腊肉 Cured meat

以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。

咸肉 Corned meat

以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。

中国火腿 chinese ham

带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。

肉松 Dried meat floss

以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。

肉干 dried meat dice

以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。

肉脯 dried meat slice

以去除筋腱和肥膘的猪、牛等瘦肉为原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。

酱卤肉制品 stewed meat in seasoning

以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

糟肉制品 meat flavored with fermented rice

将畜禽肉用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制成的肉制品。

熏烤肉制品 smoked meat products

以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。

中式香肠 chinese sausage（腊肠、风干肠）

以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。

生鲜香肠 fresh sausage product

原料肉经绞碎后加入辅料灌入肠衣中而成的生肉肠类制品。

生熏香肠 smoked and fresh sausage

原料肉，经绞碎（或斩拌）后加入辅料灌入肠衣中，再经烟熏处理的生肉肠类制品。

半干香肠 semi-dry sausage

绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。

干香肠 dry sausage

经过微生物的发酵作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉肠类制品。

调制肉制品 prepare meat products

以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品。

肉糕 meat cake

以畜禽肉为主要原料，经绞碎（或斩拌乳化）、调味、成型、熟制、烟熏（或不烟熏）等工艺制成的熟肉制品。

腌制肉 salted meat

以鲜（冻）畜禽肉（或带骨肉）、副产品为原料，配以食盐、调料、食品添加剂等辅料，经修整、注射（或不注射）、滚揉（或搅拌、斩拌）、腌制、切割（或成型）、包装、冷藏等工艺加工而成的生肉制品。

宣威火腿

宣威火腿，云南省著名地方特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中‍；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”，引进机械设备制作火腿罐头，继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此名声大著，远销香港、新加坡等地。

基本介绍

宣威火腿，是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。[2]  宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味，再洗净煮熟，切片食用，色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”，引进机械设备制作火腿罐头，继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此名声大著，远销香港、新加坡等地。 

云南省著名特产之一，素以风味独特而与浙江金华火腿、江西安福火腿齐名媲美，蜚声中外。宣威火腿，因产于云南宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”!

宣威火腿驰名中外，早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。1920年，宣威浦在庭兄弟将宣和公司改为大有恒公司。一九二三年在广州举办的全国各地食品比赛会上，获得各界人士的好评。在这次会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂，也取名为“德和罐头厂”，从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区，如今还出口日本和欧美一些国家。

宣威火腿历史悠久，享誉中外，是宣威市的传统名特产品，属中国三大名腿之一。其产生和发展，必然有其深刻而久远的自然及社会历史根源。

口味特点

特点

宣威火腿，成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁飘远。

风味特点

宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。

营养价值

宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品，

 加工中的火腿

而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。这并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氮基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。 

加工工艺

宣威火腿形似琵琶，身穿绿袍，三针青香无异味，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成，除以猪种、饲养、加工技术有关外，发酵过程是最重要的影响环节，经云南省微生物研究的研究表明，国内外种类的火腿，其主系列成份大同小异，但非主系列成份（营养成份及色香味）因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习，可以利用其加工技术，但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术，回去后如法加工，但因气候、水土等条件不同，无法腌制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要带一点鲜猪肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩，味道鲜美；而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿，否则因气候、水土环境的改变，好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产火腿，加工腌制方法一样，也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相当明显，因此这些周边邻近地区所产火腿，长期以来都要冠以宣威火腿头衔，才卖得出去。这说明了宣威火腿营养风味的形成，主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下，经过风干，发酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指标，外官形状，营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低，成为宣腿的一特异性。宣威火腿的精加工产品美观大方，营养丰富，风味独特，质量上乘，食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善，依据消费需求，立足于国际市场接轨，并与其先进的食品加工技术，使宣威火腿在保持传统风味的同时，更加精美，而发扬光大。

宣恩火腿

　　正宣恩火腿沿用中式火腿传统工艺,结合土家苗寨腌腊技术精制而成,选料考究,工艺独特,质量上乘,历史悠久,与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为"中国四大名腿"。

　　宣恩火腿质量技术要求

　　一、原料及辅料要求

　　1．猪种及养殖要求：圈养的本地黑猪，养殖时间8至10个月。

　　2．猪腿：新鲜后腿，重量4kg至6kg。

　　3．盐：腌制盐。

　　二、加工工艺流程

　　选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理，整个工序在8个月以上。

　　三、加工要点

　　1．腌制:

　　（1）腌制操作必须在立冬后开始，立春前结束。

　　（2）腌制方法：第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g；第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g；第三次用盐在第二次后的第五天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g；第四次用盐在第三次用盐后第六天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g；第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g；第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。

　　2．洗晒:

　　（1）浸腿：放入清水中浸泡10h至12h。

　　（2）晒腿：干燥至表面无游离水。

　　（3）整形：修整成为“竹叶形”。

　　3．上架发酵：发酵时间6至7个月，至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。

　　4．落架堆叠：堆叠厚度不超过12层。

　　四、质量特色

　　1．感官特色：

　　（1）形状：整腿形似“竹叶”，爪小骨细；分割腿为块状。

　　（2）色泽、风味：肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。

　　2．理化指标：

　　项目 要求

　　水份（以瘦肉计）% ≤ 48

　　食盐（以瘦肉中的氯化钠计）% ≤ 10

　　瘦肉比率/% ≥ 55

　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

　　宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。

宣恩火腿为地理标志保护产品。

如皋火腿

如皋火腿的生产始于公元1851年（清咸丰初年），清末先后获檀香山博览会奖和“南洋劝业会”优异荣誉奖状，与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三大名腿之一。因如皋位置在北，故被称为“北腿”。

