任务四   果品原料认知

学习目标

知识目标：

●  了解果品的概念和种类

●  了解果品的主要成分及营养价值

●  掌握果品的烹饪运用规律和品质检验及保藏

能力目标：

●  通过实物、图片、视频能够识别各种常见果品

●  能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择果品原料

教学设计

J5：果品原料的识别

一.教学案例设计

二.企业生产案例分析

果品类食材在餐饮业的应用最简单，以加工成各式果盘生吃为主。从人体营养需求的角度看，果品是不可或缺的一类食材。

认识果品需从餐饮企业常用品种入手，通过图片，可直观了解果品的色泽、形状等。

三.果品原料的种类

一、果品的性状与分类

果品是指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品。

果品与蔬菜不同。蔬菜多选未成熟植物鲜嫩的根、茎、叶、花，多半是风味清淡，少量的风味浓烈，如洋葱、蒜和甘蓝家族。通常都采用熟食，因为烹调可以提升蔬菜风味、软化构造，也比较好入口；而果实都是植物为了吸引动物才长出的部位，动物吃了就能帮植物散播果内的种子。因此，植物在成熟的果实里填满令人垂涎的糖分和酸质，果实还带有宜人的香气和光彩夺目的色泽，并且涩味减退、果肉变软，以供我们享用，所以果实无需烹调处理便很漂亮又很可口。若未成熟，果实往往不具吸引力，甚至无法入口。

目前我国栽培的果树分属50多科、300多种，果品资源分布于全国各地。大致分布为：

北方的华北、辽宁、山东一带：盛产苹果、梨、桃、杏、山楂、银杏、核桃、枣等；

南方的两广、福建、云南、四川一带：盛产柑橘、菠萝、香蕉、荔枝、龙眼、芒果、椰子；

中部的华东、河南、湖北等地：盛产苹果、梨、柿、板栗、山楂、银杏、枣、樱桃、草莓、西瓜等；

西北的新疆、青海、甘肃：盛产葡萄、杏、核桃、西瓜、甜瓜和哈密瓜，质量均属上乘。

此外，野生的果品资源也很丰富，如刺梨、沙棘、黑加仑、猕猴桃、山枣、山葡萄等，这些野生果品资源由于无污染、营养丰富、风味纯正，在当今更受到消费者的青睐。

1、果实的构造与类型

果实是独特的器官，从植物的花朵（特别是子房部位）发育而来，纯由子房长大而形成的果实，叫做真果，如桃和杏等；也有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，如花托、花萼或花轴也参加形成果实的一部分，这种果实叫假果或称附果，如苹果、梨、菠萝和草莓等。子房壁的细胞分裂形成果皮，进一步增大体积分化成三层不同构造：外侧薄层是保护性表皮；内部则是保护性薄层，包覆着位于核心的种子；两薄层之间是风味十足又多汁的厚层果肉。各种果实组织的衍变关系如图1。

果实分为三种：单果、聚合果和复果（见图2）。单果是植物一朵花中只有一个雌蕊，形成一个果实，如苹果、桃等；聚合果是植物一朵花有多个雌蕊，每个雌蕊可以形成一个小果实，许多小果实聚集在花托上，供食用的是肉质花托，如草莓。复果（又叫聚花果）是由整个花序发育而来的许多果实，每一小花形成一个单果，如桑葚是由很多子房发育成的许多小坚果和肥大的花萼。

单果根据果实的特点分为肉质果和干果两类。肉质果是果实成熟后肉质化，其果皮发育程度不一，又分为：浆果、核果、仁果、柑果等（本章下一节介绍）；干果是果实成熟后，果皮呈干燥状态，开裂或不开裂，与果品有关的称为坚果，即果皮坚硬，仅种仁可食，如板栗、核桃、榛和白果等。

2、果品的分类

按我国商业经营果品的习惯，把果品分为鲜果、干果以及它们的加工制品三大类（见表1）。

①鲜果  也称“水果”，指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实，具有独特的果香和甜味。鲜果是果品中最多和最重要的一类，包括苹果、梨、柑桔、香蕉等70种左右。按上市季节又分为伏果和秋果。夏季采收的为伏果，如桃、杏、李、樱桃、伏苹果等，这些果品不耐贮藏；晚秋和初冬采收的为秋果，如梨、秋苹果、柿子、山楂、鲜枣等，这些果品较耐贮藏。

②干果  成熟后果皮干燥的果实叫干果（dry fruit），它有广义与狭义之分。广义的包括坚果、荚果（如各种豆类的果实）、颖果（如禾本科植物的果实薏米）、瘦果（如果皮木质化的葵花子）、蒴果（如脂麻科植物胡麻的种子芝麻）等；狭义者是果品中的一个大类，通常是指外有硬壳而水分少的果实（或植物种子），如板栗、榛子、核桃、杏仁等坚果。

