1.在传统理论教学的基础上，开发出实践教学项目，形成课内课外实践相结合的教学体系设计，专兼教师结合的互补教学。

2.多媒体教学法、研讨教学法、任务驱动法、参观调查法等多法并举实施教学，提升学生岗位职业能力、信息收集和处理的能力、新知识获取的能力等综合职业素养。

教学评价

一、校外专家评价

河北师范大学职业技术学院冯玉珠教授（教育部高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会委员）对本课程的教学评价：

“烹饪原料是烹饪工艺与营养专业中重要的基础课程，多年来，学院和课程组对该课程建设都非常重视，收到了较好的效果。在教材建设方面，从选用教材到主编教材，教研组老师都做了大量地研讨与资料整理工作”。

浙江旅游职业学院烹饪系何宏教授对本课程的教学评价：

“课程组参加编写的普通高等教育‘十一五’规划教材《烹饪原料》，得到国内同行们的高度认可，教材具有较大的影响面，在教学手段和实验教学条件方面不断更新与完善，形成完整的多媒体教案和学生课后复习资料，建设内容齐全，为学生创造了一个良好的思考与动手能力的实践锻炼平台”。

二、校内专家及教学督导组评价

无锡商院继续教育学院院长徐桥猛副教授（教育部高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会委员）对本课程的教学评价为：

“教研组师资队伍稳定、和谐、有朝气，以中青年教师为主，结构合理，教学科研能力较强。在教学过程中注重师生互动，教学效果很好，受到同行及学生的一致好评，是一门优秀的课程”。总有影响、建设较好的课程，在国内同类课程中位于前列”。

学校督导组对本课程组教师的上课质量给予了较高的评价，认为教师教学态度认真，对课程材料熟悉，对课程的发展动态掌握准确，讲课熟练，层次清楚，重点突出，精心组织课堂教学内容，学习气氛活跃，与学生互动性强；采用多媒体教学手段，课件制作好，图文清晰，补充很多实际应用方面的图片，提高学生的学习兴趣。

三、学生评价 

通过以往每年的期中教学检查和学生测评，学生对本课程的教学效果满意程度很高，学生测评成绩在同行中名列前茅，成绩优秀。

    社会评价

一、有关部门的认可

1、地方饮食文化辞书——《无锡菜典》的编写；

2、教育部“十一五”规划教材《烹饪原料》的编写；

3、普通高等教育“十一五”国家级规划教材《烹饪原料》获教育部高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会教学成果二等奖。

二、在就业方面

我院07级、08级烹饪工艺与营养专业毕业生共计200名，其中85%的毕业生在餐饮行业就业，毕业生从事厨房生产、厨房管理及门店管理等工作，这些毕业生大多数受到用人单位的好评。

三、学生的社会认可

多年来，本专业（群）依托现有的现代旅游服务实训基地，强化技能实训，学生综合素质、技能水平得到全面提升，100%学生获得专业技能证书。近三年学生就业率年均在99%以上，对口就业率均在75%以上。

2007年在教育部高职高专餐旅管理与服务类专业教指委与中国烹饪协会主办的“首届全国高等学校烹饪技能大赛”上，本专业（群）学生夺得“团体金奖”、“最佳基本功奖”。2009年在“第二届全国高等学校烹饪技能大赛暨首届全国高校餐旅类专业大学生创业大赛”上，本专业（群）学生卫冕“团体金奖”，并获宴席冷菜1金1铜，宴席热菜1铜等单项奖；“无锡友家家宴服务有限公司项目”获得大学生创业大赛一等奖，“啡尝完美有限公司项目”获二等奖。2008年北京奥运会期间，本专业（群）131名学生，4名教师分别服务于奥运村、媒体村和主新闻中心等场馆，50多人次获得了“服务金牌”奖励，42名学生获得了“第29届北京奥运会餐饮服务先进工作者”荣誉，由于我院师生的基础表现， 2009年学院获得“中华金厨师奖”。2010年，本专业（群）37名学生与世博会餐饮服务供应商顺利签约，成为无锡首批赴沪参加世博会服务的大学生。

2010年12月获“京海申杯”无锡烹饪创意大赛特金奖；烹饪专业学生毕业设计获2010年江苏省普通高校本专科优秀毕业设计（论文）评选一等奖。2011.06在北京举办第三届全国高等学校烹饪技能大赛，本专业学生夺得“团体特金奖”。

《烹饪原料》课程标准

1.前言

1.1课程性质

本课程是高职高专“烹饪工艺与营养”专业的一门专业基础课程，目标是让学生掌握精选原料的基本知识，获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力，获得自学其他任何原料知识的技能。它是进一步学习《烹饪营养与安全》、《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《营养配餐与设计》等课程的基础。

1.2设计思路

按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，以工作任务模块为中心构建的工程项目课程体系。彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。

烹饪原料课程一方面根据专业人才培养目标，突出体现本课程的设计思路，课程教学内容规范，信息量大，能及时把教改教研成果和餐饮业情况引入教学，同时根据后续课程的衔接企业岗位的需求，在教学内容的安排上以必需够用为度，统筹考虑来选取教学内容。

学习项目选取的基本依据是烹饪原料课程涉及的工作领域，以餐饮企业事件为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。依据工作任务完成的需要、高等职业院校学生的学习特点和职业能力形成的规律，确定课程的知识、技能等内容。

