第二节 “咸菜‘绑’粥” ： 1980年代以前的客家饮食印象

在改革开放以前，梅州的客家人生活在较封闭的地理空间里，大部分人以农业劳动为主要生计模式，遵循着“日出而作，日落而息”的生活作息习惯，日常的用餐制度也依据每日的劳作时间来安排。在气候温暖的南方，太阳初升时，光线已足，又不像正午那样强烈炙人，是非常适合在室外劳作的时间。尤其是夏季，在早晨与黄昏时分劳作，是一天中最舒服的时段。另外，晨昏劳作，不影响白天外出从事其它生计。因此，为了珍惜早晨的劳动时间，客家人的早餐一般安排在晨作之后。

客家妇女是家中的主要劳力，每天早早起床，简单梳洗后，开始忙碌。先准备早饭（一般是粥和地瓜、芋头等粗粮），接着到附近的地里耕作，到八九点太阳升高时再回到家中用早饭。此时可能其他家庭成员已用过早饭，各自忙碌了，早餐也就不一定能全家共餐。早餐后，许多人要到更远的地里去劳作，如果路途远，中午就没有办法回到家中用餐。有些人为了多赚些钱，做“挑担”的苦力活，或到山里挑柴、挑炭到圩上卖，更远的甚至到江西挑盐，这样就需要在野外解决吃饭问题。南方的米食不如北方的馒头方便携带、保存，当地人于是发明了“饭梢饭”。按照“日落而息”的节奏，晚餐才是家中人最齐的正餐，是日常生活中主要的共餐时间，新鲜的菜式主要会在晚上烹饪，早餐、午餐则主要搭配前一天的旧菜或客家人常备的“常菜”（如咸菜等）。实际上，许多人为了节省时间和物资，实行的是两餐制，早、中餐被合并。所以不少人家也会将早餐作为一天中的主餐，在早餐时就准备好一天的饭食，在晨作之后用早、午餐，吃饱喝足后开始这一天最繁重的劳动，直至傍晚回家用晚餐。一日三餐的习惯，并不存在严格执行的时间制度，人们会根据现实的需求来调整生活的节奏。

客家人一日三餐的随意性很强，但并不意味着当中没有规矩。在条件允许的时候，“规矩”会显示出它的威严。笔者的母亲曾回忆小时候她祖父当家时的餐桌礼仪：

 

我祖父要求非常严格，小孩子即便肚子饿了也必须等一大早就到地里干活的母亲回家后，一家人都到齐了，才能吃早餐。饭桌上一定要坐好，脚不能架在凳子上；必须左手端碗，右手拿筷，不可以把碗放在桌上一只手吃饭；筷子不许插在饭堆上；不可以一边吃饭一边说话；吃饭不可以发出太响的声音。

 

许多客家人小时候都曾因吃饭时不守这些规矩，被长辈用筷子打手，以示惩戒的记忆，所以对这些规矩往往终身难忘。

客家的老人谈起1949年以前的往事，喜欢用“旧社会个（的）时候”来开场。在他们心中，“旧社会”的生活很艰苦，但并不像主流媒体宣传的那样悲惨。“生活得很苦”是常态，大家因习惯而变得麻木、淡然。在与现实对比的回忆中，“非常辛苦”不约而同地成为描述的中心词，每一个访谈对象都会用夸张的语气和感同身受般的表情演绎这个词语，而对这个词语的标准注释，则是“没什么吃的”，然后把当年的食物与现在的食物作一番对比。旧社会“没什么东西吃”和现在“什么都有得吃”，成为长辈们忆苦思甜的固定模式：

 

那时（1930年代初）我的养母带着三个儿子从番片（南洋）回来，收养了我，帮着干活、带孩子。她是中农，田不多，不打仗的时候，番片的丈夫会寄钱回来，生活挺好的，但大家都要挑担（参加繁重的体力劳动）。虫子吃禾（收成不好），粮食不够吃，一日三餐都是“咸菜‘绑’粥”，难得吃到饭，光喝粥不能饱，还要加上番薯、芋头。每天早上用大锅头焖一锅番薯、芋头，吃一天。有人客（客人）来或做生日才能吃到一餐饭。那时候的饭不是像现在这样蒸的，是滗饭。先用水煮开，煮到米半熟未过心的时候，将粥汤滗出来，这时锅里的米是湿的，用炭火熏熟，很好吃。粥汤加上糠、番薯藤和河边采来的沙滩草，用来喂猪。……现在生活多好呀，什么都有得吃。

 

我从小被新联村丘婆家收养，开始是做他们家的丫环，出嫁时作养女出嫁的。那是个大户人家，家里有很多人在番片（南洋），经常寄钱回来，做（建）了很大的屋，有很多田，还租给人家种，收租。解放后被评为富农，丘婆还被抓来批斗。当时家里每天吃饭都有二十来口人，两张桌，大家都是一起吃的。每天都可以吃到饭，饭是够吃的。但大家都要劳动，收的谷留下一年全家吃的以外，就拿去卖，卖了钱给大家过年做衣服。除了谷，还有一房间的番薯、芋头，粮食不够就要用番薯、芋头来充饥。……那时候很多人家吃不到饭，天天“咸菜‘绑’粥”，不像现在，饭多到不想吃。

