任务六 鱼类原料认知
学习目标
知识目标：
● 了解鱼类的分类、外部形态、内部结构和营养价值
● 了解鱼制品主要种类
● 掌握典型鱼类原料的烹饪运用
● 掌握鱼类的品质检验和贮存保鲜
能力目标：
● 能通过实物、图片、视频识别各种鱼类
● 能正确选择常见鱼类的烹饪运用方法
● 能够鉴别鱼类的新鲜度
教学设计
J8：鱼类原料的识别
一.教学案例设计
| 教学案例编号 | J8 | 教学案例名称 | 鱼类原料的识别 | |
| 企业生产 案例编号 | Q8 | 企业生产 案例名称 | 餐饮业鱼类食材图例 | |
| 对接职业标准 | 中式烹调师国家职业标准： 3.工作要求 3.1初级相关知识 烹饪原料知识 中式面点师国家职业标准： 3.工作要求 各级相关知识 面点原料知识 | |||
| 教学案例背景 | 鱼类是我国水产品中产量最大、品种繁多的自然资源，是人们十分喜爱的副食品，也是人们摄取动物性蛋白质的主要来源。了解鱼类原料的分类有助于识别鱼类，鉴定名称，认识鱼类彼此间的相同相异特征，有助于对鱼类的合理烹饪加工。近年来，西方传统的以食肉为主的饮食习惯正在发生变化，欧美人开始把新鲜鱼及鱼制品视为健康食品，提倡“减少肉食，多吃鱼类”，并预言鱼类将成为21世纪最珍贵的食品。 | |||
| 案例问题 | 1、鱼类的化学成分与菜肴风味的形成有什么关系？ 2、从营养、卫生、风味三方面比较养殖鱼类与野生鱼类。 | |||
| 案例教学目标 | 知识目标 | 1、了解鱼类的分类、外部形态、内部结构和营养价值 2、了解鱼制品主要种类 3、掌握典型鱼类原料的烹饪运用 | ||
| 能力目标 | 1、能通过实物、图片、视频识别各种鱼类 2、能正确选择常见鱼类的烹饪运用方法 | |||
| 素质目标 | 使学生学会自我管理、自我反思、自我评价，善于思考，敢于探究、质疑，提出自己的观点。 | |||
| 教学流程 | | |||
二.企业生产案例分析
鱼类在全球水域中几乎都有分布，39%的种类（约8410种）生活在淡水河流湖泊中，61%的种类（约13000余种）生活在海洋中。我国各水域分布的鱼类约有3000多种，经济鱼类约440多种。
由于鱼类品种太多，通过观察实物来认识各种鱼类是不太可能的。采集餐饮企业常用鱼类的图片，可使我们认识常用的淡水鱼和海产鱼。在此基础上，进一步研究这些鱼类的营养、烹调运用等。
三.鱼类原料的类别及烹饪运用
一、鱼类原料的分类
鱼类（Fishes）是终生在水中生活，用鳃呼吸，用鳍辅助运动与维持身体平衡，大多被鳞片，具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物，属于脊索动物门、脊椎动物亚门中最原始和低级的类群。
鱼类是我国水产品中产量最大、品种繁多的自然资源，是人们十分喜爱的副食品，也是人们摄取动物性蛋白质的主要来源。了解鱼类原料的分类有助于识别鱼类，鉴定名称，认识鱼类彼此间的相同相异特征，有助于对鱼类的合理烹饪加工。一般根据其骨骼的性质可分为软骨鱼和硬骨鱼两大类（见表1）。
表1 经济鱼类的生物学分类
二、鱼类原料的化学成分
鱼类的肌肉及其他可食部分，除碳水化合物含量很少外，富含人体必需的蛋白质，并含有脂肪、多种维生素和矿物质，对人类调节和改善食物结构，供应人体健康所必需的营养素有重要作用。因此鱼类是营养平衡性很好的天然食品，对人的健康十分有益。“吃鱼健脑”、“吃鱼健身”的保健意识已深入人心，消费者对鱼类等水产品的需求量迅速增长。近年来，西方传统的以食肉为主的饮食习惯正在发生变化，欧美人开始把新鲜鱼及鱼制品视为健康食品，提倡“减少肉食，多吃鱼类”，并预言鱼类将成为21世纪最珍贵的食品。鱼类原料的化学成分见表2。
