任务八 调味原料认知
学习目标
知识目标：
● 了解调味料的概念和作用、分类及发展趋势
● 掌握调味料在烹饪中的作用和常见调味料的烹饪运用
● 掌握食盐、酱油、味精、糖、蜂蜜、香料等调味料的品质检验与贮存保管
能力目标：
● 能识别各种常见的调味料
● 能在烹饪中正确使用各种复合调味料
● 能鉴别常用的调味料品质优劣
教学设计
J10：调辅原料的识别
一.教学案例设计
| 教学案例编号 | J10 | 教学案例名称 | 调辅原料的识别 | |
| 企业生产 案例编号 | Q10 | 企业生产 案例名称 | 餐饮业调辅原料图例 | |
| 对接职业标准 | 中式烹调师国家职业标准： 3.工作要求 3.1初级相关知识 烹饪原料知识 中式面点师国家职业标准： 3.工作要求 各级相关知识 面点原料知识 | |||
| 教学案例背景 | 人类对食品的本质要求包括四个方面：安全、营养、美味和保健。其中食品的味美占有重要地位，而且是界限性标志。无论是餐饮行业、食品加工企业还是家庭日常饮食，要烹制加工出美味食品，调味品的选择、调味方法的运用是关键因素。 | |||
| 案例问题 | 1．豆豉和味噌都是发酵调味品，试比较它们的不同。 2．沙嗲酱与沙茶酱是一样的调味品吗？ | |||
| 案例教学目标 | 知识目标 | 1、了解调味料的概念和作用、分类及发展趋势 2、掌握调味料在烹饪中的作用和常见调味料的烹饪运用 3、掌握食盐、酱油、味精、糖、蜂蜜、香料等调味料的品质检验与贮存保管 | ||
| 能力目标 | 1、能识别各种常见的调味料 2、能在烹饪中正确使用各种复合调味料 3、能鉴别常用的调味料品质优劣 | |||
| 素质目标 | 使学生学会自我管理、自我反思、自我评价，善于思考，敢于探究、质疑，提出自己的观点。 | |||
| 教学流程 | | |||
二.企业生产案例分析
本案例食材多为香料，除了少部分能够适应中国的气候、土壤生长，甚至能够轻易在花园种植或放置室内当做观赏盆栽的香草植物外，大部分香料的来源还是国外，主要是从印度、越南、泰国、印度尼西亚、马来西亚等热带地区的香木，如檀香、沉香等；法国南方、西班牙等南欧地区的薰衣草、玫瑰等香草、香花制成的精油；或是喜马拉雅山等高山地区特有的香料植物等。世界各地汇集而来的香料增添了香料的丰富性与独特性。
对各种香料的学习从外观、形状、色泽入手，通过采集餐饮业常用的香料图片，能减轻初学者的学习难度。
三.调辅原料的品种及烹饪运用
一、调味料的分类
调味料（condiment）是在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
中国烹饪所用的调味料在世界上是最多的，大凡从盐、醋、酱、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草药等有数百种，种类繁多，其分类方法从不同角度有多种。
中国调味品协会组织制定的于2007年9 月1 日起正式实施的国家标准《调味品分类》（GB20903-2007）按照调味品终端产品进行分为17大类，包括食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料及火锅调料。
食品行业根据其性质分为天然调味料及化学调味料；烹饪行业一般按味道分为基础调味料和复合调味料，见表1。
表1 调味料的分类
二、调味料在烹饪中的作用
中国民间俗语有“自古开门七件事，柴米油盐酱醋茶”、“一人巧做千人食，五味调和百味香。”调味料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大，作用不小，对食品的色、香、味、质等风味特色起重要调和作用，许多调味品还有一定的营养保健功能与杀菌消毒作用。
1、形成菜肴的复合美味
菜肴复合美味的形成，需要去除食物本身的恶味，激发食物固有的美味和创制食物原本没有的新味，其手段是涤除、压盖、化解、烘托、改进与融合。所有的调味料正是通过其所含的成分对人体感官的刺激作用而发挥其效用的，一些调味料主要含有呈味物质，它们溶解于水或唾液后与舌头表面的味蕾接触，刺激味蕾中的味觉神经，并通过味觉神经将信息传至大脑，从而产生味觉。也有一些调味料，主要含有呈香或其它特殊气味的成分，它们具有较强的挥发性，经过鼻腔刺激人的嗅觉神经，然后传至中枢神经而使感到香气或其它气味。
2、赋予食品营养保健功能
调味品与人体健康息息相关。如食盐是人体无机盐“钠”的主要来源；味精含有谷氨酸钠成分；醋可软化植物纤维，促进糖、磷、钙的吸收，有保护维生素C 的作用；糖是人体热能的主要来源，还能起到保肝的作用；葱、姜、蒜都含有蛋白质、糖、维生素等营养成分，还有抗菌消炎的作用。含碘量高的碘盐、补血酱油、维生素B2酱油等都具有增加人体生理机能、治病、防病的功用。
我国有多种多样的香辛料，其不仅具有调味功能，还有较强的药用价值及防腐抗氧化性能，如当归、干姜去寒补血；小茴香健胃理气；丁香、砂仁能防腐保鲜。
3、具有杀菌消毒的作用
有些调味料的成分具有杀灭或抑制微生物生长繁殖的作用。如葱中的挥发性辣素有较强的杀菌作用；蒜中所含蒜氨酸在胃中可生成大蒜素具有较强的杀菌能力，可以杀死多种致病微生物；辣椒能杀灭胃及腹中的寄生虫；芥末有很高的解毒功能，能解鱼蟹之毒；食醋有很好的杀菌作用，能杀死葡萄球菌、大肠杆菌、嗜盐菌、痢疾杆菌等，防止肠胃疾病的发生。
三、调味料的发展趋势
1、调味料的复合化趋势
