神圣与世俗：春节食品的文化内涵

过年是什么？过年就是要好好地吃，吃吃平时舍不得吃、没时间吃的东西。……就是好好地玩、好好地休息。……就是一个气氛，一种风俗，一种传统，一种文化。……是一种回忆，是对逝去一年时光的总结，是对人生的一次“盘点”……。

 

这是梅县白宫的知识分子对当地人过年心理的一种解读，带着去魅的意味和世俗的情怀。在白宫人的现实生活中，春节首先是人与神沟通的“神圣”时间，同时，它也为世俗交往提供了空间和机会。春节食品以不同形式、在不同场合中体现出神圣或世俗的功能，承载着春节习俗中神圣或世俗的文化内涵。

一、年节观念与时间文化

尽管年节的观念随着社会历史的发展不断地流变，但祭祀在白宫人的传统年节文化中一直延续，即使在“破四旧”的压力和文革的严格控制下，也未完全中断。白宫人的精神信仰有其内在的体系，围绕神明信仰和祖先信仰两条主线构建起来的祭祀制度，将大大小小的祭祀活动分布于一年四季的节日和节气中——客家乡村的祭祀制度在神明信仰和祖先信仰的两条主线下，表现为女性和男性的两个系统，女性系统的祭祀以神明信仰为主线，表现出日常性、个体性的特征；男性系统的祭祀以祖先信仰为主线，表现出制度性、集体性的特征。两者在表现形态上有交叉，但在意识形态上则有较明显的区分。春节既是一年中祭祀活动的终结，也开启新一年的祭祀历程，在一年之中祭祀活动最集中，各种民俗活动也最活跃。较大规模的祭祖活动（祠祭、郊祭）主要集中在春节至清明之间；家祭活动因各地风俗贯穿于每年的主要节日，包括春节、元宵、清明、端午、中元、中秋、重阳、冬至等，这种家祭往往将敬神和祭祖糅合在一起，统称“敬神”。以跨村落的地方神为核心，还构建了地域性的信仰系统，在这个信仰圈中，每年都有一套固定的祝祷活动，即正月的祈（起）福、七月前后的暖福、年末的完福，俗称“三福”。这些祭祀习俗在客家社会中具有一定的普遍性，但每一个客家村落又有各自的实践传统，从节日的选择、祭祀周期的安排、仪式与祭祀物品的设计，都有自己的特点。“在某种意义上，村落又是自足的生活空间，村民在各自的生存空间创造自己的历史，文化也因此在统一中表现出多样。”微观层面的信仰差别不影响客家人整体上对神圣世界的高度崇拜和追求，祭祀便是客家人维系其信仰制度的重要实践。

白宫人过年以祭祀（敬神、祭祖）和团圆为中心，体现了节日观念中神圣化和世俗化的两个维度。这里的春节过得很“长”，差不多在进入冬至之后，人们的心理就开始在“日常”和“过年”之间徘徊，谈论过年的话题多起来，有些人开始准备过年。接近过年，对日子的计算方式自然地转换为农历，他们称农历十二月二十日为“二十”，二十一日为“二十一”，以此类推。这段时间，人们自然地遗忘了阳历，也遗忘了星期，直至元宵之后，甚至更久。农历十二月二十五日被称作“入年架”（入年界），从这一天起，人们在“二十五”的前面加上了“年”字，称为“年二十五”。称呼的改变反映了心理的变化，对严格遵从传统的乡民来说，年已经开始“过”起来了。年复一年的春节，使人们对春节的“时间”已有了惯性依赖，虽然日常的“时间”已被现代化的时间观念所改变，春节的“时间”仍然是“祖先传承下来的”时间。在这个“时间”框架下，“‘过年’的不同阶段, 已经内化成为白宫客家人的一种习俗观念, 规范着人们的节日行为, 当自然的时序运转到了年度的周期, 人们便自觉或不自觉地开始相应的节令活动。”从年二十五之后，每一天都有不同的活动安排，“人们将不同的文化意义赋予不同的自然时间, 自然的时间流转与人们的习俗行为共同营造了过年的文化氛围, 构成了‘过年’习俗的整体文化时空。”

 

图4－1  阁公岭村2013年1月30日“天王大公”还福祭品（1）

 

图4－2  阁公岭村2013年1月30日“天王大公”还福祭品（2）

 

图4－3  阁公岭村2013年1月30日“天王大公”还福祭品（3）

 

图4－4  还福聚餐菜式

 

现代社会中，工业化生产形成的作息时序，在一定程度上解构了乡村年节的时间传统。尤其在“空巢”现象严重的中国农村，大部分年轻人已外出上学或务工，农村周边的工业园区又进一步消化了滞留在农村的剩余劳动力。这些进入到现代工业化劳动体制中的农村人口，无法按传统的年节时间回归家庭，导致了一些年俗的简化。但传统的力量仍然在顽强地延续，有些家庭中的劳动主力为了回家筹备过年，不得不提前请假。以当地农村人口为主要务工人员的用工单位，面对员工在年前无心上班的状况，有时也不得不采取妥协的策略，适当放宽放假时间。

人们设定了入年架和出年架（正月初五）的时间框架，反映了“过年”在他们心理上的时间设定。过年的敬神活动，从敬灶君开始，当地话叫“烧灶事”，旧俗在农历十二月二十三举行。传说这一天‘灶神爷’上天，向玉皇大帝汇报民间百姓的善恶之事。人们便办祭品敬灶君，为灶神送行，希望在向玉皇大帝面前多说好话。但白宫人已经遗忘了敬灶君的历史原因，“敬灶君很重要呀，年年都是这么敬的，我们就是照着‘老下事’（即“老规矩”）做，至于为什么这么做，我们也说不出来。”不仅说不出“为什么”，连时间也作了修改，近几年，大部分人已经将敬灶君的时间移到入年架之后了，这正是年节传统对现代社会用工制度作出的妥协。

入年架之后，各家各户安排着大扫除、制作各种年糕（俗称“做粄呐”、“煎煎圆”等）、准备娘酒，同时开始到村里各处“敬伯公”、“敬公王”、供奉常年信仰的村神。“年”就在各种忙碌之中悄悄地“过”了起来。“很显然，‘入年架’包含了自然与文化两层含义，自然的时间流转已经临近年的关节点，历经世代积淀下来的有关‘年’的意识、观念、情感、心理期待开始在乡民心中酝酿，节日的心理效应使乡民感觉到空气中都似乎弥漫着‘年’的气息。从文化意义上看，正是在人们准备过年物品的同时，整个村落营造出了紧张、忙碌、热闹、充满期待的‘入年架’的节日氛围。”

入年架至除夕这几天，类似于“过年”这组“交响乐”的“序曲”，通过准备各类年节物品、家庭中的女性信仰主体向土地神、灶神等缴奉供品，进行“还福”和“祈福”。除夕的早晨至大年初一的凌晨，是“过年”的主体时间，在行为上主要表现为家庭以集体的、焕然一新的面貌（以正装、新装出现）举行敬天、祭祖仪式，男性成为主祭人；年初一至年初五（正月初五，这一天出年架），是春节中的休闲活动时间，串门、聚餐、郊游、走庵、爬山等，成为活动的主题，少部分的祭祀仪式由女性完成。年初五之后一般不再称“年”（初六称初六，不称年初六），也不“发年光”了，但过年的余绪还会向后延续。正如客家的童谣中所唱：

 

初一又话初一头, 初二又话年下头, 初三又话穷鬼日,初四又话嬲一日, 初五又话神下天, 初六又话结团圆, 七不去, 八不归, 九九十十看舞狮, 十一十二龙灯到, 索性月半占来归。”

 

所以，在传统的乡民观念中，真正从“春节”回归到“日常”，是在元宵之后。

二、春节食品的制作

在过年的一系列活动中，食品在不同的场合体现着“节日”的意义。祭祀作为春节最主要的仪式活动，是通过食品这个媒介来完成的。为了让“年”过得圆满，人们对各种食品倾注了远高于“日常”的热情和关切。

制作年糕、准备三牲是白宫人入年架至除夕这段时间的重要“过年”活动。当地没有“做年糕”的说法，俗称“煎东西”或“蒸东西”，用各种具体的表达指代了“做年糕”的含义，比如“煎煎圆呐”、“煎馓呐”、“蒸甜粄”、“蒸饽粄（发酵粄）”、“煎芋圆”等等，有时也统称“做粄欸”。比如，年二十五之后，人们见面常以这样的方式打招呼：“什么时候做粄欸？”或“什么时候煎煎圆呐？”、“今年蒸不蒸饽粄？”等等。“年糕”的首要功能是祀神，所以它具有神圣性；但祭祀之后，“年糕”成为人所享用的节日食品，神圣功能便为世俗功能所取代。世俗功能才是“年糕”最后被消费的形式，因此看似为了祭祀而准备的“年糕”，决定其存在的不完全是它的仪式功能——在它的仪式功能可以被其它食物取代的情况下，它很有可能会因世俗功能的弱化而不再被制作；如果它的世俗功能很强，它有可能会被附上仪式意义而获得神圣食品的价值。这些食品是否具有仪式价值，解释权看似在“神”，实际却是在人以及“从古至今一直延续下来的做法”，或者说历史传承下来的、被人们坚守的象征秩序。从古至今一直延续下来的做法，就是“老下事”，即老传统，这代表了“神”的旨意，也是改变传统操作的内在逻辑。人想要改变传统，就要对“神”的“话语”进行解释，为现实找到与传统相通的语义。在神圣食品面前，人们不能像对待日常食品那样随意，食品意义的神圣性维护了其形式的合法性和稳定性。

