食品工艺学课程的教学内容

食品工艺学是以食品加工和保藏中的基本原理、过程和方法为研究对象，运用生物学、微生物学、化学、营养学、物理性和食品工程原理等方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅料选择、加工保藏及包装技术以及上述因素对食品质量和货架寿命等的影响的一门应用学科。即采用先进的加工技术和设备，并根据经济合理的原则，系统地研究食品半成品和成品的加工工艺及食品变质因素和控制方法所涉及的基本技术问题。

食品工艺学的教学以食品加工保藏中的基本工艺技术为主线，主要内容包括食品的脱水与干制、食品的热处理与杀菌、食品的低温处理、食品的发酵腌渍和烟熏以及食品的辐照等方面的基本原理和基本工艺过程，并结合一些典型食品的具体加工工艺对相关知识加以拓展和延伸。食品工艺学不同于食品工程原理，食品工程原理是基于化工原理而形成的针对食品工业单元操作的应用和扩展，是更偏向于工程基础的课程，在内容上则以过程和设备作为其研究的中心。食品工艺学既研究食品在加工和保藏中本身的变化及其基本理论，又利用食品工程原理中的工程基础，从工程实践方面对食品生产工艺过程加以综合研究。食品种类繁多，各类食品的具体加工工艺千变万化，食品工艺学课程教学主要是对共性知识理论的阐述，这些原理和技术对每一种具体的食品开发、工程设计都会产生重要的基础性的作用。

食品工艺学课程的教学目标

食品工艺学是食品科学和食品工程原理紧密结合的一门综合应用学科，是食品科学与工程专业的主干课程和学位课程。其任务是系统地传授食品加工制造过程和保藏的基本原理、基本方法和基本技术，提高学生分析解决食品生产实际问题的能力，为学生今后专业方向课程的学习和毕业后从事食品行业工作打下良好的基础。通过本课程的学习，使学生系统地掌握食品变质因素和控制方法及食品加工处理的基本理论和方法，为粮油、果蔬、畜产食品、软饮料等加工工艺的学习建立必备的知识基础，使学生能够比较熟练地运用食品加工保藏原理分析解决食品生产中常见的食品变质及其控制问题，能运用食品加工保藏新工艺、新技术解决食品品质改进和新产品开发中的一些具体问题。

食品工艺学课程的学习要求

食品工艺学课程的学习，要求学生具备一定的物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识，在理解食品生产中的物理、化学和生物学变化的基础上，将食品加工过程中发生的变化和工艺技术参数的控制联系到一起，了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，从而采用科学合理的食品加工保藏技术，达到工艺设计和控制上的高水准。食品工艺包括许多单元操作工序，须要选用符合工艺操作要求的先进设备来实现，这就要求学生了解有关单元操作过程的一般原理，掌握化工原理或食品工程原理方面的知识，并初步了解机电方面的相关知识，以便对设备的工艺性能进行判断，熟悉设备的加工用途和操作技术要求，从而根据食品生产工艺要求选用合理的加工设备。

通过本课程的学习，让学生了解食品工艺学的研究领域及其在食品工业中的重要作用，了解食品的种类、功能和特性，了解食品工业的范畴和发展趋势，了解食品工艺技术的发展历程和国内外动态，熟悉食品腐败与变质的原因和影响因素，掌握食品加工保藏的基本原理，掌握食品脱水干燥、热处理与杀菌、低温冷却与冷冻、腌渍和烟熏、发酵以及栅栏技术保藏半干半湿食品的原理，熟悉上述各种加工保藏处理的基本过程、基本方法、特点及适用性，了解辐射保藏技术原理、法规、应用类型和效果，熟悉食品加工保藏中品质保证的主要控制手段，掌握食品加工保藏的方法和基本工艺技术。

食品工艺学课程的学习方法

食品工艺学是一门应用学科，它的发展一方面是由于其他自然科学技术的发展推动，另一方面是由于其自身的实验基础的发展，发现了新的结果，提出了新的概念和方法。食品工业门类繁多，很难全面深入地去涉猎。本课程的学习应注重理论联系食品生产实际，强调学生对食品加工保藏通用过程的共性理论和技术的掌握，突出食品加工保藏技术的应用性和实践性，增加知识传授的可接受性和适用性，力求深入浅出和融会贯通，以便学习之后能够举一反三。

在进行理论学习的同时，结合课程实验和设计，安排学生到校内实训中心或选择一些食品厂进行实地讲解，增强学生的感性认识，让学生课外到食品企业、超市等食品生产销售部门进行实地考察，进一步熟悉和了解食品工艺技术在生产实践中的灵活应用和发展动态。

通过课堂讨论和课后网络交流及时了解学生的学习状况，引导学生利用网络等多种资源积极主动地学习。

本章小结

食物原料容易腐败，需要进行各种加工处理，才便于保藏和运输，经过加工制作的食物统称为食品。食品具有营养功能、感官功能和保健功能三大功能，还必须具备安全性、保藏性和方便性三个特性。将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法称为食品工艺。食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用学科。针对引起腐败变质的原因，食品加工保藏主要有运用无菌原理、抑制微生物活动、运用发酵原理和维持食品最低生命活动四大类途径。食品工业是指有一定生产规模、固定厂房、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他食品工业配料、辅料等产物的产业。我国食品工业包括农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草制造业四大类，食品产业具有产业链长、行业跨度大、产业关联度高等特点，是国民经济的重要支柱产业。食品工艺学教学内容主要包括食品的脱水与干制、食品的热处理与杀菌、食品的低温处理、食品的发酵腌渍和烟熏及食品的辐照等通用过程的共性理论和技术的阐述，使学生系统掌握食品加工保藏的基本理论和方法，根据食品生产要求科学选用工艺技术和加工设备。