一日三餐：历史变迁中的日常饮食

在漫长的历史中，中国人过着靠“天”吃饭的生活， 民以食为天，“吃饭”对老百姓来说，是天大的事，一年到头都为此忙碌；也是“听天由命”的事，祖祖辈辈生活的环境是“天造”的，辛勤劳作之外，更要靠好天时来获得好收成。人们顺应天时，按照当地的自然条件来种植与环境相适应的农作物，也充分利用当地的野生物产，以此来创造一日三餐的日常饮食。

一日三餐的日常饮食是人们基于生存基本需求的饮食安排，位于饮食结构的最底层。按照马斯洛的需求层次理论，越是底层的需求，越能让人奋不顾身。在很长的一段历史时间，许多人终年劳作，仅仅只能勉强维持一日三餐的温饱。为了省时省粮填饱肚子，当时的人们发明了许多与之相适应的饮食策略。人们处理日常饮食的方式，以及这些方式在不同时代的变迁，从生活的微观层面反映着一个社会的变迁。饮食物质结构中的食材，是决定一个地区和民族饮食的基本要素。客家人的饮食，在具体的生活情境下对不同的食材各有偏重，但食物种类与其他南方地区没有太大的不同，主要有：谷物、根类植物、蔬菜、肉类。

按照本文对饮食结构的定义，本章主要讨论饮食的物质结构，少部分会涉及到饮食的文化结构；日常饮食中的食材、烹饪工具、烹饪方法、餐饮制度、饮食观念等话题都将根据分析的需要进入本章的讨论。但本章不以饮食结构的逻辑框架呈现相关内容，而将以具有客家族群特征的重要食材为线索，串联相关结构要素，通过呈现客家人传统时期一日三餐的状态，来揭示客家人的日常饮食结构。

 

第一节 主食：生存的智慧

一、米饭：从多样化到单一化

对于长期生活于温饱线上的人们来说，粮食的种类和产量深刻地影响着他们生活的方方面面。《（光绪）嘉应州志》卷六“谷之属”载当地的谷物种类有占米、糯米、百日禾、埔米、畲米、香米、麦、粟数种，其中占米是主粮。

大米转化为食物后的形态以饭和粥为主，这两种吃法都没有改变大米的粒状形态；另外一类型米食的制作方法需将大米辗碎，如广州人的肠粉、北方的米皮等，客家人称由辗碎后的谷物制成的食物为“粄”。粄食在客家人的饮食中具有特殊的用途，这种食物的形态及其名称，被认为具有客家特色而赋予标志性意义。客家人的饭和粥在烹饪方式和食用场合的选择上也有本族群的特点。除了稻米以外，小麦、糯米、黍米、玉米等均有少量种植。由于主粮的不足，在传统时期客家人的日常饮食中，“饭”的组成还包括了番薯、芋头等杂粮。

饭在很长时间里是客家人想吃但吃不饱的食物。通常情况下，穷苦人家三餐喝粥，中等人家两粥一饭，富裕人家两饭一粥，总之越殷实的家庭，一日三餐中饭的出现频率或食用的量越多，大米生产量和储备量的多寡可直接反映家庭的经济实力。普通人家为配合劳动，一般在早餐或午餐吃饭，晚上则喝粥，且有农闲时吃得稀、粗、杂，忙时吃得稠、干、精的调剂方法，有“平时不斗聚（加菜聚餐），年节不孤凄”的生活策略。在几种情况下饭是主角：筵席、农忙、年节。农忙时要请人做工，包一日三餐干饭；上山烧炭、伐木放排等劳动强度较大的活计，还需在一日三餐之外加餐，上午的加餐叫“送昼”，下午的加餐叫“送晡”，多为鸡蛋煮米粉或粄食。

饭在作为主要食品和不作主要食品时，出场的形式是不一样的。作主食的饭需是“干饭”，按烹饪工具的不同分别被命名为饭甑饭、席袋饭、“镨锣”饭、陶钵饭；普遍人家日常餐饮中的饭一般无法满足家庭所有成员的果腹需求，常做成“湿饭”，主要是笊篓饭。

