饮食文化与族群认同

饮食满足人类最基本的生存需求，围绕该需求，人们总是在特定的自然条件下，以最有效的方式组织食物的生产、交换、消费，慢慢形成地方性的“社会”。人们在构建地方社会的过程中树立起族群意识，发明一系列与当地的环境相适应的生产生活文化和饮食习惯，形成族群的客观文化特征。食物作为具有族群特征的文化符号，常常被用作强调“我群”文化、划分族群边界的工具。

1969年，弗雷德里克·巴斯（Fredrik Barth）主编论文集的《族群与边界——文化差异下的社会组织》（Ethnic Groups and Boundaries: The Social Organization of Culture Difference）出版，学者们以“族群互动”的主题展开了对话，着重讨论了“族群认同的互联性以及族群边界和文化认同问题”。他们认为，“族群认同不是独立的，而是人们持续的归属和自我归属的产物。族群认同的形成贯穿于吸纳和排斥的关系过程中。”在巴斯撰写的导言中，将族群成员的“认同”视为族群建构的根本原因，强调族群边界的重要性，认为客观的文化特征只是表现了一个族群的一般性内涵，并不能反映族群的本质，也无法解释族群边界形成和变迁的问题。巴斯及该书的其他作者高举主观论旗帜，开辟了族群研究的新路径，使文化认同和族群边界成为族群研究领域的重要理论范式。该理论也逐渐在中国的族群研究领域产生了深远的影响。

族群边界论者认为，共同的体质、语言、文化特征并非构成一个族群或民族的充分必要条件，许多具有相同或相似体质文化特征的人群并不认为他们属于同一个族群，有些体质文化特征存在相异性的人群却认为他们同属一个族群。且族群溯源毫无止境；而以文献或文物为依据进行溯源也并不可靠，因为文献记载的可能是当时人们的理想或想象而非历史的真相，文物可能是对一种文化器物的摹仿或从甲地传入乙地的交换性物质。受巴斯的影响，王明珂试图从中国人“族群边缘”的形成与变迁的角度来解答“为何我们要宣称我们是谁”，并解释为何存在认同矛盾或认同变迁。他不赞同用共同的客观体质和文化特征来定义“族群”，认为族群应由族群边界来维持；造成族群边界的是一群人主观上对外的异已感（the sense of otherness）以及对内的基本情感联系（primordial attachment）；族群边界的形成与维持，是人们在特定的资源竞争关系中，为了维护共同资源而产生，即族群认同是人类资源竞争的工具；人们通过坚持某种认同来维护族群根基，族群认同的核心是“共同的祖源记忆”。

在某一族群中，文化的客观相似性是族群存在的基础，族群内部的认同需要依靠一定的客观载体，例如以中文为母语是中国人的基本标志，韩国人都爱吃泡菜等。但不以中文为母语的华裔未必不是中国人，喜欢吃泡菜的也未必都是韩国人。不同族群之间的文化可能存在客观层面的许多相似性和相异性，客家人吃梅菜，上海人也吃梅菜，吃不吃梅菜并不能成为判断是否客家人的标准。如果以文化的相似性和相异性作为区分他群和我群的标准，具有很多的不确定性，局面会很混乱。

族群认同论者并不否定客观的体质文化特征的意义，他们认为文化特征不能成为划为族群的标准，但承认族群是具有文化特征的人群范畴，后者是族群赖以存在的客观载体，或者说是族群认同的工具。族群的形成需要一定的客观基础。这里的“客观”，包括相同的体质特征、共同的文化、共同的历史。相同的体质特征只能作为族群的参考因素，而非决定因素——客家人与非客家人的后代未必不是客家人，客家人与客家人的后代也未必还是客家人。梅州地区广泛流传着印尼华侨熊德龙的故事，他没有中国血统，却自称“中国人”、“客家人”，并像其他的爱国华侨那样实践着作为“中国人”、“客家人”才拥有的报国心。对于这样的传奇人物的身份，人们的认识是矛盾的，既从血缘上否定他是客家人，又津津乐道于他对于“我是客家人”的自我认同。实际上，不论是他个人还是梅州人，都更乐于忽视他的非客家血缘，而强调他作为“客家人”的爱乡行为和自我认同。梅州人甚至将他塑造成本族群的“英雄”，借助他对“客家人”的自我认同意识，在族群内部宣扬族群自豪感，在族群外部则传播族群的优越感。