如皋火腿薄皮爪细，形如琵琶，色红似火，风味独味，生产中选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，再经多道工序精细加工制成。自1982年起连续被评为商业部名特优质产品。

如皋火腿加工

如皋火腿一般在霜降至立春之间开始加工。初冬加工者为早冬腿；隆冬季节 开始加工者为正冬腿；立春以后开始加工者为早春腿；春分以后开始加工者为晚 春腿[1]  。

腌制→洗晒→晾挂→成品[2-3] 

工艺流程为：

(1)腌制 腌制共分4次上盐，第一次为小盐，每50千克鲜腿用1.5千克盐，主要目的是将肉中的血排出；第二天上第二次盐称为大盐，上盐量为50千克鲜腿上3.5千克盐，并加入硝石，然后堆码起来；过8天左右，上第三次盐，用盐量比第二次略少；第四次上盐时间为第三次上盐之后的22天，用盐量更少，上盐后可堆成散堆，每隔6～7天翻一次。

(2)洗晒 当腌制34～40天后，将火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛，然后晒6～7天，使其腿尖翘起，表皮干燥。

(3)晾挂 洗晒后，将火腿放在室内晾挂，火腿逐渐干燥，并产生香味。当火腿干透后，应涂棉籽油脚，以防回潮。到重阳节前，取下火腿，将其堆叠起来，目的是防止油脂外溢，促使肉质变嫩，并在1个月左右进行一次翻堆。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。[4] 

追溯历史

清咸丰初年（公元1851年），一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄然开张，大师傅们以当地特产“东串猪”为主料制作火腿，并由此一炮打响。随后，广丰、瑞生和、恒昌等11家制腿栈相继落户如皋，至1929年，如皋城内大大小小制腿栈已经达到31家。其中，如皋“广丰”还漂洋过海，从美国檀香山国际博览会上捧回金奖。以当时人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一，如皋火腿开始畅销海内外，甚至在美国华人集居的旧金山都开设了分号。

然而，“同和泰”的大师傅们大概没有想到，就在100多年后，历经风雨、几经沉浮的百年品牌再次大发光彩。经过最严格的评定，如皋火腿喜获中国名牌产品称号。是江苏长寿集团这家国家级农业产业化重点龙头企业，通过创新的手段使如皋火腿在历史不断演进中得以传承，并且发扬光大。

作为极富中国传统特色的肉制品之一，中式火腿有着浓郁的民族文化印记。尽管金华火腿名声在外，招牌响当当，但在此次中国名牌产品评定中，以“色、香、味、型”四绝而名扬海内外的“如皋火腿”却没有“稍逊风骚”，而是凭借着薄皮细爪、造型美观、色泽鲜艳、咸香味美等特点，在“申名”中遥遥领先。江苏长寿集团副总经理席军感慨地说，是科技攻关让“百年老字号”在中国名牌产品评定中“如虎添翼”。

现代工艺与创新

中式火腿属于传统腌腊制品，加工季节性较强，冬季腌制、自然发酵是中式火腿的传统生产模式。但清醒的“长寿人”们已经意识到，如果一味地采用传统加工技术，火腿生产就很难实现规模化、工业化、常态化。他们把开展科技攻关，实施技术创新作为改变中式火腿传统生产模式的必由之路，将腌制、发酵新技术、新工艺作为中式火腿技术创新的主攻方向。

在南京农业大学等高校和国内知名的畜产品加工专家周光宏教授鼎力相助下，“如皋火腿现代工艺关键技术装备研究及新产品开发”“优质安全猪肉制品深加工关键技术研究与新产品开发”等一系列科技攻关项目取得重大突破。他们大胆应用“干腌火腿发酵成熟现代工艺”“干腌火腿辊揉腌制工艺及装备成套技术”等具有国际先进水平的研究成果及相关专利技术装备，购建标准化成套加工设施，安装了火腿库房自动温控系统，实现了几代人要将“如皋火腿”百年品牌发扬光大的梦想。至此，“如皋火腿”全部进入工业化生产，加工技术水平和产品质量水平跃上新的平台，中式火腿的传统风味却一丝都未曾改变，依旧味道好极了。

如皋火腿良种猪基地

为确保“如皋火腿”有一流的原料，江苏长寿集团还构建了一个以原种猪场为龙头、以父母代繁育场为支架、以规模养殖场为基础的良种生猪繁育体系。如今,12个万头养殖小区、68个规模养殖场、329个养殖大户，构成了60万头优质生猪基地的超强规模。完全符合出口卫生条件的屠宰加工，则为产品质量全程可控提供了技术保证。

如皋火腿发展创新

 “中国名牌只是一个比较概念，而不是绝对概念。”董事长、总经理魏祝明深谙个中道理。他始终紧盯同业对手的每一个细微变化，不断把如皋火腿的精彩内涵演绎到极致。为此，他和他的同事们着重研究产品如何从质量、形态、包装、结构等方面满足不同地区、不同层次消费者的不同需求，先后成功开发出火腿及火腿制品的新产品20余种。他还凭借娴熟的外语，经常奔波在国外，进行市场调查和客户走访，根据国外消费者的需求进行市场细分。如皋火腿已经步入巩固“长三角”、主攻京津粤、拓展中西部、开发日韩港”的良性市场销售轨迹。2005年，江苏长寿集团出口肉制品2472万美元，名列江苏肉制品出口企业第一名；其中火腿制品出口676万美元，比上年增长50%%。从百年品牌，到中国名牌，传统的如皋火腿在海内外市场大放光彩。 [5]  .

