任务二  粮食原料认知

学习目标

知识目标：

●  了解粮食的分类、结构、营养与烹饪运用规律

●  掌握谷类、豆类、薯类、粮食制品的典型品种及烹饪运用

●  掌握粮食类原料的品质检验与保藏方法

能力目标：

●  能识别和利用各种杂粮

●  能鉴别大米及面粉的质量

教学设计

J3：粮食原料的识别

                    一.教学案例设计                                 

二.企业生产案例分析

粮食类食材品种不多，但部分杂粮由于受产地、产量等影响，不如稻米、小麦、玉米等被人们熟知。对杂粮类食材首先要认识其形态，然后再研究其营养及烹饪应用等。

本案例采集的粮食图片，品种较全，图片清晰，能直观反映食材的外貌特征，对学生认识粮食类食材带来较大的便利。

三.粮食原料的分类及特点

一、粮食原料的分类

粮食（Grains）是指粮食作物的种子、果实或块根、块茎及其加工产品的通称。联合国粮食及农业组织（FAO）的“粮食”主要指谷物类，包括稻谷、小麦、粗粮（即玉米、大麦、高粱等）三大类，因此FAO每年公布的“世界粮食总产量”实际上是世界谷物的总产量。根据中国国家统计局每年公布的粮食总产量指标显示，我国粮食的概念包括谷类、豆类和薯类三大类。

1、谷类

谷类也称粮食，以收获成熟果实为目的，经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本食粮的一类作物原料。谷类为食物中热量的主要来源，且因易于种植、运输和贮存，是历史上最早驯化、当前栽培面积最大的作物。我国早在春秋战国时期已有“五谷（稻、黍、麦、菽、粟）为养”之说。

2、豆类

豆类是指豆科植物中以收获成熟子粒为目的可供食用的种类。我国是栽培豆类最丰富的国家之一。由于我国对豆类的食用习惯和在粮食流通体制中的位置，一般将大豆算作谷类，而花生算作干果或油料，其它则统称为食用豆类。

3、薯类

以收获富含淀粉和其它多糖类物质的膨大块根、球茎或块茎为目的的一类作物原料。薯类在植物分类上隶属于不同的科，如茄科的马铃薯，旋花科的甘薯，大戟科的木薯，薯蓣科的山药、大薯，天南星科的芋、紫芋、魔芋，菊科的菊芋、豆科的豆薯，美人蕉科的蕉藕等。

4、粮食制品

以谷、豆、薯类为原料经过进一步的加工得到的成品或半成品。如谷制品：米线、锅巴、通心粉、面筋等；豆制品：豆腐、百页、腐竹、豆干等；薯类制品主要是淀粉及以淀粉为原料生产的粉丝、粉条等。

二、粮食的结构和营养特点

1、粮食的组织结构

谷类除玉米外，谷粒外都由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷类的可食部分。各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成，见图1。谷皮是谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作用，对于谷物的贮藏具有重要意义；糊粉层位于谷皮与胚乳之间，碾磨加工时易脱落，故加工精度越高，营养物质的损失也越大；胚乳位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83％～87％，是谷类的主要可食部分；胚位于谷粒的下端，是种子发芽生根的生命中枢。

谷类中的玉米胚部最大，几乎占整个籽粒体积的1/3，占籽粒重量的8％～15％，胚部营养丰富，含有30％以上的蛋白质和较多的可溶性糖，生理活性旺盛，吸湿性强，脂肪含量高，易酸败，酸败也首先从胚部开始，微生物附着量较大，在贮藏期间胚部甚易遭受虫霉侵害，故玉米胚部极易发霉。

豆类的果实为荚果。一些豆类在青嫩时连同荚都可以食用，但在成熟后可食部分为荚内的种子。豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成，见图2。种皮是种子最外层的覆被部分，具有保护胚的作用。豆类种皮有多种颜色，黄豆、青豆、黑豆、红豆、绿豆等豆类作物名称就是依据种皮颜色所命名。胚由子叶、胚芽、胚轴和胚根四部分构成。子叶（即豆瓣）肥厚，贮藏大量的营养物质，是豆类的可食部主体。子叶部约占种子的90％，子叶的外侧为表皮和薄膜组织，内部便是蛋白、脂肪和淀粉颗粒组成的子叶主体。

薯类结构见图3马铃薯块茎结构。

2、粮食的营养特点

无论从人的营养需求构成，还是从人类饮食历史来看，粮食都是人类获取营养最主要的食物。我国居民膳食中70％～80％左右的热能和50％左右的蛋白质是由谷物类提供的。随着对谷物营养研究的深入，还发现许多谷类食物含有除三大营养素之外的许多其他维生素、矿物质和功能性生物活性物质成分。

豆类子粒中蛋白质含量高达20％～30％以上，比禾谷类高1～3倍，比薯类高9～14倍，且赖氨酸含量丰富，正好与谷类蛋白的组成互补。据FAO资料，在全世界，豆类供人类食用的植物蛋白，占全部食用蛋白质的22％。除高蛋白质、高脂肪的大豆外，其它的食用豆类以碳水化合物含量高为特征，其含量基本在50％以上，且多为淀粉，而脂质含量只有2％左右。

薯类作物的地下根茎膨大，由薄壁细胞所组成，以贮存淀粉为主，包括2％左右的蛋白质和一些维生素。

三、粮食的应用特点

谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适宜作主食，如各种米饭、粥、面条、馒头等，而且三餐不厌，还可制作各式糕点小吃，如各类花式点心、元宵、粽子、麻花、河粉、锅巴菜肴、面筋菜肴等。

食用豆类历来被中国人民视为“珍贵的粮食”，其烹饪利用包括六方面：利用成熟的干种子作粮食，或加工为多种食品和副食，如粉丝、粉皮、凉粉，以及糕点、饼馅、饮料等；利用绿色成熟的和未成熟的种子作为蔬菜鲜食或制成罐头、冷冻制品，如以豌豆、蚕豆、菜豆、鹰嘴豆、利马豆等加工制成的各种罐头，嫩豌豆、嫩蚕豆等冷冻贮藏；以绿豆、豌豆或蚕豆制作的粉丝更是大众化的副食品；利用未成熟的嫩豆荚或嫩茎叶作蔬菜，如豌豆苗；利用发芽的种子，如黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽、豌豆芽、小扁豆芽；利用豆类发酵产品，如酱油、豆豉、豆瓣酱、酿酒等；提取种子的蛋白质再进一步加工制成植物肉和植物奶利用。

四.学习素材

1、企业案例导入“餐饮企业常用粮食类食材图例”，见企业生产案例Q3

2．http：//www.cereal.com.cn/（中国粮食网）

3．http://www.cbpanet.com/（中国豆制品网）

4．范志红．膳食根基——谷类的营养．北京：北京师范大学出版社，2007

5．李里特、孙君茂．素食精品——豆类的营养．北京：北京师范大学出版社，2007

6．刘绍军．根本养生——薯类的营养．北京：北京师范大学出版社，2007

7．中国大百科全书普及版编委会．刀耕火种．中国大百科全书出版社，2013

8．赵瑞芹．五谷杂粮这样吃．中国纺织出版社，2014

学习资源

教学微课

粮食原料--豆腐（代表性视频）

粮食原料--意式面食（代表性视频）

粮食原料--玉米

粮食原料--大米

教学案例

教学课件

§2 粮食的品种及烹饪应用-玉米

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