大豆为豆科一年生草本植物，原产于我国，大豆在我国有着悠久的栽培历史，古代称之为“菽”，现在通常把“黄豆”、“青豆”和“黑豆”统称为大豆。大豆是我国七大粮食作物之一，也是四大油料作物之一，在全国范围内广泛分布，种植面积大，尤其盛产于我国东北地区。如今世界各地均有种植，其产量约占世界油料总产量的50%。1999年美国年产量超过7900万吨，巴西为4250万吨，阿根廷为2875万吨，中国年产量约为150万吨。
我国东北三省大豆的种植面积约占全国大豆总面积的40%，黄淮流域约占38%，长江流域及南方地区占17%，其余占5%。近年来，中国大豆播种面积和单产都有所提高，但与美国大豆产业相比，我国在生产规模、单产水平、社会化服务水平、产业化水平等方面都处于劣势(如中国大豆单产比美国低33%)。产生这些问题的原因主要是我国的育种、供种跟不上市场需求，栽培管理水平低，没有实行区域化种植和专用品种生产，混种、混储、混收，不能实现优质优价，运输成本高，精深加工滞后以及间接生产成本过高等。但国产大豆与进口大豆相比也有着不可比拟的优势，即我国大豆为非转基因产品，符合消费者需求。
大豆的分类
(1)根据大豆的种皮、种脐和种仁颜色分类 在GB1352—2009《大豆》中，大豆分为5类。
1)黄大豆 种皮为黄色、淡黄色，脐为黄褐、淡褐或深褐色的子粒不低于95%的大豆。
2)青大豆 种皮为绿色的子粒不低于95%的大豆。按其子叶的颜色分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆两种。
3)黑大豆 种皮为黑色的子粒不低于95%的大豆，按其子叶的颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆两种。
4)其他大豆 种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆及双色大豆(种皮为两种颜色，其中一种为棕色或黑色，并且覆盖里面1/2以上)等。
5)混合大豆 不符合1)～4)规定的大豆。
(2)按脂肪、蛋白质质量分数分类 在GB1352—2009《大豆》中，除基本分类外，还根据其蛋白质和脂肪的质量分数划分为两类:
1)高油大豆 粗脂肪质量分数不低于20.0%的大豆。
2)高蛋白大豆 粗蛋白质量分数不低于40.0%的大豆。
近年来，我国油脂工业加工进口大豆的数量逐年增加，进口大豆主要来自美国、巴西、阿根廷等国家。
除传统的大豆品种外，近年来国内外对大豆品种改良做了很多工作，已报道的3种转基因大豆品种是低亚麻酸酯、微量脂肪氧化酶和低胰蛋白酶制剂的品种。此外，国外为了提高大豆产量和质量，已经将各种来源的DNA插入大豆的基因组，得到具有更多所需特性的大豆品种，迄今为止最有意义的进展是稳定地插入一些耐除草剂的基因。
大豆子粒的形态结构
大豆在植物分类中属于豆科，蝶形花亚科，大豆属。大豆是一年生草本植物，植株由根、茎、叶、花、荚及种子各部器官组成。大豆的果实为荚果，豆荚内含有1～4粒种子(多为2～3粒)。种子直径为5～9.8mm，多呈椭圆形、球形、卵圆形等形状。
图1 大豆子粒的结构
大豆子粒是由受精的胚珠发育而成。大豆子粒的外层为种皮，其内为胚，种皮与胚之间为胚乳残存组织。其结构见图2.8。
