第三节 素菜：从生存需要到文化惯习

一、“咸菜型”的客家

 “菜”在客家人日常饮食结构中的首先功能是佐“饭”，其次才是营养和享受。客家人把粮食当作饮食的根本，“饭”才是保证营养和健康的基本食物。这种观念，建立在饮食作为生理需求的基础上，也是社会长期物质贫乏造成的结果。佐饭，就是使平乏无味的饭更容易下咽，获得滋味上的补偿。对“饭”的营养功能的强调和对菜的滋味的追求，包含了人类在保证生存的基础上对美味的本能追求。从客家人对待“菜”的态度和在现实的条件下创造“菜”的实践中，我们可以体会到客家人的饮食处境——在长期的生存焦虑中形成的“农民的饮食”。最能体现客家人境况和性格的菜，首先要说到咸菜。《（光绪）嘉应州志》云：

 

州俗多植芥菜，至冬月斫取，挂置数日，以盐擦之曰水咸菜，晒干曰干咸菜，藏至十余年则谓之老咸菜。皆贮之于瓮，无埋地中者。咸菜广肇间呼为梅菜，缘此物梅产为佳，故名也。

 

张光直的研究表明，中国人的饮食模式对环境的适应性的重要表现之一，是他们保存食物的技术。“把食物加以烟熏、盐渍、糖浸、浸泡、腌制、晾干、浸在多种酱油里面等等，由此而得到保存”，中国人技术性保存食物的数目之大、种类之多，“涉及到所有的食物原料——谷物、肉、水果、蛋品、蔬菜以及其他一切东西”。这些贮存技术，使他们可以在丰产时将多余的食物保留下来，以备换季时或食物缺乏时食用。客家人通过盐渍、腌制、晾干等技术长期制作并食用咸菜，靠咸菜来维持他们一日三餐的味道，甚至自称为“咸菜型”的客家。咸菜曾经是他们每日不可或缺的家常菜和调味品，制作咸菜成为每个妇女的看家本领。咸菜不是客家人的主食，但它是比主食更具稳定性的餐桌食品。主食可能是粥、番薯、芋头，偶尔能吃到饭，不管主食吃什么，咸菜都是在场的。

在素食为主的传统时期，客家人每年消耗着大量的咸菜：九口一户的人家，每个月能吃掉一瓮咸菜，每年全家需要消耗掉十多瓮咸菜；一株大咸菜（三五斤重，腌好后约一斤半重）捆成一捆，一瓮的容量是四十捆左右；以一年十二瓮计，每年大概要消耗掉480捆咸菜；以一捆一斤半的重量计算，一年的食用量便是720多斤。长时间的食用，使客家人对咸菜产生了依赖，并衍生出了许多与咸菜有关的菜式。最近三十年饮食结构的改变，咸菜不再是客家人餐桌上的主菜，但餐桌上不撤咸菜的习惯在许多家庭仍然保留，尤其在农村。人们称咸菜为“常菜”，意为常备的菜。

长咸菜

客家人日常食用的咸菜，叫长咸菜，选用大株、长叶的芥菜制作，又叫水咸菜，晾干后用盐腌制，存放在大陶瓮中，一个月左右即可食用。冬季田里庄稼收割以后，土地闲置出来，用于种植番薯、芋头、芥菜、萝卜等家常食品。此时的季节，恰好适合芥菜的种植。各家各户每年对咸菜的需求量都很大，为了增加产量，人们还会在田埂上堆出些新土块来种植；芋头收成后，腾出来的土地也种上芥菜，充分利用每一寸土地资源。收割时，将芥菜齐根斩断，一株一株横卧在田埂上，趁着阳光晾干。阳光好时大概一周左右，芥菜缩水软化，菜叶菜梗由翠绿转黄绿，便可腌渍入瓮。