除了上述祭祀用的主要“年糕”，根据各家的喜好，还会有虾片、薯片、“角子”、烧酥等。后面一类的“年糕”，因仪式功能薄弱，是否被制作，基本取决于人们是否喜欢享用它们，即食品是否具有足够强的世俗功能。当然，一旦它们被制作出来，还是有可能被供奉在神台上。它们容易被标志为“过年食品”，不是因为过年一定会制作，或用于过年敬神，而是人们习惯于在过年的时候制作。在传统时期，“年糕”也是走样访友的礼品，这是它们另一项重要的世俗性功能。“年糕”的仪式功能和世俗功能是粘连在一起的，一般的年节食品，最后都为人所享用，所以后一项功能不可缺，只有在很特殊的祭祀场合下使用的神圣食品是不可被人食用的。从某种意义上说，人们的信仰总是以其日常生活为基础，食物的文化意义不会脱离它的物质意义（食用功能）。

传统时期做年糕要先“踏粄欸”，工程浩大，费时费力。两个人轮流踏碓、一个人析米，三个人合作差不多要花上一天时间才能把二三十斤米踏成粉；从“粉”到年糕成品，又是一个复杂、费时的过程。所以传统时期的春节，从准备工作开始，就是由家庭协作完成的，这也显示了家庭中人口数量的重要性。机械化使年糕的制作简化了许多，米只需浸泡几个小时就可以用机器快速碾碎。20世纪的最后20年，机器打粉已经普及，但机器打粉还不能省去浸米的步骤。到了本世纪，商品化使市场上出售的糯米粉、粘米粉受到青睐，机器打粉也越来越少见。从多人合作、历时一两天的“踏粄”，到一人半天完成的机器打粉，到直接购买的工业包装粉，年糕的制作工序不断被简化。工序的简化给人们的生活带来了方便，但通过集体劳作来酝酿浓浓的“年味”的过程和形式也同样被简化，过年的过程感、仪式感（制作年糕的复杂流程经集体统一地、年年重复地执行，具有世俗生活的仪式感）被削弱，一定程度上冲淡了“年味”。

年糕不仅是物质性的需要，更包含了许多吉祥的象征意义。春节中最重要的几种年糕，其重要性不在于是否可口，而在于是否具有丰富的象征意义。虽然现在有了许多比年糕的外观更好看、味道也更可口的包装食品，人们可以在市场上轻易地买到，年糕也越来越多地有商家制作好后在市场上售卖，但一些老人家秉持着旧观念，认为过年的时候甜粄、煎圆应该自己动手，或多或少做一些，事情才圆满。按传统的说法，过年的时候如年糕做得好，喻示着新的一年一帆风顺，什么烦恼也没有。

年糕是素供，过年敬神还少不了荤供，敬神时需要大量用到三牲。三牲从获取到宰、蒸、晾，也是个工作量颇大的工程。劳动过程中有协作、有娱乐，有经验、有习俗，是客家人春节饮食文化的重要组成部分。下面将通过介绍三种当地最具象征意义的年糕的制作方法以及人们准备三牲的场景，来探讨客家人的春节食品。

饽粄

饽粄是白宫人常用的神圣食品，其外形如含苞初放的红花，体现在如下几个方面的吉祥含义：一、“饽”的发音在客家话中意为发财、殷实；二、饽粄的颜色为红色，是中国传统的吉祥之色；三、饽粄蒸出来顶部裂开，有“发”的意思。概而言之，饽粄的含义是：如意、吉祥、兴旺、发达。且饽粄的口味是甜的，又红又甜，象征红火、甜蜜，各种好的意头集于一体，使“饽粄”不仅在过年的时候用，过大节或办喜事也经常用到。

制作饽粄的原材料是粘米（即大米），制作的过程主要包括以下几个工序：浸米——打浆——吊浆——发酵——掺水——上锅。过年用事的饽粄，一定是红色的，打浆之前在米里掺上红粬，就可以打出红色的米浆。传统时期主要用碓“踏粄”，边踏边放些发酵用的曲饼、酒糟等进去一边发酵；也有少数人会用石磨磨浆，磨浆之后再“吊浆”。现在改用机器打浆，打好之后“吊浆”以去除多余的水份，再放酵母进行发酵。“吊浆”的原因是水份太多不易发酵，发好酵后如果太稠，可再添适量的凉水。

蒸饽粄要用“灶头”。客家的传统“灶头”有现在普通家庭炒菜用锅的四五倍大，适合传统的大家庭使用。旧式“灶头”为双镬结构，外面那口镬处于柴火的正上方，用于煎、炒、焖、炸、蒸等；里面那口镬吸收炉灶的剩余热量，一般用来煮水，洗澡或其他需要用到热水的时候，就从这口锅里取用。从旧式灶头的构造，可以看出传统客家人环保节能的意识。

蒸饽粄时，需先在镬里放三分之一以上容量的水，搭上木制的甑箅子，密密麻麻地铺上瓦制的小粄碗。水煮开后，一勺一勺地往小碗里舀上调制好的粄浆。第一层小粄碗舀好后，再往上叠两层碗，继续舀浆。最后会在锅的中央垒起一个小丘，再盖上状如穹庐的大镬盖。为了减少镬内的热气外泄，还要在镬盖边沿围上一周湿布巾，以节省燃料，缩短蒸煮的时间。一锅饽粄大概需要蒸二十五分钟到半个钟的时间。

饽粄蒸之前先发了酵，酵发得好，蒸出来饽粄的顶部能裂开，当地人用“笑”来形容，就像人展开了笑颜，寓意“勃”了、“发”了，所以越“笑”越好。“笑”与不“笑”，实际上看的是蒸粄人的技术，但在当地风俗中，会被提升到信仰的层面，甚至影响到人们的情绪。如果 “饽粄”出炉，“笑”得很好，人们会认为是个好兆头，够喜庆。如果一点都不“笑”，说明蒸得不好，尽管可以在技术上找到原因，人们还是会因“兆头不够好”而心情不痛快。

装粄浆的水桶最后总会粘上一层粄浆，刮不下来。这些在物资缺乏的年代都是可贵的粮食，人们不会随意浪费。于是兑些水，将粄浆冲洗下来，调出很稀的粄浆，同样舀进小碗里蒸，蒸出来的粄叫“洗桶粄”。“洗桶粄”因水份太多，稀稀软软，适合现蒸现吃。饽粄要留着敬神用事，“洗桶粄”正好成为劳动者和小朋友的点心。从口味上说，有些人认为它比饽粄更美味，但它不会因为在口味上获得人们的肯定，就比饽粄更受欢迎。作为具有象征意义的神圣食品，饽粄更重要的价值不在口味方面，而在它的祭祀功能方面。外形和口味（甜）所象征的吉祥意义、便于取用的材质、相对较长的保质期等，使饽粄成为比较稳定传承的神圣食品。

 

 

图4－5  正在发酵的粄浆

 

图4－6  饽粄碗

 

图4－7  摆放粄碗

 

图4－8  新鲜出炉的饽粄

甜粄

白宫人过年很重视制作甜粄。甜粄是真正的“年糕”，与广府人的糯米年糕制作方法基本一样。广府的年糕制作成各式各样的形状，白宫人的甜粄样式只有一种，蒸出来时为直径半米左右、厚二至四厘米的平坦而厚实的大圆形糕体，使用时切割成边长约二十厘米大小的方形。刚蒸出来的甜粄用“一床”来标计数量，称作“一床甜粄”，切成块后叫“一块”。它的颜色为不同深浅的赭色，土话叫猪肝色，在民间也属于红色系列。它的含义有：一、因甜粄的形状大而厚实，平如板状，寓意富足、平顺，老人家认为能蒸出一床甜粄说明家里的粮食富足，且有“一掌平”的说法，“平”即平顺之意；二、甜粄，顾名思义，味道要求很甜，这不仅是味觉上的要求，也是甜粄的特殊寓意所在，甜蜜，表达了当地人对幸福生活的祝愿。总的来说，甜粄的寓意是：富足、平顺（或平安）、甜蜜。

蒸甜粄的主要原材料是糯米粉、水和糖；蒸的时候要用到豆腐皮垫在底部，“腐”与“富”谐音，符合白宫人趋吉纳祥的文化心理，实际用途是使让甜粄的底部与竹箅之间有一隔层，不致于因粘连而破坏甜粄的形状。蒸甜粄先要煮好糖水，糖选用红糖加白糖，以红糖为主，使蒸出来的甜粄呈赤色。糖水煮好后，稍稍放凉至不太烫手，淋在糯米粉上，充分搓拌，即和面。搓粉的时间很长，往往要半个小时到一个小时，这个过程中适量添加白糖、糯米粉或水。搓到面不粘手，且手指按下去可以留下印的时候，湿度就合适了。搓的时间越长，面的韧劲越大，蒸出来的甜粄就越有嚼劲。准备好一个圆形竹箅，竹箅上先铺一层布帕，再垫上豆腐皮。面搓好后，放在豆腐皮上，沿着竹箅的形状打平，放进大锅里蒸。

一床甜粄厚而大，两三个钟才能蒸好。过年所有物品在制作的过程中都讲究从外形到口感的完美，甜粄也一样。不够火候的甜粄会夹生，兆头不好。蒸出来的甜粄要放两天，冷却变硬后才能切成块，太软的甜粄切块时容易变形，不适合用于祭祀。圆形的甜粄切好后，有些是规整的方形，有些是不规整的扇形。不规整的或先食用，或用来敬伯公，规整的则要留着在重要场合，比如年三十用来敬天、祭祖。敬过神的甜粄切成一小片一小片，可冷吃，也可蒸软或煎香了吃。过年的时候，当地人的早餐除了日常的粥饭，还会有蒸甜粄或蒸煎圆。

 

 

图4－9  糖水和面

 

图4－10  垫上豆腐皮

 

图4－11  春节圩市上卖豆腐皮的小姑娘

 

图4－12  开始蒸甜粄

 

煎圆

煎圆，像“踏粄欸”一样，在客家话的表达中后面需要加一个衬字，叫“煎圆呐”。这种年糕在整个梅州地区普遍存在，梅州以外的地方也经常见到，广府一带叫煎堆。屈大均《广东新语》有记：

 

        广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煮之，名曰米花。

 

