世接，其亦有隐于渔者之风味与。

 

他们掌握着专业的水上劳作技术，以捕捞鱼虾等水产品为生，过着舟居水寄的生活。与农耕人群的素食特征相比，蜑人的生计模式决定了肉食是其主要食物。靠着以渔猎为生，他们一直延续着古越族“饭稻羹鱼”的习俗。但人类的生理特征和营养需求显示，最合理的饮食结构应以素食为主、肉食为辅，每天必须摄入一定量的淀粉类碳水化合物才能使身体长期处于比较健康的状态；反之，即使大部分时间只吃素食、不吃鱼肉，身体也能够获得足够的能量。也就是说，相对于鱼肉，粮食作物对人类的持续发展更具价值。不能生产粮食的水上人家通过变卖水产品向陆上人家交换粮食，而靠水谋生、寄水而居的方式又不利族群的人口扩张和社会影响力的扩大，飘忽不定的生活也使他们在获取文教等资源方面处于劣势。因此与陆上农耕族群相比，水上族群始终处于边缘化的状态。

闽粤赣边地区历史上的非汉人族群中，畲族的生活方式对后来客家族群的影响最大。《后汉书 南蛮传》载盘瓠蛮“好入山壑，不乐平旷。帝顺其意，赐以名山广泽。其后滋蔓，号曰蛮夷。……以先父有功，母帝之女，田作贾贩，无关梁符传，租税之赋”。作为其后裔的畲民好山区生活，与其祖一样，过着不受官府约束的耕山、免租的生活。史书和地方志中多有“种畲”、“种山”的说法。刘克庄《漳州谕畲》记：

 

二畲皆刀耕火耘，崖栖谷汲，如猱升鼠伏，有国者以不治治之。畲民不役，畲田不税，其来久矣。厥后贵家辟产，稍侵其疆；豪干诛货，稍笼其利；官吏又征求土物蜜蜡、虎革、猿皮之类。

 

与百越族经营的水稻种植不同，畲族擅长山地种植，种类有菱禾、木薯、芋头等粮食作物。同时，他们对山区物产了如指掌，善于养蜂酿蜜，身怀狩猎绝技，熟悉蘑菇、山蕨等山珍，过着“靠山吃山”的群体生活。菱禾的种植是畲族能长年深居山中的关键性技术，在许多文献中留下了记载，如《舆地纪胜》卷102梅州“景物上 菱禾”载：

 

        菱禾，不知种之所出，自植于旱山，不假耒耜，不事灌溉，逮秋自熟，粒立粗粝。间有糯，亦可酿，但风味差，不醇。此本山客輋所种，今居民往往取其种而莳之。

 

“居民”指汉人，当时畲族的菱禾种植技术已被汉人吸收，说明汉人也参与了山区开发。又有屈大均《广东新语 食语》记：

 

       其生畲田者曰山禾，亦曰山旱，曰旱秴，藉火之养，雨露之滋，粒大而甘滑，所谓云子，亦曰山米也。当四五月时，天气晴霁，有白衣山子者，于斜崖陡壁之际，杀阳木，自上而下悉燔烧，无遗根株，俟土脂熟透，徐转积灰，以种禾及吉贝绵，不加灌溉，自然秀实，连岁三四收，地瘠而弃，更择新者，所谓畲田也。

 

白衣山子即畲民。畲民通过烧山来肥田，种植的山禾不需要水利灌溉即可获得收成，这在山多田少、水田不足的闽粤赣山区有重要的经济适用价值。

 

又载：

 

        永安县境七百里中，山凡九之，田一之，土壤肥沃，多上田，无所用粪，种常七八十倍，下亦二三十倍。……地多溪涧，以竹石障壅成陂圳，翻转过天车，水从下至高以溉，常有万夫之力。其不可陂圳者，皆有泉水。田在山罅，率津润成膏，不苦旱。旱田而瘠，则种大冬一谷，岁一收。余皆种早、翻二谷，岁二收。其为鸟禽、天字二嶂及下黄沙、罗坑一带，乃多苗畲，所种山旱及薯、芋、菽、苴、麻姜、油茶诸物，与白衣山子同风。其初或是傜人采实猎皮毛，山濯乃徒，今悉化为齐民矣。

 

永安县即今广东省河源市的紫金县，为客家县。“今悉化为齐民矣”，“齐民”便是当时迁到此处或已被汉化的客家人。可见，汉化以后，当地人仍保留了许多畲瑶时期的生活习俗。

南方山区水系发达，长期寄居山林的民族也擅长食用水产。干宝《晋纪》载：

 

武陵，长沙郡夷盘瓠之后，杂处五服之内，凭土阻险，每常为糅杂鱼肉而归以祭盘瓠。

 

可见，“饭稻羹鱼”的饮食结构同样适用于这些民族。

田野调查情况显示，至上世纪六七十年代，畲禾仍为人们所利用：

 

那时生产队有旱地，曾找来畲禾种子，想多收成些米谷。山是不能烧的，否则就成“火烧山”了，犯法的。就把种完树番薯（木薯）的地翻了，撒上畲禾种子，不用浇灌，有雨水就行了。但效果不好，产出很少，还不如种番薯收成好，后来就不种了。

 

这间接说明了古代历史上畲禾在水田不足的山区环境中的生态价值。明朝后期，原产于美洲的番薯在福建、广东一带逐渐普及，增添了山区的粮食品种。中华人民共和国成立初期，粤东山区大力兴修水利，许多农田得到灌溉，旱地作物的用途缩小。生物科技的发展，社会生产力的大幅度提高，使畲族传统的烧山种畲技术最终消失。随着烧山种畲、随山迁移的生产生活方式退出历史舞台，农耕、定居的新式文明成为主流，畲族也日渐融入汉族人群，成为客家的一部分。

    客家民系形成于闽粤赣边地区各族群的迁移、斗争和融合的历史大背景下，与这些族群有着千丝万缕的关系。客家人世代以农耕生活为主，种植水稻、木薯等作物，伺养六畜，兼从事渔猎山伐，具有丰富的山区生活经验，擅于利用当地的水利设施和水中物产。在闽粤赣边地区特征的地理和人文环境中成长起来的客家群族，其生产和生活方式较大程度地受到当地土著族群的影响，呈现出对山区环境的适应性，饮食结构也继承了早期族群“饭稻羹鱼”的基本特征。