人们用畚箕（用竹蔑编成的、用来挑菜、粪等的担具）将其挑回家中，准备好咸菜瓮。咸菜瓮是陶制的、约半米高的大瓮，瓮口和瓮底小，瓮身大，形似橄榄。咸菜需要在盐的作用下良好发酵，才能诱导出独有的香味，因此盐份要足。田里晾干的芥菜挑回家后，要避免沾上生水。入瓮前先在菜上抹好盐，盐要选用未精制的粗盐，将菜折成数折，绕在一起，捆成半尺左右长的一捆（个小的菜两株一捆、个大的菜一株一捆），一捆一捆地装入瓮中，放一层菜洒一次盐，层层叠加，装满整个大瓮。瓮颈可以留些空位，放置一团晒干了的稻秆，用于隔离瓮口的污染物。发酵过程中不能渗入空气，否则会变质，腌出“臭风咸菜”，所以密封的工作很重要。密封的办法有很多，可以先在口上盖上几层菜叶，将瓮口遮住，再糊上一堆黄泥。后来有了不透气的塑料纸，人们就改用塑料纸蒙住瓮口、再用绳子扎紧的方法来封口。在杂物间的角落堆一些米糠头（也可用干净的沙子或草木灰），将瓮口倒放在糠头上，一方面不让外面的空气进到瓮里，另一方面让盐逼出来的菜汁渗出瓮外。

从工序上看，咸菜的制作很简单，但如果细节没处理好，整瓮咸菜都可能腐坏。比如不小心进了空气可能会“臭风”；沾到生水容易腐烂；青菜晾得不够干爽口感会过酸，晾得太干发酵效果又不能到位以至咸菜“日辣”味（过分在太阳下暴晒留下的味道）重而咸菜香不足；盐放得太多味太“笨”，盐放得过少则不够香且保质期会缩短，等等。这些细节要靠长期的经验积累，每一个步骤都得拿捏好分寸。细节不仅决定品质，也决定口感和风味，巧手的客家妇女可以制作出酸咸适中的咸菜，受到左邻右舍的称赞。

制作咸菜的季节限于每年的秋冬季节，因为制作咸菜的原材料——芥菜只有在秋冬季节才能充分生长，其他季节的芥菜容易“上芯”（长出花芯），不待长成已经老化，不适合用于制作咸菜。咸菜是人们一年四季的主菜，冬季制作的咸菜至少要保存到第二年的冬季，才能满足日常的需求，因此，保质期的长短具有重要意义。盐具有防腐作用，盐度较高的咸菜如果不被过量的水份侵蚀，保质期能长达两三年。一年的需求量颇大，制作无法一次性完成，是个持续的过程。在土地有限的情况下，为了提高土地的使用率，菜地被轮翻使用，芋头、番薯或花生收成后，接着种芥菜或萝卜；稻田在农闲时节也要适当地利用起来种菜，以增加收成。芥菜是先后种植的，先落种的菜先收成、先制作，后落种的菜后收成、后制作。在整个秋冬季节，人们会安排好土地的使用时间，尽可能多地制作咸菜。

按照现代营养科学的要求，咸菜入瓮后，要一个月以上、菜叶菜梗完全转成土黄色才能食用。但在传统时期，食物青黄不接的时候，咸菜可能二十天左右就会被开瓮食用，而那个时候芥菜还是绿芯，亚硝酸盐还大量残留，食用并不安全。即便是腌坏了的“臭风咸菜”，人们也不舍得丢弃，而是继续食用。在田野调查中，一位老奶奶开玩笑说她的大儿子从小喜欢吃“臭风咸菜”，而当事人对此的回应是：“那时候只是不想浪费，想把好的留给弟弟妹妹吃，只好自己吃‘臭风咸菜’，哪里是真的喜欢。”言语中透露出对那段艰苦岁月的无奈和心酸。

咸菜的食用方法有很多：清炒，作为送饭的常菜；配蔬菜，如咸菜焖豆角、咸菜焖苦瓜、咸菜苦瓜焖豆角、咸菜炒山蕨、咸菜炒笋片等。当地有一首这样的童谣：“丢丢多，（咸菜）苦瓜焖豆角。”其他常用咸菜搭配的蔬菜还有青木瓜、甜椒、冬瓜、黄豆等，大部分豆类、瓜类（非叶菜类）蔬菜都可以用咸菜来调味，以增加其风味。用咸菜作配料的肉菜菜式也很多：咸菜焖五花肉、咸菜蒸排骨、咸菜炒猪大肠、咸菜炒猪下水、咸菜焖兔肉、咸菜焖鸡、咸菜焖鸭等等。作为汤料，咸菜也有多种用途，除了滋补类的汤式，大部分汤都可以加入咸菜以佐味：滚汤类的如咸菜三及第汤（三及第指瘦肉、猪干、猪粉肠）、咸菜瘦肉汤、咸菜鸡杂汤等；煲汤类的如咸菜鲜笋骨头汤（鲜笋或笋干均可）、苦瓜咸菜骨头汤、海带咸菜骨头汤、冬瓜咸菜骨头汤、木瓜咸菜骨头汤等。客家人的饮食，大部分菜肴都能咸菜“吊（调）味”，即用咸菜的酱香味将各种主菜特有的味道调动出来，清炒绿叶菜和白萝卜汤是少数不会用到咸菜的菜肴。客家人传统的餐饮佐料有限，除葱、姜、蒜、酒糟这几样基本佐料外，咸菜是他们用于调味的最常见易得的佐料。

