视频
肉制品分类
肉的概念
肉的概念
从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
从商品学观点讲，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
（1）肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉”或“精肉”（lean meat）。
（2）屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称“下水”（gut）。
（3）脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。
（4）热鲜肉（fresh meat ）：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
（5）冷却肉（chilled meat）：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。
（6）冷冻肉（frozen meat）：而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。
（7）分割肉（cut）：肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。
一、肌肉组织
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。
骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
（一）骨骼肌的宏观构造
（二）骨骼肌的微观构造
（1）肌纤维（muscle fiber）
（2）肌膜（sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜， 由蛋白质和脂质组成，具有相当的韧性，因而可承受肌纤维的伸长、收缩和大范围的弯曲。肌膜的构造、组成和性质与体内其它细胞膜一致。
（3）肌原纤维（myofibrils）
肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。
（4）肌浆（sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分75%～80%，其中含有各种细胞器，呈红色。肌浆内富含肌溶蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。
肌浆中还有一种重要的器官称为溶酶体，内含有多种能消化细胞和细胞器的酶。其中分解蛋白质的酶称为组织蛋白酶，它们对肉的成熟具有很重要的意义。
（5）肌细胞核
骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约为5μm。
二、脂肪组织
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞。
脂肪的含量取决于动物种类、品种、年龄、性别、育肥程度。低的2%-5%，高达40%-45%。
（一）脂肪组织的部位
猪：皮下、肾周围及大网膜；
羊：尾根、肋间；
牛：肌肉间和皮下；
鸡：皮下、体腔、卵巢及鸡胃周围。
脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
（二）脂肪组织的作用
脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
三、结缔组织
结缔组织是肉的次要成分。结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。
结缔组织一般占肌肉组织的9%～13%，其含量和嫩度有密切关系。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织含量高。
（一）结缔组织的组成
结缔组织由细胞、无定形基质和纤维三部分组成。纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种，以前者为主。
（1）胶原纤维
胶原纤维是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，胶原纤维的主要成分是胶原蛋白，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。
（2）弹性纤维
弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
（3）网状纤维（reticular fiber）
网状纤维主要成分为网状蛋白。网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。
四、骨组织
肉的组成
一、水
水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
肉中的水分存在形式：
A: 结合水(5%)
B: 不易流动的水(80%)
C: 自由水(15%)
（一）肉中水的存在状态
（1）结合水（束缚水）
定义：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。
特点：冰点很低（-40℃）；无溶剂特性；与蛋白质结合紧密。
（2）不易流动水
肌肉中含量为80%，存在于肌原微丝、肌原纤维及膜之间。它能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰。含量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。
度量肌肉系水力及其变化主要指这部分水。
（3）自由水
自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
（二）水分活度（water activity，Aw）
（1）定义
水分活度是指食品在密闭器内测得的蒸汽压力（p）与同温度下测得的纯水蒸汽压力（
）之比。即：Aw= p/
（2）食品的水分活度
新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，红肠为0.96左右，干肠为0.65～0.85。
（3）水分活度与微生物
细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。Aw降至0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母在0.61时仍能发育。
Aw在0.65～0.85之间，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。
中间水分食品(intermediate moisture food) Aw在0.65～0.85之间的食品。
二、蛋白质
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%。
蛋白质分为三类：
肌原纤维蛋白质（50%－60%）
肌浆蛋白质（30%）
基质蛋白质（10%－20%）
（一）肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，其含量随肌肉活动的增加而增加。
肌原纤维中的蛋白质与肉的重要品质特性(如嫩度)密切相关。它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等。
（1）肌球蛋白
肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的50%～55%，关系到肉在加工中的嫩度变化和某些其它性质的重要成分。
性质：
（1）不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，在饱和的
溶液中可盐析沉淀，等电点为5.4。
（2）对热很不稳定，在50～55℃发生凝固，易形成黏性凝胶，受热而发生变性。
（2）肌动蛋白
肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。
性质：
属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的盐溶液中，在半饱和的
溶液中可盐析沉淀，等电点为4.7。
作用：
参与肌肉的收缩。
（3）原肌球蛋白