访谈中，笔者听到两种关于笊篓饭截然不同的表述，一种认为“笊篓饭可好吃了，又香又韧，有嚼劲”，另一种认为“笊篓饭不好吃的，醒醒的，完全没味道”。了解之后发现，前者所指的笊篓饭是干饭，后者所指是湿饭。煲粥时，当米粒煮熟但未至粘稠状时，用笊篓将粥汤“滗”去，捞起的熟米粒，谓之“湿饭”，也就是后一种“不好吃”的“笊篓饭”。米熟之后才进行米、汤分离，大米的许多营养已进入汤里，米香已有折损；且米只是熟而已，未经进一步的熏干，从烹饪的角度上来说，火候不到，因此这种饭自然是“不好吃”的。如前文所述，传统时期，梅州地区的稻米供应不充足，大部分人处于半饥半饱的状态，主要以粥为主食，饭为辅助。家中的壮劳力要承担强度极大的体力劳动，喝粥难以满足身体的需要，因此用笊篓滗饭给这部分人吃，体力劳动量小的家庭成员则喝粥。二十世纪下半叶以后，大米产量有所提高，家庭成员可以吃到饭的情况多了些，但还不能人尽其量，笊篓饭仍然是许多人家的选择：每人限量一碗饭，用笊篓滗出来，不够的喝粥，人吃剩的粥加上糠头和番薯藤用来喂猪。滗饭的好处是粥、饭同煮，使有限的粮食获得最大程度的利用，既照顾到了重劳力者的体力需要，也兼顾了轻劳力者和牲口。“不好吃”的笊篓饭体现了很长一段时期当地人的生活困境，以及他们有效利用资源的生活智慧。这种饭的烹饪方式在客家地区普遍存在，又成为老一辈客家人的集体记忆。这种特殊的饮食方式，随着生活条件的改变，已基本不在现代客家人的生活中出现，但“好吃”的笊篓干饭则成为一些饭店的招牌，用于招揽猎奇的游客。

“好吃”的笊篓饭是干饭的一种，它可以是饭甑饭，也可以是“镨锣”饭。王增能这样描写笊篓饭（实为饭甑饭）的做法：

 

将大米倒入滚水锅中，煮至将熟未熟之际，即用笊篓捞起饭粒，滴干，倒入饭甑里；复将饭甑置铁锅内，注水，以淹没部分甑脚为宜，然后猛火蒸之，俟蒸汽冒至甑盖，并凝成水珠，沿甑盖往下掉入锅内时，饭即全熟，食之又软又香，口感极好。捞饭时，锅中往往留若干饭粒续煮，便成了稀饭，可谓一煮两得。粥汤加米糠若干，搅匀，则是养猪的好饲料。

 

传统时期，不少客家家庭是三世同堂甚至四世同堂，家庭人口常有十几二十口，蒸煮的饭量较大，且人们的劳动繁忙，做饭时间有限。为了节省时间，通常早晨就将一日三餐的饭先做好，避免重复劳动。饭甑容量大，可以一次性烧制出大量米饭，隔水蒸煮的方式不容易将饭烧糊，是在现代化电器尚未出现的传统时期，客家人应对大家庭生活的智慧创造。同时，饭甑饭也非常适合婚丧嫁娶等筵席场合。2013年底，笔者在平远县石正镇一个老人的葬礼中，看见数天的流水席就是用饭甑饭招待客人。主家用三个饭甑一次性蒸了上百斤的饭，连吃三四天，每次只需将所有的饭甑上锅蒸热便可。需要说明的是，与现在梅州许多地方将红白喜事中的饮食整体承包给专业的筵席社不同，笔者所见的石正镇丧礼习俗在较大程度上延续了传统互助的方式，由左邻右舍组成“后勤小组”，协助主家接待客人、处理家务。从老人去世到下葬，每日早中晚三餐都会有前来祭奠的乡亲参与用餐，人数无法确定。复杂的菜肴直接向餐馆预订后送来，上一餐没吃完，下一餐加热后继续食用，吃完后再由餐馆送来；主食米饭则在家中烧制饭甑饭，既保证了充足的量，又减少了重复的劳动。饭甑也常用于制作客家娘酒，方便一次性蒸制大量糯米饭，这也是目前饭甑在当地仍然存在的主要用途。

