由于世界人口的急剧增长和食品资源的日益短缺，人类为了获取充足的食品必须开发新的食品资源。据预测，2030年中国人口将达到16亿，市场需求粮食6.4亿吨，缺口约1.3亿吨;市场需求食用植物油约300亿千克，缺口约230亿千克。我国耕地仅占世界耕地总面积的7%，人口却占世界总人口的22%，十几亿人的食品供给问题始终是头等大事。因此，从根本上保障国家食品供需平衡，满足现代食品工业的发展和人民日益增长的生活需求，开发具有各种不同营养和功能特性、能够促进人类健康的新资源食品，是食品加工研究领域必须面对的重要课题之一。

1.新资源食品定义及范围

新资源食品系指在我国无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，新研制、新发现、新引进的符合食品基本属性的物品。根据卫生部2007年12月1日施行的《新资源食品管理办法》的规定，新资源食品包括以下四类。

(1)在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类等。植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟等。微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。

(2)以前我国居民无食用习惯的从动物植物、微生物中分离出来的食品原料。具体包括从动植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。

(3)在食品加工过程中使用的微生物新品种。例如，加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。

(4)因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。例如，转基因食品等。

2.新资源食品的研究与开发

按食品新资源在人类营养供给中的作用，新资源食品的研究与开发包括食用蛋白质新资源、食用脂类新资源、食用膳食纤维新资源和食用矿物质新资源等。例如，微生物油脂是一种食用脂类新资源，又称单细胞油脂，目前利用微生物生产油脂的技术可行性已不存在太大问题，主要还是经济可行性。国内外对微生物油脂的研究主要集中在利用微生物生产经济价值高的功能性油脂，如富含γ－亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)等多不饱和脂肪酸的油脂，由于这类油脂具有较明显的生理功能和特殊用途，因而统称为微生物功能性油脂。

按新资源食品的原料来源和开发途径，具有开发应用前景的食品新资源主要包括以下四类。

(1)植物资源　野生植物是一类来源丰富，蕴藏量大的植物资源，其中如蕨菜、沙棘、刺梨、黑加仑、山枣、芦荟等都被开发用来加工食品。例如，已经作为新资源食品的芦荟，其免疫调节、抗癌、抗病毒和治疗艾滋病的效果备受瞩目。

通过基因工程和细胞技术可以在数量和质量上扩大现有的植物食品资源，提高农作物品质和食品价值。目前，利用基因工程技术已获得了许多具有特别风味和品质的农作物，如具有较多不饱和脂肪酸含量的油料作物等。

(2)动物资源　昆虫是地球上种类最多的生物类群，如黄粉虫、蚂蚁、蜜蜂等昆虫都具有较大的开发潜能。某些昆虫的分泌物和提取物及其昆虫本身(如冬虫夏草)也具有较高的健康促进价值。某些昆虫通过特殊方法饲养后，还含有人体所必需的营养成分。利用现代加工技术提取昆虫蛋白，将其用作一种新型食品添加剂，可以优化食品营养结构、强化营养转化与吸收，具有广阔的开发前景。

应用生物技术，人们还可能选育出优良的家禽、家畜和水产品的新品种，从而提高饲料利用效率、改进口味、提高营养价值，改善蛋白质与脂肪的比例等。

(3)微生物食品资源　目前利用微生物制取的健康新食源主要包括真菌多糖、微生物油脂、功能性低聚糖、L－肉碱、活性多肽、红曲等。例如，用一种深黄被孢霉突变株产生含多不饱和脂肪酸的油脂安全无毒，具有调节小鼠免疫力的功能，有望成为一种新资源食品。

(4)海洋生物资源　海洋资源非常丰富，开发海洋资源对人类生存具有重大意义。科学家预言，人类将来蛋白质的来源，80%以上有赖于海洋资源，而目前每年全球海产品的开发量仅1亿多吨，海洋捕捞仅6 000多万吨，不及世界海域可捕捞范围的1/10，可见海洋资源开发的潜力还相当广阔。例如，海洋藻类含蛋白质15%～30%，远远高于一般的蔬菜，且必需氨基酸含量高。海藻多糖含量50%～70%，螺旋藻和盐生杜氏海藻(用来生产β－胡萝卜素)等海洋藻类已成为新资源食品研究开发的热门课题。

3.新资源食品的监督管理与安全性评价

卫生部主管全国新资源食品安全监督管理工作，负责建立新资源食品安全性评价制度，制定和颁布新资源食品安全性评价规程、技术规范和标准。

新资源食品安全性评价采用危险性评估、实质等同原则。卫生部新资源食品专家评估委员会负责新资源食品安全性评价工作，评价内容主要包括以下几点:来源、传统食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、估计摄入量、用途和使用范围、毒理学;微生物产品的菌株生物学特征、遗传稳定性、致病性或者毒力等资料及其他科学数据。

卫生部对批准的新资源食品以名单形式公告。根据不同新资源食品的特点，公告内容一般包括以下几点:名称(包括拉丁名)、种属、来源、生物学特征、采用工艺、主要成分、食用部位、使用量、使用范围、食用人群、食用量和质量标准等内容;对微生物类，同时公告其菌株号。