原肌球蛋白占肌原纤维蛋白的4%～5%，每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。相对分子质量为65000～80000，在SDS聚丙烯酰胺（SDS—PAGE）电泳中，可分出两条带，其相对分子质量分别为34000和36000。
（二）肌浆中的蛋白质
肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它含有各种有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的20%～30%。
通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白基质网蛋白，其主要功能是参与肌纤维中的物质代谢。
（1）肌溶蛋白
肌溶蛋白存在于肌原纤维间。易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分称为肌溶蛋白B，把可溶性的不沉淀部分称为肌溶蛋白A，也称肌白蛋白。
（2）肌红蛋白
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，含量占肌浆蛋白质的0.2%～2%。
（3）肌浆酶
缩醛酶和肌酸激酶及磷酸甘油醛脱氢酶含量较多。大多数酶定位于肌原纤维之间。
（4）肌粒蛋白
肌粒蛋白主要是三羧基循环酶及脂肪氧化酶系统。另外一种重要的蛋白质是ATP酶，是合成ATP的部位，定位于线粒体的内膜上。
（三）基质蛋白质
基质蛋白为结缔组织蛋白质，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。
（1）胶原蛋白
胶原蛋白在结缔组织中含量特别丰富，是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85%。
胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸，后两种氨基酸为胶原蛋白所特有，一般蛋白质大多不含或含量甚微，因此，通常用测定羟脯氨酸含量的多少来确定肌肉结缔组织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标。
性质：
胶原蛋白性质稳定，质地坚韧，具有很强的延伸力，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱的环境中可以膨胀。不易被一般蛋白酶水解，但可被胃蛋白酶及细菌所产生的胶原蛋白酶所消化。胶原蛋白遇热会发生热收缩。当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶（gelatin），明胶易被酶水解，也易消化。
（2）弹性蛋白
弹性蛋白在黄色结缔组织中含量多，为弹性纤维的主要成分，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维中也有，约占7%。不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，但可被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解，对酸、碱、盐都稳定，煮沸后不能分解成明胶。
（3）网状蛋白
在肌肉中，网状蛋白为构成肌内膜的主要蛋白，含有约4%的结合糖类和10%的结合脂肪酸，网状蛋白对酸、碱比较稳定。
三、脂肪
肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。
脂肪可分为三类：
（1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）
（2）肌肉内脂肪（不可见的）
（3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
四、浸出物
浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
（1）碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%。
（2）有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
五、矿物质
矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。
六、维生素
肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉中维生素A、D和维生素C很少。
影响化学成分的因素
（1）动物的总类
（2）性别
（3）年龄
（4）营养状况
肉的色泽
肉的色泽
（1）肉色对肉的营养价值无太大影响；
（2）决定着肉的食用品质和商品价值；
（3）如果是微生物引起的色泽变化，则会影响肉的卫生质量。
影响肉色的内在因素
（一）动物种类、年龄及部位
◆ 猪肉呈鲜红色；
◆ 牛肉深红色；
◆ 马肉紫红色；
◆ 羊肉浅红色；
◆ 兔肉粉红色；
◆ 动物年龄越大肉色越深；
◆ 生前活动量大的部位肉色较深。
（二）肌红蛋白（Mb）的含量
肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅。
肌红蛋白的含量主要受：动物种类、品种、年龄、性别、肌肉部位、运动程度及海拔高度等因素的影响，运动量大的部位需要的氧多，故含量高；海拔高的地区氧气少需贮存氧， 所以动物肌肉肌红蛋白含量高。
（三）血红蛋白（Hb）的含量
血红蛋白是由４分子亚铁血红素与１分子珠蛋白结合而成，肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深；放血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。
（四）肌红蛋白的化学状态
三种蛋白之间的关系图如下：
（1）环境中氧的浓度
氧气分压低，则有利于
的形成；氧气分压高，则有利于
的形成。
这种变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而可使
持续地还原成
。但动物体死后，这种酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。
（2）湿度
环境中湿度大，则氧化的慢，有利于颜色的保持；如果湿度低并空气流速快，加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。
（3）温度
环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。
（4）pH值
动物宰前糖原消耗多，宰后最终pH值高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，形成DFD肉(Dark,Firm,Dry)，在牛肉上则称为DCB(Dark Cutting Beef)，切面颜色发暗。
（5）微生物的影响
细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右（高pH）。
此pH的肌肉中线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成。肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。
PSE肉(pale, soft and exudative meat)
动物被屠宰后，pH降低很快，胴体温度仍很高，蛋白质结合的水减少，形成了PSE肉。
PSE肉的基本特征为：肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。
DFD肉(dark, firm and dry meat)
肉色暗、质地坚硬和表面干燥。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切快。
产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
肉的风味
概念：肉的风味指生鲜肉的气味和加热后食肉制品的气味和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
气味：主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物——嗅觉。
滋味：主要由水溶性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物——味觉。
特点：成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