③果制品  果制品是指将鲜果制成果坯后，干制、取汁或用糖煮制或腌渍而得的制品。按照加工方法的不同，常分为果干类（dried fruit）、果脯、蜜饯类、果酱类、果汁类和糖水渍品。

二、果品的风味与营养

1、果品的风味

果品的色泽、形状、大小、风味成分、硬度、汁液等共同构成果品的风味品质。

①色泽  反映了果实成熟度和品质的变化的主要指标之一。色泽与果实的风味、质地、营养成分密切相关。通过色泽，在一定程度上可以了解果品的内在品质。果品绿色减褪，底色开始发白或发黄，说明果实已开始成熟；红色苹果着色良好，能够全红的，说明果实含糖量高，品质风味好；香蕉、菠萝果实颜色褪绿，变得橙黄或金黄，说明果实已完成后熟，风味品质达到最佳程度。色泽的变化和程度，有些果品可以作为果实成熟度的标志；而另外一些果品则可作为贮藏过程中质量变化的标志。不管何种情况，通过色泽的变化可以判断果实是否好吃，或者是否达到最佳食用期。

②形状和大小  各种果品通常都具有其特征的形状和大小，可以作为我们识别品种和鉴别成熟度的一种参考。在同一批果品中，中等大小的个体恰恰表明在生长期中营养状况最良好，发育充实，营养物质含量高，风味品质好；个体大的组织疏松，呼吸旺盛，消耗营养物质快，风味差，品质易劣变；个体小的生长发育不充实，营养物质含量低，或者说明成熟度不够。所以，通常真正质量最佳的水果往往是那些中等大小的果实，选购果品时不要—味贪大。

此外，每种果品都有特征形状，如四川的锦橙，又名鹅蛋柑，以椭圆的果型最受欢迎；脐橙，则需要有明显的果脐；鸭梨，则要求具有其特征性的鸭咀（果形呈倒卵圆形，近果柄处有一鸭头状突起，形似鸭头，故名鸭梨）。近些年来，由于肥水管理和全球气候变化的影响，驰名中外的天津鸭梨的鸭咀特征变的不明显了，从而严重影响了鸭梨的出口，在香港市场上的售价也一落千丈。果品具有其特征的形状，一方面反映了品种的纯正性，另一方面也说明在生长发育中营养状况良好，发育充实。

③风味成分  每一种果品或蔬菜具有自己特有的风味物质和呈香成分。果实的甘甜酸味形成的主要成分是各种糖和酸，果实含糖量和含酸量形成的糖酸比，形成了各种果实的风味特征，如柑橘、苹果、梨，依不同品种、栽培条件、区域位置，其果实的甜酸味可表现出纯甜、甜酸、酸甜等。令人愉悦的和谐的滋味，必定具有最佳的糖酸比值。因而很多国家均以糖酸比作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。

果品的香气产生于它所含有的呈香物质，通常为油状的挥发性物质，主要是有机酸酯和萜类化合物。如柑橘中是以烯萜类的氧化衍生物如醇、醛、酮、酯构成各种柑橘的特殊香气物质。呈香物质在果品中的含量甚微，只有当水果成熟或后熟时才大量产生，没有成熟的水果缺乏香气。因此，在判别果品成熟度和是否已达到最佳可食期，香气是重要的标志之一。

④质地  质地是人们对果品在口腔里被咀嚼时所产生的感觉的总评价，不同的果品质地给人们提供了多种多样的口感和享受，若鲜食有柔软、嫩脆、脆、绵、粉等感受，脆如苹果、大部分的梨；柔软多汁如桃、少部分梨、荔枝、龙眼、香蕉等。果品的质地主要由细胞间的结合力、细胞壁的机械强度、细胞的膨胀性、细胞的内含物等四个因素构成。它是由果品种类、品种的遗传因素决定的，也与其产地、栽培条件、生长期、成熟度等有关。

2、果品的营养特点

果品是人们日常生活中必不可少的食物，也是一类需要量大、营养丰富的烹饪原料，除可满足人们消费时所带来的感官享受之外，更主要的是带来营养并增进健康。《中国居民膳食指南（2007）》建议成人每人每天应摄入水果200～400克。

果品含有丰富的糖分、有机酸，独特的呈香成分和色素，使果实色美、味美，其最重要的营养素是富含各类维生素及矿物质，特别是Vc、VB1、VB2和钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫及微量的碘、砷、铅、铜等。如水果中的Vc是其他食品比不上的；果实中以橄榄含钙最高，山楂次之；果实中果胶的含量相当丰富，食用富含果胶的水果，能降低血中胆固醇，有预防动脉硬化等心血管疾病的作用。

果品属于碱性食品，对保证血液中的酸碱平衡起重要作用。此外，某些果品还具药用保健价值，在卫生部公布的既是食品又是药品的物品名单（见附录3）中，果品原料占到20%，如桃仁、龙眼肉等是良好的滋补品；山楂、枣常入药；杏仁、桃仁、橘络等是重要的中药材；番石榴能降低血糖及胆固醇。