做出好吃的饭甑饭并不容易，火候的把握很重要。首先，大米滚煮时，需要把握煮到几成熟时最合适进行二次蒸熏又不至于营养过分丢失。另外，放入饭甑后，需要把握猛火蒸多久才能至饭熟且香而不至于干火。火候把握得不好、工序不足，都蒸不出好吃的饭来。为了还原饭甑饭的真实面貌，笔者曾请家中的老祖母用她保存的老饭甑试蒸了一次饭甑饭。她提前三个小时泡米，但未经第一道滚煮的工序，直接捞米进饭甑，开始第二道工序，结果蒸出来的饭又干又硬，有些还“不过心”。老祖母的失败，源于她烹饪技术的生疏，这种传统的烹饪方式已然过时，不复为乡民们熟悉。电饭煲在乡村已经普及化的今天，烹饪方式是饮食结构中最为脆弱的一环。烹饪方式的消失，源自生活方式的改变，导致与之相关的某种口味的消失。

就容量而言，饭甑饭不适宜人数较少的日常餐饮。在小家庭当中，会用“镨锣”饭来实现“滚煮＋蒸熏”这两道工序：

 

我小时候蒸的饭很好吃，经常得到大家的称赞。那时候是用“镨锣”。粥煮到米半过心的时候，用笊篱把米滗到另一外“镨锣”去，这时米湿湿的，这样就好，不能再加水了。我就盖上“镨锣”盖，把灶上的柴火烧旺，一阵猛火就好，不能再烧火了，剩下的就靠灶里的炭火火星来熏。这样饭熏得香香的，锅底那一层有一点点焦黄，就可以了，特别香、韧韧的。农忙时大人都去干活，我就蒸了“镨锣”饭送去给他们吃，大家都说好吃。

 

“滚煮＋蒸熏”的烹饪工艺，是人们在粮食缺乏的年代，为了最大限度地利用资源，同时尽可能保留米饭的最佳口味而创造出来的。在现代家电技术革新到来之前，“做饭”在某种程度上比“做菜”更麻烦，锅巴很难避免，稍不留神就可能会过分烧焦，导致粮食的浪费。蒸熏是在有限的条件下，防止米饭烧焦的有效办法。先滚煮再蒸熏，这是一套完美的设计——滚煮时水份充足，不容易烧焦；滚煮后的大米，已经半熟，大大缩短了蒸熏的时间，蒸熏时只需一阵猛火至米熟，“香、糯”的口感用火星的热度就可以实现。人在加猛火时在场，熏饭时则可离开，既省了时间又防止了米饭烧焦。可见，“滚煮＋蒸熏”的蒸饭方法在粮食较短缺、炊具较原始的历史条件下，是一种精明的生活策略。一方面通过滚煮使一部分营养留在粥汤里，提高了粮食的利用率；另一方面，利用柴火提供的条件，熏蒸出美味可口的食物。这种发挥到极至的饮食智慧，既体现了人们对艰苦条件的适应，也体现了他们对美好生活的向往。而这种向往，正是创造美食的心理基础。

时至今日，大部分家庭蒸饭使用的炊具已换成电饭锅。电饭锅安全简单，自动蒸煮，不费人工，极大地降低了蒸饭的技术难度。在电饭煲之前，人们曾一度使用高压锅蒸饭，尽管高压锅已在缩短时间方面取得了不小的进步，但这种靠人为来控制火候的炊具并不能完全杜绝“烧焦”事件的发生。可以说，电饭锅的发明提高了人们的生活品质，是烹饪技术的一大革命。时至今日，电饭锅生产厂家仍然在继续研究如何将米饭蒸得更好吃，让电饭锅的技术不断更新换代。当下人们对米饭口味的执着追求，与传统时期人们通过手工技术提高米饭质量的初衷是一致的。

如果是出门做工或上学住宿，过集体生活，则要做席袋饭或陶钵饭：

 

       所谓席袋，就是用席草编织的袋装饭包，客话读为“饭梢”。席袋饭的做法是：将米装入席袋中，留出适当空间，上端用绳子扎紧，放进锅内，注水，以能浸没席袋为宜，盖紧锅盖，以猛火煮之，这叫做煞饭（煞，客家话音译，指把食物放进水里煮的烹饪方式。——笔者注）。至饭包饱满、提起即干、不掉水滴，即可取食。食时解开绳子，手捏饭包，倾饭于碗中。这种做法多见于过去的学校、工地等集体伙食单位。每人一个饭包，根据自己的饭量，米可放多放少，谁都不吃亏，谁也不占谁的便宜。饭包一多，容易发生错取现象，因此，每个饭包上均挂一小小的竹片，上书各人的姓名。

 