由于长期食用形成的饮食习惯，客家人对咸菜已经产生了依赖。资料记载：“近年中外隔绝，水客不便往来，昔日水客由家乡带出之腌菜、豆豉、酒糟、茶叶，已不可复得。而客家妇女（旅居海外者），则常就地取材，每能仿制（腌菜），虽水土之异，或不如家乡味之纯，然渐能改良增进，慰情聊胜于无。”一位在毛里求斯务工的年轻人说，他和他的工友（均为梅县白宫人）在毛埠时，常在野外采集当地的芥菜，自制咸菜，味道与家乡稍有不同，但基本可以满足他们一日三餐的需求。时至今日，咸菜早已不是客家人餐桌上的主菜，咸菜的需求量大为减少；许多新客家移民的产生，使咸菜成为“可移动的家乡菜”，量少、便携成为咸菜食用的新要求。饮食的变化催生了咸菜制作方式的改变，最近十几年，用大百事可乐瓶、矿泉水瓶、食用油桶代替咸菜瓮腌制咸菜的方法在当地流行起来。长期客居外地的人们也会因地制宜，在无法获得家乡咸菜的时候用类似的食物来代替，以填补咸菜的空缺。依靠这种改变，咸菜继续成为客家原乡居民和新客家移民的传统菜式。

 

 

图3－2 冬天在屋外晾咸菜

 

图3－3 咸菜蒸排骨

 

图3－4 当地特色的早餐：腌面和咸菜瘦肉汤

 

图3－5  用小矿泉水瓶腌的咸菜

其它类型的“咸菜”：干咸菜（梅菜）、菜脯、萝卜咸菜

客家人的咸菜，有一系列的产品，其中一种是招牌客家菜梅菜扣肉常用到的材料——梅菜。当地人称梅菜叫“干咸菜”，按温仲和的说法，干咸菜之所以称为“梅菜”，因其以梅人出产者为佳。干咸菜在制作时不使用盐，不属于腌制食品，是通过反复熏蒸和日晒，在日光的作用下发酵而制成的、可以长期保存的干菜。梅菜扣肉是干咸菜在筵席场合的经典菜式，其家常做法是梅菜焖肉。干咸菜是干菜，需要先用水泡开、泡涨；干咸菜制作时没有用盐，味道不咸，使其在调味上有更多发挥的空间。相对于长咸菜，干咸菜的烹饪方法较为单一，须与五花肉搭配焖制，在物资缺乏的时期，由于缺少肉食，干咸菜在一日三餐中食的情况较长咸菜少，主要在筵席中食用。到了现代，长咸菜逐渐成为辅菜，干咸菜反而成了日常饮食中的主要菜式。

客家人的菜脯又叫萝卜干，制作的原材料是白萝卜。白萝卜盛产期在秋冬季节至来年的正月，菜脯的制作季节也在这个时段。菜脯在传统客家饮食中的重要性不如咸菜和梅菜，在现阶段，菜脯被看作是客家的特色小菜，在日常餐饮中食用方法与长咸菜类似，作为常菜或配菜的佐料。以菜脯为原料的特色菜有菜脯煎蛋、菜脯蒸排骨、菜脯焖五花肉等。

 

图3－6  家常烹制的梅菜焖肉

 

图3－7  晒萝卜干

 

