仪式与筵席

    用餐方式和餐桌礼仪在世界各地的饮食文化中有着各异的表现。据研究，目前世界上约有40％的人用手吃饭，使用筷子或刀、叉、汤匙的人口各占了约30％。在菜肴呈送的形制上，有将菜肴一次性呈现在用餐者面前的“空间展开型”配膳法，和按时间次序将菜肴一道一道端上餐桌的“时序列型”配膳法，不同的配餐方式与具体的社会文化习俗和餐桌餐具的搭配情况相关。日常饮食和礼俗饮食，在餐桌形制、上菜时间、食用礼节等方面有诸多的不同。礼俗场合的餐饮，有社会交往的功能，其餐桌礼仪、用餐形制和菜肴设计、上菜顺序都体现了具体时空背景下的社会文化习俗。

一、筵席礼制及其现实功能

客家人的人生礼俗，多离不开筵席，此筵席注重各种礼节。“筵席”一词是客家人延用至今的称谓，现在乡下仍可见许多“筵席馆”或酒楼打出承办“筵席”的招牌。“筵”跟“席”都是竹席之意，用苇、蒲、萑、麻一类的植物编织而成，铺在地上以供跪坐；其中先铺者为筵，后加者为席。后世借此代称宴飨宴食之事。直至东汉和魏晋年间，坐在“筵席”上用餐的宴会仍然普遍存在，直至唐及五代，坐椅才逐渐取代了“筵席”，就食于餐桌的形制成为宴饮的主要形制，但用“筵席”来指代宴饮之事的传统却流传至现代。中国的筵席文化滥觞于祭祀后的共餐活动，其礼仪源于古代礼制。客家人对“筵席”之称的谨持，一定程度上反映了他们对古礼的遵从。

在客家人的人生四大礼仪中，尤以婚礼和丧礼的筵席最为隆重，礼仪也最为严格，其筵席礼制首先体现在席序和坐序方面。客家人的筵席实行围餐制，传统采用八仙方桌，根据筵席空间来设定“首席”。中国自古有尊“左”的礼仪，据说与华夏的建筑文明有关。华夏族最初生活在黄河流域，为避寒取暖，建筑物都坐北朝南，门朝南，朝大门的方向往外看，左边为东，右边为西。太阳升起于东边，于西边落下，也就是从左边升起，从右边落下，所以左为阳、右为阴，于是有了“天道尚左”的宇庙观。客家人依从古礼，尊“左”为上，以此确定“左”位。如在正厅设席，则正中面对大门的位置为首席，首席以下近大门的位置左边设次席、右边设第三席，三桌成品字形时，首座为首席左边的一位，以此类推。现普遍改用圆桌，但以左为尊的习俗仍然延续着。

坐次之外，当地人还讲究筵席的菜品，传统以“三牲三圆（丸）”、“四盘八碗”为筵席菜式的基本标准，不同类型的筵席在菜式之象征意义上的区别主要体现在头菜（即第一道菜）上。按当地习俗，各类筵席首席首座的入座者和头菜的礼节安排大致如下表：

筵席类别	入座者	头菜（第一道菜）
婚宴	送嫁人（一般是新娘的哥哥或弟弟，不论其年纪大小长幼）	红枣莲子白合汤
三朝回门宴（婚宴）	女婿	无特殊规定
婴儿三朝、弥月、周岁宴	娘家人（如同时有生母和养母，则养母坐首席首座）	鸡酒
寿宴	寿星	炒面
丧宴（男性死者）	族长	豆腐头
丧宴（女性死者）	娘家人	豆腐头
祭祀宴（销蒸尝）	族长	无特殊规定
筑坟宴（风水宴）	堪舆先生	无特殊规定

一些寓意不好的食品会被拒绝在筵席之外，如牛肉、狗肉、蛇肉的。牛肉不上筵席的原因是，牛一生劳苦，象征人生的辛劳；狗在客家人的印象中是吃屎的，不洁净。但现代人食用饲养的狗，将狗肉改成了“旺旺肉”，抹去了以往对狗肉的不良印象，狗肉便也堂而皇之地登席上台了。狗肉登席的禁忌现在虽已打破，但采用的人仍然很少，暂未形成流行风俗。

