二、六月六、秋日与味酵粄

传统时期，人们对节日的向往比现代人更迫切，一方面借着二十四节气的季节变化，创造了不少新的节日传统，节气日成了民间节日的重要来源；另一方面，一些带着信仰色彩的特殊时间也被开发出来，成为小范围内流行的“节日”。而这些“节日”都具有同样一个功能特征，就是“吃”。人们将这些“节日”与“日常”进行切割，使其具备“日常”所不具备的特殊性。在白宫人的记忆中，小时候盼节气日就像盼过生日一样，因为平时太缺乏食物了，到了节气日，人们就有正当的理由，可以做些好吃的来满足一下长期被压抑的食欲。但并不是家家都会在节气日时“弄吃的”，需要家里有足够的粮食。

节日、尤其是节气日的食品，主要是各种各样的粄食，这可能是造成客家粄食品种丰富的一个原因。例如，当地有六月六磨“味酵粄”、秋日（即“立秋”）做“圆粄”（客家的糖水汤圆）的习俗。梅州地区种植双季稻，春耕夏收，上半年的收割时间大概在农历的五月底六月初。六月六时，正值新米收成，农人们用新米磨成米浆，蒸成味酵粄，来庆祝丰收，也中犒劳农忙中辛勤劳作的人们。立秋之际，下半年的稻种已经播下，人们获得了喘息的机会，加上季节转换，人们需要一个仪式来表达对新季节的心理适应，于是“秋日”也变成了民间的一个节日。

秋日吃圆粄的习俗在1950年代以后出生的人们记忆里是不存在，但成长于民国时期的老人对此则印象深刻。新一辈人的记忆里，秋日不吃圆粄，而是跟六月六一样，吃味酵粄。这种变化在不经意间就发生了，以致于当地人自己也没有发觉。客家人生活的环境，山多田少，土地资源很宝贵，可以说是寸土寸金。糯米因产量小于稻米，在当地种植的量很少。白宫人种糯米，主要的用途是蒸酒（酿酒）和蒸甜粄，酒和甜粄都是年节祭祀的重要物品，为了保证自产的糯米在这些场合足够使用，日常很少消耗糯米。由于祭祀的需要，糯米是必须品；在商品流通不发达、购买力低下的年代，糯米基本靠自给自足，因此糯米虽然种植得少，但总是有种植的。秋日时节，新种播下，新米也基本晾干收仓了，家里有了糯米。日常饮食中食物种类的贫乏，使客家人常常借助节日来填补日常带给他们的饥饿感、缺失感，难得见到的糯米也成了他们“打牙祭”的对象。糯米是日常舍不得吃的粮食品种，因稀罕而珍贵，节日是不同于日常的特殊日子，人们可以理直气壮地以特殊的形式来消费这种特殊的粮食，因此有了秋日吃圆粄的习俗。

圆粄由糯米粉搓成，可直接揉成糯米小团子，可在里面嵌一颗花生米作馅，用糖水配以酒糟煮开，成一锅甜品、糖水，现做现吃，不易存放，每次只做少量，大概人均一份，因此消耗的糯米不多，对糯米的主要用途不会产生影响。人们农忙之余，借这种平时吃不到的食物获得心理上的满足，困苦的生活于是有了一些慰藉，辛劳也因对收获之物的品尝而有了缓冲和调剂。圆粄后来逐渐脱离了节日的习俗，成为梅城的街头小吃。

 

 

图4－40  金山顶某知名汤圆店：圆粄——客家汤圆

 

图4－41  味酵粄

 

图4－42  黄糖包（由麦粄演变而来）

 

在1949年以后出生的人们记忆中，六月六和秋日都要吃味酵粄（大埔人称“鸡血粄”，因在饭碗中蒸出来的形状与新鲜鸡血在饭碗中凝固出来的形状相似而得名）。味酵粄是稻米打成浆，调以草木灰（苏打）蒸出来的米粄，因未经发酵，粄的质地嫩滑、紧致且富有弹性，与同样是米浆制成但经过了发酵的饽粄的蓬松质地不同。味酵粄一般不放糖、盐等任何调味料，而是另外制作蘸酱。蘸酱以甜酱为主，用少许油将蒜蓉煎香后放入红糖、适量的水和少量的盐，调出粘稠的蒜香味的红糖酱。将味酵粄割成小块状，蘸着酱吃。还可以将味酵粄切成片状，拌在青菜里炒着吃。对于丰收的庆祝，自古就有，内容通常包括尝新与祭祀。现在祭祀的仪式已极尽简化甚至消失，偶尔有人家会将蒸好的味酵粄放在灶君位前略作供奉，大部分人连这个仪式也省略了，尝新成为六月六和秋日主要的庆祝形式。此刻的节日对人们来说，是饱受“日常”压力之后的一种疏导，“非日常”的食物是疏导的载体。从这个意义上来说，秋日吃圆粄的习俗为何会变成吃味酵粄，吃圆粄和吃味酵粄之间有何区别，这些问题已经无关紧要——笔者认为，现在秋日不吃圆粄与大部分村民不再种植糯米有关，因糯米可以直接购买、人们也有能力购买，所以人们主要通过购买来满足蒸酒等的用途所需，糯米不再成为自产的粮食。