金华火腿

金华火腿又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。

起源

普遍认同的说法是火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。

另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。

 金华火腿

等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

关于火腿

产地

浙江金华(主产地为兰溪、金华本地、义乌、东阳、浦江、磐安）

 金华火腿

产品今昔

金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。

金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史

 金华火腿

明朝，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并列为贡品

清朝，1905年雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会获金奖

1915年雪舫蒋腿代表金华火腿参加巴拿马国际商品博览会获金奖

近代，1929年雪舫蒋腿代表金华火腿参加杭州西湖国际博览会获特等奖

金华火腿的形成，是金华人民勤劳与智慧的结晶，渊源流长，金华是金华火腿的原产地，有其特定的区域和条件，金华是金华火腿的主产地，金华是发展金华火腿的主体。[1] 

从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。火腿销售地局限于香港、东南亚、新加坡，日本只有假货销售，走私偷渡的。欧美早餐吃的那种火腿是机械化全年生产的帕尔玛火腿，价格大概是一百元一斤。欧洲的标准相当苛刻，要求猪腿原料来自畜牧场，而且周围两百公里内不能发生瘟疫，所以金华火腿暂时还没有进入欧美市场。

营养分析

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；

火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；

火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品

据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体更加有效吸收营养，美味又健康。

种类

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。

特色

金华火腿

 金华两头乌

用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴，也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福，又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。

对于现代人而言，火腿仍有极高的营养价值：

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。

火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。

火腿制作经过冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

火腿生产

金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市（区）现辖行政区域。金华火腿作为商品通用名称的同时，又是金华地区各类、各种火腿的总称。

金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。

首先，金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥；

其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特殊工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比。

再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。

火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序。

简明流程如下：

1、选择著名的良种猪金华“两头乌”作原料；

2、火腿原料摊凉；

3、对火腿原料进行修整；

4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验；

5、腌制火腿；

6、清洗火腿；

7、清洗后的火腿整形；

8、盖上金华火腿印；

9、火腿晒场整形；

10、火腿发酵；

11、火腿发酵后质检；

12、火腿单只简包装；

13、感官检验火腿；

14、对火腿产品进行微生物检；

15、对火腿产品进行理化分析；

16、商检局人员对设备进行卫生检查。

干肉制品(dried meat product)是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品，产品多呈片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品的种类很多，根据产品的形态，主要包括肉干(dried meat dice)、肉松(dried meat floss)和肉脯(dried meat slice)三大类；根据产品的干燥程度，可分为干制品和和半干制品，半干制品的水分含量一般在15％～50％，水分活度为0.60～0.90，干制品的水分含量通常在15％以下。大多数干肉制品属半干制品。干制是一种古老的肉类保藏方法，传统的干肉制品营养丰富、风味浓郁，色泽美观，是深受大众喜爱的休闲方便食品，而现代干肉制品的加工，主要目的不再是为了保藏，而是加工成肉制品满足消费者的各种喜好。

干肉制品因其水分含量低，所以与同等重量的鲜肉相比具有更高的营养价值。新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较见下图。

肉制品干燥技术分类

干燥既是一种保存手段，又是一种加工方法。肉制品干制方法通常分为自然干燥和人工干燥，包括晾晒、烘炒、烘培、减压干燥、微波干燥等。目前，国内肉制品干燥方式基本有如下几种：

1．自然干燥(晾晒)

晾晒是一种最古老的自然干制方法。其设备简单，加工费用较低。但是受自然条件限制，对晾晒的时间和温度难以控制，一般大规模生产干制品不宜采用，只能将晾晒作某些肉制品加工的辅助工序，如风干香肠的干制等。晾晒分晒干和风干两种：利用日光来蒸发水分称为晒干；以半挂式摊铺方式在通风的室内自然晾干、阴干称为风干。

2．烘炒干制

烘炒干制法亦称传导干制。靠间壁的导热将热量传给与壁接触的物料。由于湿物料与加热的介质(载热体)不是直接接触，又称间接加热干燥。使用的热力分直接加热(煤、柴等)、蒸汽加热(双层锅)和电热三类。可以在常温下干燥，亦可在真空下进行。加工肉松都采用这种方式，先将肉煮烂，然后在锅中不断翻炒，蒸发水分，达到干燥目的。

3．烘房干燥(烘焙、熏制)

利用烘房来蒸发肉制品水分的方法称为烘房干燥(烘焙)。这是目前国内应用最为广泛的一种干制方法，除肉松外，大多数干制品都采用此法。烘焙的热力来源为直接火(火柴、木炭、煤、煤气、天然气等)。烘房干燥以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给物料，故称直接加热干燥。热空气既是热载体又是湿载体。一般对流干燥多在常压下进行。因为在真空干燥情况下，由于气相处于低压，热容量很小，不能直接以空气为热源，必须采用其他热源。对流干燥室中的气温调节比较方便，物料不至于过热，但热空气离开干燥室时，带有相当大的热能。因此，对流干燥热能的利用率较低。