叶剑英读书时使用过的饭梢子至今被保留在现在的丙村中学。1930年代出生的吴永章老师说，他们读小学时用饭梢子“煞饭”，中学时已改用饭钵蒸饭，即“钵仔饭”或“陶钵饭”。钵仔是陶制的，所以又叫陶钵，这种陶钵只在钵口周围上一层釉，钵体的其余部位都是素陶，大小与现在家庭使用的饭碗差不多。钵子饭的做法是：将米放进饭钵里，添上适量的水，隔水蒸熟。1950至1960年代的集体饭堂多蒸钵仔饭：

 

        那时候读中学，许多人都住宿，每周回家两趟去带米和咸菜。每个月要给学校食堂交柴火费两块钱，平时就把饭统一拿到食堂蒸。每个人自己带米、带碗，放好水。食堂有个大锅，锅底放水，水上隔一个木制的箅子，碗就放在箅子上蒸。上课前把米放上去，放学后饭就蒸好了。

 

冬菜瓮子装咸菜，带到学校吃一个星期的上学往事，是传统时期（直至1970年代以前）人们的集体记忆。钵仔饭的出现，与劳动或其他外出场合的分餐制有关，其功能与饭梢饭相同。在传统的集体就餐场合，人们无力以现金购买食物，只能自备粮食、协同制作，集体食堂也无人从事专门的饭食制作和售卖。粮食由就餐者自己提供，饭多饭少根据各人的经济状态和食量决定，不与其他人混同。多个钵仔和饭梢又可同在一个蒸锅中烹饪，节省柴火，提高效率，一举多得。两者相较，饭梢饭更适应野外就餐的环境。二十世纪初，许多客家人到江西挑盐或从事其他远足的工作，经常身带饭梢、大米和咸菜，行至途中，可就地取材，将装有大米的饭梢放进可盛水隔火加热的盛器中，野炊就餐。所以饭梢饭和钵仔饭有其专事之功能，并不适用于家庭中的一日三餐，反映了某个历史时期外出或公共场合的日常就餐秩序。

现代客家社会的公共就餐已普遍进入商品化领域，自给自足的时代宣告结束。外出时人们习惯于在餐馆或其他食肆就餐，或者自备方便面、面包之类的快餐食品。野炊的方式已不合时宜，饭梢失去了使用的价值，早已销声匿迹，目前只能在客家博物馆中见到饭梢的身影。

客家人旧时有吃“熟米”（又称符米）的习俗，做法是“将稻谷倒入锅中，煮至谷壳破裂，捞起晒干，然后砻、碓成米”。王增能认为熟米产生的原因有三个，一是因贫困，等不到稻谷成熟，将七八成熟的稻谷割下来充饥，但谷粒未饱满，无法砻碓，因此先将谷蒸熟再砻；二是因收割时多阴雨，为防止霉变，先做成熟米再贮藏；三是为了保存米皮，防止脚气病，久而久之，相沿成习。据说熟米有祛淤清湿之用，相传在明万历年间，永安（今紫金县）知县陈荣祖见山民患水肿病，认为是瘴气和水土清寒所致，于是制作熟米，使山民使之，以去寒湿，患者遂愈。后来当地人多吃熟米，以解寒湿之症。此为闽西、紫金等地旧俗，今已不见。梅州当地在笔者所见范围内则未闻此俗，也未见记载。

“饭”在粮食不足的年代有时只提供给家中的主要劳动者享用，为的是让他能够有足够的体力去干活，这种情况不唯中国，在其它国家一样存在。《甜与权力》里有一段关于英国工业革命时期产业工人家庭生活的描述：“我们可以看到的是许多有老婆、有三四个孩子要养活的劳动者，虽然每周只挣一英镑，却身体健康、干活出色。我们没有看到的是，为了给丈夫足够的食物，妻子和孩子常常强忍饥饿，因为妻子知道一切都仰赖于丈夫的薄薪。”在饮食的物质结构中，日常饮食承载着满足生理需求的重任，在这种需求未达到饱和状态时，日常饮食总是显示出浓厚的功利色彩——人们总是遵循最简便、实用、高效的规则对食物进行分配和消费，食物的制作也较复杂的目的。