决定族群存在的因素主要在共同的文化和共同的历史。哪些是共同的文化和共同的历史？它们如何决定一个族群的存在？王明珂认为，“客观的‘文化相似性’以及由共同文字所传播的历史记忆”，“是华夏主观选择‘共同文化’与‘共同历史’的客观基础”，即是说，华夏族群的形成是人们对客观的“共同文化”与“共同历史”进行主观选择的结果；“在此客观基础上，华夏也可能选择更狭义的‘共同文化’与‘共同历史’来造成较小范围的华夏”。“客家”便是这种“较小范围的华夏”。

主观认同对于族群边界建构具有决定性作用，客观文化特征则是族群认同的载体。饮食作为族群客观文化的一部分，在塑造族群性格和划定族群边界方面具有特殊的价值。“由于‘食物’经常被视为造成或影响人的‘内在身体’，因此人们常以‘食物’来表达群体认同及与他群的区分……（食物）不但供应人们生物性的身体，也塑造人们文化性的身体。它们的一些生物性及其与人类的生态关系，被人们选择、发掘与诠释，因此影响人们对它的厌恶或喜好；它们并在民众的言谈、书写与行为中化为各种文化符号，以维持各种社会边界或造成边界变迁。”

在王明珂的族群历史研究中，生产、生活方式的异同是辨别族群的重要指标，他通过研究河湟地区族群在历史上的经济生态变迁来判断华夏族群边界的形成。公元前3000年左右，我国河湟地区生活的人群曾经出现以农业为主的经济生态。新石器晚期以后，华北、西北边缘地区，黄河的上游河段（青海河湟地区、套北地区与辽西等地）一带，气候发生变化，天气变冷，土地贫瘠，雨水不足，不再适宜粮食作物的生长，山地资源多为人类无法直接食用的草、棘、藓类植物。生态环境的改变、人口的扩张、阶级分层导致的资源分配不均等因素，使生活在这一地区的人群原来的定居生活瓦解，经济生态从早期的农业化逐渐走向牧业化。当南方的农业人群通过“华夏”认同来建构族群边界时，北方这些非农业人群因生产、生活方式的差异被排斥在“华夏”族群之外，族群的边界由此形成。游牧民族居无定所，以放牧为生、以肉食为主；华夏民族过着农耕的定居生活，以以植物性食物为主。这便是后来人们观念中的族群生态，饮食在这里成为人们划定族群边界的重要依据。

在更小的族群范围，饮食作为区分我群和他群的工具，在现实生活中屡见不鲜。例如，客家人会说“我们客家人坐月子是要吃鸡酒的”，广府人则会说“我们广府人坐月子吃的是猪脚姜醋（又叫姜醋）”，在同一种情境下的不同饮食风俗，成为各族群之间互相区分的标志。重要的是，并非坐月子吃鸡酒的就一定是客家人、吃猪脚姜的就一定是广府人——也有非客家人或广府人从营养的角度出发学习他们的月子食谱，比如我的潮州朋友就曾经在坐月子的时候学习我们客家人的吃法，此时的食谱是超越族群的非习俗性饮食。只有当客家人认为他们是这样吃，广府人认为他们是那样吃的——人们主观地把饮食现象视作识别族群的客观依据时，饮食才是具有族群性意义的。

我们对人类的饮食进行研究，是为了通过饮食来观察社会的运行、发展和变迁，观察社会中人与人之间的关系、人与信仰之间的关系。族群作为承载饮食文化的重要观念主体，与饮食文化有着互相形塑的关系。生活在同一群体中的人们，会在特定的自然环境、社会情境下形成群体性、类型化的饮食习惯，在与他者之习惯的比较中，显示出自我的特殊性，“通过人们主观的及社会权力关系下的礼仪化和符号化操弄，成为人们所宣称及表现的区域性饮食文化”，并“人为地加以提炼、总结乃至突出和强化，进而成为某个特定区域、特定人群识别自我和区他者的标志之一。”食物不仅是承载着人生记忆的符号，而且是情感强化的通道。在现实中，经常将对食物的某种依恋作为族群认同的一种描述方式，对某种具有家乡特色的食物的依恋，常常成为人们表达乡愁的叙事方式。借助食物的符号性意义，来自同一个族群的人们可以获得共同的精神慰藉，客居广州的七十多岁客家老人林梅女士对此深有体会。她家是客家同乡的常聚点，聚会的方式就是共同烹制、享用客家美食。她在《客家小吃勾乡情》的一篇小文章写道：

 