熏制是烘房干燥比较特殊的一种，是利用燃料没有完全燃烧的烟气对肉品进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味和提高品质的一种加工方法。熏制过程中对产品起到加热作用，常伴随产品脱水干燥，因此熏制工艺的概念既包含有熏制，又有脱水干燥、酶的成熟和烘烤的目的。通过烟熏和特有风味的形成，肉被加工成类型完全不同的制品。腊肉和腊肠等产品的烘房干燥通常要采用熏制工艺。肉制品进行烘房干燥时，温度对内部水分扩散的影响很大。干燥温度过高，恒速干燥阶段缩短，很快进入降速干燥阶段，干燥速度反而下降。因为在恒速干燥阶段，水分蒸发速度快。肉块的温度较低，不会超过其湿球温度，加热对肉的品质影响较小。但进入降速干燥阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，致使肉块温度升高，极大的影响肉的品质，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块内部水分含量过高，使肉制品在储藏期间腐烂变质，故确定干燥工艺参数时要加以注意。在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度，随着水分减少应及时降低干燥温度。现在有人报道在完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的工艺效果良好。据报道，用煮熟肌肉在回转式烘干机中干燥过程中出现了多个恒速干燥阶段。干燥和回潮交替进行的新工艺有效地克服了肉块表面下硬和内部水分过高这一缺陷。除了干燥温度外，湿度、通风量、肉块的大小、摊铺厚度等都影响干燥速度。常压于燥时温度较高，挥发性芳香成分易逸失，但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。

4．减压干燥

食品置于真空中，随着真空度的不同，在适当的温度下，其所含水分则蒸发或升华。采用减压干燥，随着真空度的不同，无论是水的蒸发还是冰的升毕，都可以制得干制品。因此肉品的减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。

真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态(减压)下加速水分的蒸发而进行干燥。真空干燥时，在干燥初期，与常压干燥时相同。存在着水分的内部扩散和表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发共同进行干燥。因此，与常压干燥相比较干燥时间缩短。表面硬化现象减小。真空干燥虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但因蒸发而芳香成分的逸失及轻微的热变性在所难免。

冻结干燥是将肉块急速冷冻至40～30℃，将其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。冰的升华速度，是由干燥室的真空度及升华所需要的热量所决定。另外，肉块的大小、薄厚均有影响。冻结干燥法虽需加热，但并不需要高温，只供给升华潜热并缩短其干燥时间即可。冻结干燥后的肉块组织为多孔质，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食品的理想辅料。同理储藏过程中也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，在储藏期间易被氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。冻结干燥法最能保持原来产品的性质，加水后能迅速恢复原来的状态。保持原有成分，很少发生蛋白质变性，但设备较复杂，投资大，费用高。

5．微波干燥

用蒸汽、电热、红外线烘千制肉制品时，耗能大，时间长，易造成外焦内湿现象。利用新型微波能技术则可有效地解决以上问题。在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外转化成热。而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦煳。但微波干燥设备有投资费用较高、干制肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺点。

   1. 中国最宝贵的猪全都在这了，你认识多少种？                                    

1、民猪(大民猪、二民猪、荷包猪)，原称东北民猪

产地（或分布）：黑龙江、吉林、辽宁、河北等省。

数量：1982年统计有近2万头。

主要特性（二民猪）：头中等大，面直长、耳大下垂，体躯扁平，背腰狭窄，臀部倾斜，四肢粗壮，全身被毛黑色，冬季密生绒毛。抗寒能力强。在－28℃仍不发生颤抖，－15℃下正常产仔哺育。成年公猪平均体重为195千克，母猪为151千克。胴体各部分的早熟性是按骨骼—肌肉—皮肤—脂肪顺位而先后出现的。性成熟早，母猪4月龄初情，卵泡直径900～1000微米，9月龄排卵约15枚，护仔性强。产仔数头胎11头，三胎11.9头，四胎以上13.5头。肥育期日增重为458克，屠宰率为72.5%，体重达90千克后脂肪增加，瘦肉率下降。

2、八眉猪（又称泾川猪、西猪，包括互助猪）

产地（或分布）：中心产区主要分布于甘肃、宁夏、陕西、青海，新疆、内蒙古等省区。

数量：1981年统计有7万多头。

主要特性：头狭长，耳大下垂，额有纵行“八”字皱纹，故名“八眉”，分大八眉、二八眉和小伙猪三类型，二八眉介于大八眉与小伙猪之间的中间型。被毛黑色。生长发育慢。大八眉成年公猪平均体重104千克，母猪体重80千克；二八眉公猪体重约89千克，母猪体重约61千克；小伙猪公猪体重81千克，母猪体重56千克。公猪10月龄体重40千克配种，母猪八月龄体重45千克配种。产仔数头胎6.4头，三胎以上12头。肥育期日增重为458克，瘦肉率为43.2%，肌肉呈大理石条纹，肉嫩，味香。

3、黄淮海黑猪（包括淮猪、莱芜猪、深州猪、马身猪、河套大耳猪）

产地（或分布）：黄河中下游、淮河、海河流域，包括江苏北部、安徽北部、山东、山西、河南、河北、内蒙古等省区。

数量：1982年统计有40多万头。

主要特性：包括淮河两岸的淮猪（江苏省的淮北猪、山猪、灶猪，安徽的定远猪、皖北猪，河南的淮南猪等）、河北的深州猪、山西的马身猪、山东的莱芜猪和内蒙古的河套大耳猪。以下介绍以淮猪为例。体型较大，耳大下垂超过鼻端，嘴筒长直，背腰平直狭窄，臀部倾斜，四肢结实有力，被毛黑色，皮厚毛粗密，冬季密生棕红色绒毛。淮猪成年公猪体重140.6千克，母猪体重114.9千克，头胎产仔9～10头，经产仔13头，日增重为251克。深州猪成年公猪体重为150～200千克，母猪为100～150千克，头胎产仔10.1头，经产仔12.8头，高水平营养日增重为434克，屠宰率为72.8%。马身猪成年公猪体重为121～154千克，母猪为101～128千克，初产仔10.5～11.4头，经产仔13.6头，肥育期日增重为450克，瘦肉率为40.9%。莱芜猪成年公猪体重为108.9千克，母猪为138.3千克，初产仔10.4头，经产仔13.4头，肥育期日增重为359克，屠宰率为70.2%。河套大耳猪：成年公猪体重149.1千克，母猪为103千克，初产8～9头，经产仔10头，肥育期日增重为325克，屠宰率为67.3%，瘦肉率为44.3%。

