任务三 鉴别鱼类的新鲜度

学习目标

掌握鱼类新鲜度的感官鉴别方法；能通过感官鉴别各种鱼类的新鲜度；能正确识别不新鲜鱼类。

教学设计

实训内容

实验原理

鱼体死后会发生一系列变化，大致分死后僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段，随着细菌繁殖数量的增多，鱼体的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、组胺、硫化氢、吲哚等腐败产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，各种腐败变质征象主要表现在鱼体表面、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面，当鱼肉腐败后，它就完全失去食用价值，误食后还会引起食物中毒。

实验设备

活鲫鱼1条，死鲫鱼1条（室温存放半天至一天），腐败鲫鱼1条，解剖刀一把，一次性乳胶手套数双。

实验步骤

1．观察不同新鲜度鱼体表、眼球、鳃部、鱼体硬度等情况。

2．剖开鱼，观察鱼的腹部、内脏、肌肉等情况。

实验结果

根据观察结果填写表格。

鲫鱼不同鲜度的感官特征

                                         

项  目	新鲜鲫鱼	较新鲜鲫鱼	腐败变质鲫鱼
体  表
眼  球
鳃  部
腹  部
肌  肉
鱼体硬度

学习资源

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