任务七   其他水产原料认知

学习目标

知识目标：

●  了解虾蟹类、贝类、海参类、海胆类、两栖爬行类原料的品种、形态、营养成分

●  掌握虾类蟹类、贝类、海参类、海胆类、两栖爬行类典型品种的烹饪运用

●  掌握本章所述原料的品质检验和贮存保鲜

能力目标：

●  通过实物、图片、视频能够识别各种虾蟹类、贝类等动物原料

●  能顾根据本章所述原料选择适合的烹饪加工方法

●  能够鉴别常见虾蟹类、贝类等动物原料的新鲜度

教学设计

J9：其它水产原料的识别

一.教学案例设计

二.企业生产案例分析

本案例食材多为海鲜，品种不多，价格较高，是决定餐饮业等级及宴会档次的关键性食材。这类食材的加工、烹调各不相同，对初学者来说，有一定难度。限于价格因素，学校的烹饪专业实践教学几乎不可能涉及到这类食材，所以认识这类食材是学好它们的前提。

三.其它水产原料的品种及烹饪运用

一、虾蟹类原料

虾蟹类广泛分布于海洋和淡水中，是甲壳类中经济价值较高的一个类群。虾和蟹的身体上都包裹着一层甲壳，称为外骨胳，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要蜕壳多次，否则会限制其身体的继续生长。虾的内脏少、肌肉多；蟹则相反，腹腔内容物多，肌肉少。虾蟹类由于肉味鲜美，又含有较高的营养价值，是人们十分喜爱的高档水产品。

1、虾类

虾类是甲壳动物十足目中体形延长、腹部发达、能作游泳或爬行活动的种类的统称。全世界的虾类约2000种，有经济价值的种类近400种。中国虾类栖息于南海的有200多种，东海有100多种，黄海和渤海有近60种，产量最大的是毛虾，其次是对虾。此外，黄海、渤海产的脊尾白虾和鹰爪虾，南海产的新对虾、仿对虾和龙虾都是重要经济种类。淡水虾的种类较少，有长臂虾科的青虾、罗氏沼虾（半淡水）、白虾等，还有螯虾类。

虾类肉色透明、肥嫩鲜美、营养丰富，是菜肴中的佳品，中小型对虾类和长臂虾类可煮熟后晒干去壳制成虾米，鲜虾经发酵能制成特殊风味的虾酱和虾油，特别是虾中珍品的对虾，更是我国出口创汇的名贵水产品。

2、蟹类

蟹类是甲壳动物十足目爬行亚目短尾派的统称。世界蟹类约有4500多种，中国约有800多种，以海蟹为多，中国的经济食用蟹主要有：三疣梭子蟹、远海梭子蟹、锯缘青蟹、红星梭子蟹、日本   （蟳）（Japenese stone crab，イシガニ）、绣斑虫寻和淡水产的中华绒螯蟹等。目前青蟹的人工养殖已在广东、南海、台湾等省开始小面积进行，中华绒螯蟹的人工养殖已在沿海各省广泛开展。

蟹从外形看，坚甲利足，横行逞凶，第一个食蟹的人被称为勇士。然而蟹肉、蟹黄鲜嫩美味，不但具有独特风味，而且营养丰富，蛋白质含量为15％左右，脂肪含量较低，为2．6％～5．6％，碳水化合物含量为5％～8％，矿物质和维生素含量也很高，蟹除了蒸、糟、醉、腌外，还有炸蟹球、青蟹炒蛋、蟹粉菜心等有名佳肴和蟹粉小笼等各类点心。有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。

二、软体贝类

贝类（shells）是软体动物门（Mollusca）的通称，因大多数种类具有石灰质贝壳，所以通称贝类。贝类分7个纲，约11．7万种，作为烹饪原料的主要是瓣鳃纲、腹足纲和头足纲动物。