随着人民生活节奏的加快，人们迫切需要集多种调味品为一体，既可制成复合型专用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料，又可烹饪中国名菜佳肴调料，也可制成像阿香婆酱一样的膏、糊、汁、块等多形态、多用途的复合型调味品。目前，复合型调味料品种应有尽有，琳琅满目，异彩纷呈，使烹饪变得方便、快捷。
2、调味料的天然化趋势
天然调味料将走向高香味化、淡色化、低盐化、无菌及简便化趋势。当今，从畜、禽、鱼、贝、虾类及部分蔬菜中提取的具有天然风味的浸出物调料发展极为迅速。这类调料具有其它化学调味品所不及的优点。
3、香辛调料及其制品的发展
在世界范围内，使用颗粒及粉碎香辛调料已有几千年历史。但传统使用的颗粒及粉碎香辛调料因贮藏时间长短不一，从而使其调味质量不稳定，同时易被微生物等污染，并易被掺假，使之调味不均匀。近年也有精油产品面世，如芥末油。
4、调味品的营养保健功能增强
未来天然调味料不单纯是味觉上的要求，更需要有各种营养和保健功能性。消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。因此，我国酿造调味品食盐含量过高的状况将会改变，低盐、浅色及一部分无盐调味品将产生，天然的、具有丰富营养及保健功能的调味料将是新的发展方向。
四、常用辅助料及烹饪运用
一、烹饪用水
水是我们很熟悉的一种物质，是人类宝贵的自然财富。没有水，人和动物、植物都不能生存。水也是参与烹饪的主要辅助原料。所谓烹饪用水，一般是指在烹饪中使用的（如洗涤、菜点原料、传热介质等方面）、矿化度（即水中含矿物质的百分比）小于l克／升、无毒且可食用的淡水。
水是氢和氧最普通的化合物，化学式为H20，以固态、液态和气态三种聚集状态存在于自然界中。水在自然界的分布很广，江、河、湖、海约占地球表面积的3／4，地层里、大气中以及动物、植物体内都含有大量的水，但合格的淡水含量很少，因此，淡水是非常重要的自然资源。
二、食用油脂
可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂（Fats）。在油脂利用史上，最早是从点灯照明开始的。在烹饪中使用的油脂是油（oil）和脂肪（fat）的总称。一般在常温下呈液体状态的叫油，呈固体状态的称为脂，但两者之间并无严格区分，如猪脂也叫猪油，牛油也称牛脂。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的甘油三酯。
油脂原料作为贮存能量的物质，普遍存在于自然畀的动植物体中。油脂是一种非常重要的食品原料，是食品中能量最高的营养素。它不仅能提供热量，而且一些构成油脂的脂肪酸还是维持生命活动的必需营养素。油脂内通常还含有油溶性维生素、磷脂、糖脂和固醇类，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。
三、食用淀粉
在烹调工艺中，淀粉既不是主料，也不作配料，而且没有调味作用，但却是一种不可缺少的重要辅料。淀粉广泛存在于大米、玉米、小麦、高梁等粮食作物的种子中，也广泛存在于块根、块茎、果实等食用部位的蔬菜和水果中，经过浸泡、破碎、过筛、分离淀粉、洗涤、干燥和成品整理等工序制得。不同来源的淀粉粒的形状、大小和构造各不相同，如马铃薯淀粉粒为卵形或圆性；玉米淀粉有圆形和多角形两种，见图10-2。因此可借显微镜观察来鉴别淀粉的来源和种类。
四、烹饪用添加剂
烹饪用添加剂主要是食品添加剂中可用于烹饪的少部分种类。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。以增强食品营养成分为目的的食品强化剂，也属于天然营养素范围的食品添加剂。
目前，全世界发现的各类食品添加剂有14000多种。2008年3月，中国卫生部正式发布新修订的《食品添加剂使用卫生标准》（2008年6月1日起实施），允许使用的食品添加剂有22类1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。比如我们的日常调味品酱油和配制醋里，就添加了苯甲酸（钠）或山梨酸（钾）。食品添加剂在丰富餐饮业食材品种、提高出品的感官质量，以及保持出品的新鲜卫生等方面，都起到了很大的作用。
四.学习素材
1、企业案例导入“餐饮业调辅食材图例”，见企业生产案例Q10
2 http://www.twp35.com/（调味品商务网）
3 （法国）皮埃尔•拉斯洛．盐:生命的粮食．百花文艺出版社，2004
4 张弛、张兵．醋也酷．东方出版社，2006
5 范志红．百味溢香-调味品与营养．北京师范大学出版社，2007
6 （澳）杰克•特纳．香料传奇．生活•读书•新知三联书店，2007
7 王仁湘、张征雁．中国滋味-盐与文明．辽宁人民出版社，2007
8 （英国）吉尔斯•密尔顿．香料角逐．百花文艺出版社，2008
9 晏新民．美味的秘密-大厨们的调味秘籍．湖北科学技术出版社，2008
10 王建新．香辛料原理与应用．北京：化学工业出版社，2005
10 张云甫、李长茂．中外调味大全．北京：中国城市出版社，2005
11 关培生．香料调料大全．上海：世界图书出版公司，2005
12 胡振洲．调味品及酱货腌制品质量检验．北京：中国计量出版社，2006
13 朱海涛．最新调味品及其应用（第三版）．济南：山东科学技术出版社，2007
14 张卫明等．中国辛香料植物资源开发与利用．南京：东南大学出版社，2007