4、汉江黑猪（包括黑河猪、铁河猪、铁炉猪、水磑河猪、安康猪等）

产地（或分布）：陕西南部汉江流域。

数量：1982年调查有40余万头。

主要特性：分大耳黑猪和小耳黑猪两个类型。前者又可分为“狮子头”和“马脸”二型，马脸型猪体型大，头大，脸直，身长，腿高；狮子头型头短宽，面微凹，耳大下垂，达于嘴角或与嘴齐，形如蒲扇，耳根较软，嘴筒粗。小耳猪头小，嘴尖，耳小而薄，耳根较硬，半下垂，仅达眼下，形如杏叶。成年公猪体重为61～138千克，母猪为92千克。性成熟早，农村公猪3～4月龄、母猪4～5月龄开始初配，初产仔8～9头，经产仔10头。肥育期日增重为561克，屠宰率为66%，腿臀比例27.5%，瘦肉率为49.3%。

5、沂蒙黑猪（沂南二茬猪、莒南猪）

产地（或分布）：山东省临沂市北部。

数量：1978年统计有繁殖母猪6万余头。

主要特性：体型中等，头大小适中，额宽，有金钱形皱纹，耳中等大，耳根硬，耳尖向前倾罩，嘴筒短而微撅，胸宽而深，背腰平直且宽，四肢结实，皮灰色，被毛黑色，分为大、中、小三型。成年公猪体重为199千克，母猪为154.3千克。初产仔8～9头，经产仔10～11头。肥育期日增重为419～680克，屠宰率为76.3%，膘厚4.6厘米，瘦肉率为43.9%。

6、两广小花猪（包括陆川猪、福绵猪、公馆猪、广东小耳花猪，广东小耳花猪又包括黄塘猪、中垌猪、塘猪、桂墟猪）

产地（或分布）：广东省与广西自治区相邻的寻江、西江流域的南部。

数量：1981年统计有繁殖母猪40万头。

主要特性：体型较小，具有头短、颈短、耳短、身短、脚短和尾短等“六短”特征，额较宽，有“〈〉”形或菱形皱纹，中间有白斑三角星，耳小向外平伸，背腰宽广凹下，腹大拖地，体长与胸围几乎相等。被毛黑白花，除头、耳、背、腰臀为黑色外，其余均为白色。成年公猪体重为103.2～130.9千克，母猪为81～112千克，性成熟早，公猪2～3月龄就能配种，母猪4～5月龄初配，头胎产仔8头左右，三胎以上10～11头，种猪场经产母猪产仔数12～13头。肥育期日增重为285～328克，屠宰率为67.6%，瘦肉率为37.2%。

7、粤东黑猪（惠阳黑猪、饶平黑猪）

产地（或分布）：广东省惠阳、饶平和焦岭等地。

数量：1981年有繁殖母猪4万多头。

主要特性：体型略呈长方形，头清秀，额宽平，仅少数呈倒八字形或菱形皱褶，耳较小斜竖，嘴筒稍长而较尖，下颌狭窄，当地群众叫“禾虾头”，背腰微凹，腹部稍大，但不拖地，四肢直立、坚实有力、长短适中。被毛黑色。成年公猪体重75千克，母猪为58.5千克。性成熟早。头胎产仔9～10头，三胎以上11～12头。肥育期日增重为281克，屠宰率为70.3%，瘦肉率为46%。

8、海南猪（包括文昌猪、临高猪、屯昌猪）

产地（或分布）：海南省文昌、屯昌、临高县。

数量：1979年统计有繁殖母猪13万头。

主要特性：头小，鼻梁稍弯，耳小而薄、直立、并稍向前倾，耳根较宽广，嘴筒短而钝圆，体躯较丰满，背宽微凹，腹大下垂，臀部肌肉发达，飞节处有皱褶。毛色白多黑少，从头部沿背线直到尾根有一条黑毛黑皮的宽带，俗称“黑背条”。成年母猪体重94千克。性成熟早，小公猪15～20日龄有爬跨行为，60日龄有配种能力，90日龄配种，母猪3～4月龄第一次发情，7～8月龄配种。2岁母猪产仔9.5头，3岁以上产仔12.2头。肥育期日增重为147～368克，屠宰率为69.4%，眼肌面积25.5平方厘米，瘦肉率为38.5%。

9、滇南小耳猪（包括德宏小耳猪或景颇猪、僳匕猪、勐腊猪或爱尼猪、文山猪或阿尼猪）

产地（或分布）：云南勐腊、瑞丽、盈江等地。

数量：1979年统计有繁殖母猪16万余头。

主要特性：体躯短小，耳竖立向外横伸，背腰宽广，全身丰满，皮薄，毛稀，被毛以纯黑为主，其次为“六白”和黑白花，还有少量棕色的。按体型分大、中、小三型。小型猪群众称“细骨猪”、“冬瓜猪”或“油葫芦猪”。体型短小，头小，额平无皱纹，耳宽大于耳长，嘴筒稍长，颈短肥厚，下有肉垂，四肢短细、直立，蹄小坚实。成年大型公猪体重为64.2千克，母猪为76千克；小型公母猪体重分别为39.6千克和54.3千克。性成熟较早，公猪3月龄，母猪4月龄可配种。初产仔7.7头，产活仔7.3头，经产仔10头左右。肥育期日增重为220克，屠宰率为74%，瘦肉率为31%