不管是味酵粄还是圆粄，都因与日常饮食不同而显示出“非理性”的节日意味。日常饮食中的精打细算、节衣缩食，以及以“吃饱”为目的，不讲究口味，不考虑新鲜、猎奇的观念，在节日中被暂时地忽略了。人们在一起享用美食时悠闲地斗嘴、聊天、讲故事的情景，消解了日常的忙碌感、紧张感，带有“狂欢”的性质。与“严肃”的节日（指承载祭祀功能的节日）相比，六月六、秋日这样的节日因其“非正式”而显得休闲。为了吃到日常吃不到的美食，人们同样需要忙碌，做味酵粄需要先浸米、磨米浆，才能盛在粄碗里、放在粄架上蒸；做圆粄也要先将糯米要碓踏成粉，再和面、搓成圆粄、煮成糖水，但这种忙碌与日常的忙碌有极大的不同，这种不同来源于他们日常无法吃到的美食即将带给他们的满足感。食物在这种“非正式”的节日中成了重要的媒介，人们借此暂时从日常的沉闷、劳累中解脱出来，获得了身心的舒缓和愉悦，食物因此而具备了“治愈”的功能。食物的这种功能，使它变成“节日”的重要角色，因此物质贫乏的传统时期对节日的需求比现代社会更强烈，才会出现“月月有节日”的现象。从一定程度上，这也解释了为何这些“节日”在现代社会消失或濒于消失——因对食物的特殊需求而存在，也因对食物的不再需要而消失。

端午究竟吃不吃粽子，白宫人众说纷纭，莫衷一是。有人说五月节吃粽子；有人说五月节不吃粽子，吃麦粄、鸡蛋；还有人说五月节要吃饽粄。这些应该都是客观存在的现象。粽子是糯米做的，包粽子得有糯米；麦包是面粉做的，蒸麦包得种麦子；饽粄是稻米做的，没有糯米和面粉，还可以蒸饽粄。之所以每个人会有不同的记忆，是因为糯米和麦子在当地不是高产粮食，糯米有特殊的用途，常种植，但量少，不能常有；麦子因没有特殊的用途变得可种可不种，反而更稀罕。可见，节日的食品是因物产而变化的。

麦粄是许多人记忆中的端午节食品，这种小吃现在已成为梅州城区的特色小吃。这就有必要说说麦子在当地的种植情况。客家地区种植的谷物以稻为主，很少种麦。屈大均《广东新语》解释了岭南种麦少的原因：

 

       麦属阴而粟属阳，岭南阳地，故多粟而少麦，多小麦而少大麦。晚禾既获，即开畦以种小麦，正月而收。然作面常有微毒，以霜雪少，麦花夜吐，又种于冬收于春，以春为秋，故其性罕良。惟雷州小麦，九月种至二月收者为良，然食必以北麦为上，次则楚南、粤西所产；又次增城，又次则长乐。长乐麦以产青树下者为上。

 

《（光绪）嘉应州志》记当地种麦的情况：

 

有大麦、小麦，亦有百日麦。按《岭表录》：异地热，种麦则苗而不实。故唐时岭外尙不宜麦，今则不然矣。晚稻既获，即种麦，刈麦之期于二月，刈麦后即莳早稻，于青黄不接之顷得此而民不乏食。《尔雅》翼所谓继絶续乏之谷也。然瘠土之区，岁□一麦二谷，地力尽矣。故培拥之法在所宜讲也。又相传环城四五十里之麦皆白日开花，故其味佳。北人谓性味与北麦无□，惟质稍脆，作拉面易断，以榨油条。较广潮麦面每斤多得三四条云。

 

麦子是可以在旱地种植的粮食作物，但当地人的旱地多用来种植更加高产的番薯等根茎植物，只有在没有更需要种植的作物时，旱地才用来种麦子。麦子因耐寒，经常在秋收之后，用收过稻谷的田地来种植，但这些田地冬天常常需要用来种植萝卜和咸菜，以制作未来一年之需的腌菜，所以麦子仍然是次要的选择。麦子是否种植，不由气候决定，而是由一家人的具体需要和土地的余量决定，在同样一个家庭，也可能出现今年有麦子、明年没有的情况。