1、瓣鳃类

瓣鳃纲动物的鳃呈瓣状，身体侧扁，有两枚贝壳，所以也称双壳纲，包括蚶科、扇贝科、贻贝科、珍珠贝科、牡蛎科、蛤蜊科、帘蛤、蚌科、竹蛏等，约有2万种，其中10％为淡水种类，有些种的数量极大，肉质鲜美，是海洋捕捞和浅海养殖的对象，如牡蛎、泥蚶、缢蛏、蛤仔被誉为中国传统的四大养殖贝类。瓣鳃纲原料以发达的足或发达的闭壳肌柱为食用部位，除鲜食外，还可干制、腌制或罐藏，产品有淡菜（贻贝干）、干贝（扇贝闭壳肌）、蚝豉（牡蛎干）、蛏干、蛤干、墨鱼干、乌贼蛋（乌贼的缠卵腺）和各种贝肉罐头。

当海洋局部条件适合浮游藻生长而超过正常数量时，海水被称为“赤潮”，在这种环境中生长的贝壳类生物，摄入有毒藻类并有效地浓缩了其所含的神经毒素，食后引起中毒，对麻痹性中毒目前尚无有效的解毒剂。我国不断发现因误食有毒贝类导致的中毒事件。所以要注意食用的安全性。

二、腹足类

腹足纲是软体动物中种类最多、变化最大的一纲，世界各地都有它们的踪迹，有的生活在深海、浅海或潮间带，有的生活在江河湖沼，也有的生活在草原、森林、沙漠或高山，其中约有50％为淡水和陆生种类。因足部非常发达，位于身体腹面，所以叫腹足纲；由于大多数种类有一螺旋形外壳，所以又称单壳纲。许多种类可作为烹饪原料运用，以其发达的足作为主要的食用部位，如海产皱纹盘鲍、杂色鲍、皱红螺、泥螺、瓜螺、角螺、扁玉螺等；淡水产的田螺、环棱螺；陆生的有非洲蜗牛、法国蜗牛等。

需要注意的是，有些种类是人畜寄生虫的中间宿主，如钉螺是日本血吸虫的中间宿主，椎实螺是肝片吸虫的中间宿主，扁卷螺是布氏姜片虫的中间宿主，为害人畜的健康。原产于南美亚马逊流域的大瓶螺（Ampullaria gigas），又称福寿螺，上世纪80年代初引入广东，由于过度繁殖，成为中国南方水域的一大患害。福寿螺还是一种人畜共患寄生虫病的中间宿主，每只福寿螺可寄生广州管原线幼虫多达3000至6000条。2006年，北京蜀国演义酒楼加工凉拌福寿螺肉，因未加热熟透，导致160名顾客患上“广州管圆线虫病”（脑膜炎一种，严重者可致死）。

    三、头足类

头足类是软体动物中经济价值较高的种类，因足环列于头部前端而得名，全部为海产，以肥厚肌肉质的外套膜和发达的足作为食用部位。头足纲有43科146属600多种，具有经济价值的约70种，目前已开发的仅48种，集中捕捞的仅22种，因此头足类资源与出现衰退的经济鱼类相比，是一种具有较大潜力、开发前景良好的海洋渔业资源。

中国是世界上捕捞头足类的主要国家之一，近海的头足类资源丰富，包括乌贼科、枪乌贼科、柔鱼科及章鱼科，一般年产量达7～8万吨，渔获量仅次于鱼类和虾蟹。东海和南海种类多，产量较大；黄海和渤海种类较少，产量小。中国近海资源种类主要有曼氏无针乌贼、中国枪乌贼、太平洋褶柔鱼、金乌贼等。

头足类动物肉质肥厚细嫩，味道鲜美，含蛋白质丰富，100克鲜肉中含蛋白质16～17克，与一般经济鱼类的蛋白含量相近。枪乌贼和乌贼的鲜肉中还含有维生素A。头足类的干制品墨鱼干（乌贼）和鱿鱼干（枪乌贼）是重要的海味，在国内外市场上颇负盛名。墨鱼雌性腺制品称乌鱼蛋，雄性腺干制品称乌鱼穗，都是名贵食品。