稻米作为客家人最主要的粮食作物，其食用方式的多样性体现了饮食的营养功能给特定社会条件下的人们带来的生存压力。反之，在这种生存压力已经完全解除的现代社会，仍然作为主粮的稻米，烹饪方式却越来越单一。在日常生活中，粥和饭的烹制基本交给电饭煲、电压力煲一类的专为烹制粥、饭而设计的现代化厨具，90％以上的粥饭都在这样的状态下完成，形式简化到了极致，制作也简化到了极致——淘米、放水、按下电源，只需三个步骤、两三分钟的劳动，人们就可以在半小时之后吃到味道纯正的粥或饭。这种现代化的炊具通过商业化的手段流行，轻而易举地将传统社会中地域性、族群性的烹饪方式消解得无影无踪。人们还像传统时期那样喝粥、吃饭——这些饮食结构中的食材要素依然如故，但烹饪工具的现代化革命，却使食物的创造方式发生了巨大变化，从而带动了人们生活方式的改变。无疑，烹饪工具、烹饪方式、餐饮用具之间，存在着的天然的联系，某一项要素的改变，可能引发其他要素的变化。有学者就曾讨论过盘子与热炒之间的关系：

 

今人盛装各式菜肴广泛使用盘子，这和人们烹调文化的改变相关。古人很早便发展出种种烹调方式，但蒸、煮才是主流，热炒不是，广泛使用盘子，依据拙见，与元代以后快速热炒逐渐成为烹饪的主流有关。

 

客家人的传统烹饪方式中，多焖、煮，少快炒，使用的食物盛具多碗少盘。多年以前，有位从小在湖南长大的亲戚讲述其父亲（土生土长的梅县本地人）不会做菜，举的例子就是，烹饪白菜的方法不是用大火炒熟，而是加水焖熟。其父因幼年的饮食记忆都是传统客家的记忆，至年老仍难以改变焖煮青菜的烹饪方式。现代客家人生活中，炒菜已成常态，盘子也已是普遍使用的餐具。

粮食的增加、烹饪工具的改变表面上都是饮食的物质结构的变化，但随之产生的是人的观念的变化——人与食物之间的关系被重建，粮食不再那么宝贵，人们昔日珍而视之的心态已经淡薄。在“物以稀为贵”的年代里，人们盼望能每餐吃到干饭；渐渐饭变得平常，人们食用时也失去了爱惜之心；再后来，饭因其淀粉的含量过高，食物过量的人们产生了控制饭量的养生需求。从渴望获得更多的量到要求控制过多的量，这种人与“饭”之间关系的转变，发生在最近三十多年间。在这短短的三十多年里，客家人米饭烹制手法的多样化向单一化转变的事实，让我们看到了在现代化、技术化大潮的裹携下，客家许多带有地域性、族群性特征的烹饪方式不可避免地消失在历史的发展进程中。这体现了客家人对现代社会的适应，也体现了现代化对族群饮食文化特征的解构。

二、薯芋：“吃饱”还是“吃好”

中国是个灾害频仍的国家，水灾和旱灾是最常见的两种自然灾害，对农业造成极大破坏，导致受灾地区粮食欠收甚至是颗粒无收，人们陷入饥饿的恐慌之中。为了对抗常年的灾荒，政府采取各种救荒措施，民间则有人编纂出《救荒本草》一类的书籍，教人们如何渡过饥荒。岭南山区，薯蓣一类的山产颇多，长年的生活经验积累下，人们对这些可以救荒的食品了如指掌。《广东新语》云：

 

        东粤多藷（同“薯”——笔者注），其生山中，纤细而坚实者，曰白鸠藷，似山药而小，亦曰土山药，最补益人。大小如鹅鸭卵，花绝香。身上有力者，曰力藷，形如猪肝，大者重数十斤，肤色微紫，曰猪肝藷，亦曰黎峒藷。其皮或红或白，大如儿臂而拳曲者，曰番藷，皆甜美可以饭客，称藷饭，为谷米之佐。凡广芋十有四种，号大米，诸藷亦然。番藷近自吕宋来，植最易，生叶可肥猪，根可酿酒，切为粒，蒸曝贮之，是曰藷粮。子瞻称海中人多寿百岁，由不食五谷而食甘藷。番藷味尤甘，惜子瞻未之见也。芋则苏过尝以作玉糁羹云。

 

        凡以春种以夏收者曰早芋，以夏种以秋收者曰晚芋。与红薯并登如稻，故有“大米”之称。芋大者魁，小者奶……芋奶宜为蔬羹，其性与茯苓皆属土，性重厚，故皆养脾，和鲫、鳢鱼食之，调中补虚。

 

在无灾害的年份，普通百姓的粮食也常常供应不足。梅州客家地区有“半年薯芋半年粮”的说法，番薯、芋头等杂粮占据了普通家庭每年粮食消耗量的一半甚至更多，这种情况持续到1970年代末。