屈翁所言米花，极似客家人的糯米馓子。煎圆外形类似于乒乓球，但不是规整的圆，呈金黄色或赭黄色。其内涵主要有：一、圆形，寓意圆满、团园等；二、据老人的说法，“油炸鬼”，过年的时候要有油炸的食品，有驱邪、除恶的含义。

煎圆的制作材料和甜粄基本一致，糯米粉、水、糖。煎圆经油炸后自然呈金黄色或赭色，因此不需要用红糖来着色，且白糖做的煎圆口感更好，所以煎圆很少使用红糖。白宫人的煎圆是过年的神圣食品，会在各种敬神的场合使用，所以形状很重要。如果用纯糯米粉制作，口感更佳，但冷却后容易软塌、干瘪，形状上不美观。解决此问题的办法是在糯米粉中加少量粘米粉，粘米粉的量越多，煎圆就能保持越立体的圆球形，但口感相应就更硬、口味也会变腻。平远石正人敬神少，煎圆（当地称煎粄）是春节的世俗食品，原材料只用糯米粉，口感和味道都甚于加了粘米粉的煎圆，但外形扁、塌，不圆整。

与甜粄一样，煎煎圆要先煮好糖水来和面，将粉搓到适合的湿度，再揉成小圆球。为了口味更香，人们常在圆球外滚上一层芝麻，再放到油锅里炸。为了方便敬神，炸煎圆一般用棕榈油或花生油等植物油，不用猪油，这样炸出来的东西可作为斋盘，用在各种敬神的场合。炸的过程中要不时用长筷子或笊篱搅动，以免未炸熟的面团粘连在一起。刚放下油锅的面团是沉在锅底的，炸好之后，煎圆会浮在油面上。第一锅的油温不够稳定，要炸比较久，很容易焦黑，有时甚至会作废。

 

图4－13  煎煎圆：和好的面

 

图4－14  煎煎圆：油锅

 

图4－15  准备出锅

 

图4－16  煎煎圆：供奉在“灶头背”的第一锅煎圆

 

正式出炉的煎圆，要先用来供奉神明。用大菜碗，装满一碗敬灶君；再装满一碗，放在家里供奉的祖先台前或神明台前。刚炸出来的煎圆非常香脆酥软，只能在过年吃到，所以大家往往禁不住诱惑，会多吃几个。但这时热气未散，吃了很容易上火。每年过年都会听说有人多吃了几个刚炸的煎圆导致上火，整个春节感冒、咳嗽不停。几天后，煎圆的热气散了，会慢慢变硬，口感差了很多。这时可以蒸软了吃，别有一番风味。煎圆寓意佳、味道好、容易储存，深受当地人的喜爱。许多人家图省事，又为了满足过年的需要，其他年糕都不做，只煎煎圆。

 

三牲

过年敬神，最重要的供品是三牲。准备三牲跟制作年糕一样，要花费不少时间精力，而且现代化技术也没有为提高这项工作的效率提供什么便利，反而因为鸡鸭的制作数量比以往更多，导致工作量有所增加。作为供品的三牲，主要有全鸡、全鸭、猪肉、干熏鱼等，敬神的时候一般是三种搭配（鸡、鸭不会同时使用），放在一个“牲人盆”配成“三牲”用事。鸡、鸭的身上要插上一双筷子，从两边的胫、翅穿过，把鸡头、鸭头夹住。鸡或鸭要放牲人盆的中间，两旁搭一块猪肉和一两条鱼，便是一副“牲人”。白宫人养鸡多于养鸭，鸡作为肉食品种受到当地人更多的认同，在祭祀场合，鸡也比鸭更重要。白宫人尤其重视敬天、祭祖，所以这些祭祀要用鸡不用鸭。敬伯公时常用鸭，因鸡、鸭在敬神之后都是人的食品，过年讲究食品种类丰富，需鸡、鸭搭配才能满足人们享用不同肉食的需求，如此一来，鸡的数量变得有限，在相对次要的祭祀场合就需要用鸭来补充。要敬的神很多，三牲不够用，有些“牲人”还会先后在两个祭祀场合中使用。

一般人家过年要用的鸡鸭数量大概是两只鸡和两只鸭，有些人家还要帮城里居住的亲戚准备，往往过一个年要准备十来只鸡鸭。这些工作主要由家里的女人完成，男人从旁协助。敬神用的鸡鸭要求整只，把外面的皮毛处理干净后，掏出内脏。鸡的制作方法比较简单，往鸡身上抹盐后隔水蒸熟，或者放在水里白灼。这是客家白切鸡的做法。鸭子绒毛多，处理起来比较麻烦，需要较多人手帮忙，妯娌之间、邻里之间或姻亲之间都有可能互相帮忙。鸭子处理干净后，抹上香料腌制两三日，然后隔水蒸熟，再吊起晾干。

 

 

图4－17  “三牲”中猪肉

 

图4－18  待蒸的鸡

 

图4－19  蒸五香鸭

 

在自给自足的年代，村里有不少人放鱼塘，到了年底，就会安排“打旱塘“。“打旱塘”，即竭泽而渔，时间通常在入年架以前，最好选择比较暖和、不下雨的天气。主家在旱塘之前先用大网捞鱼，等塘里的大鱼基本上打捞完才开始将池塘的水放干。放水的时候要在出水口放上“篓挥”，防止小鱼流失。主家会提前知会邻里“打旱塘”的时间，乡亲们得知消息后奔走相告，相约而来，只等鱼塘里的水“旱”得差不多了，便一起下塘去捉小鱼小虾。“打旱塘”是全村人的“集体狂欢”，期间不分年龄不分性别都可以参加。这是一种变相的集体分食，在物资馈乏的年代，主家以这种方式邀请乡亲们一起分享收获的喜悦，没有放养鱼塘的乡亲通过这种方式获得新鲜的肉食，来年自己放养了鱼塘，也以同样的方式让其他乡民收获肉质食品。 按照约定俗成，鱼塘里的小鱼、小虾、蚌、螺等，谁捞到就归谁所有；偶尔捉到大鱼，大家也很自觉地归还主家。主家捞起的大鱼一部分在现场卖给乡亲们作年货，一部分批发给鱼贩子，一年养鱼的辛劳便在这一天得到转化。

生于斯长于斯的人们，对“打旱塘”有很深刻的记忆，尤其是二十世纪八十年代成长起来的那一代，那是“打旱塘”最活跃的年代——改革开放使私人承包鱼塘成为可能，而生活刚刚有所改善，免费的小鱼小虾还是深得人们的青睐。笔者曾见一位在白宫将军阁村长大、后来在大城市定居的80后年轻人回到老家后，第一时间就在追问村里打旱塘的情况，并为没赶上打旱塘的时间回家深感遗憾。在物资缺乏的年代，这种分享食物的方式令许多长年缺乏肉食的人家获得额外的肉食补偿，集体狂欢的形式也让大家在忙碌中获得情绪的舒缓，为过年带来了欢乐。二十一世纪以后，打旱塘的节目虽然继续在这些客家乡村上演，但热闹程度已远远不及以往，大鱼塘的旱塘吸引的大部分是中老年妇女，小鱼塘的旱塘甚至已无人问津。一方面是乡村空巢现象严重，年轻人在入年架前大部分还在外地或本地工厂上班；另一方面，物质生活越来越富足，人们对此类肉食已经失去了往日的热情，而冬天鱼塘的阴冷以及对塘泥污垢的不适应，也让许多人认为“不值得”再去参与打旱塘。

打旱塘要将鱼塘里的鱼一次性集中打捞完，量较大。当地鱼塘主要放养鲩鱼，必须新鲜出售。在商品流通不发达的年代，鱼塘的收成基本靠当地人消化，而平时大部分人家都无力将鱼作为日常食材来采买，于是形成了过年打旱塘的传统。这是一年中鱼的消耗量最大的一段时间，家家户户都需购买鲜鱼制作过年祭祀用的三牲。同样的道理，此传统在当代社会的式微，也跟商品经济的发达、新鲜鱼成为农贸市场的日常供应物品有关。

三牲中的鱼，传统做法是保留鱼鳞不去除，把五脏六腑清理掉，隔水熏干，晾在通风的地方。这样制作的鱼保持了鱼的形状，外观上比较完整，且不容易腐坏，方便敬神。吃的时候切成一圈一圈，淋上酱油，蒸熟便可。在物资较缺乏的传统时期，这种价廉物美的自制熏鱼对当地人来说是难得的美食。但这种传统的做法除了可以延长鱼的保质期外，既无法保留鱼的鲜味，又不够清香可口，现在已部分被干鱿鱼等易保存又较美味的食品所代替。

 

图4－20  晾熏鱼

 

图4－21  咸菜炒猪大肠

 

图4－22  猪红汤

 

年前“迟猪”也是当地人准备春节食品的重要活动。在政府实行生猪定点屠宰以前，大部分农户都养猪，过年前一段时间经常可以听到杀猪的声音。实行定点屠宰，有效地监督了市场上流通的猪肉的质量，但也大大降低了农户的利润（利润转移给了少数的屠宰场主），打击了他们养猪的积极性。在传统时期，养猪卖猪的钱是农民重要的收入来源，许多人家在操办大喜事之前会先养好一两头猪，用卖猪的钱来解决短期内的大笔开支。随着政策的改变和消费水平的提高，养猪已不能为农户提供这样的保障。农户无法通过养猪来获得实惠，于是养猪的人越来越少，有些村里甚至找不出一户养猪的家庭。