 

小时候常吃的菜有咸菜、菜脯、榄豉。每餐饭一般是两到三样菜，两个青菜，一个干菜（咸菜、菜脯）。咸菜炒一大碗，多人一两天就吃完了，少人就吃个三四天。家里富裕一些的会买些咸鱼，蒸或煎好。榄豉、咸鱼都是要买的，青菜和干菜就自给自足。喝粥，“咸菜‘绑’粥”是最经常的，很少吃饭，偶尔晚上能吃到一次饭，饭也不够，每人最多一碗，还要煲粥，不可能完全吃饭的。1958年大跃进之后那几年最辛苦，没粮食，听说饿死很多人。但我们村里没有饿死的，就是有人水肿。因为大家还可以到山上找硬饭头（土茯苓）或到大山里去买树番薯（木薯）圈来充饥。到1965年后本来好一些，饭多了些、菜多了些，文化革命起来又不好了，直到改革开放后才又好些。真正不愁吃，应该是九十年代以后的事。

 

相似的记忆也出现在文字记录中。白宫当地的老人会寿而康主办的地方期刊《南山季刊》第64期记古欣粦少年时代到白宫农业中学读书的经历：

 

……学校离家足有六十里之遥，爬山越岭，要走三百多石级的鹅颈寨。曲折崎岖的柑子山，步行四、五个钟头才到学校。每星期得回家带米带菜，一冬菜罐子咸菜要吃一个星期。当时缺粮，吃不饱还要经常劳动……”

 

《南山季刊》第74期，丘明生老先生回忆小时候在西阳滩拣小蛤（俗称“款子”），带回家后，母亲用酒糟配蛤子，煮出一道汤，在当时就是一道味道鲜美的菜。 吴耀三先生则回忆说：“过去百姓无钱买肉，食咸菜和粥，桌上放一碗用蒜仁炒过的盐，也是常有的事。” 

直至1970年代，自给自足的自然经济仍然统治着当地社会，大部分人通过从事农业生产来获取食物，并通过简单的商品交换获取其他生活资料，非城镇人口之间的商品交换主要依靠设置在镇中心的圩市和挑担走村叫卖的货郎来实现，人们的购买力低下，流通的商品种类贫乏、数量有限。民国文献记载的梅县物产情况显示，当地主要出产木材、木炭、煤、石灰等材料，与食品有关的物产仅有茶叶、仙人草及自产自销的柑、橘、柚、香蕉等水果。据民国《大埔县志》记载，当时大埔的桃源乡面积纵约二十里，横约六里，居民一千一百零七户、五千七百三十人，以制陶业和农业为主业；有泥源墟，其间商店四十间，交易的物品主要是油米，还有“三鸟”、茶叶及其他农副产品。因此地商业繁荣，人称“小南京”，但其中可供流通的食物类商品非常有限。民国时期，梅县松口镇是粤东重要的商贸基地。民国松口商会的资料显示，当时梅县的同业公会中，与饮食有关的行业种类有筵席、粮食、油豆、青菓、鸡鸭、糖食、茶烟等。粮食、油豆、青菓、鸡鸭、糖食等在当代社会的食物类商品交易中属于农贸产品，仅占食品行业很小的一部分，一般集中在农贸市场中交易，但这些食物在当时则基本上是食品市场上日常交易的全部品种，可见食品商业在传统社会极不发达。实际上，仅有的这部分食品交易，也主要集中在非农业人口中，占人口绝大部分的农业人口除了盐以外，其余日常饮食的材料基本都靠自给自足。

在自然经济条件下，农业生产是人们的生计支柱，粮食生产是所有劳动的核心，家庭中的许多生计都围绕着粮食生产这个核心任务来安排。二十世纪上半叶，在化肥农药未推广使用、水利条件和种子种苗未得到改善之前，梅县白宫一带有“三担谷田”的说法。即一亩田的产量为“三担谷”，每担谷大概一百斤，每亩田总产量为三百斤左右。二十世纪下半叶，随着农业科技的发展，亩产量逐渐提升，先是亩产四、五百斤，然后提高到七、八百斤，现在普遍能达到千斤以上。在“三担谷田”的年代，肥料是粮食产量的重要保证。那时家家普遍养猪，猪肉是农民换取现金的最直接途径，而养猪也为水稻种植提供必要的肥料。稻子收割后，将晒干的秸秆挑到猪栏里垫底，一方面可以起到清洁猪栏的作用，另一方面让猪在秸秆上面“练”，把尿、粪留在上面，以积畜肥料，用于肥田。除了猪粪，鸡粪、鸭粪、人粪都是不能浪费的肥料。人民公社时期，将这些肥料挑到生产队，可以按量算工分。稻谷是主要的粮食，蔬菜也要自己种植。菜叶子好的留给人吃，烂的剁碎了喂养家禽。养鸡的人家未必能吃到鸡肉，母鸡要留着下蛋，蛋要卖钱补贴家用；公鸡或留着年节祭祀用，或卖掉，或在其他特殊的情况下享用。各个村子会有几口鱼塘，鱼塘的水清澈见底，因为当时只能割草养鱼，没有其他伺料。一般在春节前“打旱塘”，那时，全村的人都会参加，因为鱼塘里的小鱼小虾是可以共享的，人们可以因此获得难得的肉类食物。打旱塘后有时会清理鱼塘，塘泥里积淀了厚厚的鱼粪，那是肥田的绝佳肥料。不论是猪肉、鸡肉还是鱼肉，都不是平时能够随意吃到的食物，稻米和青菜才是日常的基本食材。但仅有稻米还不足于让全家吃饱，因为稻米一般都是不够吃的，还要种植高产量的番薯、芋头、木薯等淀粉类植物来补贴稻米的缺口。另外，要种植花生来生产花生油，种植大豆来获得植物蛋白。