萝卜还可以腌制成萝卜苗（又称萝卜咸菜），作为开胃的常菜。其制作的原材料与制作菜脯的大萝卜品种不同，是小棵的萝卜菜种，主要食用的是萝卜的苗而不是根。这种萝卜苗的制作方法与长咸菜基本一样，也可直接与长咸菜一起腌制。萝卜苗可以除湿健脾胃，“吃了肠胃好”。萝卜苗如果不加腌制，只是晒干，则制作成“萝卜苗茶”，客家人将其作为调节肠胃功能的保健茶，专治拉肚子等“肠胃不好”的症状。这些饮食习惯没有因生活条件的改变而消失，反因为人们养生意识的增强变得更加重要。作为常菜的萝卜苗在梅州的肉菜市场常有出售，萝卜苗茶则被包装成客家特产，摆上了超市的货架，成为梅州对外宣传的一个地方性饮食符号。

 “咸菜”的族群记忆与文化隐喻

在日常生活中，如身体有病痛，秉持着传统民间医学观念的客家人会有许多忌口。但长咸菜、干咸菜在客家人的食谱里属于“安全系数”很高的菜，在任何时候都不须避讳。比如最常见的伤风感冒，要避腥燥，不能食用鱼、蛋、鸡等相关的菜肴；女人坐月子，禁忌食物更多，甚至青菜也不能吃或少吃，以避生冷。这些情况下，咸菜、干咸菜、菜脯就成为佐餐的开胃菜。有孕妇的农村家庭，常提前晒好一些干咸菜，以便坐月子的产妇食用。山区的水土偏寒，饮食当中忌讳生冷，产妇一旦饮食不当，就可能导致婴儿肠胃受损。梅菜因经过了阳光曝晒，寒气已除，所以被当地人认为是比较安全的月子食品。

客家人的饮食记忆中，有很多关于咸菜的片断，使他们在情感和口味上有着对咸菜挥之不去的依恋。咸菜不仅是餐桌上的菜肴，还是解馋的小零食。咸菜的口味咸中带酸，生吃一样有风味。许多成年人都有跟着大人“挜”咸菜，讨咸菜头、咸菜梗吃的记忆，长大后仍有人改不了这个习惯。相比之处，萝卜干更是常见的零食。笔者上大学时，常带萝卜干到学校当零食。1970年代以前的饮食记忆中，萝卜干就是孩子们的零食，小孩子出去玩的时候，常抓一把萝卜干放兜里，边玩边吃。《白宫往事》中有一段类似的记录：

 

我阿婆常去杂房间拿东西，我最喜欢跟着阿婆进去，进去可以向阿婆要一些吃的东西。最常要的有番薯末干、萝卜干、黄糖和咸菜干，有时候阿婆要我去杂间拿东西时，我也会乘机拿点吃的东西装在口袋里，上学时在路上吃。

 

这是20世纪20、30年代的见闻，那时甚至干咸菜（梅菜）也被当作零食。可见，萝卜干当零食在当地是普遍现象，这与物资贫乏、人们无力购买零食的现实不无关系。现在没有人再把干咸菜当作零食，但萝卜干的零食功能还或多或少地在延续。

老一辈人的记忆中有一个关于冬菜瓮煨萝卜干粥的往事：

 

一两岁小婴儿食量小，容易饿，需要少吃多餐，为了解决这个问题，大家想出了用冬菜瓮煨粥的巧办法。家里的白粥煲好后，盛一些放进小冬菜瓮里，洗几片萝卜干浸泡在粥中，将冬菜瓮盖实了，煨在煮饭后留下的火炭灰里。萝卜干健脾开胃，用来煮粥又香又甜，小婴儿吃着有味道，喜欢吃，把冬菜瓮煨到火炭灰里又可以保温，很方便。

 

现在育儿的方式多了，冬菜瓮煨粥的土方法不复存在，但萝卜干粥的保健功能和食用方法还在当地流行，尤其是孩子肠胃有湿气、大便稀软时，萝卜干煲粥仍然是人们常用的食疗方案。    