10、蓝塘猪

产地（或分布）：产于广东省。

数量：1981年统计为4.5万头。

主要特性：头大小适中，嘴筒稍扁而翘，额部有三角形和菱形皱褶，耳小直立、薄而尖，体躯宽深短圆，背腰微凹，腹大，臀部较平，四肢较矮小。毛色比较一致，体侧下半部、腹部和四肢均为白色，整个体躯黑白各占一半，黑白分界线比较平整，接近水平直线。成年公猪体重127千克，母猪为85.5千克。初产仔8头，三胎以上产仔11—16头。肥育期日增重为397克，屠宰率为65.5%，膘厚5.3厘米，眼肌面积19.5平方厘米，腿臀比例24.6%，瘦肉率为35.2%。

11、香猪（包括从江香猪、环江香猪）

产地（或分布）：贵州省。

数量： 1983年有3.5万头。

主要特性：体躯矮小，头较直。耳小而薄、略向两侧平伸或稍下垂，背腰宽而微凹，腹大丰圆触地，后躯较丰满，四肢短细，后肢多卧系。被毛多全黑也有“六白”。公猪生长较慢。4月龄7.87千克，6月龄16.02千克，母猪4月龄11.08千克，6月龄26.29千克。成年母猪体重41.1千克。性成熟早，公猪170日龄配种，母猪120日龄初配，头胎产仔4.5头，三胎以上5～6头。肥育期日增重较好条件下为210克，香猪早熟易肥，宜于早期屠宰。屠宰率为65.7%，膘厚3厘米，眼肌面积12.7平方厘米，瘦肉率为46.7%。肉质鲜嫩宜做腊肉和烤乳猪。

12、隆林猪

产地（或分布）：产于广西自治区隆林县。

数量：1983年有繁殖母猪1万余头。

主要特性：体大身长，头大小适中，嘴筒较大微凹、口叉深，额有皱纹，横纹较深，突出如狮子头，背腰平直，腹大不及地，毛色有四种即“六白”、全黑、棕色和花肚。成年公猪体重为122千克，母猪为130千克。母猪多在6～8月龄初配，公猪4月龄配种。母猪头胎产仔6.4头，三胎以上8.5头。肥育期在高能、高蛋白下日增重为629克，屠宰率为75.1%，瘦肉率为35.7%。

13、槐猪

产地（或分布）：产于福建省的漳平、上杭、兰溪及平和县。分布于福建省闽西山区的龙岩、三明、龙溪和晋江等地。

数量： 1982年统计45万头。

主要特性：头短宽，额部有明显的横行皱纹，耳小竖立，体躯短，胸宽而深，背宽而凹，腹大下垂，多卧系，被毛黑色，分大骨和细骨两个类型，大骨猪体型较大，骨稍粗，背较平，产仔数略高；细骨猪体型矮短，骨较细，脂肪沉积较早，出肉率较高。成年公猪体重为62.3千克，母猪为65.2千克，性成熟较早，公猪6月龄配种，母猪4月龄发情，6～8月龄第一次初配，头胎产活仔5～6头，三胎以上产活仔9头以上。屠宰率为66.2%，眼肌面积17.8平方厘米。

14、五指山猪（又称老鼠猪）

产地（或分布）：海南省。

数量：1983年调查有繁殖母猪600余头。

主要特性：体型小，体质细致紧凑。头小而长，耳小直立，嘴尖，嘴筒微弯。胸部较窄，背腰平直，腹部不下垂，臀部不发达，四肢细而长，被毛大部为黑色，腹部与四肢内侧为白色，鬃毛呈黑色或棕色。成年母猪体重30～35千克。性成熟早，小母猪断乳后一个月有发情征状，3～4月龄初配。头胎产仔4头，经产仔6～8头。小公猪1～1.5月龄有性行为，当地不留公猪，即小公猪性成熟配种后就宰杀。

15、宁乡猪（又称草冲猪或流沙河猪）

产地（或分布）：湖南省宁乡县。

数量：1980年有繁殖母猪15万头

主要特性：体型中等，头中等大小，额部有形状和深浅不一的横行皱纹，耳较小、下垂，颈粗短，有垂肉，背腰宽，背线多凹陷，肋骨拱曲，腹大下垂，四肢粗短，大腿欠丰满，多卧系，撒蹄，群众称“猴子脚板”，被毛为黑白花。按头型分三种类型：狮子头、福字头、阉鸡头。平均排卵17枚，三胎以上产仔10头。肥育期日增重为368克，饲料利用率较高，体重75～80千克时屠宰为宜，屠宰率为70%，膘厚4.6厘米，眼肌面积18.42平方厘米，瘦肉率为34.7%。

16、华中两头乌（包括监利猪、通城猪、沙子岭猪、赣西两头乌猪、东山猪）

产地（或分布）：湖北、湖南、江西、广西和长江中游及江南的广大地区。

数量：1980～1981年有繁殖母猪25万头。

主要特性：头短宽，额部皱纹多呈菱形，皱纹粗深者称“狮子头”，头长直额纹浅细者称“万字头”或“油嘴筒”，耳中等大，下垂。四肢较坚实，但常年圈养者多见卧系叉蹄。毛色为“两头乌，中间白”，即头颈、和臀尾为黑色，躯干四肢为白色。6月龄前生长快，成年公猪体重为98.9千克，母猪为92.5千克。平均排卵19枚，头胎产仔7～8头，三胎以上11.3头。肥育期日增重为413～428克，75千克屠宰率为71%，瘦肉率为41%～44%。