王增能用“素、野、粗、杂”来概括客家饮食的特征。素食指植物性食物，包括主食、菜食和调味品中的油，由于肉类食品不易获得，素食便成为客家人的主动食物来源。“野”指野菜、野果、野味，梅州客家地区典型的野菜有春天的山蕨菜，冬、春笋，菌类以及各种可以入菜的青草药。“蕨芽，有点像蚯蚓，呈紫红色，樵者顺路撷取，放在水里，搁进篮中带回家。经漂洗一两天，然后加盐腌制，蕨的本身，则当柴烧”。民间的记忆中还有一种野生淀粉，“俗名‘猴头’，是蕨类羊齿科植物的根部，以擂钵磨粉，用泉水冲漂，漂出不利人体的杂质，沉淀出一层白粉，晒成干饼，备荒年充饥，土名叫‘硬饭头’”。野果的种类有很多，山稔子（俗称“当梨”）、酸枣、三月孢（三月份成熟的莓果）等，梅州人常把山稔子作为其文化的象征，甚至以“山稔果”自比，因为这种野果生命力顽强，可以满山遍野地生长，是当地最常见也是当地人最喜欢的一种野果。野味是客家人肉食的重要来源，有天上飞的鸟类，水里生长的鱼虾类和介壳类，山里出没的野猪、黄猄等兽类，田里的蛇、鼠等，凡是可以捕捉到的大小动物，都有可能变成客家人的餐桌食物。所谓“素、野、粗、杂”的特点，具有一定的刻板印象，但较真实地概括了客家饮食的基本情况。“素”固与当地缺乏畜养肉类食品的条件有关；“野”和“杂”决定于人工种植能力的低下和条件的不足以及山区环境的蕴藏的资源；“粗”正是“农民饮食”的必然，与精英饮食的“精”有着对应的关系。显然，日常饮食受到自然条件的极大制约，带有很大的地域性特征，而在形式上则显得简单、随意。

从食物的多寡和劳动的强弱程度来看，成长于1949年以前的那一辈人记忆中比1949年至1980年之间出生的那一辈人吃的苦更多一些，但劳动模式和饮食结构没有发生变化。食物种类和数量的大量增加是1980甚至1990年代以后的事，在此之前向前追溯数百年，当地人的食物种类变化最大、影响最深远的是明清时期番薯的引进。粮食的严重不足、食物品种的局限，这种长期“没什么东西吃”的处境，使客家人不得不充分发掘当地的资源，利用山区的物种，形成了具有山区特色的饮食特征，而“咸菜绑粥”则成为他们最深刻的集体记忆。

小结

在特定地域中，人们可以得到什么物产、不能得到什么物产，首先取决于环境，但对这些物产进行什么形式的改造、赋予其怎样的文化意义，则受制于人们的观念创造，这些创造具有历史的偶然性——某一种饮食方式并不必然被这群人以现行的方式发明。文化的选择有个体的、偶然的选择，也有群体性的、历史的选择。偶然的行为经过历史的层累作用，成为集体的习惯，获得集体的认同。只有实现集体的认同，文化才能在特定的地域和族群中传承，才能构成文化的历史层累。当代客家人的饮食，是历史层累的结果。在客家形成之前，闽粤赣边地区的族群几经变迁，生计模式也随之调整。每一个时期族群的基本饮食结构，都具有明显的生态性特征：深山中的土著居民以采猎为食；百越时期，“饭稻羹鱼”成为基本的饮食结构，但难以体现出族群之间的社会大分工；溪峒时期，蛮、猺、黎、蜑、汉等族群分别生活在陆上、水上、山上等不同的生态环境中，呈现出相应的生计形态和饮食特征；进入客家时期，农耕生活、村落文明成为主要的社会形态，自给自足的小农经济成为活跃在该地区数百年的生计模式，历史上各族群的饮食中与这种文明相适应的元素被保留，随着社会物质条件的改变发生着各种形式的变化，融入到当今的客家饮食中。