筵席形式的变迁：从互助到承包

传统客家乡村的筵席，由村民互助完成。掌勺的一般是村里大家公认厨艺较好的主妇：

 

     以前一个队人有什么红白好事都让我去做厨。去做厨是不给钱的，就是回家的时候主家会包些菜给我带回去，小孩子吃到这些菜不知有多开心。除了我，还有两个是切菜的，还有一些帮忙做小工。一般就做12碗（样）菜，多数都是这样，10碗也可以，家里过有的（比较富裕的）就放12碗：三牲三圆鱿鱼墨鱼，再炒些菜。炒菜就是，以前的人有点瘦肉炒菜都非常欢喜，芹菜、花菜、雪豆（蜿豆）等都可以用来炒。也可以用肝或肾（鸡杂），这样配够一碗菜。以前的鸡好，现在都是饲养鸡，肝都没人吃了。

 

       以前的人比较穷，要做好事的时候，比如说要娶媳妇了，就先养条大猪，做好事的时候，就把猪杀了，把我们叫去“到（剁）捶圆”、煎烧酥、做水晶肉（丙村人会做成豆沙肉），一条猪就这样做掉，（然后）就请人吃饭。

 

因为物产有限，传统时期客家乡村筵席的菜式都比较固定，办喜事的家庭不需要为配菜花费精力。《丙村镇志》载客家人“宴客讲究4盘8碗（俗称‘四小八大’）或12碗。常用的烹调方法有：焖、炖、煎、炒、煮、蒸、溜、炸、烧、焗等10多种。最具特色的菜肴有：红烧猪肉、梅菜扣肉、圆蹄肉、锤丸（猪肉圆）、鲩圆、开锅肉圆、清蒸鱼、醋溜鱼、炒墨鱼、鱿鱼滚筒、酥烧肉、炸芋圆、姜酒鸡等。”重复率高的菜式，一般妇女都会烹制，每个村子必有手艺较好的妇女。在习惯于互助协作的社会中，主家不需要支付厨师的费用，所以人们乐于延请手艺好的人来做厨；对方虽得不到金钱上的补助，但可以获得主家的赠菜，补偿家中常年单调的饮食，也乐于前往帮忙。每户人家都会遇到有喜事、办筵席、需要别人帮忙的时候，因此他人需要帮忙时，也是义不容辞。相沿成习，大家便将“互助”作为地方的“社会义务”，自觉地遵从。在一个商品交易不发达的人情社会，人们用自己对别人的劳动来换取别人对自己的劳动，以这种“互助劳动”的形式来实现人与人、家庭与家庭之间的社会交往。

2013年底，笔者在平远石正参加了一次丧礼，由于当地尚不流行筵席的承包方式，丧礼数日的餐饮和筵席，除在酒楼打包熟食（菜肴）外，其余工作（饭的烹煮、菜肴的加热、餐具的准备和清洗等）均由邻里帮忙处理。丧礼结束时，主家为这些前来帮忙的邻居奉送了数额不等的红包。实际上，即便在筵席承包流行的地区，婚礼、丧礼一类持续时间较长（尤其是丧礼）的仪式，仍然离不开村民之间的互助劳动，只是互助的范围已缩小至筵席以外。

梅县各地的乡村筵席，在上世纪八十年代末以后，逐渐被专业的筵席队伍承包。“挑席篮子”的专业办席人员据说在“旧社会”就有了，只是未广泛流行，这种形式在现代，以一种更加蓬勃的姿态重新回到客家乡村，其起源看似一种偶然，实为乡村礼俗的现实需要。筵席馆的师傅最初作为专业的厨师被请去做厨，只负责菜肴的烹制，材料和餐具全部由主家自行准备。因为家中日常所备的桌凳、碗筷不够，主家得在开席前一天，在村里请十几个人，去各家各户或祠堂里借桌凳、碗筷，将所有餐具洗好、摆好。虽然大家来帮忙，有互助的性质，但已开始要发红包，以作酬谢，对主家而言，也是一笔开销，另外准备食材也需要人手。主家要协调、组织此类工作，耗费不少精力，渐渐地，人们开始对这种筵席形式感到不满。

这里还要提到贺礼的变化。上世纪八十年代初期，人们收入尚低，贺礼主要以实物的形式出现，如热水瓶、脸盆、毛巾、水杯等，后来慢慢开始流行现金贺礼——红包。红包成为主家办喜事的经济资助，到最后甚至成为筵席最主要的资金来源。有了更多可支配的现金，人们逐渐有能力将筵席中更多的事务承包给专业的筵席队伍。厨师们也发现了其中的商机。双方的需求在1980年代的特殊社会背景下形成了共谋：

 

    八十年代华侨回乡的多起来，就会请我们去做厨，我们最初只是做厨，主家封的是手工费，10元、20元包给你，不是像现在这样的一席多少钱。后来开始按席收费，比如做10桌，一桌50元，由我们负责采购，但端菜还是（主家）家里人来端。我们纯粹拿砧板、菜刀、锅铲去做菜。后来工钱越做越高，开始8元，然后10元、12元、15元。做到15元时，我们就建议他包席了，因为工钱与包席的价格已经差不多了。加上大家（参加筵席）都包红包了。

    

筵席食品的变化在物质层面，有不断丰富的表现：

 