四、软体动物制品

软体动物制品是用软体动物原料加工而成的制品。主要有：干贝、干鲍鱼、淡菜、蛤蜊干、蛏干、墨鱼干、鱿鱼干、章鱼干、蚝豉（牡蛎的干制品）、泥螺以及螟脯鲞（乌贼科动物的干制品）、墨鱼蛋（雌性乌贼的缠卵腺之腌干制品）、墨鱼穗（雄性乌贼的生殖腺的干制品）等。

三、海参、海胆、海蜇类原料

海参、海胆属于海产的棘皮动物。现生棘皮动物分为5纲（海百合纲、海参纲、海星纲、海胆纲和蛇尾纲），约有5900种，可作为烹饪原料利用的主要是海参纲和海胆纲中的某些品种，海参的食用价值最大，且种类最多。腔肠动物是最原始的后生动物类群，因体内腔兼具消化和水流循环的功能而得名，约1万多种，绝大部分海产，作为烹饪原料的经济品种主要是海蜇。

1、海参

海参为棘皮动物门、海参纲（Holothuroidea）动物的概称。中国食用海参历史悠久，元朝时期，食书中就明列出海参条目，清代《随园食单》认为“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”，说明赋味的必要。清代后期被冠为“海八珍”之首，列为筵上珍品，《清稗类钞》中已有“海参席”。除中国外，东南亚一些国家也有食用的传统，西方人原来视为怪异而不食，现亦从中国领略其风味，食者渐多，且自从其医疗保健的功用被报道后，对海参的重视程度正在逐步增长中。

2、海胆

海胆为棘皮动物门、海胆纲（Echinoidea）动物的统称，有坚硬的外壳，壳面上有许多细长或其他形状的棘，行走起来像刺猬，故有“海刺猬”之称。海胆是一种食用价值、药用价值都比较高的海洋经济生物，可食用部分主要是生殖腺，包括雌性的卵巢和雄性的精巢，俗称海胆黄，味道极其鲜美，口感独特，营养丰富。近年海胆人工育苗养殖成功，随着沿海海胆养殖业的兴旺发展，海胆产量日增，四季都有海胆上市，即使在内地，也可以在全年品尝到新鲜的海胆黄了，对海胆食用、药用价值的研究也日益成为热点。

3、海蜇

海蜇属于腔肠动物门、钵水母纲、根口水母目、根口水母科、海蜇属，大型食用水母之一，因其口腕处有许多棒状和丝状触须，上有密集刺丝囊，能分泌毒液，蜇入皮肤，可引起刺痒和红肿而得名。主要产于中国沿海，朝鲜、日本和苏联远东水域有少量分布。

我国是世界上最早对食用水母进行开发利用的国家。早在晋代张华的《博物志》中记有“东海有物，状如凝血，纵横数尺，名曰鮓鱼。无头目，无内脏。所处则虫虾时之，随其东西，人煮食之”。明代，渔家们就已经懂得用食盐、明矾腌制海蜇的方法。我国海蜇资源十分丰富，最高年产量可达6万余吨。用盐、矾加工后的海蜇是风味独特的海产佳肴，除供应国内市场外，还出口日本、美国、德国、荷兰等国。近年来，海蜇身价倍增，在海内外筵席上深受青睐。但由于过度捕捞，导致海蜇资源量锐减，价格上涨。目前，南至福建、海南，北至山东、辽宁沿海，均已开展海蜇的人工育苗及养殖。

四、两栖、爬行类原料

两栖动物是从水生过渡到陆生的脊椎动物。美国《科学》杂志 2004年10月刊登的一项调查，全球已知的5743种两栖动物中濒临灭绝的有1856种，占总数的32%，除栖息地减少外，人类为饱口福或用作药物而大量捕食也是造成两栖动物处境堪忧的原因。因此，作为烹饪原料，要使用人工养殖的品种，如牛蛙、中国林蛙等均是我国具有很高经济价值的两栖动物。