17、湘西黑猪（包括桃源黑猪、浦市黑猪、大合坪猪）

产地（或分布）：湖南省沅江中下游两岸。

数量：1982年统计有繁殖母猪6万头。

主要特性：体质结实，分长头型和短头型，额部有深浅不一的“介”字形或“八”字形皱纹，耳下垂，中躯稍长，背腰平直而宽，腹大不拖地，臀略倾斜，四肢粗壮，卧系少，被毛黑色。成年公猪体重113.3千克，母猪为85.3千克。性成熟较早，公猪4～6月龄配种，母猪3～4月龄开始发情，初产仔6～7头，经产仔11头。肥育期日增重为280～300克，屠宰率为73.2%，眼肌面积21.5平方厘米，腿臀比例24.2%，瘦肉率为41.6%。

18、大围子猪

产地（或分布）：湖南省长沙市郊县。

数量：1980年调查繁殖母猪1.3万头。

主要特性：体型中等，头较清秀，耳中等大、下垂呈八字形，群众称为“蝴蝶耳”，头分长头和短头两型，长头型俗称“阉鸡头”，额较窄，皱纹较浅，嘴筒圆而较细；短头型俗称“寿字头”，额较宽，皱纹较深，嘴筒粗而稍扁，脸稍凹，胸宽而深，背腰宽而微凹，腹大略下垂，体态前高后低，被毛黑色，仅四肢下端为白色，称“四脚踏雪”。成年公猪体重为106.9千克，母猪为80.9千克。头胎产仔8.7头，三胎以上12.3头，泌乳力31.4千克，肥育性能较好，农村饲养日增重为384克，屠宰率为67%，膘厚4.2厘米，眼肌面积22.2平方厘米，臀腿比例26.5%，瘦肉率为40.7%。

19、大花白猪（包括大花乌猪、广东大花白猪、金利猪、梅花猪、粱村猪、四保猪、泥陂猪）

产地（或分布）：产于广东省珠江三角洲一带。

数量：1979年统计繁殖母猪44万头。

主要特性：体型中等，耳稍大下垂，额部多有横行皱纹，背腰较宽，微凹，腹较大，被毛黑白花，头部和臀部有大块黑斑，腹部、四肢为白色。成年公猪体重133千克，母猪为111千克。母猪头胎产仔12头，三胎以上14头，仔猪存活率96.2%。肥育期在较好饲养条件下日增重为519克，屠宰率为70.7%，眼肌面积18平方厘米，瘦肉率为43.2%。

20、金华猪（又名两头乌猪、金华两头乌猪）

产地（或分布）：原产于浙江省金华市东阳县，分布于浙江省义乌、金华等地。

数量：1980 年调查有繁殖母猪6.3万头。

主要特性：体型中等偏小，耳中等大。下垂不超过嘴，颈粗短，背微凹，腹大微下垂，臀部倾斜，四肢细短，蹄坚实呈玉色，皮薄、毛疏、骨细。毛色中间白两头乌。按头型分大、中、小三型。成年公猪体重约112千克，母猪体重约97千克。公、母猪一般5月龄左右配种，三胎以上产仔13～14头。肥育期日增重约460克，屠宰率为71.7%，眼肌面积19平方厘米，腿臀比例30.9%，瘦肉率为43.4%。有板油较多，皮下脂肪较少的特征，适于淹制火腿。

21、龙游乌猪

产地（或分布）：产于浙江省衢州市。

数量：1980年调查有繁殖母猪2.1万头。

主要特性：体型中等偏小，头型分狮子头和老鼠头两种：狮子头型头短额宽，面部微凹，嘴筒短而略翘，额部皱纹多而深，耳大下垂几乎覆盖整个面部，颈短肉丰满，背腰稍长、宽而微凹；老鼠头头嘴尖，面部平直，额部皱纹少而浅，四肢略高，背腰平直，耳较小。二者的共同点是腹大小适中，臀稍倾斜，四肢短细，蹄质坚实。被毛全黑。成年公猪体重约98千克，母猪约80千克。头胎产仔8～9头，三胎以上产仔12～13头。肥育期日增重约454克，体重72千克的猪屠宰率为73.2%，膘厚4.5厘米，眼肌面积18.6平方厘米，瘦肉率为43%。具有性成熟较早、脂肪比例高和肌肉中脂肪含量高的特点。

22、闽北花猪（包括夏茂猪、洋口猪、王台猪）

产地（或分布）：福建省闽北地区。

数量：1982年约有繁殖母猪3万多头。

主要特性：头中等大，额有深浅、形状不一的皱纹，耳前倾下垂，颈短厚，背腰宽且凹陷，腹大下垂，臀宽而稍倾斜，毛细稀短，毛色不一，有的除四肢、腹下部和尾部为白色外，其余均为黑色；有的胸部、腹部、肩胛部和四肢、尾端均为白色；有的颈部有宽窄不一的白色环带。母猪6月龄前相对增长快，成年母猪体重为83.9千克，公猪为78.1千克。公猪性成熟早，6月龄开始配种。平均产仔7.5头，经产仔8.3头。肥育期日增重为300克，屠宰率为75.2%，膘厚5.7厘米，腿臂比例23.9%，瘦肉率为41%。