     最早做的时候，全部都以三牲为主——猪肉、鱼、鸡……最早是八仙桌，改革开放后就换成圆桌了——那时候东西多，又是碗又是酒杯，交横记价（纵横交错），不小心就撞掉了；而且开始用盘子（装菜）了，八仙桌没放两盘就放不下了，所以就改成了圆桌。且又更省钱，比如说，25桌，八仙桌就（只能坐）200个人；今用圆桌，我只要20张桌，那就省了5桌——不说菜省了5桌，酒水就省了5桌。开始是10个人一桌的，现在生活环境好了，大人都比较大（胖）了，10个人坐得太挤了，所以就改成了9人一桌。

90年以后才逐步逐步用海鲜，梅县开始有人经营海鲜了，都是从外面来的，虾呀、鳗鱼呀、脚鱼呀、桂花鱼呀，这些都是从广州进来的。有了之后，大家也比较能消费得起了，所以也就逐渐逐渐用起来了。用来用去，最近十多年又开始用鸟了，发展到飞禽类了，比如鹧鸪、鹌鹑——这个菜也不贵，十多块一个，一桌成本在三十元左右，都是饲养的，或炸或蒸。乳鸽以前也用过，最近又用得少了。主要还是看主家，请的人家较高档呀、经济较许可呀，就会用好一些。现在最高用到鱼翅、龙虾等，但很少人用，单龙虾一道菜就得五六百块钱，我自做厨几十年才用了一次，那次一席就用了1380元。

传统菜目前占的比例约在三分之一左右，这个比例在上世纪90年代还在百分之八九十以上。

现在的席面价格最低约三百五、三百六的样子，一般用于做白好事。现在白宫这边较多用的是438、468、488，488的菜在酒楼都可能要一两千才能吃到，其中较贵的菜有多宝鱼、海参之类的。438以上就可以用海参了。我们白宫（的筵席队）纯粹做人工的，不需要场地，不需要养工人。

 

白宫的“筵席馆”，师宗于吴锡朋。吴师傅年轻时曾在小吃店帮工腌面，后师从梅县著名大厨李裕生学配菜、做菜。1990年代初，开始下乡包席，经历了从包厨到包席的筵席风俗变迁。人称白宫“出厨师”，白宫在本地承包筵席的厨师基本上都是吴师傅的弟子。吴师傅的宴席，被誉为“正宗客家菜”，他本人亦以师从正宗客家菜大师为荣，认为自己的客家菜在全梅州市都是比较正宗。其主要菜式有：梅菜扣肉、脆皮扣肉、水晶内、圆蹄、姜油鸡、酒娘鸡、上汤鸡、清蒸滑鸡、松花鱼、清蒸海鲜、酸甜猪肚、炒肚尖、开锅肉圆等。包席价格从280元至480元不等，甚至高达上千元。据统计，西阳白宫厨师年做宴席八万台左右，带动了当地第三产业的繁荣。吴师傅不怕“青出于蓝胜于蓝”，认为徒弟超过师傅，事业才能兴旺发达。他拟定厨师守则：“诚信勤奋创业，食品卫生安全，厨艺精益求精，团结互助和谐”。“每年农历五月初二定为团拜日，全部厨师都会到齐，首先是重温‘守则’，然后是拜候师傅，通报业务，交流经验，师傅总结。二十多年来，从未发生过食品安全事故，四十多位新老厨师之间也未发生过背后搞小动作之事情。”据吴师傅介绍，他们现在承包的筵席早已跨市，最远跨到惠州市了，梅州市七县一区都已做遍了。

 

图5－6  筵席馆一大早在准备食材、炊具和桌凳碗筷，前往事主家中办席

 

图5－7  现场制作开锅肉圆

 

图5－8  事先准备好的盐焗鸡，在现场蒸好即可上桌

 

在这样一个有传承、有组织的筵席社团带动下，当地的筵席形成了包席制的新型消费形式。这种形式需较大的活动空间，经济实惠，既可以不脱离原本的民俗空间——可以在事主家中操办，又使事主摆脱了繁琐的准备工作，迎合了乡村礼俗活动的新需求。与传统筵席的相比，厨师和事主双方的责任更多地转移给了厨师，这种形式没有侵蚀传统礼俗的神圣空间，反而更好地配合了相关仪式的开展。除了家庭中的红白喜事，村落中年节在神圣空间开展的共餐活动也承包给了筵席馆，其影响已经扩展到了不少城郊工业园区的厂庆等聚餐活动。包席制的交易方式不再是传统互助形式下的物品赠与，而是现金结算，走上了市场经济的道路，契合了现代社会的运行机制。

小结

食品的象征意义有其内在的逻辑（历史结构），人们根据这些逻辑来构建文化秩序。通过音、形、义的相似律，人们建立起一套仪式食品的象征秩序：苹果寓意平安、柚子寓意“有”、桔子寓意吉祥、石榴寓意为多子、糖果寓意甜蜜、甘蔗寓意节节高等。客家人对各种物品的外形和内涵的解释，使不同的物品具有了专属的意义，一些物品因此进入了神圣场合，一些物品则被拒绝在外。社会在发展变化，许多礼俗在变迁，但人们对生活美好向往和追求仍在，仪式食品的象征和隐喻原则始终没有脱离原有的文化逻辑。

筵席可以说是客家乡村的社交场域，它与人生礼俗相伴，是礼俗活动的重要组成部分。人们既借助筵席来完成礼俗的仪式，又借助筵席来加强与亲友、邻里的交往，增进互相之间的关系，更借助筵席来补充日常饮食中缺失的肉食营养。筵席的传统功能随着社会的发展已有所变化，但仍然是维持传统礼俗和实现乡村社会人际交往的重要方式。