行走中品味客家美食

食物，在文明体系中，一直都处于基层的结构，支撑着整个人类的生存与发展。饮食对于中国人而言，从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式，几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。

中华饮食文化源远流长，烹饪历史悠久，制作工艺精湛，菜系流派纷呈。一直以来，中国都以“美食大国”享誉世界，不仅各种美味佳肴遍布中国各地，中国菜品更是风行海外。在时间的积淀中，中华美食在选料、口味、制法和风格上形成了不同的区域差异和风格特色。正如林语堂先生所说：“吃在中国无所不在，无往不通。”中国人的吃，不仅是满足胃，而且要满足嘴，甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足。丰富的美食让中国人大饱口福，但人们对饮食的追求远不止于此。中国人懂吃、爱吃、会吃，也会做。千百年来，他们心甘情愿地把大量的精力倾注于饮食之事中，菜中味、酒中趣、茶中情，无论贫富，不分贵贱，中国人都在饮食之中各得其所，各享其乐。擅长烹饪的中国人，从不曾把自己束缚在一张乏味的食单上，他们怀着对食物的理解，将无限的想象空间赋予各种食材，演绎出无数新的、各具特质的食物。

饮食对于中国人而言，从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式，几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。人们通过炒、烩、炸、烤、蒸、炖、烧、焖、煨等烹饪手法，调制出麻、辣、鲜、香、脆、糯等各种口味。食物的演变和交流史，也是人类文明历史进程的一个缩影。

客家美食文化源远流长，历经了时代的变迁，其文化内涵也随着时代的发展而得到继承与发生演变。在客家人解决了温饱之后，客家食材用料由原来的纯野生发展到以家禽和野味为主，在烹饪方式上也由原来的炭烤翻炒发展到蒸、煲、炖、煮，在营养价值追求方面，则更加注重食物的滋补营养，讲究四时节气，并且产生了“春鸡、夏狗、秋鸭、冬羊”的养生美食。在过去的三十年里，经过客家人的不断努力，客家美食文化得到进一步的丰富与升华，其中突出的是客家菜秉承的“原汁原味、滋补营养”两大原则。这两大原则主要包含三个方面的内容：，因地制宜地选择天然野生和家养粗种食材，即零污染的绿色食品；第二，烹饪方式以蒸、煲、炖、煮为主，保持食物营养成分；第三，佐料主要采用当地野生的民间中草药为主，以达到养生滋补的功效。

踏着客家先民进入闽粤的足迹，跨越赣江、汀江、梅江与东江，通过对客家祖地、客家摇篮、客家首府、客家古邑和世界客都的食材风物、正餐小吃的品尝，探寻美食、食材与人类及自然的关系，以“宏观视野，微观角度，生活美学，人间烟火”的定位，在介绍龙华客家美食最初的来源及其制作方法之余，还穿插着与客家美食相关的古汉字、经典诗词及历史典故，触及客家族群的美食情结，挖掘深度与广度兼具的创作题材，在历史演化过程中探究客家美食的流变，并横向对比不同地域客家人对同种食材的不同食用方式，折射出客家人的独特个性和客家饮食文化的多元性于包容性，从多方面展示出饮食文化背后的客家民众的智慧和处世哲学。

作为一个普通食客，懂吃固然重要，会做更为关键。如果能够掌握客家美食的制作方法，即便是在家里，也能够尝遍客家经典菜肴和风味小吃。为广大美食爱好者提供周到细致的下厨房一站式炮制指南，帮助其在短时间内掌握客家经典美食的制作方法，迅速成为烹饪高手。书中精选100余道具有各地客家特色和代表性的菜肴与风味小吃，既有传统大菜，又有野味时蔬；既有饕餮大餐，也有乡土小吃；既有养生靓汤，还有食疗粥煲，几乎囊括各地客家具有代表性的特色美食，将人们关于山珍海味、各式主食、豆制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆与制作方法一一道来，让你足不出户也能品尽舌尖上的客家。此外，书中对各类菜品所使用的材料、调料、做法进行了详细介绍，烹饪步骤详略得当，图片精美清晰，读者可以一目了然地了解食物的制作要点，易于操作。即便你没有任何烹饪经验，也能做得有模有样、有滋有味。

吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？答案肯定是妈妈做的菜最好吃。你从小吃过什么？这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃，也是天生的。喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。好吃，不好吃？试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃？

《礼记·中庸》有言“人莫不饮食也，鲜能知味也。”意思是虽然人人都得吃饭，但真正懂吃知味的人其实很少，言外之意是指美食还是很需要知味的人给予指引的。也许正是这个原因，古今中外各种各样教人吃食寻味的美食书籍才会层出不穷。就连法国著名的《米其林指南》，也从2009年开始，将他们的“美食评价”和“餐厅指南”扩展到香港和澳门，收录两地共251间餐厅，为到两地旅游寻食的人提供美食指南。

人的味觉真是奇怪，千丝万缕，总长在故乡，长在童年。我们的根长在故乡的土地上。来到深圳龙华，我也见到众多的异乡人，家里珍藏着来自故乡的味道，一罐腌菜，一块腌肉，或者一袋豆子。他们和我一样，在风尘中沉浮，在梦境里回到故乡，而故乡，不仅在村口的槐树下，也在童年的味道里。我们怀揣乡愁，怀揣乡味，走在一条叫生存的路上。每到过年，我们都会问自己：什么是家乡的味道？家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。

民以食为天，饮食文化是一个国家和民族物质文明与精神文明发展的标尺，也是考察一个民族历史文化与心理特征的社会化石。美食本身蕴含着更广阔的内容。英语谚语有说：You are what you eat（人如其食），这个道理是放之四海而皆准的。”食物是一个地区的文化符号，不同的地理地貌决定了不同的饮食习惯。作为自然与人文碰撞的产物，食物背后的故事揭示了人们对于自然、对于生命、对于生活的思考，也展现了当地一贯的文化习性和社会认同。“而另一方面，食物本身也会带给人慰藉、思念、释怀的感觉。这些文学大师的文字里描述美食，也都不止是在说食物本身。

小舌尖，大客家，尝酸甜苦辣咸，品客家色香味。不用绞尽脑汁，不必去餐厅，自己动手，就能炮制出客家人的传世美味，热爱美食的你还等什么呢？只要掌握了书中介绍的烹调基础和诀窍，以及分步详解的实例，就能轻松烹调出一道道看似平凡、却大有味道的美味佳肴，让你在家里就能尝尽客家美味。一碗汤喝尽一个时代的味道，一道菜品出半生浮沉的记忆。

探寻客家美食的密码，你会形象地触摸到客家民系在辗转迁徙、艰辛开拓、勇敢创业的点点滴滴，厚实并充满魅力的传统文化。也许，这正是你之所以要读下去的最大理由。