《烹饪原料》课程标准

               

课程名称：烹饪原料
课程代码：ly3072	建议课时数：52	学分：4
适用专业：烹调工艺与营养、中西面点工艺

1.前言

1.1课程性质

本课程是高职高专“烹饪工艺与营养”专业的一门专业基础课程，目标是让学生掌握精选原料的基本知识，获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力，获得自学其他任何原料知识的技能。它是进一步学习《烹饪营养与安全》、《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《营养配餐与设计》等课程的基础。

1.2设计思路

按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，以工作任务模块为中心构建的工程项目课程体系。彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。

烹饪原料课程一方面根据专业人才培养目标，突出体现本课程的设计思路，课程教学内容规范，信息量大，能及时把教改教研成果和餐饮业情况引入教学，同时根据后续课程的衔接企业岗位的需求，在教学内容的安排上以必需够用为度，统筹考虑来选取教学内容。

学习项目选取的基本依据是烹饪原料课程涉及的工作领域，以餐饮企业事件为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。依据工作任务完成的需要、高等职业院校学生的学习特点和职业能力形成的规律，确定课程的知识、技能等内容。

依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。“了解”用于表述事实性知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”或“会”用于表述技能的学习程度。

本课程在教学中建议安排课时为52-64学时。学分为4分。

2.课程目标

通过本课程的教学要求学生掌握常用烹饪原料的种类特征、产地产季、营养保健、品质检验、贮存保鲜等基本知识，懂得烹饪原料的科学运用，使学生获得从事烹饪生产所必备的烹饪原料知识，提高烹饪原料的合理运用能力。

职业能力培养目标

● 能依据实物、图片等识别各种烹饪原料，尤其是各种食用菌、水产鱼类、贝类等原料。

● 能鉴别常用烹饪原料品质的优劣。

● 对不常见的烹饪原料，具有烹饪运用的能力。

● 具有通过图书馆、网络查找、整合烹饪原料知识的能力。

3.课程内容和要求

                                                                                                                               

序号	工作任务	知识要求		技能要求	学时
1	烹饪   原料   概述	●了解烹饪原料的概念及可食性条件   ●熟悉烹饪原料的分类方法和命名方法   ●掌握烹饪原料的标准与品质检验方法   ●掌握烹饪原料资源的开发与保护		■能利用实物或图片识别多种烹饪原料   ■能鉴别常用烹饪原料的品质   ■能根据原料特点正确选用原料   ■能查找、分析常用原料营养   ■能控制烹饪原料安全   ■能合理贮藏各种烹饪原料   ■能不断拓展原料范围   ■能合理使用新烹饪原料   ■能根据市场行情选用烹饪原料   ■能控制或降低原料成本   ■能利用网络搜索引擎工具查找原料   ■能利用Word文档加工原料知识   ■能利用网络调查地理标志产品原料情况   ■能利用网络调查濒危动植物的情况   ■能利用网络搜集烹饪原料的国家标准   ■能利用网络调查原料的分布情况	4
2	粮食   原料	●了解粮食原料的分类、结构和营养特点   ●熟悉粮食的主要品种及烹饪应用   ●熟悉粮食制品及烹饪应用   ●熟悉粮食（大米、面粉）的品质检验与贮藏			4
3	蔬菜   原料	●熟悉蔬菜原料的分类、化学成分与营养保护   ●熟悉典型蔬菜品种及烹饪运用   ●熟悉蔬菜制品及烹饪运用   ●熟悉蔬菜的品质检验和贮存保鲜			4
4	果品   原料	●了解果品原料的分类、风味、营养及烹饪运用   ●熟悉典型果品及烹饪运用   ●熟悉果品的品质检验和贮存保鲜			4
5	畜类   原料	●熟悉畜类的分类、畜肉的食用品质、组织结构   ●熟悉畜类胴体的分割与烹饪运用   ●熟悉畜类制品及烹饪运用   ●熟悉畜类原料的品质检验和保藏			4
6	禽类   原料	●了解禽类原料的分类与营养特点   ●熟悉禽类的组织结构与食用品质   ●熟悉禽肉原料与烹饪运用   ●熟悉禽类制品及烹饪运用   ●熟悉禽类原料的品质检验与贮藏			4
7	鱼类   原料	●了解鱼类原料的分类及化学成分   ●熟悉鱼体的部位与食用特征及鱼类的烹饪   ●熟悉典型鱼类及烹饪运用   ●熟悉鱼类制品及烹饪运用   ●熟悉鱼类的品质检验和贮存保鲜			4
8	其他   水产	●熟悉虾蟹类原料种类特征、营养保健、烹调应用和品质检验   ●熟悉软体贝类的种类特征、营养及烹调应用   ●熟悉海参、海胆、海蜇类原料的种类特征、营养保健及烹调应用   ●熟悉两栖、爬行类原料的种类特征、营养保健及烹调应用			4
9	调味料	●了解调味料的分类、在烹饪中的作用、调味料的发展趋势   ●熟悉常见调味料的烹饪运用   ●熟悉调味料的品质检验与贮存保管			2
10	辅助料	●熟悉常用辅助料及烹饪运用   ●熟悉辅助料的品质检验和贮存			2
其  它			实验		8
			参观调研		4
			机动		2
			复习		2
总课时					52