中国饮食史的研究表明，番薯传入中国是很晚近的事，但对中国近四百年的社会发展产生了重要影响。番薯原产于美洲大陆，哥伦布发现新大陆后传播到欧亚，于明朝万历年间从吕宋传入我国福建、广东一带。到清代，番薯已在全国广泛种植。《（光绪）嘉应州志》载：“（番薯）最易生，叶可肥猪，根可酝酒。州属山多田少，贫户每借此以充粮食。”从下表可以看出，明代两百多年时间，嘉应五属地区人口的增长幅度很小，人口最多时并未突破4万，但到清中叶，男性人口数已达15万多，道光时更增至26万多。

时间	户数	人口数	丁数（男性为丁）
（明）洪武二十四年	1686	6989
（明）永乐十年	2617	10769
（明）宣德七年	2840	12740
（明）正统七年	2988	14240
（明）景泰三年	3247	16261
（明）天顺六年	3280	16213
（明）宏治五年	2932	19381
（明）正德七年	2952	26201
（明）嘉靖元年	3096	26571
（明）嘉靖十一年	3099	38366
（明）崇祯五年	2102	21818
（明）崇祯十五年	1827	19232
（清）顺治八年	1814	15764
（清）嘉庆二十三年			150273
（清）道光二十七年	24882		268193

明清时期嘉应州人口变化表

 

有学者将此归因于清朝前期的大量北方移民南迁，但这并不能解释清朝前期全国人口的普遍性大幅度增长的现象——北方地区并未像南方那样出现大量移民。实际上，明朝后期的人口已大约增长至明初时的3倍，从5000万左右增长至1.5亿左右，超过了以往所有的朝代。这种增长与中国农业的发展有密切的关系，其中包括新大陆农作物在中国的传播，番薯更是被当作防范饥馑的食品而受到官方的推广种植。目前尚未有确切的材料证明番薯是何时传入梅州地区，按明末在福建推广种植的情况来看，与福建比邻的当时的嘉应州于清朝前期得到推广的可能性非常大。带来一个时期人口增长的原因不可能只有一个，清初小冰河期恶劣气候减退带来的农业增收、统治者赋税优惠政策的带动都为这个时期社会人口的稳定发展带来了契机，而番薯这种高产、易生长的淀粉类食物的引入，无疑也是推波助澜的一个因素。

番薯传入中国之前，薯蓣和芋头之类的淀粉类食品，在宋代已经成为南方民族特别是非汉民族的主食，并被比做“蛮荒之地的粗糙饮食”。虽然谷物是中国人食物的基础，但薯类一直被认为是“粮食”的一种，属于粮食中的“杂粮”。这些谷物和薯类为主的淀粉类食物共同构成了中国人的主食，占了普通膳食的90％或更多。在梅州，人们常将番薯、芋头作为姐妹食品被同时提及，很多一段时间里，它们不仅是救荒食品，而是配合粥饭食用的日常主食。木薯更多是在灾荒的年代作为救急的粮食，平时主要作为食物的配料：晒干后磨成粉，在蒸萝卜圆、煎荞粄、炸芋圆时候作为主要原材料的粘合剂。番薯和芋头长期被当作主食，甚至比大米（粥、饭）更具现实意义。

梅州的年平均气温约为20.7℃，一年中，20至30℃的气温占多数，适宜番薯的生长。在山区环境下，当地良田稀缺，土壤普遍较贫瘠。水稻种植的要求较高，在这种条件下无法大面积种植，使粮食生产不能满足需求。番薯可以在水稻无法种植的旱地上种植，且番薯的储藏要求不高、储藏时间较长。在营养成份方面，番薯的淀粉含量高，适合充饥。这些条件使番薯成为稻米主粮的主要替代品，20世纪50年代初出生的黎姨解释了番薯在一日三餐中的食用情况：    

 

小的时候，每个人的粥饭是限量的，不可能靠粥饭吃饱肚子；但番薯是可以任吃的，所以家里每天都用大锅焖好一大锅番薯，大人小孩肚子饿了就去拿番薯吃。

 