在阁公岭村，以做豆腐和养猪（豆腐渣可作为猪食）作为营生的航叔为了避开屠宰场的剥削，主要通过养母猪、卖小猪仔的方式获利，但总会养一两头猪留在过年期间杀。由于农家猪少，亲戚朋友、左邻右舍知道航叔年前要杀猪，会先口头定货，猪还没杀，肉就已经基本分完了。依照传统的习俗，猪红（即猪血）是不卖的，由主家煮好猪红汤，分给各房亲戚及左邻右舍。猪红汤用爆香的蒜油炒过，加水煮熟，加盐和胡椒调味，配上香芹。其烹制手法简单，调料也不复杂，但真材实料，鲜美可口。另外，中午照例会由主人宴请杀猪师傅和关系较好的亲戚朋友在家吃“全猪宴”。“全猪宴”用的是最新鲜的猪肉，主要以瘦肉和猪下水为料，烹制成咸菜三及第汤、咸菜炒猪大肠、咸菜炒瘦肉、小炒猪腰等菜式，大家借杀猪一事来喝喝小酒、“打打斗趣”。梅州城里现在有不少食肆打出“全猪宴”的招牌，招揽顾客；有些城里人委托山里人养家猪，利用周末或节假日，邀朋结友，下乡去享受“全猪宴”。这些现代饮食的新风尚所使用的大部分是老菜式，其来源，正是上述客家人的传统饮食习俗。

三、祭祀习俗与神圣食品

中国的传统节日，多源于古代的祭祀仪式，人以“向神献祭”的方式表达“向神祈食（福）”的愿望，祀神是节日的重头戏。梅县白宫阁公岭村客家人秉承着春节传统的“老下事”(老规矩)，以祭祀作为过年的中心事件。过年的祭祀，分为敬神和祭祖。不论敬神还是祭祖，村民都称之为“敬神”——祖先及逝去的亲人在他们的信仰系统中已具备了“神”格，也是“神”的一类。按时间的顺序，主要有敬灶君、敬伯公、敬村神（或在敬天之后）、敬天、敬祖公（祭祖）、接财神等祭祀仪式。作为人神沟通的工具，春节食品在各个祭祀仪式中扮演着重要的角色。食品的神圣功能是在特定时空中体现的，人们通过赋予食物吉祥含义，表达他们向神明祈福的愿望。

敬灶君

阁公岭村人的祭祀活动贯穿了整个春节，还未入年架就开始敬灶君。敬灶君，当地话叫“烧灶事”，旧俗在农历十二月二十三。“传说此日‘灶神爷’上天，向玉皇大帝禀奏各家善恶之事。家家户户必办祭品敬灶神，为灶神送行，请求他向玉皇大帝祈福寿。”敬灶君在传统时期是件大事，这一送一迎，有着深刻的含义和明确的针对性，但当地人似乎已忘却了这些行为背后的文化根源，只记住了行为本身，甚至行为本身也已简化。虽然仍有不少人在腊月二十三敬灶君，但更多的人选择在除夕敬天之后敬灶君，有些人担心除夕忙不过来，则选择在年二十八、九敬灶君。尤其有灶头而没有安放灶君神位的家庭，敬灶君的时间会更随意一些。二十三送灶君、除夕迎灶君的一送一迎的仪式也被“敬灶君”的单一形式简化了。

灶君在客家人的信仰系统里有很重要的位置。客家人建新房要“打灶头”、做“风水”。“打灶头”前要请风水先生在新房中选出最适合（最有利于促进家庭的兴旺发达）的位置，选好安灶头和开火的好日子。与建阴宅（俗称“葬地”）一样，“打灶头”关系着全家未来的发展运数。“灶头”打好后，灶君就成了庇佑全家的喜神，供人们在年节祭拜。客家人敬灶君还有“念上代”的意思，阁公岭人认为祖祠里敬的是公众的祖先，“灶头背”敬的是自己家的祖先。祖先的身影与灶君的神位经过这样的重叠处理，每次过节在“灶头背”敬神，便同时有了敬神和祭祖的意义。白宫人做年糕的时候，油炸出来的第一碗煎圆、馓子，刚出炉的第一锅饽粄都要先放在灶头位上敬奉灶君；整个春节，灶头上会点上老式的煤油灯，这灯在白天也是长明的。灶君从某种意义上说，就是一个家庭的守护神。

 

 

图4－23  阁公岭村秀姨家年二十六敬灶君

 

图4－24  阁公岭村云姨家年二十七敬灶君

 

敬伯公

入年架后，各式各样的敬神活动开展起来了，除夕前除了敬灶君，最重要的是“敬伯公”。白宫的民间俗神有很多，各村各寨都有自己的俗神，他们是守卫一方的土地神，管辖的范围或者是一口井、一座山，或者是一条河流经某个村庄的其中一段，通常称“伯公”、“伯婆”、“公王”。“敬伯公”的任务主要由家庭里的女性成员担当，时间一般集中在年二十五到年二十九，由各家自行安排。民间的土地神一般不忌荤素，供品需荤、斋、茶、酒搭配，斋供有糖果、饼干、年糕等；荤供中最好用全套的三牲（猪肉、鸡肉、鱼肉），将就一些的会用鸭代替鸡，更随意的则可以单独用三牲中的其中一类作荤供；茶、酒各三杯或五杯（偶尔也见一杯，总之是奇数杯），酒通常用自家酿制的娘酒。敬伯公的食物类供品，除茶、酒以外，其余可多次使用，例如同样一套祭品，敬“塘唇伯公”之后再用于敬“井唇伯公”。

敬村神

客家地区的民间信仰系统中，有一种叫“仙姑嬷”的半人半神角色，为地方性信仰圈中的重要角色，属于人、神之间沟通的中介。有时候他们也自称为某佛教或道教神祗的代言人，被称为某某神明的“同身”，受到圈中善信的信奉。“同身”以女性居多，偶有男性。他们往往早期是普通人，身体上突然经历了某种事件后，便具有了神格，从此有了神性，成为某位神祇的“同身”。阁公岭村有一位“天王大公”的同身，据说年轻时有一天突然晕倒在地，身体抽搐，醒来后言行就变得与以往不同，具有了预知未来的能力，表明自己作为“天王大公”神的代言人的身份。因她能占卜吉凶，且医术高明，渐渐赢得了乡民们的信任，历经数十年香火不断。目前已去世三十多年，神位仍在。随着与她同时代的信众逐渐老去，香火已大不如前，但每年信众们仍会组织“三福”活动，家里有什么喜事、大事，也会到神明堂前供奉或询问一番。年三十上午，村里有些信众在家敬天后，会到这里敬神；有些人家也会安排在除夕前的几天来此敬奉。祭祀村神的物品视其饮食习惯而定，如阁公岭村的这位“天王大公”同身生前长年吃斋，所以村民以斋供祭祀；但因敬神的同时需敬天，天神不忌荤素，故在天神位上需供上三牲。

敬天

在许多重要的祭礼仪式中同时都会有敬天的仪式，以表达人们对这位最高神祗的敬仰。但年三十（除夕）一早的敬天，是对天神的单独飨祀，与其他情况下的敬天仪式有本质的区别。敬天是除夕的第一道祭祀仪式，其规格在整个春节的祭祀仪式中最为隆重。仪式由村民在各自家中举行，神桌以传统的八仙方桌为正统，摆放在各家各户的天井或大厅中，桌子的前端摆好装满大米、上面用红纸封好的米升，这个米升象征天神的神位，用于插香烛。客家人在祭祀时，器具一般选用红色，用来作香坛的米升或米筒要用红纸蒙住，因红色代表吉祥，而大米虽代表粮食、丰衣足食，但大米的白色是客家人忌讳的不祥之色。桌子是神台，米升是天神位，神位以下，摆放三个或五个茶杯，茶杯之下是酒杯，酒杯之下是糖果、糕饼、三牲等供品，三牲一般放在最后一排的中间位置，纸宝财礼也一起摆放上台面。准备就绪后，开始点烛、燃香、斟茶、倒酒。敬天时，各项准备工作主要由女人操办，但在上香时，则视男人为主祭者。

 

图4－25  阁公岭村平玉楼年三十上午敬天的神桌

 

天神被认为是最大的神，掌管着人间的所有事务，敬天的供品和财礼都比较讲究，敬天要选择吉时、吉向。下面是阁公岭村平玉楼2012年春节（2012年1月22日）敬天的情况：

主家按通书上的记载，根据这一年的喜神、财神、贵神的朝向，将神台的位置移到背对正大门的方向。神位两边各添了一盏煤油灯，并各有一个烛台；神位下面先放一杯茶，旁边是泡好茶的茶壶；第二排五个杯子是酒杯，用的是家酿的娘酒，盛放娘酒的雪碧瓶子也在放台上。接下来有两排供品，一排是五盘斋供，分别是糖（寓意“甜蜜”）、甘蔗（寓意“节节高”）、红枣和莲子（红枣、莲子为民间传统的吉祥食品，寓意“早生贵子”，此处主人主要借此寄托吉祥的愿望）、云片糕和桔子（寓意“吉祥、高升”）、苹果（寓意“平安”）；另一排，在两盘饽粄（寓意“发达、发财”）和煎圆（寓意“圆满”）。中间摆放着一大盆三牲，分别是大公鸡、猪肉、鱿鱼。桌子的右上角放着一张红纸，写着敬天的祷告词。

供品摆放完整后，女主人发烛、点香，将数量较多的香交给男主人，其余分发给自己及子女。全家一起拈香先向天神正位鞠躬拜五次，转向左正方鞠躬拜五次，转向后正方鞠躬拜五次，转向右正方鞠躬拜五次，礼毕。大家手中的香统一交由女主人插入天神位和门外各处，其中天神位分两排插，各插三支（共六支），门墙插一支，门坪外的草地上插一支。上香后，主要仪式结束，除女主人外，其余人可自由活动。女主人将各色财礼纸宝叠成方便焚烧又好看的形状，有些卷成圈花形，有些分两张两张叠好。待香头烧“圆”，掉了烟后，视为神明已享用了神桌上供奉的各种食品，开始徼奉财礼。女主人用易燃的财礼从烛台上引火至门坪空地，一点一点将准备好的纸宝财礼送入火中焚化。二十分钟后，全部财礼焚化完，火气渐歇。男主人便拆了礼炮，摊放在门坪空地上，取天神台上的一支香来点炮。一阵炮竹响过，在地上留下一片殷红，女主人很高兴地说：“今年的炮竹很好，辣辣滚（够响、够连贯）。”放鞭炮象征仪式的结束，女主人开始收拾下午祠堂祭祖需要的供品和准备中午的午餐。神桌上留下几盘素供，其余食品此时已从“神圣”回归“世俗”，成为被人食用的食品。

