熏煮火腿

以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

熏煮香肠

以畜禽鱼肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

香肠制品

畜禽鱼肉经绞切，腌制（或不腌制），斩拌，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、、香辛料、填充料，灌入肠衣（或成型），再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺（或其中几个工艺）制成的熟肉制品。

血肠

用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经相关工序后灌入肠衣，通过蒸煮或低温烟熏等工艺制成的肉制品。

发酵香肠

将绞碎的猪肉（或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，对过微生物发酵后制成的香肠制品。

培根

通常以猪的背肉、腹肉、颈肉或肩肉为原料，经注射、腌制、滚揉、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制品的肉制品。

火腿

以带骨或不带骨的、整块或绞碎的鲜（冻）畜禽肉为原料，经过注射（或不注射）、滚揉（搅拌）或腌制、灌入肠衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或发酵）而成的一类肉制品。

肉灌肠

以鲜（冻）畜、禽、鱼肉为主要原料，经过调味、充填（或不充填）、成型等工艺制作的肉制品，包括中西式灌肠和无皮肠

西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，鸦片战争以后传入中国，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成，与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。

但在加工过程中因对原料肉的选择、处理、腌制及成品包装形式不同，西式火腿的种类很多。ham原是指猪的后腿，在现代肉制品加工业中通常称为火腿。因这种火腿与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味有很大不同，习惯上称其为西式火腿(western ham)。西式火腿包括带骨火腿(regular ham)、去骨火腿(boneless boiled ham)、通脊火腿(Loin ham)、成型火腿(pressed ham)及目前在我国市场上畅销的可在常温下保藏的高温杀菌火腿肠等。这些火腿虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又将西式火腿称为盐水火腿。

    西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品，色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高、且适于大规模机械化生产，成品能完全标准化，是近几年肉品加工业中深受欢迎的产品。

    西式火腿生产中，一般猪前后腿可用于生产带骨火腿和去骨火腿，背腰肉可用于生产高档的里肌火腿，而肩部及其他部位肌肉因结缔组织及脂肪组织较多、色泽不均，不宜制作高档火腿，但可用于生产成型火腿和肉糜火腿肠。

    意大利火腿文化 Prosciutto                    

去过意大利旅行的朋友们一定品尝过意大利风干火腿 (Prosciutto)，对我来说，这个应该是意大利美食中最有代表性的食物之一。

其实意大利整个国家不同地区都有出产不同种类的熏肉及风干火腿，其中有两种最著名，帕尔玛（Prosciutto di Parma) 及圣丹尼 (Prosciutto di San Daniele) 为世界上比较有名的火腿，而且，这两种火腿也获得原产地保护证明 (Denominazione di origine protetta 简写 DOP)。以上的地图列出所有意大利带有原产地保护证明的熏肉及火腿。可以看到，大部分这种火腿来自意大利中北部，位于波河山谷 (Pianura Padana)，这一带也是意大利的农业腹地。而圣丹尼则位于东北部靠近斯洛文尼亚边界。

工业化大量生产出来的火腿，会很咸，所以好的意大利火腿必须在当地找到小型的以手工做火腿的生产商，才能尝试到优质产品。以上是帕尔玛火腿 (Prosciutto di Parma)，特点是整个腿没带有猪蹄。

Prosciutto 这个意大利单词，来自拉丁词源，代表干透，风干火腿时天气温度及相对湿度必须很讲究，太热，肉质会变坏，太干的话也不适合陈年，所以一般优质的意大利火腿必须来自地理位置适合的地方，生产过程大部分从冬天开始。

带有原产地保护证明的火腿，只能使用海盐腌制，有些产商会添加硝酸盐，与菌接触后产生化学变化，让风干肉变成粉红颜色。以上是一种典型的帕尔玛火腿吃法，切薄片后包在小面包棍 (英 Breadstick, 意 Grissini) 上进食，这样可以中和火腿的咸味。

