任务一 鉴别家畜肉新鲜度

实训目标

掌握畜类原料的感官检验和储藏保鲜方法；能通过感官鉴别各种畜肉的新鲜度；能正确识别注水肉。

教学设计

实训内容

实验原理

畜肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽、粘液的形成、组织结构的分解等，因此，借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量，简便易行，具有一定的实用意义。

实验设备

新鲜、不新鲜、腐败的三种猪去骨肋条肉、刀、水、烧杯。

实验步骤

（简明扼要写出主要操作步骤）

①用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。

②用嗅觉在常温下嗅其气味。

③用食指按压肉表面，触感其指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发黏。

④称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。

⑤为了比较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标，可将被检样品切成小块，取50g左右放入锥形瓶中，盖严，加热至沸腾时立即开盖嗅气味，并观察肉汤透明度和表面浮游脂肪的状态；或者把洁净的刀先置于热水中加温后，迅速刺入肉内，然后拔出，嗅其气味，再判断肉的新鲜度。

实验结果

根据感官检验情况，记录描述所检验肉的色泽、粘度、弹性、气味等情况。

         

感官项目	感官项目	新鲜肉	次鲜肉（可疑肉）	腐败肉（变质肉）
色  泽
黏  度
弹   性
气  味
脂肪状况
煮沸后肉汤

 学习资源

   

 蓄肉新鲜度鉴别