《客家饮食研究》记载的番薯制作方法有四种：用蒸、煮、烤和即食等方法整个吃；擦丝、切片或剁碎了晒干吃；蒸熟了晒干吃（番薯干）；制成薯粉。番薯不仅高产，而且从叶到茎都有不同程度的利用价值。番薯叶是当地人常吃的蔬菜品种，嫩叶子和嫩梗炒来给人吃；粗陋的番薯藤剁碎了与米糠、泔水混在一起煮熟，就是猪的食物。番薯皮等凡是人无法食用的部分，都可以通过被猪吸收来变废为宝，重新成为人可以吸收的营养。与之相比，水稻只有谷粒部分可以被人类作为食物或成为猪的食物；米糠即便碾碎成粉，也不适合被人食用，只能通过猪的肠胃来转化；稻草（晒干的水稻苗，当地称作“秆”）作为肥田的肥料，不能直接成为人或动物的食物。

在客家人的日常饮食中，番薯和芋头是两种主要的杂粮，制作方法也多有变化，如有地方文献记载：“八月则制芋干，田中芋熟，择其大根垒垒之稚芋，名曰芋卵，去皮晒干，以油炒之，与咸酥花生同为中秋拜月之果品。”芋头适宜高温潮湿的环境，对土壤适应性广，水田或旱地均可栽培，因此梅州地区多有种植。芋头在我国有很长的种植历史，西汉初的文献已有记载。与番薯相似，芋头也富含蛋白质和淀粉，适合用来充饥。但芋头有小毒，不可生吃，热食过多易引起闷气或胃肠积滞。芋头对中国人日常饮食的影响不如番薯，应该与此原因有关。

番薯和芋头曾经是梅州客家地区粮食短缺时的替代性主食，长期的食用使人们开发出了一些因反复出现而固化成为地方特产的食品，其中最有影响的是炸芋圆：将芋头去皮后刮成丝，混入木薯粉和调味料（盐、糖），捏成圆形（变成客家特产后被改造成圆饼状），放入油锅煎炸而成。芋圆原本是客家乡村年节的食品，进入现代社会以后，这种食品被打造成了旅游消费品，以客家特产的形象进入到市场。

老一辈客家人记忆中有一种食品，俗称“硬饭头”，学名叫“土茯苓”。温仲和《（光绪）嘉应州志》云：土茯苓“可当飨食，凶岁益多。此与蕨粉皆救荒之佳产也”。土茯苓具有药用价值，《广东新语》称：“外有土茯苓，则薯莨也，能解诸毒。”经历过1960年代初大旱灾的人们不会忘记这种曾经让许多人幸免于难的食品，至今客家地区仍保留着食用土茯苓的风俗，但不作粮食食用，而作补品、汤料。客家特色菜中的“生地土茯汤”，“土茯”即当年的“硬饭头”。

1970年代以前客家人的生活场景中，常有一个杂物间，其中一个角落必有堆成小山的番薯和芋头。1980年代是客家传统社会向现代社会过渡的一个时期，农户们的粮食供应量和购买力已较之前有很大提高，但真正的商品社会格局尚未形成。传统的农业生计模式仍然是乡村社会的主要经济生态，农户们除了种植农作物，还普遍养猪、养鸡等牲畜。番薯除了补充粮食的不足，还主要用于牲畜的饲养。1980年代以后，番薯逐渐淡出了人们的日常饮食。随着政府对生猪屠宰的严格管制，农户们失去了养猪的积极性，番薯的种植也失去了它最后的价值，很少有农户再将其作为粮食来种植。但番薯从未在客家人的饮食中消失过，它只是从满足生存的功能转换成了养生或享受的功能。甚至在现代饮食观念的影响下，关于番薯的表述从“蛮荒之地的粗糙饮食”变成了“富含粗纤维的健康、绿色食品”。尤其生活在城市的客家人，吃番薯成了养生时尚。番薯在现代的遭遇，类似传统时期的米饭，而米饭的遭遇恰似当年的番薯。如此戏剧性的转变发生在同一代人身上——那些昔日渴望米饭、鄙弃番薯的人们，今天以截然相反的态度对待同样的两种食物。人们对待同一种食物的不同态度，折射出社会的变迁。

现代人将薯芋作为“粗粮”的健康食品概念，带着对绿色乡土的想象，源于他们在传统时期的饮食经验。薯芋不仅以绿色食品的姿态出现在家庭的私密空间里，同样以朴实无华的、不经加工的“原生态”形象（水煮番薯、芋头）出现在高档食肆之类的公共空间里，满足了人们对乡土的怀恋。从某种程度上，薯芋的回归反映了乡土情结对现代化生活的一种反思。