意大利火腿必须切成薄片才好吃，一般可以配蜜瓜，也可以配面包，在意大利北部比较冷的地方，也可以用黄油搭配面包一起吃。

以上是翁布里亚大区出产的诺尔恰风干火腿 (Prosciutto di Norcia), 特点是使用了不同颜色的胡椒来腌制。

火腿可以用专业的切片机切片，但传统方式一般都会放在火腿架上用锋利的长刀切薄片。

诺尔恰火腿没有带有原产地保护证明，而是原产地保护证明的下一级别的地理保护证明 ( Indicazione geografica protetta 简写 IGP)。这并不代表质量差别，而是因为很多小规模的农场没有条件符合原产地保护证明的所有严格规定。

不过在意大利，很多农民对自家腌制的火腿都会充满自豪感，也绝对不会偷工减料或抄近路只看赚钱机会，他们对于原材料质量都很有追求，以上照片可以看到猪农与猪都很有亲切感。

用机器切片的火腿厚薄更均匀，更适合摆盘艺术。

切片也很讲究，以上就是切片机的劳斯莱斯。

以上是来自托斯卡尼亚大区的风干火腿(Prosciutto Toscano)，也是带有 DOP 保证的，但可能会比帕尔玛火腿更咸，表面放了一层黑胡椒腌制。

以上是来自撒丁岛 (Sardegna) 的火腿，产于岛中部的 Oliena 镇，其特点是脂肪与肉的比例比较低。

对行家来说，其实意大利圣丹尼火腿是最顶级的，产量一般比帕尔玛少，也没有那么咸。古代时，圣丹尼火腿是专门供应给威尼斯共和国的总督 (Il Doge)，其地理位置也方便送给奥匈帝国的国王。

圣 丹尼火腿产区只有大概30多个产商，因量少，很少销售至国外。圣丹尼火腿其实是古时候由凯尔特人(Celts) 发明，因凯尔特猎人当时在这一带的山脚区需要把肉类用盐腌制方便保存，他们跨越了阿尔卑斯山脉后，来到现在的弗留利大区后，传授了这个腌制方法给罗马人。 古时罗马市场位于 Via Panisperna 大道，这大道名称也体现其历史代表性，Panis = 面包，Perna = 猪腿，到现在，面包及火腿依然占据意大利美食的中心舞台。

圣丹尼火腿的标志，就是这匾额左下角的 SD 标志，每一家产商都有自己的代码编号，出产的火腿也必须带有这号码，方便食品安全追溯。我来到这家名为 Il Camarin 的小型生产厂，一年大概也就生产几千条火腿。

火腿质量标准非常严格，买回来的新鲜猪腿需要再挑选才能制成火腿，报废率高达 12-15%，这也是产量少的原因之一。腿的长短、大小都有严格规定。猪皮外表也不能带有超标的伤痕。出现血迹、血管以及出血症状都不符合规定。

圣丹尼火腿的猪，根据原产地保护证明，只能来自意大利北部及中部指定的十二个地区，我参观的这家产商，他们的猪来自波河山谷的克雷莫纳市 (Cremona) 附近的农场。猪的喂食是混合谷类及乳清，蛋清会给肉色带来比较浅淡的粉红颜色。

其原产地保护规定指明猪及火腿必须有相当重量及起码大于九个月。

与之前帕尔玛火腿照片看到的最大区别，是这圣丹尼火腿必须带有猪脚。

制作火腿先需要把多余脂肪切除，变成琵琶乐器形状，然后用西西里岛海盐腌制。

圣丹尼火腿及这地区的地理：冷风来自附近的阿尔卑斯山脉，暖风来自东部，地中海一部分的亚得里亚海 (Adriatic Sea)，砾质土 (Gravel Soil) 保持气候相对湿度。

火腿第一步制造过程，是海盐腌制，过程大概需要三个月。

腌制结束，火腿需要清洗及擦干，过后露出肉的部位会用猪油+面粉+海盐+胡椒的糊状物涂上，然后进行最重要的风干陈年过程。

温暖的亚得里亚海风沿着附近的 Tagliamento 河飘往圣丹尼地区，与冷的山风混合后产生这里最佳的微气候及相对湿度，让火腿陈年。火腿师使用这牛骨插入火腿肉里，拿出来后闻到香味，就能判断火腿的成熟度。