4.实施建议

4.1教材编写与选用

必须依据本课程标准选用教材。立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合。让学生在完成项目的过程中逐步提高职业能力，养成职业素质。

1．使用教材：

陈金标．烹饪原料（十二五规划）．北京：中国轻工出版社，2015．

2．参考教材：

[1]王兰．烹饪原料学（十二五规划）．南京：东南大学出版社，2015．

[2]王向阳．烹饪原料学（十二五规划）．北京：高等教育出版社，2015．

4.2教学建议

1．以学生为本，以理论教学为主，穿插各种课内外实训项目。通过确定目标→制定计划→具体实施→评估等环节完成所有项目目标，让学生在活动中增强职业意识，掌握本课程的职业能力。

2．注重以任务引领型案例或项目作业来诱发学生兴趣，使学生在案例分析或完成项目的过程中获得能力的提升。以多媒体、录像、案例分析、实验实训等多种方法来提高学生分析问题和解决问题的职业能力。

3．教师必须联系餐饮行业，研究餐饮市场，为培养学生能力提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，努力提高学生的创新能力。

4.3教学条件

1．理论教学：

教室要有能利用网络的多媒体教学设备，图书馆要有能满足网络调查的计算机房，学生宿舍开通网络。

2．实验教学：

有满足原料调研的大型超市；实训场地要有满足原料鉴别实验需要的设备及原料样品。

4.4课程资源

注重录像、视听光盘、多媒体课件等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用。同时，加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。资源开发的具体内容如下：

1．原料文本资源：来源于维普网、中国知网等。

2．原料图片资源：来源于昵图网、雅虎网等网络及自主拍摄图片。

3．原料视频资源：来源于网络及自主拍摄视频。

4．文献教材资源：来源于各出版社的高职教材及原料参考书。

5．原料标准资源：来源于中国标准网。

6．原料案例资源：来源于网络等。

4.5教学评价

以作业考核和理论考核相结合，兼顾平时考核。

                                           

评价方式	考核项目	成绩	说明
平时考核   （10%）	出勤情况   学习态度	10	全勤满分，每缺1节课扣1分（含事假、病假缺课，补课的除外），最多扣10分。缺勤超出10节，按学院相关规定处理。经常迟到、早退、上课睡觉、上课玩手机等，扣1-5分。
作业考核   （50%）	1-9章网络调研项目	45	每个项目按个人文件夹提交，含各种素材及制作的word文档和ppt文件
	超市考察	5	心得体会、烹饪原料市场调查表
期末考试   （40%）	试卷	40	闭卷形式，题型见教材习题
总分		100分

5.其他说明

本课程标准主要适用于无锡商业职业技术学院烹调工艺与营养、中西面点工艺专业。