我有一位堂哥（林万昌）全家来广州我家小住，我蒸了一笼客家罗（萝）卜丸招待他，他端起罗（萝）卜丸两眼泪汪汪，我问为什么？他说：端起罗（萝）卜丸就想阿婆，想家。听他一说，我也控制不住大哭了一场，阿婆做的罗（萝）卜丸啊！一辈子也忘不了，小小的罗（萝）卜丸，勾起我们的思乡情怀。

 

笔者的父亲曾在广州居住数年，期间常受邀到林女士家，她总是发出诸如此类的邀请：“过来“打斗趣”呀，今天XX老乡来了，我们一起吃客家菜。”“客家菜”成了她召集族人的口号，借助这个有着大家共同记忆和乐于体验的物质载体，她把同在异乡的族人凝聚到一起，形成一个相对封闭的小群体。食物是使这群人聚到一起的借口，围绕着制作和品味家乡食物的活动，形成一个交流的场景，谈论的话题始终离不开“家乡”、“家族”这些意象，各种与原乡有关的家长里短在这里传播，关于族群的各种信息在这里汇集。通过交流，人们重新梳理着共同的族群记忆，同时获得新的原乡动态，形成新的族群共识。这个小群体自然地构筑了一条具有族群色彩的边界，甚至林女士河南省籍的丈夫在此时也只是个凑热闹的“吃客”，他对眼前的食物只有味觉上的感觉，没有情感上的认同，因此也无法进入其他人的交流场中，被无形地隔阻在边界之外。

饮食寄寓着人们对家乡的情感和记忆，这种情感和记忆可以超越身份和地位。《梅州文史》第十一辑刊载了多篇关于叶剑英回乡的回忆文章，其中多处通过记录叶剑英回乡时的饮食来反映一代伟人的家乡情结。其一是叶剑英多次以家乡特色的饮食来招待同行的客人。如在1953年第一次回梅州时，叶剑英在上午参观的间隙，特意吩咐负责接待的工作人员，“到刘海记店定做一桌纯客家特色的菜饭”，他中午在宴请随同他来的外省领导。在视察过程中，看到熟悉的家乡食品，再次勾起叶剑英待客的兴趣：

 

在市场上行走中，发现有几样特产——芜茜菜，豆腐花，猪、牛肉圆，客家糯米酒等，叶帅当即拿钱给我，叫我去买这些东西，结果我买了30多斤芜茜菜、2只大活鸡、4大瓷茶壶糯米酒（16斤），另外叫了1担肉圆和1担豆腐花……（叶帅）叫警卫官兵、工作人员、船工和随同人员分光、吃净……为的是使大家知道客家地方，有这么多特产，叫人吃后回味无穷。

 

其二是叶剑英自己对家乡食品的寻觅：

 

叶帅两次回梅，都提出要吃他小时吃过的“味酵粄”和炒蕃薯叶。1971年那次，除梅县同志知道“味酵粄”是什么东西外，外县外省干部都不知道“味酵粄”为何物，以为“碗粄”就是“味酵粄”，拿出他品尝时，他说不是这个东西。当时我们的厨师也不会做“味酵粄”。临时做出一点，他尝后，带着鼓励的口吻说：还可以，还可以。1980年叶帅回梅，我们已知老帅习惯，叫厨师及早准备。当他这次回来，吃到炒蕃薯叶和“味酵粄”时，连说好，好，好。自此之后，炒蕃薯叶（又名龙须菜）、“味酵粄”成了我们梅州宴会桌上的佳肴、小吃。

 

另一篇记载叶剑英回乡的文章记录了其午餐的菜式：“午饭是俭朴的，带一股浓郁的客家风味。……菜端上来了，没有山珍、海味，有的是客家农村逢年过节家家都吃的传统菜式：干咸菜焖猪肉、酿豆腐、炒番薯叶，外加一个汤。”叶剑英对家乡食品的推荐和寻觅，反映了他对“客家人”身份的认同，这种认同，既有源自身体的客观感受和记忆，也有发自内心的主观意念的表达。

显然，饮食与族群身份认同之间有着某种天然的联系。饮食是人们用于表达身份认同的一种媒介，客家知识分子在形容“客家精神”时，需要借助许多文化现象，其中就有饮食。《梅州风献汇编》收录的一篇文章把“打糍粑”作为客家人群体互助精神的的一个表征：

 

