饮食，是有机体延续生命的基本活动，它始于生命的化学过程，但在社会化过程中又超越了这个基本的物质原理，而被赋予更丰富的文化内涵。所有人类集团的文化都始于人对食物的追求——获得、生产、交换、消费等，以及在此基础上结成的社会关系、形成的社会结构。人类的生活文化时时处处与食物发生着关系，食物造成了人的“体质”与“心灵”的差异，“食”是人类社会发展最基本的原动力。人、食物与社会，三者行进在历史的长河中，构成了特殊的文化语境。通过饮食，我们研究的是人类社会发展的规律，是人与自然、社会的关系。

饮食是民俗学研究的经典类别，钟敬文先生主编的《民俗学概论》将“饮食民俗”列入了“物质生活民俗”之中。但传统民俗学习惯将奇风异俗作为研究对象，关注饮食也多带着猎奇的眼光去记录其中与众不同的部分，对于常见的日常饮食则视作众所周知的现象，将其排除在研究范围之外。当下的民俗学研究，要求冲破传统的窠臼，寻求更宽广的学术空间，“不是以‘民俗’为对象, 而是通过‘民俗’进行研究”。“民俗”是研究者揭示生活真相的工具，而不是目的；民俗学不是对奇风异俗的描述，而是对俗民生活世界的探究。随着现代化、全球化进程的加剧，“传统”、“共同体”这些经典的民俗学概念在现实生活中逐渐解体，民俗学提出日常生活转向的研究诉求，日常饮食于是越来越多地进入到民俗学者的研究视野中。

人类饮食结构的建立，从来不是单纯的解决生理需求的问题，人们的主观构建自始至终没有缺席过。人们通过对食物的生产（获取）、分配、享用和来建立人与人之间的俗世关系，通过仪式与象征体系的构建来建立人与超自然力量之间的关系，这是饮食的社会性特征。但获取什么、生产什么，常常受大自然的制约，因此人类的饮食具有生态性的特征。食物的形态呈现物质性特征，而食物的制作方式和象征意义则是人们意向性构建的结果，呈现非物质性特征。身体性（生理性）和思想性（文化性）、生态性和社会性、物质性和非物质性，这些二元对立又辩证统一的关系贯穿于人类饮食史的始终。作为饮食大国，我国的饮食文化具有丰富的地域性、族群性特征，饮食研究是否能给中国的历史、社会、文化研究提供一个新的视角和方法？历史的维度对饮食研究具有何种意义？这些成为我们关注饮食、研究饮食的动力。

客家是一个具有独特的族群文化特征的汉族民系。在现代化、全球化大潮的裹携下，这个曾经相对封闭、稳定的“共同体”也不可避免地面临式微。但在一定范围内，它仍是一个内部认同感较强的族群共同体。在某个特定的地域框架下，“过去的经验”仍然指导、规约着当地客家人的生活习俗，并且接受着社会对它的改造。客家饮食是如何在特定的自然环境和人文环境中形成和变迁的？透过饮食能看到一个怎样的“客家”？这些问题将是本文的写作的出发点。