爬行动物为肺呼吸、混和型血液循环的四足变温脊椎动物。体表被鳞或骨板，现存的爬行纲动物有龟鳖目、鳄目、有鳞目（蛇蜥目）和喙头目四类约5700多种，中国约有390多种。现在作为烹饪原料运用的品种主要是龟鳖目和有鳞目的动物，多以人工饲养的方式来满足人们饮食保健方面的需要。

1、两栖蛙类

蛙类属两栖纲、无尾目、蛙科动物。蛙肉在国内外均有食用者，中国在南部各省食用较多，市场对蛙类的需求量越来越大，同时由于农业上使用化肥、农药及工业污染，加上人为对野生蛙类的滥捕，造成了蛙类天然资源的严重破坏，天然产量非常之少，不能满足市场的需求。目前有的种类已成为濒危物种，如虎纹蛙、中国林蛙均属于我国二级保护的野生动物物种。因此，保护野生蛙类物种，发展经济蛙类养殖，可以满足国内外市场对蛙类产品的迫切需求。虎纹蛙、棘胸蛙、林蛙等为我国蛙类中的优良品种，目前除天然资源保护之外，有些地方开始进行人工养殖。牛蛙和美国青蛙为我国引进的新品种。总之，蛙类在我国目前产量还不多，但需求量较大。

2、龟鳖类

龟鳖类属于爬行纲、龟鳖亚纲的1目，为陆栖、水栖或海洋生活的爬行类动物。人们食用龟鳖的历史已有千年，《中国濒危动物红皮书——两栖类和爬行类》收入了36种龟鳖类，几乎包含了所有中国原产的龟鳖类物种。因此，作为烹饪原料使用的只能是人工养殖的龟鳖。

3、蛇类

蛇类属于爬行纲、有鳞总目、蛇亚目，体形细长，没有四肢，已知约2500种，中国约有 200种。中国南方温热潮湿地带较多。蛇的全身都是宝：蛇蜕可入药治溃疡及皮肤顽症；蛇胆具清热解毒明目之功效；蛇毒可治疗坐骨神经痛、风湿骨痛、脑血栓和冠心病等，口服蛇毒无任何副作用；蛇皮革制品被广泛用于出口创汇；蛇油被用于化妆品护肤养颜；蛇肉味道鲜美早被南方人享用，如今亦被北方人接受。蛇类是变温动物，在冬季需要钻入洞穴冬眠，春末夏初出蛰，所以在秋冬季最为肥美。以蛇肉为佳肴，在我国至少有2000多年的历史。蛇餐、蛇宴更是久负盛名。现在作为烹饪原料利用的多为人工养殖的“肉蛇”。

四.学习素材

1、企业案例导入“餐饮业其它水产类食材图例”，见企业生产案例Q9

2、http://www.haishennet.cn/（中国海参网）

3  http://www.ccfishery.com/（看水产网）

4  戴书经．海参新厨艺．辽宁科技出版社，2003

5  吴华．餐馆流行菜（海味两栖爬行类）．南京：江苏科学技术出版社，2003

6  赵宝丰．虾类蟹类制品892例．南京：科学技术文献出版社，2004

7  赵宝丰．贝类软体类海产制品917例．北京：科学技术文献出版社，2004

8  张恕玉等．鱼虾蟹贝菜．青岛：青岛出版社，2007

9 中国水产杂志社．中国经济水产品原色图集．上海：上海科学技术出版公司，2001

10  宋海棠等．东海经济虾蟹类．北京：海洋出版社，2006

11  张素萍．中国海洋贝类图鉴．北京：海洋出版社，2008

教学案例

学习资源

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其他水产原料--帝王蟹

其他水产原料--海胆

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