 

敬祖公

在梅县白宫的各个自然村，由大姓组成的村落基本上都会在除夕当天举行祭祖仪式，俗称“敬祖公”。敬祖公的时间在除夕的午饭（团圆饭）后，地点在各姓氏的宗祠，方言称“祖公厅下”。

 

图4－26  白宫阁公岭村除夕敬祖公

 

以阁公岭村为例。该村人口90％左右姓林。林氏祖祠位于村落中央，是阁公岭林氏开基祖七世维公之子弘德公所建，为本地传统的半月围，前有水塘，后有化胎；村里主要的水渠从前村穿过数条暗窿，沿着祠堂门前的水塘，向后村流去；连接前后村的主干道从后村的坡地下来，沿着祠堂外围，延续到前村。祠堂正对着村口的省道，直线距离两三百米，中间是村里最肥沃、最平坦的一片农田，至今没有其他建筑物阻挡在前，是村视野最开阔的“风水宝地”。按维公于明成化二十二年（公元1486年）迁居阁公岭村计，这座祠堂已有四百年左右历史。这座祠堂经数次翻修，最近一次大规模复修是在2017年，并于2017年10月10日举行了“重修维公祖祠落成暨祖公登座庆典”。

祠堂的正大门隐退在一面高近两米的山墙后面，走进大门，有个约五十平方米大小的天井。平时天井是空着的，过年期间，天井里会摆满八仙桌，将天井分隔成两部分，供大家“敬祖公”时摆放供品，正中间留下两米宽的过道从大门通向正堂。天井上三级台阶，是祠堂的正殿。正面中央有一道木屏风，屏风前镶着与殿齐高的神龛，长年供奉着林氏祖先的牌位。林氏尊商朝忠臣比干为始祖，2005年元宵祭祖仪式中，该村的林氏族人举行了“大始祖比干公登坐庆典”，将比干的神位“请”进了祠堂。因此，现在祠堂的神龛最上方摆放的是比干的画像。神龛下方是龛下伯公神位。神龛前面、正堂中间，纵向摆着两张方形木桌作神台，龛与台之间仅留着半米多宽的过道供人行走。神台上除了有香烛台，还有各房的祖先牌位。神台正前面的位置也会摆上八仙桌，用于摆放供品。正殿中央的房梁上，挂满了大大小小的灯笼，有些是族人添丁上（读如“赏”）灯时挂的竹灯笼，还有全族人供奉的大宫灯。

正殿屏风左右两侧，各开一扇小门，镶着一尺多高的门槛。跨过门槛，就到了后堂，是个三四平方的小厅，从后堂大门出去，是半月形的化胎（又叫花头）。化胎比后堂高近一米，后堂大门和化胎之间是仅半米宽的屋檐和排水沟，正对大门的水沟里面，安放着龙神伯公的神位。敬伯公时，村里人也会到祠堂来敬祠堂里的龛下伯公和后堂的龙神伯公。

年三十的祭祖仪式是以家庭为单位的祠祭，祭祀的对象是大家共同的祖先，包括远祖、近祖和过世的亲人。当年去世亲人的牌位要在年三十上午送入祠堂，这个仪式称为“上神桌”。上午上了“神桌”，去世亲人就具备了“神”的身份，下午就能配享族人的祭祀，否则就成了“孤魂野鬼”，不能进入家族的“神圣谱系”了。所以当年有去世亲人的家庭，年三十上午的“上神桌”仪式非常重要，在中午十二点半以前要完成，而各家各户的祭祖队伍从十二点半以后便会陆续到来。

年三十的祠祭是以家庭为单位的家祭，不是宗族的公祭，虽然时间和供品有约定俗成的规则，但具体的时间点、参加祭祀的人员、使用的供品等均由各家各户自由决定。从午饭后开始，人流陆续往祠堂进出，人潮最集中的时间通常是一点至两点。传统时期，元宵节的祠堂公祭仪式非常隆重，但在现代，年三十的祭祖对各家各户而言，才是春节中最隆重的祭祖仪式。通常的供品包括：

茶：3至5杯

酒：3至5碗

三牲：一盆，主要是猪肉、鱼、公鸡。敬天祭祖一般不用鸭子，但笔者在2015年春节的祭祖仪式上看到有一户人家使用了鸭子。可见到了现代，祭祀物品的象征意义也不再像传统时期那么严谨，人们有了赋予神圣食品新的文化意义的权力。同时，严谨性的削弱也反映了食品和仪式之神圣性的弱化。

年糕：甜粄、饽粄、煎圆、馓子或芋圆均可，甜粄、饽粄、煎圆的使用较多，寓意平顺、红火、甜蜜、圆满、顺意发达等。

水果：柚子、桔子、橙子、苹果、甘蔗为主，火龙果因其外形和名称所包含的寓意成为最近几年被频繁使用的新式供品，偶尔可见葡萄等。寓意均取自水果的外形和谐音，上述水果除甘蔗外，形状都有圆满之意，颜色上或金黄或红艳，皆为当地人喜欢的吉祥喜庆之色。甘蔗表皮为黑红色，亦可被归于红色系列中，且甘蔗外形上有“节节高”的寓意，味道上也体现出甜蜜的内涵，又是当季水果，故同样受到乡民们的青睐，是传统的祭祀水果。从谐音上来说，柚子寓意“保佑”、桔子和橙子寓意“吉祥”、苹果寓意“平安”、甘蔗寓意“甘甜”、火龙果寓意“红火”。

糖果、糕饼：一般取红色、金色或黄色（不用绿、蓝等冷色系的包装）的包装食品。糖果味甜，寓意生活甜蜜美满；糕饼谐音“高”，有高升之意。

斋盘：由香菇、木耳、粉丝等泡开，装在小碗里，以五碗为标准数量，这种斋盘又称为“水菜”。斋盘不仅数量有讲究，摆放的位置也有讲究，一般放于三牲前面。斋盘是佛教供奉的传统，一般家庭在祭祖时不大使用，但如家中有信佛的老人，会认为斋盘是较正式的供品，在祭祖这样正式的场合不应该缺席，因此偶尔可见个别家庭在神台上摆出一副完整的斋盘。这同样反映了民众在一定程度上对“神圣食品”拥有自由解释的权力。可见“神圣食品体系”的构建并非固着不变，人们在特定规则和秩序的前提下，一直没有停止对文化传统的改写。

祭祖仪式的流程与上述敬天仪式相同，在此不赘。

接财神

接财神是辞旧迎新的重要仪式。时间一般在年初一凌晨，从深夜零点至早晨六七点都可能是接财神的时间。因每年的吉时不同、“喜神”和“财神”所在的位置不同，接财神的具体时间和祭祀方位每一年都会有所差异。各家依据的说法来源也各异，同一年不同家庭接财神的时间也会有差别。除夕之夜，零点的钟声一敲响，就能听到接财神的鞭炮声，一直持续到天亮以后。

接财神是新年的第一个祭祀仪式，虽然仪式过程很简单，但在人们的观念中，接财神是对新一年好运的祈福仪式，对其重视程度普遍比较高，主要体现为对良辰吉时的严格遵守。接财神的供品和财礼讲究素而清淡，不出现大鱼大肉，食物类的供品多为水果（苹果、桔子、甘蔗、柚子等）、糕饼、红枣莲子等意头好的斋供，且份量都较小。

 

图4－27  阁公岭村某农家接财神的供品

 

在上世纪八九十年代，有与接财神时间基本重合的一项活动，当地人俗称“参新年”：由各大姓村组织狮鼓队，到各家各户的参拜，有古代“沿门逐疫”的余韵。除夕晚上的年夜饭之后，人们就要准备好鞭炮和红包，等候“参新年”的队伍，听着锣鼓声越来越近，便会开门迎接。狮鼓队在客厅和厨房参拜一番，然后出门离开。舞狮者出门时，主人在门口放一串鞭炮，舞狮者凑到鞭炮前舞动跳跃直至鞭炮结束，主家将红包塞进领队的红灯笼里，仪式便完成了。“参新年”从除夕夜开始，往往延续到大年初一早晨，因此乡村里除了鞭炮声，还能时隐时现地听见锣鼓声。这便是“声音中”的客家传统年俗。

    “参新年”的活动在二十世纪的最后二十年曾经非常流行，到二十一世纪初的最初十几年式微甚至消失，在最近几年又重新出现。从形式上看，这项活动有着较明显的古代驱傩仪式的味道，但人们早已忘记了仪式的历史渊源，变得越来越祛魅，越来越娱乐化。

 

挂纸

与阁公岭村人热衷于热闹的祠祭不同，在文革期间祠堂遭到破坏后未恢复祠祭的将军阁村长塘里的黎姓人家更重视墓祭：

 

我们家从我祖母的时代起就是过年期间上山挂纸的。以前各家挂纸的日子不一样，有春节的、有（农历）二月的、有（农历）三月的，但我很少见周围有人清明挂纸的。现在周围越来越多人春节挂纸了，因为过完年大家都要上班，全家人凑到一起就不那么容易了。

 

挂纸就是墓祭，也叫拜山、打醮墓。因墓祭之前要在墓地周围压上一圈墓头纸，以将祖先以外的其它神秘力量隔离在祭祀范围之外，故俗称“挂纸”。相对而言，祠祭的对象是全族人共同的“祖先”，远可上溯至千年以前的始祖，近接当年刚过世的、刚“上神桌”的族人，“祖先”的意象相对模糊化、概念化，具有慎终追远、敬宗穆祖及新年祈福的意思，气氛较严肃、紧张，仪式性更强。挂纸是对本家近代祖先的祭拜，包括近祖和先逝的亲人，“祖先”的意象更具体、亲切。乡人有记：

 

        往时乡间祭墓，集叔侄兄弟老少于一堂，结伴以行，相见以礼，昭穆分而人伦序，不特慎终追远，鼓励同气相亲之合群意义，而在春秋佳日，偕行于山岭水涯，鸟语花香，沁人心脾，披荆择路，多识草木之名，拾级登高，还听山歌之唱，墦间设食，大好野餐，晴阴天气，最适远足，虽曰封建遗意，而情与意皆能兼顾，至今尚无以易也。