依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。“了解”用于表述事实性知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”或“会”用于表述技能的学习程度。

本课程在教学中建议安排课时为52-64学时。学分为4分。

2.课程目标

通过本课程的教学要求学生掌握常用烹饪原料的种类特征、产地产季、营养保健、品质检验、贮存保鲜等基本知识，懂得烹饪原料的科学运用，使学生获得从事烹饪生产所必备的烹饪原料知识，提高烹饪原料的合理运用能力。

职业能力培养目标

● 能依据实物、图片等识别各种烹饪原料，尤其是各种食用菌、水产鱼类、贝类等原料。

● 能鉴别常用烹饪原料品质的优劣。

● 对不常见的烹饪原料，具有烹饪运用的能力。

● 具有通过图书馆、网络查找、整合烹饪原料知识的能力。

3.课程内容和要求

4.实施建议

4.1教材编写与选用

必须依据本课程标准选用教材。立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合。让学生在完成项目的过程中逐步提高职业能力，养成职业素质。

1．使用教材：

陈金标．烹饪原料（十二五规划）．北京：中国轻工出版社，2015．

2．参考教材：

[1]王兰．烹饪原料学（十二五规划）．南京：东南大学出版社，2015．

[2]王向阳．烹饪原料学（十二五规划）．北京：高等教育出版社，2015．

4.2教学建议

1．以学生为本，以理论教学为主，穿插各种课内外实训项目。通过确定目标→制定计划→具体实施→评估等环节完成所有项目目标，让学生在活动中增强职业意识，掌握本课程的职业能力。

2．注重以任务引领型案例或项目作业来诱发学生兴趣，使学生在案例分析或完成项目的过程中获得能力的提升。以多媒体、录像、案例分析、实验实训等多种方法来提高学生分析问题和解决问题的职业能力。

3．教师必须联系餐饮行业，研究餐饮市场，为培养学生能力提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，努力提高学生的创新能力。

4.3教学条件

1．理论教学：

教室要有能利用网络的多媒体教学设备，图书馆要有能满足网络调查的计算机房，学生宿舍开通网络。

2．实验教学：

有满足原料调研的大型超市；实训场地要有满足原料鉴别实验需要的设备及原料样品。

4.4课程资源

注重录像、视听光盘、多媒体课件等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用。同时，加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。资源开发的具体内容如下：

1．原料文本资源：来源于维普网、中国知网等。

2．原料图片资源：来源于昵图网、雅虎网等网络及自主拍摄图片。

3．原料视频资源：来源于网络及自主拍摄视频。

4．文献教材资源：来源于各出版社的高职教材及原料参考书。

5．原料标准资源：来源于中国标准网。

6．原料案例资源：来源于网络等。

4.5教学评价

以作业考核和理论考核相结合，兼顾平时考核。

5.其他说明

本课程标准主要适用于无锡商业职业技术学院烹调工艺与营养、中西面点工艺专业。

1．参考教材

[1 ]崔桂友．烹饪原料学．北京：中国轻工业出版社，2001．

[2 ]赵  廉．烹饪原料学．北京：中国财政经济出版社，2002

[3 ]王向阳．烹饪原料学．北京：高等教育出版社，2003．

[4 ]阎  红．烹饪原料学．成都：四川人民出版社，2003．

[5 ]朱水根．烹饪原料学．长沙：湖南科学技术出版社，2004．

[6 ]阎  红．烹饪原料学．上海：高等教育出版社，2005．

[7]王  兰．烹饪原料学．南京：东南大学出版社，2007．

[8]阎  红．烹饪原料学．北京：旅游教育出版社，2008．

[9]霍  力．烹饪原料学．北京：科学出版社，2008．

[10]赵  廉．烹饪原料学．北京：中国纺织出版社，2008.

[11]王向阳．烹饪原料学．北京：高等教育出版社，2009．

[12]冯玉珠、陈金标．烹饪原料．北京：中国轻工出版社，2009．

[13]孟祥萍．食品原料学．北京：中国人民大学出版社，2010．

[14]杨  霞．烹饪原料．北京：机械工业出版社，2011．

2. 参考书目

[1]中国农业百科全书编写组．中国农业百科全书•蔬菜卷．北京：农业出版社，1990．

[2]江小梅．食品商品学（第二版）．北京：中国人民大学出版社，1995．

[3]李嘉瑞．果品商品学．北京：中国农业出版社，1995．

[4]聂凤乔．中国烹饪原料大典（上）．青岛：青岛出版社，1997．

[5]卯晓岚．中国经济真菌．北京：科学出版社，1998．

[6]蒋爱民等．食品原料学．北京：中国农业出版社，2000．

[7]李里特．食品原料学．北京：中国农业出版社，2001．

[8][英]Sarah Brown．健康蔬食．广州：中国友谊出版公司，2002．

[9]聂凤乔、赵廉．中国烹饪原料大典（下）．青岛：青岛出版社，2004．

[10][英]Adrian Bailey．美食材料．广州：中国友谊出版公司，2004．

[11][英]Lesley Bremness．功效植物．广州：中国友谊出版公司，2004．

[12]阎红．常用烹饪原料图集．成都：四川科学技术出版社，2005．

[13]徐幸莲等．食品原料学．北京：中国计量出版社，2006．