客家筵席的席位坐次在以“左”为尊的传统之下，往往因地置宜。以笔者2013年10月调查的梅县白宫将军阁村的婚宴为例。新郎的父亲十多年前单独在老屋对面五十米处建了一幢二层的小洋房，全家从老屋中搬了出来，但老屋仍有其屋产。婚宴摆了二十多席，小洋房只能摆下十席，另外十多席便放在老屋摆。这种情况下，首席被安排在老屋。老屋是传统的堂屋，正门进去有个小前厅，与正厅之间隔着一个两米宽、五米长的天井，天井前方对着正厅，右侧是一个大侧厅，祖先的像被挂在侧厅。正厅能摆下一席，侧厅可摆三席。首席就设在了正厅，侧厅的靠门外边的一席设为次席。除了新郎父母和新娘家的代表安排在首席和次席，其余席位都未再作精细的安排，在每个设席的区域都有负责招待客人的主家亲友，客人们根据空位入席。

据白宫迎宾酒楼的大厨吴锡鹏介绍，丰顺等地办筵席，排坐直接反映客人与主人的亲疏及客人的身份地位，所以开席前常常要煞费苦心，有时菜已烧好，位还未排好，不得不等上一些时间。白宫一带废除了此制，除少数特殊的客人，其余均自行找位入座，反而矛盾更少，秩序也不乱。

传统时期的筵席，男女不同席，据说是因为男人要喝酒、吃肉，女人则一般只吃饭和素菜或菜汁，肉和有营养的菜肴都打包给家里的老人孩子吃。但这应已是“新传统”，《礼记·内则》有“七年，男女不同席，不共食”之说；研究表明，在民国时期，河北、山东、台湾等地普遍存在男女不共餐的习俗，尤其在上层社会，可见成年男女不同席是自古以来的传统。在讲究“男女大防”的古代社会，男女不同席是必然的。客家传统筵席中男女不同席的习俗，应沿袭自古代，只是因社会风气的改变，使人们遗忘了其初始的含义。到了21世纪，男女同席已不存在禁忌的约束，但因群聚的习惯，许多情况下还会出现男女不同席的现象，已与礼俗无关，只与社交习惯有关。

筵席在传统时期，既有仪式的功能，也有现实的营养功能。它在简朴、寡淡的日常饮食之外，适时地为人们补充了必要的肉食营养。《白宫往事》记载20世纪初一家较富裕人家的婚礼酒宴：

 

      席上有三牲（猪、鸡、鱼肉）三圆（猪肉丸、鱼丸、牛肉丸），还有鱿鱼、海参、墨鱼、鲍鱼、扣肉。……我最喜欢吃白斩鸡，底下是炒过的米粉，上面是鸡块。……我看见席上有人把夹来的各种肉块、肉圆，放在自己面前的一张菜叶子上，觉得好奇怪，就问阿婆，阿婆说：“那是要包好，带回家去，给阿爸、阿姆（父、母）、兄弟子侄吃的。”

 

做了几十年的厨师，吴锡鹏对此有深刻体会：

 

解放前酒桌上有男女之分，男女不同席。男人要喝酒嘛，女人上酒桌都是菜味（菜汁）捞饭，吃饱了就好的。好东西就用芋禾叶包回来，带回家给老人小孩吃。所以以前的席很不好做，为什么呢？比如说猪肉，一个人三块，就要二十四块——（一张桌）坐八个人的嘛；比如说肉圆，一个人四个，就要三十二个，如果算成三十一个，有个人夹不到，厨师会被人骂死。一碗菜端出来，一桌人就分掉，包起来了。然后（肉）底下垫的咸菜什么的，就用来捞饭。所有的肉都要算过的，要分匀的。这种情况到五六十年代都还是一样，七十年代后开始，生活好些了，就不会总是想着要夹回去给孩子吃了，（做厨的时候）也就不用总是算着数来了。但菜式还是一样的，到九零年都还是以猪肉为主。

 

如前文所述，在传统时期，客家人以素食为主，且主要以粥和杂粮为主食，平时的白米饭不足量甚至不容易吃到。虽然省吃俭用，但对红白喜事却不会忽视不办，提前一年半载，就开始养猪养鸡，筹办“好事”。客家人所有的喜事，都至少包括两个方面的内容，一是敬天、祭神、拜祖先，二是操办筵席。客家人的筵席与人生仪礼相辅相成，每一个大的人生仪式都会操办一次筵席，其中红好事主要有满月酒、结婚酒（包括轿下酒）、乔迁酒、寿酒等，白好事所涉及的筵席有丧葬、“葬地”（做风水）席。这些人生礼仪交错在日常生活中，创造了亲属间往来的社交机会，人们借此进行食物的互换和交往，为日常补充了肉食营养。现代社会，人们借助筵席以获得食物调剂的需求已逐渐消失，但筵席的社交功能仍体现出其存在的重要意义。