 

可见，挂纸是通过召集全家人一起行动的方式，到先祖（一般是五代以内）的墓堂进行悼念活动，起到团结全家人、建立认同感的目的。王明珂曾对祭扫祖坟在强化集体记忆、延续家族凝聚力方面的作用进行过一番解释：

 

在祭扫祖坟时，我与姊弟们谈着百谈不厌的童年往事。我们都已各自成家多时，这时一个遥远的“家”与可能逐渐淡忘的记忆，又活生生回到眼前。我们手足间的联系再一次被强化。

 

在特殊的时空背景下，家庭成员通过共同参与一项集体活动，在此过程中不断地重述“过去”，创造和延续这个家庭的文化传统，从而增进家庭成员的情感、巩固集体的记忆。与祖先的情感沟通，还是通过献祭仪式来完成，子孙们借助供奉给祖先的食品传达对祖先的怀念之情，又通过与亲人们分食这些食品，仿佛实现了与去世祖先的共餐。

客家人的墓地讲究风水，认为阴宅的风水决定子孙后代是否繁荣昌盛，因此建造阴宅要寻找风水宝地，而不计较墓地离家是否路途遥远，于是造成1949年前的墓地往往修建在远离家宅的深山中。老人们记忆中的挂纸，是一家人挑担负柽，浩浩荡荡地远足至山上，祭拜、踏青、野炊的春游活动。祭祀用的物品，在野外烹饪，制成午餐，从祖先“享用”的神圣食品，变成子孙们分食的世俗食品，达到了与祖先“共食”的效果。1949年后破除封建迷信，加上土地资源公有化等原因，墓地的选择也简化了，大部分人家都在本村的山头上建造新墓地，因此上世纪五十年代以后出生的人们已经很少到远地挂纸的经历了。

墓祭前需要准备好一套祭祀的供品，包括三牲、糖果糕点、年糕等，品种与过年期间的其它祭祀没有太大的区别，但会倾向于准备一些既适合用于祭祀又方便在郊外食用的物品，如包装糖果、柑桔、柚子等。与其它祭祀仪式的流程化形式不同，墓祭往往气氛比较闲适——人们更注重的不是严肃的仪式过程，而是家庭成员与祖先的“团聚”。在一个风景宜人且空旷的墓地，家族几代人聚在一起谈笑风声，借助故事和食物来联络家族成员间的情感。故事可能是触景生情的老一辈身上发生的家族故事，也可能是近期发生在小辈身上的趣事，甚至可能是市井间的街谈巷议；食物是刚刚被祖先“享用”过的祭品。午餐虽然无需在山上野炊，但墓祭时使用过的三牲仍然会作为午餐的主要食材。在席宴上，常常可以听到大人这样对小辈们劝食：“多吃点，这些肉是祖公祖婆享用过的，吃了能得到祖公祖婆的庇佑哦。”长辈此言多带着调侃、玩笑的意味，受现代科学意识影响的人们不会将此话当真，但无心之说恰恰揭露了隐藏在这一文化事象背后的人们的潜在心理。

 

上灯

客家人的上灯是上一年家中添了男孩的人家向祖先通报喜讯、宣布男孩成为家族人员，同时以兹庆祝的一种仪式活动。客家人深受汉文化“不孝有三，无后为大”的观念影响，将生男孩作为传宗接代、光耀门庭的人生要务，所以上灯在客家地区非常受重视。兴宁、大埔一带元宵节为上灯日，元宵灯节比过年还热闹，有元宵大过年的说法。白宫人的上灯与兴宁有较大不同，兴宁是“新灯”、“老灯”（上一年新添的男丁上灯称“新灯”，其余为“老灯”）一起上，白宫人是只上“新灯”不上老灯；兴宁是万民同乐的元宵灯会，白宫是祠堂挂灯的告祭仪式。

阁公岭村人一般在正月十二上灯。上午带着灯笼和祭祀供品到祖祠，挂好灯笼，摆上三牲、果品祭告祖先，再用祖祠的香火将一个船灯或煤油灯点亮，此火种要带回家中，将家中的另一个灯笼点着，挂在自家的“子孙梁”上，正月十二至正月十五都要亮灯。旧式灯笼用竹篾编的骨架，蒙上油纸，在油纸上要写明几世几代、新丁姓名和“新添贵子”的字样。灯笼底座有个放蜡烛的灯盘，那几天晚上便要在这个灯盘上点上蜡烛。蜡烛既不方便也不安全，现已基本废弃，换成了灯泡。灯笼亮到正月十六上午太阳升起后，这个上灯仪式就算结束了。

上灯的当天，祭祖之后，主家可能会摆酒宴或召集家人聚餐。但在白宫一带，大部分人家会在满月时摆酒，上灯不再摆酒。旧时上灯实际上是新丁正式进入宗族的过渡仪式，据笔者的母亲回忆，她的几个弟弟就是在上灯之后由祖父将名字写入族谱的。现在族谱的管理已松散，或缺失，上灯便以祭祖和挂灯的形式，仍然保留了宣示新丁正式进入宗族的仪式功能。

白宫的上灯不是集体狂欢式的庆祝，而是各家各户单独完成的祭拜行为，不需要大摆宴席，重在挂灯、点灯和祭祖。对新添贵子的人家来说，既是向祖先的汇报，让孩子正式进入家族的行列，也是为孩子的健康平安祈求祖先的保佑。现在乡村的宗族观念日渐淡泊，通过上灯仪式将孩子列入宗族谱系的功能在人们的观念中已淡化。阁公岭村老人会的前会长杰伯说，现在一些人家生了男孩也不去祠堂挂灯，上灯已不像以前那样受重视了。上灯仪式的式微，显然是宗族观念弱化的现实反映。人们上灯的目的，更多地转向祈福——祖先作为“神”，被认为具有保佑孩子平安、健康的能力，正如云姨所说：

 

为什么要上灯呀？这是老祖宗留下来的规矩嘛。另外，生了男孩，是件高兴的事，上灯是生男孩才可以上灯的，去上灯当然是告诉大家我们家新添了男丁啊。喜庆嘛，这是有面子的事，当然要热闹一下。也让祖公祖婆保佑小孩子清吉平安。

 

    告祭祖先必然要表达对祖先的敬意，这种敬意是通过在祠堂供奉祭品和财礼来传达的，三牲依然是上灯仪式最主要的祭品。

敬公王

白宫的一些大姓宗族，如阁公岭村（林姓）、龙岗村（李姓）等有在元宵节期间敬明山公王的习俗。据说旧俗还需扛公王、游公王，但今已废除。老人对敬公王的理解是：

 

毛里求斯很容易起“风车”（台风），华侨就回乡到公王宫里祈福。公王老爷很灵验，一念就不会起“风车”。所以很多华侨重视敬公王，常常捐钱回乡。解放前敬公王是要搭戏台唱戏给公王看的，有木偶剧也有汉剧。几个大老板出钱包戏，你包三五天他包三五天，可以演上十天半个月，百姓们就可以看上十几天的戏，天天晚上去看。

 

明山公王宫原本坐落于白宫圩镇中央，上世纪六十年代被大水冲垮后，旧址改建成戏院，后来又改建成寿尔康，即现在的老人活动中心，至今乡民们仍称此地为“公王坪”。白宫圩连结着阁公岭和龙岗等村，解放前，各村为争敬公王的时间先后大拼财力，看谁的鞭炮响、供品多、财礼盛。阁公岭村和龙岗村在海外侨汇的支援下，经济实力都比较雄厚。按阁公岭村老人的说法，当时他们村的财力更胜一筹，供品一层一层，叠得又高又靓，鞭炮灰厚厚的一摞，加上公王宫原址属阁公岭的地盘，龙岗斗不过阁公岭，只好把正月十三的日子让给阁公岭，他们推迟到正月十四。两村敬公王的时间就这样一直延续到现在。

敬公王的活动在“破四旧”那段时间曾经中断。村民们说，那时过的是“革命化的春节”，各种敬神活动被认为是迷信而遭到禁止。改革开放后，春节的各种传统习俗慢慢恢复。明山公王宫1960年代遭洪水冲毁后，1996年新的公王宫由将军阁村的旅港乡贤丘育新捐资修建落成，地址设在“南山下”，即南山的南麓。此地属阁公岭村，但与将军阁村交界。地址的变迁，使公王宫远离了龙岗村，该村每年仍到新址敬公王，只是没有了两村之间与相斗财力的兴致。将军阁村邻近公王宫的几个自然村缺少有组织能力的大姓，且将军阁村属佛祖岩（佛教惭愧祖师道场，坐落于将军阁村）的核心信仰圈，没有宗族性的敬公王传统。公王宫建成后，基本上成为阁公岭村的势力范围，管理和使用均由该村村民维持。

按照地方文献和口传历史的记录，“白宫”因宋元丰年间（1078－1084）在圩市上建起这座的白色庙宇“明山宫”而得名，可以说，明山公王的历史与“白宫”一样悠久，它一定程度上就是“白宫”的象征。在传统社会，明山公王作为保佑一方的重要神祗，是白宫人共同的信仰对象。它在空间上占据了地域的中心，也在观念上占据了信仰的中心。空间位置的变化，反映的不单纯是一个建筑的位移，而是信仰传统在地域文化圈中的位移。现在的公王宫是历史以来最豪华的建筑，但这没有给它带来更多的热闹。现在，阁公岭村和龙岗村仍然在宗族负责人的组织下分别于正月十三和正月十四敬公王，宗族负责人成了传统的操办者和代言人，大部分村民将责任委托给了这些负责人，自己置身事外，“传统”，以记忆和话语的方式保留在他们的生活中。