当地人不热衷于面食，面食不能成为他们一日三餐的饮食使他们在日常得到满足，但面食可以作为“节日”食品，为他们的生活增添滋味。白宫人的面食品种，除了生日时的“寿面”，就是在“小节日”里制作的“拳头粄”、“面粉粄”和麦粄。拳头粄是将和好的面捏成一扁圆的小巴掌大的面片，放进糖水里煮熟的一种甜品。面粉粄是在面粉里放白糖，和好后上油锅摊成的面饼。这两种粄制作简单，味道也比较一般，现在已很少见。麦粄重要的佐料是红糖（当地人叫“黄糖”）或秦糖，以及小量的苏打（用于发酵和增加香味），习惯吃姜食的平远人还会拌些姜末。红糖要先用热水溶化，晾到微热，倒入大碗或盘子里，放入面粉及其他佐料和好，隔水蒸熟。这是家常的做法，现在常有小贩做好了沿街叫卖，切开论斤售卖。更有商家将其优化成“南方的包子”，称为“黄糖包”，大小和形状与北方的包子相似，只是不加馅，味道全赖于黄糖和苏打的特殊清香，因和面的技巧而质感柔韧，成为当地特色的小吃。

六月六吃味酵粄、秋日吃圆粄、端午吃麦包的这些习俗已基本在客家地区消失或濒于消失，味酵粄、圆粄和麦包却没有离开客家人的生活，反而以一种更加熟悉和日常的形式出现在人们的生活中。正因为它们走进了“日常”，改变了原有的“节日”功能，才最终消失在“节日”当中，依赖它们而存在的“节日”也因为失去了“为了好吃”的特殊功能，而失去了“节日”的存在价值，在生活中“失忆”的同时，成为了人们的集体记忆。

小结

中国传统社会的生活制度，与自然时间的周期性变化密切相关。人们根据季节流转的规律，制定了一年四季劳作的时间秩序，也衍生出了以祈福禳灾、休养生息为目的的年节制度。国家和历史的时代大背景塑造了属于全体中国人的时间文化，地域和族群等因素构成的具体时空背景则进一步细化了为同一方水土中的民众所具体享用的时间文化。年节，是一年之中人们最重视的时间点，年节活动体现了人们对不同季节时间的理解，反映了人与自然、生命、社会的关系。年节往往与仪式相辅相成，而仪式被认为是“种种社会力量与空间对时间的定义”；年节是由空间与时间共同构成的生活范畴，“单位空间、媒体空间、民间的地方文化管理部门创造的文化空间及作为个人生活在家庭和邻里当中的空间，都存在时间性，构成人类学家所说的不同‘年度周期’”，仪式就在这样的一个时空中年复一年地展演。在传统的客家村落，超自然力量世代影响着当地社会，仪式则是人们用来与超自然力量沟通的方式。在年节的时空背景下，食品往往具有特殊的民俗意义，是与“事件、仪式、过程”构成某种关联的媒介物。正如《物品与节日时空》一文所揭示的：“人生产出来的物品, 并不仅仅只是供人消耗、使用的自然物, 而是处于一定社会、历史、文化情境之中的产品, 与社会过程形成相互建构的关系, 物品与社会、历史、文化之间并不是彼此孤立, 毫无关联。这种关系特别明显地表现在节日庆典之中。”

另一方面，有些节日并不完全与祭祀仪式相关，而是与食物的“美味”带给人们的满足感相关。食物作为人类生存的基础，既有营养的作用，也有情感的作用——美食能给人们带来情感上的愉悦，而情感的满足是人类生存与安全以外的更高需求。美食在日常中的缺位，造成人们某种情感需求的缺失。节日以“非日常”的面目出现，为“反规范性”行为提供了合法的时空背景，人们以驱邪、祛病、祈福、报恩等理由发明各种节日食品，本质上却是在弥补日常对于美食的情感渴求。特殊的节日食品与节日之间形成了互相构建的关系，食品因节日而存在，节日也因食品而存在。这种食品与节日之间的互建关系，反映了人们潜在的“狂欢”需求。

“所谓狂欢精神，是指群众性文化活动中表现出的突破一般社会规范的非理性精神” ，这种“狂欢”体现为人们通过可控制的非理性行为对理性规范进行冲击，从而使其在日常中被压抑的自然本能得以释放，但又不对正常的社会秩序造成破坏。“狂欢精神”的重要价值，在于它既肯定了人类之自然本能的合法性，又维护了日常秩序之正统性，让人们可以在紧张、压迫的日常理性中稍作休整，给本能和理性之间的冲突找一个和解的机会，以便未来的生活可以更好地延续。在物质缺乏的传统时期，人们对食物的理性安排，导致日常的饮食必须以守住温饱为虑，注重量的安排，难以注重质的设计。除了物产的缺乏，有限的制作时间也是导致美味难以出现在日常饮食中的重要原因。由于生产力的低下，人们必须尽可能地把有限的时间用在劳作上，将时间过多地用于烹饪对于普遍家庭来说，消耗过大，因此日常饮食多以粗简为主，这就造成了人们对美食的欲望在日常饮食中难以得到满足。于是，被“日常”所压抑的需求积蓄到一定程度后，不可避免地需要寻找渲泄的渠道。界于“神圣”与“日常”之间的某些节日便成为缓解这种紧张关系的媒介，白宫人记忆中“月月有节日”的原因便在于此。