表2 鱼类原料的化学成分
三、鱼体的构造与食用特征
约4亿年前，鱼类便已拥有和今日相同的基本身体结构特征：子弹般的流线型，能将游动时的水流阻力降至最低。尽管有个别例外，但我们可以把大多数鱼类想象成一片片被结缔组织固定住的肌肉组织，以及一具带有推进能力的尾部骨架。鱼类借着整个身体的起伏与尾部的摆动，推动身后的水流。
鱼体从外形上主要分头部、躯干部和尾部三大部分，以躯干部为供食的主要部位，鱼体外形及内部器官见图1。
鱼体不同的部位特点不同，食用价值不一样，见表3。
表3 鱼体的不同部位与食用特征
四、鱼类的烹饪运用特点
（一）刀工处理，料形多样
鱼类在烹饪中的运用相当普遍，菜品极多。除鲜鱼外，还可选用鱼类的加工制品制作菜肴，例如干制品、腌制品、熏制品、冷冻鱼类等。在刀工处理上，体型较小的鱼整用较多，体型较大的鱼可先行分割处理，再分档使用。分档部位有头尾、中段、鱼块、肚档等。在烹饪中，鱼类去骨取肉应用可制得较多的菜品，净鱼肉可加工成鱼条、鱼片、鱼丝、鱼丁、鱼米等料形，色泽洁白的鱼可加工成鱼肉糜，供制作鱼圆、鱼饼、鱼糕、鱼线等；有些种类还可整鱼出骨，制作特色工艺菜。
（二）烹调加工，方法众多
新鲜的鱼类适合于各种烹调方法。例如，几乎所有的鱼均可红烧、油炸，新鲜且脂肪含量较高的鱼可清蒸、制汤。可做冷盘、热炒、大菜、汤羹和火锅等，适用各种调味技法和味型，如咸鲜、家常、椒麻、茄汁、酸辣、糖醋、咸甜等。
除加热烹调外，某些海产鱼类还可生吃。我国餐饮行业常用深海鲑鱼（俗称“三文鱼”）加工生鱼片食用；日本用金枪鱼制作的刺生是上品的日本料理，但对鱼的鲜度要求很高。荷兰人也有生吃鲱鱼的习惯。但有些鱼体中有寄生虫存在，例如大马哈鱼中寄生的裂头绦虫的幼虫，人食后会寄生于人的小肠内，引起腹痛、消化不良等寄生虫病症。为了杀死鱼中这些幼虫，可在-15℃的冻结条件下放置5d，使其死亡。在荷兰为了杀死生食鱼类中的寄生虫，以法律形式规定，出售商有在—20℃条件下冻结鱼24h的义务。
（三）腥臭异味，抑制去除
鱼类的腥臭异味会影响菜肴的风味品质，因此要采取适当方法，抑制或除去异味成分。在烹饪之前用水或稀盐水漂洗原料鱼，或在剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的黏液，有效地减少三甲胺、二甲胺以及各种水溶性臭气物质。鲨鱼和魟科、鳐科、鲼科鱼类的皮均较厚，因其生理上调节渗透压的需要而含有较多的尿素，产生氨味，影响鱼的味道，烹前应作脱氨处理：将肉切成块状，用80～90℃开水烫一遍或煮开，随后用清水浸泡半小时，如在水中加食醋（比例为5％），脱氨效果更好。在鱼类烹饪中，常使用葱、姜、酒、香料等，圆葱、桂皮等对三甲胺有明显的消除作用；姜汁可除去挥发性醛类的气味，对三甲胺也有明显消除作用；料酒对挥发性胺类有掩盖作用；醋可降低pH和抑制胺类的挥发。淡水池塘养殖鱼类存在土腥味，它来源于某些蓝藻类、绿藻类及放线菌所合成的物质，在净水中蓄养1～2个星期可除去。
三.学习素材
1、企业案例导入“餐饮业鱼类食材图例”，见企业生产案例Q8
2、http://www.shuichan.com/中国水产网
3、http://www.chinafishery.net/中国水产品网
4、http://www.cappma.com/ 中国渔网
5、史正良．巧烹淡水鱼．沈阳：辽宁科学技术出版社，2003
6、王振宇．美味淡水鱼烹调600例．上海：上海科学技术文献出版社，2004
7、聂阳．都市流行菜（淡水鱼类）．合肥：安徽科学技术出版社，2005
8、汤全明．淡水鱼肴100味．南京：江苏科学技术出版社，2006
学习资源
教学微课
鱼的分类
鱼类原料--鳜鱼
教学案例
学习课件