2008年至2012年，笔者多次调查了该村的正月十三敬公王活动。相比九十年代，这几年的敬公王活动供品、参与人和流程等都已简化了不少。敬公王的时间是在下午一两点。2008年时的祭祀，敬天的供品只有小三牲和几盘糕果、水菜，与一般人家敬天的物品类似。正殿的供品被摆成了五排，前面两排各摆五个茶杯和酒杯；第三排是五碗水菜，由香菇、木耳、腐竹、粉丝、青菜叶子等搭配而成；第四排是五盆水果糕点，从左至右依次是花生、苹果、桔子、饼干、糖果；第五排中间用牲人盆盛着鸡、鱿鱼和猪肉块组成小牲人，左边是一包大包装的糖果，右边是一包大包装的饼干；财礼纸宝和炮竹等有些摆放在供品左边桌上，有些大的财礼直接放在桌子左边的地板上。这些是主持祭祀的宗族负责人准备的公祭物品，由六张八仙桌拼成的供品桌，这些物品只占据了中间一部分的位置。在这几排供品的后面，还有两三堆供品，靠前的一堆排成了三排，有一排酒杯、一排果糕（糖果、柑桔、苹果、花生、柚子各一盘）、一排小牲人和年糕（分作三盆，中间是小牲人，左边是甜粄，右边是煎圆）。这些应为村民个人上供的物品。整个仪式过程由林氏集义会的成员操办和完成，参加行礼的主要有集义会成员、临时请来帮忙的妇女以及请来闹锣舞狮的狮鼓队员，总共约二十人，村中的元老除集义会的会长外没有再见到其他人出席。

对大部分村民来说，真正与他们相关的是当晚的老人宴。老人宴照例是由集义会用新年募捐的钱在公王宫宴请村中六十岁以上的老人。老人是固定的邀请人群，老人如有事不能来，也可由其儿孙代替出席。每年还会根据实际情况邀请归国的华侨或外出工作的中青年子弟。2008年的正月十三，虽然下午敬公王的仪式显得冷冷清清、人气不旺，但晚上的老人宴颇为热闹，十八桌席位都坐满了，不仅有老人，还有小孩和过来帮手的年轻人。参加宴席的老人们自动结群，熟悉的几个坐在一起，吃完各自动手，将席中较好的菜肴打包回家。随着一阵鞭炮响，这一天的活动也落下了帷幕。

老人宴年复一年地举办，大家面对熟悉的场景，已不需要组织者的招呼和安排，来了就先上香，然后自由就座，等待菜肴上席。吃完该打包的打包，该离席的离席，一切都在自然的状态下进行。老人们显然对这一桌宴席已习以为常，秩序井然并且心情愉快、满足地接受着传统给予他们的尊重。

通过献祭后共享食物的方式，人们加强了自己与这个信仰群体之间的共同体关系。筵席被称为“老人宴”，是为村中六十岁以上的老人准备的，这既是对内部身份的认同，也是对“尊老”传统的巩固。《孟子·梁惠王上》有云：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”在古代，老人才有资格享受更高的物质待遇，这是儒家的仁孝观念留给后世的文化遗产。《石窟一征》有记：“俗祭田谓之蒸尝田……年登六十者，祭则颁以肉，岁给以米……可谓敦睦宗族矣！”后世的“老人宴”与上述思想一脉相承。乡村社会借助神圣空间的仪式和宴席，将对老人的尊重和“老吾老，以及人之老”的思想带入到现实生活中，既传承了世俗的传统，又延续了神圣空间的传统。

元宵祭祖

阁公岭村的正月十五元宵节，照例每年要在祠堂举行公祭，并在当天晚上宴请全村六十岁以上的老人和各家各户的代表。1949年后的元宵祭祖活动曾经中断几十年，1990年在海外侨胞和家族精英的倡导下重新恢复。最初经费由海外华侨捐赠，后来慢慢发展成海外华侨和国内、当地乡民共同捐款，而且国内捐款的比重逐年增加，保证了元宵节祭祖活动的顺利开展。刚恢复的那几年，活动搞得非常隆重，仪式经过精心准备，并借助录像将祭祖的实况传递到海外乡亲手中：

 

我们1990年开始，几乎每年元宵祭祖都录制了录像。1990年的录像内容包括阁公岭村容村貌、祭祖实况、各家各户的屋况和人员状况等，目的既是保存资料，也是将解放后第一次祭祖的情况记录下来，寄到毛里求斯、印尼、香港、留尼旺等地，满足海外的林氏子孙的愿望。

 

下面是根据1990年的录相资料整理出的元宵祭祖现场情况：

祠堂里外张灯结彩，正门上挂起了门红和霓虹灯，正厅梁上也拉了长长的门红一样的红绸，绸上点缀着几串霓虹灯，还用红纸写上“庆祝元宵”四个字挂在红绸外面，装饰得很是喜庆。厅里厅外不少男男女女忙碌的身影，在张罗着桌凳、供品、财礼、香烛等仪式用品。供桌上的鞭炮用叠罗汉的方式叠起了三层；桌子边、天井墙角放着的各式各样精美的彩纸扎成的财礼；全猪全羊也摆放在天井，一头猪和一头羊放在前排，后排还摆开了几大块切开的猪肉，这些都是未经蒸煮的生肉。供品在正厅摆不下，在天井用几张方桌拼起来，摆了满满的几桌；正厅供桌上整整齐齐地放满了供品，一排茶酒、一排斋盘（五盘，由香菇、木耳、粉丝、腐竹等组成）、一排荤菜（酿豆腐、肉圆、海参等）、一排水果（从左至右分别为苹果、甘蔗、柚子、柑桔、羊桃），另外一排是有传统年糕甜粄、小三牲盘（鸡、肉、鱼）和桔子，还有一排专备仪式之用的红粄花，所有物品井井有条。围在正厅供桌桌沿的是绣着财神和寿星的福寿图和八仙过海的红绣围布，香烛台上，红烛高照，一边的红烛刻“西河”，一边的红烛刻“忠孝”。仪式在司仪的诵读腔中开始，因为有族中元老和司仪的引导，一切显得井然有序。礼成之后，主持人宣布分猪肉、羊肉。

这次祭祀用的全猪、羊肉由毛里求斯侨领林检祥捐赠，照例祭祀完后分给各家各户。全村两百来户人家，每家两斤。当天傍晚，照例是全村老人和各家代表在祠堂的聚餐活动。《石窟一征》记：“至祭祀时，将祭肉照丁分给，谓之分丁肉。”祭肉的分食与晚上的共餐，是当地元宵祭祖一直以来的传统，也是汉族祭祀自古留下的传统。《论语》“乡党第十”有“祭肉”的记载，说孔子“祭肉不出三日，出三日，不食之矣”，“祭肉”便是祭祀后分配的肉食。共餐的作用很早被人类学家所关注，“共餐被认为用来推动团结和加强社群的联系；兄弟一起吃圣餐能够确立，并加强共同的纽带。”

2012年春节，笔者再次参加了该村元宵祭祖的晚宴。这一年祭祖由于没有人捐增全猪全羊，在经费有限的情况下用全鸡来代替。晚宴时，刚上一个菜，就下起雨来。雨蓬不够，坐在祠堂外面的人们只好一边撑伞一边吃，饭桌上有人开始唉声叹气。这时听见同桌的一位中年长辈乐观地鼓励晚辈们：“最重要是跟祖公祖婆一起吃餐饭，下点雨有什么关系？”大家听了都很认同，沮丧的情况顿时消失。这位长辈平常的一句话，可以让大家精神一振，不仅因为在村民的心目中，“祖公祖婆”有着神秘的“牵带、庇佑”的力量，也因为祠堂、祭祖、共餐将族人联系在了一起，建立起了集体的传承力量，每个人都是这个传承系统中的一员，都对此有着一份责任和关心。

 

 

图4－28  阁公岭村元宵祭祖，乡贤捐赠的全猪全羊

 

图4－29  祭祖后在祠堂外分猪肉

 

图4－30  祠堂外临时搭建的露天“厨房”

 

图4－31  傍晚在祠堂外聚餐

 

 

客家人的春节祭祀，时间、内容、祭祀物品和流程都有内在的规定性，但又同时具有随意性。在梅县白宫阁公岭村，人们敬灶君的时间比较早，但早已打破了农历十二月二十三日的旧传统；敬伯公、敬村神的时间在除夕之前，但具体哪个时间，由各家自主安排；敬天一定是在除夕上午，敬祖公一定在除夕的午饭之后，接财神是大年初一凌晨的仪式，但每户人家计算吉时的方法可能不一样。

祭祀的物品以煎圆、甜粄、饽粄等传统的年糕和鸡、鸭、鱼、肉（猪）组成的三牲为主。三牲以整鸡、整鱼（鲩鱼）、猪肉（连皮的刀肉，以两三斤一条为标准）的组成为佳，三样物品有时可以重复使用，有时可以更换成其他替代品。水菜常见的有香菇、木耳、腐竹、粉丝、黄花菜五样，也可以有替代品。水果可用的包括桔子、橙子、苹果、柚子、甘蔗等，常见的不一定都可以成为供品，还要符合“吉祥”的好意头。比如香蕉、梨一类的水果，即使方便、易得，也不会用于祭祀。最近几年进入当地人视野的火龙果，因其红火的外观，被认为象征好意头，越来越多人开始将其用于祭祀。糖果、糕饼素有甜蜜、高升的寓意，是常见的供品，各类品种几乎都能用于祭祀，金元宝、金锞子一类的巧克力尤其受欢迎。

丰顺留隍出产的一款云片糕，曾经是当地有名的小吃，现在受品种繁多的包装食品冲击，已乏人问津，但一到春节，这种以双龙抢宝的吉祥物印在大红纸上作为包装的云片糕就会出现在圩镇上的年货中。这种包装正是应顺人们祈求“四季平安、吉祥如意、一帆风顺”的意愿而设计的。有些讲究好意头的人家会专门寻找这种代表“步步高升”的云片糕作为祭祀供品。笔者的外婆每年春节都会买十几包云片糕敬神，春节后分给每一位在外地工作的孙辈，即使年轻人不喜欢吃，她也要求出门前一定要带上，求的是子孙们在新的一年“利利是是”。