(1)种皮种皮为子粒的最外部，由胚珠的内外珠被和珠心发育而成。在成熟大豆的外部可看到胚珠发育的遗迹:种皮上有一长椭圆形的脐，为珠柄与子粒相连接处的残迹。脐上方有一个凹陷的小点，称为合点，为珠柄维管束与种脉相连接处的残迹。脐下方有一个小孔，称为珠孔，是胚的幼根萌发处，也称“发芽孔”。珠孔向下端有一个明显的幼茎透射处。另外还有脐结处，它与荚相连。大豆种子的外形与种皮如图2.9所示。
种皮含有大量的纤维物质且较坚硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚和胚乳起到保护作用。种皮的表面状况、颜色及斑纹随品种而异，可用来鉴别大豆的种类和质量。大豆种皮的颜色可分为黄、青、褐、黑及双色5种。黄豆在我国是产量最多的大豆品种，是生产豆制品及榨油的重要原料。青豆、黑豆、褐豆和双色豆主要供人们直接食用或作牲畜饲料，一般不作为豆制品的原料。
图2 大豆种子的外形与种皮
大豆种皮从外向内有3层形状不同的细胞组织结构，包括:
1)栅状细胞组织 是由一层似栅状并排列整齐的长条形细胞组成，细胞外壁很厚，构成大豆子粒的表皮层。栅状细胞较坚硬并互相排列紧密，一般情况下水较易透过，但若它们互相排列过分紧密时，水便无法透过，这种大豆称为“石豆”，几乎不能加工利用。决定种皮颜色的各种色素就存在于栅状细胞内。
2)圆柱状细胞组织 由两头较宽而中间较窄的细胞组成，长30～70μm，细胞间有空隙。在浸泡大豆时，此细胞膨胀极大。
3)海绵状组织 由6～8层薄细胞壁的细胞组成，间隙较大，泡豆时吸水剧烈膨胀。
(2)胚乳残存组织 胚乳是种子发育中的特殊营养组织，含有脂肪、糖类、蛋白质等营养物质，为胚的发育及胚发芽生长提供养分。大豆种子在胚的发育过程中胚乳会被胚吸收而消失，形成肥大的子叶，其养分储存于胚的组织内，尤以子叶内为最多。
1)糊粉层 是由类似长方形细胞组成，壁厚，含有蛋白质、脂肪和糖。
2)胚乳残余物 由大豆子粒中胚乳退化而养料转移到子叶部分后形成的胚乳残余物，紧附在种皮上。
种皮和胚乳残存组织占整个大豆子粒质量约8%，除糊粉层和胚乳残余物中含少量营养成分外，其他部分基本上不含营养成分，主要由纤维素、半纤维素和果胶等物质组成，故在加工中可除掉。种皮的透水性优劣直接影响泡豆时间及泡豆质量。
(3)胚 胚是具有活性的幼小植物体，当外界条件适宜时便萌发而开始新的生命周期。胚是大豆种子最重要的部分，大豆子粒的胚由胚芽、胚轴(胚茎)、胚根和子叶四部分。胚的顶端为胚芽，下端为胚根，中部为胚轴，子叶着生在胚轴上。
1)胚芽 又称幼芽或上胚轴，它是叶茎的原始体，位于胚轴上端，它的顶部就是茎的生点。
2)胚轴 胚轴又称胚茎，是连接子叶与胚根的过渡部分，它位于子叶着生点以下，因此也称为下胚轴。胚轴与胚根的界限从外部看不清楚，只有根据详细的解剖学观察才能确定。
3)胚根 胚根又称幼根，位于胚轴下面，为植物未发育的初生根，有一条或多条。
胚芽、胚轴、胚根约占整个大豆子粒质量的2%，种子萌发时，胚芽发育成为上胚轴，形成地上部的枝叶;胚根发育为初生根;胚茎发育成为根和茎相连的部分。
4)子叶 子叶即胚的幼叶，又称豆瓣，子叶约占整个大豆子粒质量的90%，是大豆子粒的主要可食部分，含有丰富的蛋白质和脂肪。大豆属双子叶植物，子叶在种子内。双子叶植物种子的胚芽着生于两片子叶之间，子叶起了保护作用。子叶的功能是储存和吸收营养物质(特别是无胚乳种子)，以供给胚的生长发育。子叶着生于胚轴的两侧，为暂时的叶。
