任务二 鉴别禽蛋的品质

实训目标

能正确识别几种变质蛋，掌握禽类烹饪原料品质检验与贮藏保管。

教学设计

实训内容

实验原理

光照透视鉴别法：禽蛋蛋壳具有透光性，采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。我国和世界各国经营鲜蛋和蛋品加工时普遍采用这种方法。新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色。气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，蛋黄膜裹得很紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄也随之转动，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈淡色条状带。通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，蛋内有无血丝、血斑、肉斑、异物等。

相对密度鉴定法：将蛋置于一定相对密度的食盐水中，观察其浮沉、横竖情况来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。新鲜蛋有一定的相对密度，随贮存时间的延长，蛋内水分不断蒸发，全蛋相对密度也日趋下降。所以，可以根据蛋的相对密度来判断蛋的新鲜程度。要测定鸡蛋的相对密度，须先配制各种浓度的食盐水，以鸡蛋放入后不漂浮的食盐水的相对密度来作为该蛋的比重。质量正常的新鲜蛋的相对密度在1．08～1．09之间，若低于1．05，表明蛋已陈腐。

实验设备

贮存期不同的草鸡蛋、照蛋器、水、食盐、大烧杯、电子秤。

实验步骤

（简明扼要写出主要操作步骤）

配制6%的食盐水500g，需食盐500g×6%=30g，水500g-30g=470g（mL）。

实验结果

（实验最终所得的数字或者是验证性的结果，可文字叙述，也可用图表）

讨论和分析

（分析实验原理，为什么会得到这样的结果以及在试验中要注意的问题）

学习资源

禽蛋新鲜度识别--眼看识别

禽蛋新鲜度识别--耳听鼻嗅识别

禽蛋新鲜度识别--打开识别

禽蛋新鲜度识别--光照

禽蛋新鲜度识别--皮蛋鉴别

新鲜禽蛋的食用特点