火腿分三个部位，肉最鲜甜的小腿部(Il Stinco)，肉最嫩的中段 (La Noce) 以及精肉切块 (Il Fiocco)。

                       意大利帕尔玛火腿加工工艺

意大利的帕尔玛火腿恐怕可以算得上是世界上最出名的火腿。真正能够称为帕尔玛火腿的必须采用传统的意大利猪Large White Landrance和Duroc，饲养在意大利北部，养足9个月，并且体重超过150公斤的猪才有资格用来制作帕尔玛火腿。

据说上好的帕尔玛火腿至少在9公斤以上，有一层非常厚的皮下脂肪，切成薄片后，香味更加细致，并且口感柔嫩。

帕尔玛火腿是受到欧盟法定产区D.O.P保护的产品。公会的检验师会在火腿制作的一年后进行检测，而对于那些顺利过关的好火腿则会在火腿皮上以热的铁烙印上标志着Parma字样的公爵皇冠作为标志。据说在意大利，每年合格的Parma生火腿，只占当地火腿产量的三分之一。

加工工艺说明

原料：生长至少有9-10个月、活体体重达160-170 kg的意大利重型猪Large White Landrance和Duroc

加工工艺简介

1.隔离和屠宰→2.冷却→3.修剪→4.上盐→5.腌渍→6.清洗和烘干→7.预风干-造型美化→8.涂猪油→9.风干→10.检验-做标记

加工工艺

1.隔离和屠宰

用于做帕尔玛火腿的意大利重型猪必须具备这些条件：

产地，意大利中部和北部的11个地区。

必须符合这些要求:带有证明文件，带有由饲养者在猪的身上刺的纹身，方可进行屠宰。此外还有：年龄超过9个月，体重不少于150公斤。健康-休息-空肠15个小时。随后，新鲜的猪后腿被切割下来。

2.冷却

新鲜的猪后腿被放入冷却间里冷却24个小时，直到猪腿的温度达到0℃，这时候猪肉变硬，便于修整。在这一冷却的过程中，重量损失大约为1%。生产帕尔玛火腿的猪后腿不应该进行冷冻储藏。

3.修剪和选择

将用于制作帕尔玛火腿的意大利重型猪后腿修剪成型“鸡腿的形状” 修剪的时候要去掉一些脂肪和猪皮，这是出于技术上的目的，为后面的上盐阶段做准备。 修剪损失的脂肪和肌肉的量大约是总重量的24%，在操作过程中，如果发现一些不完美的地

方要切除掉。

4.上盐和密封

冷却并修剪后的猪后腿从屠宰车间被送到上盐车间。 上盐的方式根据不同的部位有所不同：猪皮的部位使用潮湿的盐，在瘦肉的部位要撒上干燥的盐，这道工序非常关键，猪腿的温度要符合要求，并且温度要分布均匀。事实上，如果温度过低，盐分的吸收会很差，温度过高，会引起猪腿变质。不能使用任何化学物质、防腐剂或者其它添加剂，也不用进行熏制。然后，将上盐后的猪腿放入冷藏室，冷藏室的温度为1-40℃，湿度为80%。需要在这里存放一周的时间，即所谓的第一次上盐。然后，再次取出，清理残留的盐分，再次上少许的盐，再次放入另一间冷藏室，这就是所谓的第2次上盐，在冷藏室保存15-18天，这要取决于猪腿的重量。

上盐阶段结束时，猪腿的重量将减少4%左右，因为，肉中的水分流失，在慢慢吸收盐份。

5.腌渍

除掉表面上多余的盐分之后，帕尔玛火腿需要在腌渍间里存放60-80天，在这个腌渍间里，湿度保持在75%，温度保持在1-50℃。在这个阶段需要进行“呼吸”，不能太湿也不能太干。房间里的空气更换非常频繁，盐分向深处慢慢渗透，均匀地分布在肌肉内部，盐渍阶段火腿重量的损失大约在8-10%之间。

6.清洗和烘干

经过盐渍阶段之后，火腿要用温水进行清洗，目的是去除盐粒和杂质。烘干要利用周围环境的自然条件，选择晴朗干燥有风的天气进行风干，或者找一个风干间，让空气轻轻在里边流动。