客家知识分子多将客家人吃咸菜的习俗与其族源相联系，“五胡乱华，客家人逃乱，多腌咸菜，而成习俗”之类的表述常见诸乡土杂志及其它地方文献。由食物而展开对族群溯源的想法，在客家并不少见。这种关于食物的“想象”实际上隐喻着对某种食物的依恋，具有借助食物意象来建构族群历史的意图。所谓“咸菜型”的客家，是客家知识分子将咸菜的朴实、易搭配、好送饭、耐保存等特点融入到客家精神里面。有山歌这样赞美咸菜：“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋”。显然，关于咸菜的评价，附着了客家人对咸菜的文化想象。长期食用形成的饮食习惯，使人们对咸菜由熟悉到产生依赖，口味上的认同，逐渐转变为心理上的认同，进而构建出一套具有符号意义的赞美。对食物的赞美，与对自身形象的概括，被相似的话语表述出来，两者的形象通过话语形成重叠，对食物的赞美和认同于是转化成了对自我的赞美和认同。

咸菜在整个客家族群中普遍食用，是客家饮食中影响最广泛、最持久、最具有同质性的一种菜肴，其性质类似于泡菜在韩国人中的影响。咸菜的客观形象和实际用途带给人们的想象，确实与客家人的形象具有一定程度的吻合度——作为一种长期被同一文化体系的人所塑造的食品，人们创造它的过程，就是将其对象化的过程，必然注入人们主观的意象。被一个族群广泛接受的文化往往会成为这个族群的象征性符号，文化与其主体之间，实际上是一个相互构建的关系。文化主体创造了被其传承并享用的文化，该文化也反过来被用于隐喻这个主体。

二、最后的野菜

客家人的房前屋后通常有一片种植家常蔬菜的菜地，蔬菜是他们最简朴实用的日常菜肴。《（光绪）嘉应州志》载当地蔬菜品种有芥菜、芥兰、芹、笋、姜、菌、蕨、苦瓜、丝瓜、冬瓜、王瓜、瓠、匏、壶卢、菠薐（波菜）、蕹（空心菜）、苦荬、莴苣、胡荽、苋、茄、茼蒿、藤菜、藤菜、萝卜、翘、葱、蒜、韭、豆角、藊豆、豌豆、蚕豆、荷兰豆、刀豆、狗爪豆等。但菜地有限，种植的蔬菜仍然不能满足传统时期客家人的全部饮食需求，他们需要充分利用自然环境馈赠的物产。从飞禽走兽到山珍野果，谙熟山区资源的客家人不会放过任何一种大山里出产的食材。在众多野生菜肴中，到现在还频繁出现在客家人餐桌上的品种是蕨和笋。

蕨菜是一种野生蕨类植物的嫩芽，生于海拔200m以上的山坡、荒地、林下等向阳处，分布于全国各地，南北方人都有吃蕨菜的习惯。《（光绪）嘉应州志》载：

 

蕨，初生状如雀足之拳，又如人足之蹷，故名。《粤东笔记》：蕨，凡二种，食其芽者名龙头菜……蕨芽以水浸渍之数日，去其涩，乃可食。和以鸡鸭汤，甘滑非常。干者曰蕨干。屈大均谓蕨以雷鸣出土，故雨后采菌，雷后采蕨，山人厨中若视肉也。

 

蕨菜的生长期在春天，从根状茎上长出拳卷形的芽时，便可采摘。每年春节至清明节，是客家人上山“拗蕨”（采蕨）的季节。梅州地貌以500米以下的丘陵山地为主，农村的房子多靠山而建，村子普遍被丘陵山地所环绕，这些山都是人们采蕨的好去处。这段时间恰恰也是人们拜山（挂纸、墓祭）的时期，挂纸前要先把通往祖先墓堂的山路打通，同时打扫墓堂，把墓地周围的荆棘杂草割除干净，俗称“割地印”。山路常覆盖着荆棘杂草，其中就有许多蕨，顺路便可采蕨。农闲之时，采蕨、晒蕨干也成了人们的一种“休闲式”的生产。采过的蕨根数日后会重新冒出新芽，就像割过的韭菜还能再长出来一样，一场春雨过后，人们又可以沿着旧路再去采蕨。

采回来的蕨要经过“深加工”后才能食用：洗干净，用水焯一遍，煮到水发红发黑、蕨软化到能用手将茎对半剥开，此时蕨由绿色或紫色变成灰色，带些红色；将煮好的蕨捞起来，泡在凉水里，将蕨一根一根从茎的根部向蕨心处剥开，使里面的肉质露出；用清水泡蕨数日，日日换水，开始时浸泡出的水呈淡红色，一两天后，蕨身上的红色全部退去，完全变成灰色，水慢慢变清，说明蕨身上的毒素已去除，此时方可食用。