一部分祭祀物品，讲究“利是”、好意头，美味与否不重要；有一部分祭祀物品则会在过年的规矩和美味之间求平衡。比如三牲中的鱼，传统的做法是大鲩鱼不打鳞、掏去内脏后熏干，完整的一条用于祭祀。这样的做法方便保存，但不够新鲜美味，现在已有许多人用鱿鱼等现成购买的物品来代替。鱿鱼实际上不属于鱼类，但名称里有“鱼”，人们也就当其是“鱼”。可见供品是否符合要求，解释权在村民自己，但其“变化”和“解释”始终没有脱离一直以来祭祀仪式的规则框架，人们始终遵循着传统的内在逻辑。

各种祭祀活动构成了春节期间客家乡村社会主要的仪式传统，通过一年一度的大规模祭祀，人们实现了与祖先、神明的季节性沟通，维持了乡村社会的神圣空间在“保佑”功能上的集体想象。“春祈秋报”是中国传统节庆的基本功能，以祭祀为中心的节日庆典将中国传统节日从历史带到了现在。在现代化的城市，祭祀已失去了传承的物质（神圣空间）和非物质（观念）条件，在乡村，古老的传统还在延续。

在修改论文期间，我又回到梅州过春节。母亲从年二十五开始各种忙碌，主要是在“准备敬神”（准备各种敬神的物品，食品是其中最费时的一项）和“敬神”，在城里和乡下之间来回奔走（在城里居住、在乡下敬神）。一天晚上，她一边筹划着第二天要做的事情，一边说：“过年就是很烦，事情总也做不完。”我问：“既然如此，为什么还要做呢？”她对我的问题表示惊讶，回答说：“当然要做呀，传统就是这么做的，能不做吗？”显然，在她看来，我的问题是没有意义的。 

“传统就是这么做的”，所以一定要做，就是这种对“传统”的信仰和坚守，使“传统”得以延续。这既是一种惯习，也是对“传统”的敬畏。在乡民们看来，不遵循“传统”办事的后果，是他们无法想象也不敢承担的。

四、世俗性的春节饮食

在仪式之外，人们在春节期间安排了各种团圆、聚餐等饮食活动，这些活动构成了春节“日常”饮食的主要部分。食品在这些场合展现着世俗功能，虽然褪去了“神圣性”，它们仍然在许多情况下被赋予特殊的“意义”。

团圆既有外地务工的家庭成员回归家庭，与亲人相聚之意，也有大家庭聚餐之意，后者即“团圆饭”。现在的北方地区，除夕“团圆饭”是春节最重要的活动，以全家聚在一起包饺子为主要形式。在南方客家的农村地区，除夕的团圆饭是穿插在祭祀活动中的小高潮。团圆饭照例是在除夕中午或晚上。在家庭结构复杂的乡村社会，人们会依据家庭成员的方便情况，安排在中午或晚上的其中一个正餐“打大团圆”（指三世以上同堂的家族大聚餐），在另外一个正餐“小团圆”（小家庭聚餐）。大团圆饭由家中辈份最高的长辈召集，一般在祖父母（曾祖父母）家举行。大团圆饭之后，接下来的几天，小家庭之间、关系较亲密的亲戚朋友之间会互相邀约作客，从年初一至初五的中午和晚上，人们开始忙碌着操办或参加各种聚餐、聚会。

团圆饭和家庭聚餐的饮食，有浓重的“春节”的味道，除夕前各家各户忙于准备的食品，在祭祀结束后，成为重要的聚餐食品。年糕是这段时间的早餐食品，甜粄切成一片片，与饽粄、煎圆放在一起蒸软，配上白粥，这样的早餐可以持续整个春节，直至这些年糕全部消耗完。从年初一至初七被认为是一年中最清闲的时间，市场上一片冷清，许多商品没有恢复销售，年前准备的年货成为这段时间一日三餐的主要食物。三牲是祭祀的主要供品，春节日常饮食的主要菜式白斩鸡、五香腊鸭、红焖肉、小炒肉、熏鱼等均来源于三牲。

年初一是新年的开始，传统有不杀牲、不食荤的习俗，房学嘉认为其目的是“以通神明”。此俗应与客家地区的佛教信仰传统有关，也是向善、祈福的一种形式。民间传说年初一吃素的来历：

 

    相传，从前客家某地有一位老人，生下满堂子孙。儿孙们长大后，都各自成了家立了业。有一年除夕，这个儿子说要请他老人家去吃团圆饭，那个儿子也说要他老人家去吃团圆饭。后来，哥哥以为弟弟请他去吃了，弟弟又以为哥哥请他去吃了。结果老人左等右等也没人来请，直到吃饱饭的孙儿们都陆续出来玩了，还饥肠辘辘。老人问他的孙儿们：“你们都吃了饭吗？”孙儿们说：“连狗都吃饱了。”老人听了十分伤心。大年初一起来，孙儿们去喊阿公吃饭，推门一看，阿公不见了，桌上留下一张纸条，写的是：“多子多孙枉自多，不敬不孝又如何，除夕挨饿不如狗，新年出家念弥陀。”

儿孙们四处寻找，不知老人的去向，十分悔恨。为了记取这个教训，此后，每年的大年初一就吃素，直至现在有些地方还保留年初一吃素的习俗。

 

民间传说劝诫人们要遵守孝道，也证明年初一吃素是客家地区较普遍的传统。现在此传统在年轻人当中已不流行，但家中敬神的老人（以女性为主）会长年坚持年初一“吃斋”，她们认为这是对神明的尊敬，是在帮家人祈福。

年前敬神，年后休养，这是春节一向的传统。从年初一开始，大家不再忙忙碌碌，而是有意地放松，通过各种娱乐休闲方式尽情地享受生活。人们以此来寄托对未来生活的祝福，希望生活可以多一些幸福、富足、舒适，少一些劳累、辛苦。从年初一到初七，人们开始携家带口或交朋结友去郊游、爬山、各处走亲戚；老年妇女会带着女儿、媳妇、小孩去庵堂进香、祈福、抽签。

嫁出去的女儿要带着全家人回娘家，叫“转妹家”。按旧俗，回娘家的时间是年初二，现在为了时间可以适合家中更多成员，常常会根据实际情况调整时间，“年初二转妹家”早已是被修改的传统：

 

我们这几年都是年初三才“转妹家”的。初二让三个弟媳先带一家人“转”她们的“妹家”，我大姐的女儿女婿也是这一天“转”我大姐家。所以我们就约定，初三我们家才和大姐家一起“转妹家”，这样一大家子人就都齐了。

 

“转妹家”即姐妹兄弟和父母的大团圆，这是现代人的观念。在传统社会，嫁出去的女儿不能常回娘家，过年回娘家，主要是为了探望父母。年初二媳妇带着儿子回媳妇的娘家了，女儿带着女婿回自己家来，对老人来说，过年家中也始终是热闹的。现代社会，虽然夫权的色彩仍然存在，但夫妻双方家庭之间的走动已变得日常，回娘家也就被赋予了新的内涵。可以说，现在的回娘家，就是春节在“外婆家的大团圆”。

家庭成员之间的交流从餐桌外延续在餐桌上，在共享过年食品的过程中，交流进入到更加热闹的阶段。宴饮表面上看是回娘家的主要活动，实际上只是为人们创造交流空间的方式。“聚”如果没有“餐”作为载体，就营造不出轻松、活跃的交流气氛，餐桌上的食品不仅是人们用于果腹的材料，还是人们借以交流、引起话题的对象。

 

图4－34  白宫某农家春节聚餐菜式：肉圆、粉圆、鸡、鸭、鱼、鱿鱼、蔬菜等

 

图4－35  白宫某农家老人在春节举行生日聚餐的菜式：寿面、肉圆、鸡、鸭、鱼、香肠、疏菜小炒等

 

初二至初六亲戚朋友间的串门，还有送福、赠福、接福的意思。串门要带上礼物。直至1990年代，鸡髀仍是最适合用于孝敬父母或表达对长辈尊敬的礼物，年糕、水果是常用的手信，糖果、饼干曾经比较珍贵，很少人家可以送得起。这些情况在后来都慢慢发生了变化，鸡髀不再代表“重礼”，但鸡还是人们孝敬父母或尊重长辈的重要选择，只是从一个鸡髀变成了一整只鸡，活的或者是熟的。年糕逐渐被包装精美的糖果、饼干取代，水果中的桔子、苹果仍是人们惯常的选择。礼物的变化，与生活水平的提高有密切关系，但礼物中始终包含着“利利是是”的祝福，因此对礼物的选择并没有脱离人们对物品“吉祥”含义的选择和判断，凡是象征吉祥、吉利的食物都可以成为春节送亲友的礼物，凡是与不吉利相关的食物都会被自动地排除在礼物的选择范围之外。有些礼物的选择更关乎喜好而非其它，如烟酒，便是适合大部分男性长辈亲朋的常见礼物。

正月初七按习俗要吃“七样菜”。《丙村镇志》记载的“七样菜”有即芹菜（寓意勤劳）、大蒜（寓会划算）、葱（寓聪明）、芫菜（寓有缘）、韭菜（寓长久）、芥菜（寓有计谋）、甜菜（寓甜蜜）。“意思是吃了这七样菜，使人勤劳、会划算、聪明、有人缘、长久平安，生活过得甜蜜。”七样菜就是七种好寓意的菜，最主要的是葱、蒜、芹这几样，其余的搭配具有较大的自由，有可能是上述几种，也有可能是油菜、春菜、荞、油脉、生菜、香菜等常见的蔬菜。按白宫老人们的说法，每年的年初七吃七样菜，来年可以拾金捡银，也就是进财的意思。梅州人流行吃七样菜，赣南客家则有初七吃“七种羹”的习俗，所谓七种羹，指用米、豆、花生、番薯、芋头、大蒜、生姜等共煮的羹汤，人们认为“吃了七种羹，各各做零星”，表示吃完羹汤之后，年就过完了，可以开始新一年的工作了。