7.预风干-造型美化

传统的悬挂方式，火腿在房间里自然被风干，根据房间内的湿度适时打开窗子，还要看外部的天气条件和产品的状态。这一操作要求逐渐地风干，要均匀地风干。在这一阶段，火腿的重量损失为8-10%。 在这一阶段，火腿的重量损失为8~10%。

8.涂猪油

涂猪油的目的就是使表面肌肉层软化，避免表皮相对于内部干燥过快，有利于进一步丢失水分，暴露的肌肉被猪油覆盖，猪油里掺入一些盐、胡椒粉，有时掺入一些米粉。 猪油的使用与意大利的法律不相违背，纯天然成分，不含任何添加剂。

9.风干

在第7个月，帕尔玛火腿被放入“地窖”，这里和预风干间相比空气更凉爽，更少风。地窖必须建立在生产区域内，事实上，特殊的环境特征会影响到风干过程。在这一过程中，会发生非常重要的生物化学的酶促反应，这是决定帕尔玛火腿的香味和口感的重要因素。在风干过程中，火腿的重量损失大约5%。

10.检验-做标记

在风干过程结束时要进行检验，这是一种十分重要的检查，嗅觉检查。在这一阶段，用一根马骨制作的针穿入火腿的肌肉部位，多点测试，制作针的材料要求能够吸收香味，然后快速退去。然后经过专家检测，对味道特点进行评价，好的工艺过程有一种特有的甜味。经过10个月之后，火腿的重量达到7-9公斤，对于在12个月之后，超过9公斤的火腿，经过帕尔玛质量协会专家检验通过之后，用火打上“5点桂冠”印记。 这一记号是在每一个阶段一系列检查的最后一步，上面还带有生产企业内部加工生产的识别代码。

帕尔玛火腿的康采恩法律识别系统，除了保证真实性和产地标记，还保证了产品的甜度和质量，保证了采用传统的生产技术生产和得到法律的认可。

1．工艺流程

原料肉预处理一盐水注射(切块一湿腌)一腌制、滚揉一切块一添加辅料一滚揉一装模一蒸煮一冷却一检验一成品

2．质量控制方法

(1)原料肉的选择

成型火腿最好选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉。但在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鱼等肉)，但所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。

(2)原料肉处理

原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除筋腱、肌膜等结缔组织。采用湿腌法腌制时，需将肉块切成2～3cm(20～509)的方块，可加10％～30％的猪脂肪。

(3)腌制

肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大时可采用盐水注射法。盐水注射量一般控制在20％～25％，注射应在8～10℃的冷库内进行，腌渍16～20h。

腌制液中的主要成分为水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解。盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加香料、糖、维生素C等。若要加蛋白质，应在注射前1h加入。配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间，以防温度上升。国外各种成分在最终产品中的含量一般在下列范围内：盐2.0％～2.5％；糖1.0％～2.0％；磷酸盐0.5％(以PzOs计)。盐水注射量一般用百分比表示。例如：20％的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。当各种成分在最终产品中的含量和腌制液注射量被确定后，各种成分在腌制液中的含量可由以下经验公式计算：

    X一(P+100)×Y／P

    式中X——该成分在腌制液中的含量(％)

        P——腌制液注射量(％)

        y——该成分在最终产品中的含量(％)

    例如：某产品中各种成分的含量为：盐2％、糖2.0％、磷酸盐0.5％、硝0.015％、维生素C 0.015。注射量20％，则腌制液中各成分的含量分别为：

    盐：X一(20+100)×2.5％／20=15％

    糖：X一(20+100)×2.0％／20=12％

    硝：X一(20+100)×0.015％／20=0.09％

    维生素：X一(20+100)×0.015％／20=0.09％

    磷酸盐：X一(20+100)×0.5％／20=3％

各种成分在腌制液中的总量约为30％，则水量为70％。也就是说，若需lOOkg腌制液，则需水70kg、盐15kg、糖12kg、磷酸盐3kg、硝和维生素C各0.09kg。在注射量较低时(25％)，一般不需加可溶性蛋白质。当盐水注射量超出25％，仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性，而添加外源性蛋白质能改善保水性。最常用的外源蛋白质是大豆蛋白。现在用的比较多是大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。浓缩大豆蛋白中蛋白质含量超过70％，而大豆分离蛋白粉中蛋白质含量超过90％。浓缩大豆蛋白粉溶解性较差，且随浓度的增加，盐水黏度明显增加，使盐水成分在肉块中的均匀分布受到影响，因而在肉制品中使用有限。大豆蛋白中90％以上是大豆球蛋白。因此，在缺乏肌球蛋白的配方中，大豆分离蛋白添加剂则显得更为重要。据报道，使用2％分离蛋白具有10％瘦肉的保水功能。大豆蛋白的添加量应控制在10％以内，最好在5％左右。