客家人烹制蕨的手法简单，讲究的是配料。新鲜蕨配上客家咸菜、酒娘糟、蒜蓉，大火爆炒，两三分钟就可出锅，味道非常鲜美。新鲜蕨吃不完，就晒成蕨干，作为干货储存起来，可一年四季熬汤喝，叫蕨干汤。蕨干汤在平时一般用猪骨头熬制，春节期间祭祀用的鸡鸭多，人们就将鸡头鸭脚用来煲蕨干汤，常用咸菜、酒糟调味。新鲜蕨菜是季节性食品，但制成蕨干后就成了四季食材。目前，蕨干已成为客家特色的食材，被包装成地方特产，常年摆放在特产店和超市货架上出售。虽然南北方都有食用蕨菜的习惯，但烹饪方法大相径庭，客家的蕨菜，不论炒还是煲汤，其配料和制作方法都带着“客家”的特色。梅州人认为蕨干具有除湿保健作用，是山中珍品。

客家山区多产竹，竹笋是其副产品。岭南笋的品种不如江浙笋多，以毛竹笋、甜主笋为主，另有少量苦笋。《（光绪）嘉应州志》云：

 

春月已出土者为春笋，冬月末出土者为冬笋。冬笋之美胜似闽浙诸岭所产，惟苦笋可以并之。冬笋见于左思《吴都赋》：苞笋抽节。刘渊林注：苞笋，冬笋也。苦笋久为世重。陈藏器《本草》：诸笋皆发，冷血及气，不如苦笋，不发病。《词林海错》：世传涪翁喜苦笋，尝从斌老乞苦笋诗云“南国苦笋味胜肉”。坡翁尝赋《苦笋》云“苦而有味，如忠谏之可活国”。于是世以谏笋目之，若竹王加恩簿，以冬笋为词臣，苦笋为谏臣可也。

 

客家人吃笋，也有鲜吃和干吃两种。冬、春季节盛产鲜笋，人们以鲜吃为主；多余的笋被制作成干笋，在其他季节食用。笋的烹饪方法与蕨极为相似——鲜笋用开水焯过、浸泡去毒后，配以酒糟、咸菜清炒或加咸菜骨头煲汤，干笋则泡发后用与鲜笋同样的方式或炒或煲汤。

 

图3－8  五月份的梅州，肉菜市场售卖的新鲜蕨（右一）、笋（右二为苦笋、右三为冬笋）和咸菜（右四为咸菜）

 

客家人烹笋的特色同样在于它们与酒糟、咸菜这两种佐料的搭配。实际上，酒糟和咸菜是客家菜最有特色的两种调味料，单调重复的调料反映了客家饮食在食材上的贫乏，一定程度上也反映了客家族群山区生活的封闭性。

中国人的饮食之道世界闻名，其中一个原因就是对食材的广泛应用。漫长的历史，使人们有足够的时间去挖掘自然界中各种可供食用的资源，并将其中的知识代代相传；与漫长的历史相贯始终的饥饿感，更是将生存资源充分利用到了极致。饮食文化被拉到极长的、为生存而觅食的历史链条上，积淀了人们千百年来的饮食智慧。蕨菜和笋，都是含有微毒的食材，直接食用都会对人的身体产生危害，但它们成了当地出产的山珍美味。如果没有足够的生活经验和对食物的竭尽全力的挖掘和创造，这种饮食习惯和烹饪知识就难以产生。与此相似，在客家地区，生长于村庄周边的花花草草，凡能食用的，都基本上曾经是或至今仍然是人们餐桌上的食品。有许多是具有药物作用的植物，人们因此总结出许多医药方面的生活经验。这些最初因生存需求而产生的食物，到了物质丰富的现代社会，仍然在人们的日常生活中占据着重要的位置，原因是人们对这些世代传承的食物味道已经形成了身体的记忆，与之相关的烹饪技巧已经成为人们的文化惯习。它们不再是饥饿年代的救荒食品，而是具有族群特色的饮食文化。