        最有意思，是喜庆中的“打糍粑”。在一座大且重的圆臼里，倒进热腾腾的糯米饭，由青年男子三人一组，六个人或九个人来合作压打揉搓。两人各举一杵向臼里一上回，一下打的连续动作；在此一上一下的间隙里，另一人迅速将浸过水的手抹进臼里的糯米饭上。三人一组，一喝一喊的循环动作。隔一段时间，由另一组来接替，使先一组休息。直到糯米饭变成又白、又软、又好吃的糍粑为止。三人动作要配合一致。由此，一方面促进彼此认识与友谊，更使青年人热衷于这项辛苦劳力的工作，以显示他们已是成人了。这事非是一看即会，需得群体的学习与技术的熟练。

 

关于饮食与族群认同的研究，长期以来并未受到学术界的重视。这种状况在二十一世纪以后有所改观，并形成了为数不多的有价值的研究成果。有学者将饮食习俗作为研究族群边界的工具，观察人们如何借助微观的饮食风尚或禁忌来设定族群边界。王明珂的《食物、身体与族群边界》认为，在人类的族群认同与区分中，“身体”特质不只是客观的，更多是被人“主观选择、想象与建构”的，而食物是造成“身体”的“内在”特质的重要因素。该文探讨了华夏族群如何通过强调本群食物与他群食物的差异来想像异族“身体”、强化华夏族群认同。王欣的《饮食习俗与族群边界——新疆饮食文化中的例子》通过可吃的馕和禁止吃的猪肉在维族和汉族饮食系统中的影响，探讨了两个族群间的饮食交往，揭示了维族人借助将馕作为本族食品的宣扬来建构本土化历史和借助禁食猪肉来强化本族认同、严格划分与汉族之间的族群边界的生活和观念实践。何翠萍的《米饭与亲缘——中国西南高地与低地族群的食物与社会》比较了西南高地民族景颇族和低地民族傣族这两个社会中，对米饭的不同食用规则，探讨了不同族群的饮食文化与社会建构之间的互动关系。

    上述研究的共同点在于，饮食成为探讨族群问题的对象；给予本文的启示是，饮食文化与族群认同具有某种天然的联系，研究饮食应该关注这两者之间的联系。本文欲借助饮食的研究来分析客家社会，客家人对客家饮食文化的认同作为族群认同的一个方面，自然是本文论述的一个重点。借鉴上述族群饮食研究的范式，笔者认为，要实现本文的目标首先需要对饮食与文化认同之间的关系进行说明，然后才能理清这些形式在饮食结构中扮演的角色，进而将其作为研究客家社会的理论工具。

“认同”从主观上说，是对一种观念和文化的接受，以及由此而产生的参与的欲望。反映在行为上，就表现为创造、操作、享用、传承和讲述。对饮食的认同，有出于“身体”的接受，但更多来自于对文化的接受。彭兆荣说：“饮食体系不仅包含动物在食物选择和适应上的生物意义上的认同，同时人类又通过食物，甚至通过味觉、口感等实践着社会意义上的文化认同。”以客家人的咸菜情节为例。在田野调查中，一位八十多岁的客家老人对我说，有一年因为她身体不好，没有制作咸菜，家里其他人也没空做，那一年没咸菜吃，她特别不习惯，很难受，所以身体稍好一些，就赶紧找来可乐瓶子，腌了好几瓶咸菜。从小吃惯咸菜的客家人，会因吃不到咸菜而感到对口味的怀念，引发身体和心情的不舒适感，这种“认同”来自于“身体”对某种食物的适应性，可以说是“身体”对食物的特殊“记忆”。而另一方面，客家人用咸菜来书写自己的迁移史，认为咸菜是族人在南迁的漫长路途中，为了方便饮食而设计的一种食物储藏方式。这种以咸菜作为族群象征的认同方式，便不再是“身体”的认同，而是文化的认同、观念的认同。一个族群性的饮食文化系统，必然包含了文化主体对食物的身体性认同和文化性认同，这恰恰与饮食结构的物质性和文化性是相联系和对照的，但两者不完全相同。族群的饮食文化认同，不论是身体性的还是文化性的，旨在借助食物来构筑族群的边界，所以归根到底还是“主观的”。饮食结构则更多地体现出二元统一的互相建构关系，更加整体地反映食物与社会的关系。

另外，认同不仅是“族群的”，也是“地域的”，人们通过对食物的认同，建立起“族群”与“地域”之间的连结。“食物造成人体就好像生殖造就人体一样。所以食物会是一个最好的创造地缘认同的象征，同时也是一个最好的表现与父母子女间滋养、成长、情感及一体感价值的象征。”食物因其与环境、社会和人的关联，而具有了多重的意义。