(4)嫩化

嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降低出品率。同时增加肉的表面积，使蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高产品外观质量。有些注射机本身带有嫩化装置。只有注射过的大块肉才要嫩化，而湿腌的小块肉则无需嫩化。嫩化的作用主要表现在以下两个方面：

①破坏肌束、筋腱结构的完整性：骨骼肌中的结缔组织在蒸煮过程中强烈收缩，使肉块中汁液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了产品的嫩度、风味和成品率。由于嫩化在一定程度上切断了肌束及肌膜，使其在蒸煮时不能形成有效收缩，避免或减少因收缩而造成的不良影响。

②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：一般腌制剂在肉块中的渗透速率约为lOmm／24h。西式火腿生产工艺要求在18～24h内完成腌制。嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。目前常用的嫩化设备是滚刀式嫩化机。该类设备是由两根对滚的刀轴和一条输送带组成。两根轴上带有刀片，而刀片相互错开。当肉块通过刀轴时被切割，但切割后的肉块仍连在一起，而切割的深度可调。由于肉块大小不同，利用嫩化机进行嫩化时不宜将肉块同时放人，须将肉块按大小分开以保证每块肉都能被切割。切割深度至少要15mm以上。在嫩化时，肉块上的压力不宜过大，以免肌肉组织被严重破坏，特别是红色肉(如猪、牛、羊等肉)结构较硬，要经长时间的腌制才能软化。

(5)滚揉

为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的黏着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

滚揉机装入量约为容器的60％。滚揉程序包括滚揉和间歇两个过程。间歇可减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。一般盐水注射量在25％的情况下，需要一个16h的滚揉程序。每小时滚揉20min，间歇40min，也就是说在16h内，滚揉时间为5h左右。在实际生产中，滚揉程序随盐水注射量的增加而适当调整。在滚揉时应将环境温度控制在6～8℃之间。为了增加风味，须加入适量调味料及香辛料。

在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3％～5％玉米淀粉。因马铃薯淀粉易发酵，一般不宜使用。腌制、滚揉结束后原料肉要色泽鲜艳，肉块发黏。如生产肉粒或肉糜火腿，腌制、滚揉结束后需进行绞碎或斩拌。

(6)装模

将腌制好的原料肉通过填充机压入动物肠衣，或不同规格的胶质及塑料肠衣中，用U形铁丝和线绳结扎后即成圆火腿。有时将灌装后的圆火腿两个或四个一组装入不锈钢模或铝盒内挤压成方火腿。有时将原料肉直接装入有垫膜的金属模中挤压成简装方火腿，或是直接用装听机将已称重并搭配好的肉块装入昕内，再经压模机压紧，真空封口机封VI制成听装火腿。

(7)烟熏

只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。在烟熏室或三用炉内50℃熏30～60min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。

(8)蒸煮

常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。水温75～80℃，使火腿中心温度达到65℃并保持30min即可，需要2～5h。一般lkg火腿水煮1.5～2.Oh，大火腿煮5～6h。三用炉是目前国内外多用的集烤、熏、煮为一体的先进设备，其烤、熏、煮工艺参数均可程控，在中心控制器上随时显示出炉温和火腿中心温度。

蒸煮的温度并不是一成不变的，且各国要求有所不同。如荷兰要求水温72℃，中心温度68～69℃；美国要求水温77℃，中心温度72℃；我国目前火腿蒸煮温度普遍较高。一般5kg模具用STORK PROTECON蒸煮槽时，约需5h使中心温度达68～69℃，在此温度下保持2h，完成巴氏杀菌。

(9)冷却

蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃，再放入2℃冷库中冷却12h左右，使火腿中心温度降至5℃左右。

相关阅读：