三、果品的烹饪运用特点

果品种类繁多，风味不同，是人们饮食生活中的主要副食，日不可缺。果品可生食，也可入馔。果品入馔，古来有之。《紫禁城秘谭》中有记载：清代名厨张东官烹制的“荔枝肥鸭暖锅”、“一品枇杷鸭子”，皇上每食必赏银赏缎，甚至亲自召见。中国的各地方风味都能找到水果入馔的例子。因此，掌握果品的烹饪特性和运用规律，能进一步合理运用果品类原料烹制出营养丰富，且色、香、味、形俱全的菜肴。

果品入菜，首先要合理搭配。如质地实在的肉类，常要用糖和酱油调味，配菠萝很适宜；鱼类质地软嫩，可以配猕猴桃或芒果；黄瓜、莴笋颜色翠绿，味道清香，可以考虑配浓香的木瓜。港式风味“水果捞”，并不是把所有的水果混合在一起就能珠联璧合，而是选择足够新鲜的水果，红、绿、白、黄等颜色搭配在一起，既水灵又清新，兼顾视觉美和味觉美，让人第一眼就食指大动。

其次是烹调方式的选择。要尽量保持果品鲜甜的本味，不能让其他的味道盖过果品本来的味道，还要防止营养成分过多流失。烹调水果菜时不要随意过油，也不要放太多的盐，以免破坏水果清淡健康的特色。炒制、炖煮时间一定要短一点，宜先把其他原料烹熟，最后再放水果。干果由于含水量少，本味不突出，可用于以咸、甜为主味的菜点中，快速加热以体现花生、核桃、松子、腰果等干果的香酥；长时加热以体现板栗、白果、莲子等干果的软糯。此外，苹果等很多水果容易变色，不适合拿来炒食，最好用来做汤，但一定要等汤沸之后再放入。

果品在西餐中主要制作色拉、派及甜点。水果色拉可用各种新鲜的、熟的、罐装、冷冻的水果，一般被用做开胃色拉、甜品色拉或是午餐的配菜。一小勺乡村乳酪或其他味道柔和的蛋白质食物常和它搭配。用水果、水果汁、糖、调味料以及淀粉加工成水果馅，可用于制作派。新鲜水果在上市时最适合做水果派；冻水果质量稳定且随时可用；干制水果在被用来做水果馅之前必须再经过水合作用。

果品的烹饪运用特点见表2。

                       表2    果品的烹饪运用特点

果品也是食品工业的重要原料，在发达国家占产量45％～70％以上的果品用于加成各种加工品，大增其附加值。我国的果品加工业才在起步，加工量仅占总产的5％左右。鲜果或加工品用于餐饮中，有的可作粮食，如香蕉，制作甜点心或糕点的配料或饰物。在国外早餐中饮用一杯果汁已成为常事。

四.学习素材

1、企业案例导入“餐饮企业常用果品类食材图例”，见企业生产案例Q5

2．http://www.china-fruit.com.cn（中国果品网）

3．http://www.agrosg.com（中国水果网）

4．http://www.118665.cn（中国干果网）

5．李健．中国地道食材:水果分步详解图录大全．武汉出版社，2011

6．張蕙芬．菜市場水果圖鑑．天下文化出版股份有限公司，2012

7．[美]哈洛德•马基．食物与厨艺：蔬•果•香料•谷物．北京美术摄影出版社，2013

8．曹丽娟．健康水果轻图典．河北科学技术出版社，2013

9．蔡澜．菜篮:蔡澜食材全书•素之味．广东旅游出版社，2014

学习资源

教学微课

果品原料--葡萄

果品原料的贮存与保鲜

教学案例

学习课件

电子教材

拓展资源

学习效果

随堂测验

课后作业

实训项目四  果品的形态观察及市场调查

实训目的：

了解常见果品的形态特征及供食部位，掌握本地市场果品情况。

实训内容：

1．实验材料：桔、甜瓜、葡萄、菠萝、草莓、苹果、杏等（随季节的不同可调整种类）；解剖刀。

2．实验步骤：

1）将桔、甜瓜、苹果横切为两半，观察切面的各部分，注意供食部位；

2）观察菠萝、草莓的外观形态，然后纵切为两半，注意供食部位；

3）将葡萄、杏纵切为两半，观察内部结构及供食的部位

3．安排学生利用课外时间去本地的超市或菜场进行水果流通情况的调查。当季没有的水果可利用课外时间进行网络调查。

实训要求：

1．绘出各种果实的切面图，注明各部分及供食部位。

2．每位学生选择任一教材中未讲授的水果品种，从种类特征、烹饪应用、营养保健等方面进行阐述，也可制作成PPT，再进行交流。