23、嵊县花猪（包括富润猪、新昌猪、章镇猪、蒋岩桥猪）

产地（或分布）：浙江省嵊州、新昌二地。

数量：1980年调查有繁殖母猪2万多头。

主要特性：头中等大，耳大而厚、垂向前下方，面微凹，胸宽，背腰平直，腹下垂，四肢粗短，体躯皮肤有皱褶，被毛有“全黑”、“大斑花”和“六白”三种。6月龄公猪体重为39.1千克，母猪体重40.9千克。成年公猪体长136厘米，母猪107.5厘米。性成熟早，头胎产仔7～8头，三胎及以上15～16头。农村肥育期日增重为257克，屠宰率为70%，瘦肉率为45%，。

24、乐平猪（又称赣东北花猪）

产地（或分布）：产于江西省乐平县。

数量：1980年有繁殖母猪1.3万头。

主要特性：头大额宽，有较深的皱纹，耳大下垂，嘴筒短、略上翘，颈粗短，肩宽，背腰平直，腹大呈弧形，臀欠丰满，四肢粗壮，蹄壳呈玉色、坚硬，被毛有“乌云盖雪”之称。成年公猪体重109千克，母猪为114千克。初产仔6～7头，三胎以上产仔11头。肥育期日增重为64.8克，屠宰率为72%～74%，眼肌面积20～22平方厘米，瘦肉率为38%～43%。

25、杭猪（又称杭口猪、上杭猪，包括大乡猪、莲花猪、武宁花猪）

产地（或分布）：江西省修水县的杭口、上杭等地。

数量：1981年统计有繁殖母猪1.1万多头。

主要特性：体格中等，体质疏松，头型分“狮头”和“狗头”两种，狮子头猪的前额稍凹陷，嘴筒短，颜面皱纹多而深，又称“八卦脸”；狗头猪的嘴筒长直，颈也较长。耳中等大小，背腰稍凹，腹大，四肢粗圆，多卧系，毛色为“乌云盖雪”。成年公猪体重117.9千克，母猪体重134.6千克。公母猪8.5～10月龄初配，但农村公猪5～7月龄，母猪6～8月龄初配。头胎产仔8头，三胎以上10～11头。农村肥育期日增重300克左右，屠宰率为68%～70%，在较高的饲养水平下日增重为477克，屠宰率为72%～75%，肉脂比例1：1. 28～1. 31。

26、赣中南花猪（包括茶园猪、冠朝猪、左安猪）

产地（或分布）：江西省中南部。

数量：1980年主要产区有繁殖母猪1.3万头。

主要特性：体型中等偏大，头大小适中，额部较宽，皱纹较多，呈菱形，额面微凹，耳中等大、薄而下垂，背微凹或较平直，腹大而圆，臀稍倾斜，毛色可分为三种：“乌云盖雪”、“三花”和“过颈花”。成年公猪体重110千克，母猪体重100.7千克。初产仔7～8头，经产仔数10头。肥育期日增重为436克，屠宰率为72%，瘦肉率为38%。

27、玉江猪（包括玉山乌猪、广丰乌猪、江山乌猪）

产地（或分布）：江西省玉山县和浙江省的江山县。

数量：1981年分布区有繁殖母猪5万头以上。

主要特性：体型稍小，体质较疏松，耳中等大下垂，嘴筒短宽、微翘，颈短而丰满，背腰较宽、稍下凹，腹大小适中，臀稍丰满、略倾斜，四肢较短、坚实，被毛全黑。成年公猪体重84.2千克，母猪体重75.6千克。头胎产活仔数7～8头，三胎以上产仔11～12头。肥育期日增重为290～362克，屠宰率为70%～75%，膘厚4.5～5.5厘米，瘦肉率为37.2%。

28、武夷黑猪（包括闽北黑猪、赣东黑猪）

产地（或分布）：武夷山脉西侧山麓各县。

数量：1982年为30万头。

主要特性：头中等大，面稍长微凹，额有深浅不一的皱纹，耳中等大、前倾下垂，颈短背宽，背腰平直或微凹，臀宽丰满，四肢较细且结实，毛稀而短。被毛黑色，有的呈灰黑色，有的具有“六白”或不完全“六白”特征。成年公猪体重90千克，母猪体重89千克，性成熟较早，头胎产仔7～8头，三胎以上9～10头。肥育期日增重为200～300克，屠宰率为72%，膘厚4.8厘米，眼肌面积22.6平方厘米，瘦肉率为42.6%。

29、清平猪

产地（或分布）：湖北省清平河沿岸。

数量：1981年有繁殖母猪4万头。

主要特性：体型中等，体质细致健壮，额窄、较清秀，有细浅而清晰的纵向皱纹，耳中等大、下垂，嘴筒长直、个别略翘，背腰较平直，腹中等大，臀部平圆、间有斜尻，大腿欠丰满，骨骼较细，后肢多卧系，被毛黑色。6～10月龄后备猪生长较快，成年公猪体重131千克，母猪体重103千克。母猪怀孕期平均110天，头胎产9～10头，三胎以上12头。日增重为500克，屠宰率为70%，眼肌面积17平方厘米，胴体瘦肉占41%，脂肪占42%。

30、南阳黑猪（又名宛西八眉猪、师岗猪）

产地（或分布）：河南省南阳市西部。

数量：1983年有繁殖母猪1万余头。

主要特性：体型中等，按头型分“木碗头”和“黄瓜头”，头较短，耳较大下垂至嘴角，耳根较硬，身腰长，背宽平，腹大不下垂，臀短宽、较倾斜，四肢细致结实。皮肤灰色，被毛全黑。成年公猪体重137千克，母猪体重130千克。小母猪121日龄初次发情，初产仔7头，经产仔9～11头。肥育期日增重为385克，屠宰率为72%，膘厚3.3厘米，眼肌面积21.8平方厘米，腿臀比例26%，瘦肉率为47.5%。

31、皖浙花猪（包括皖南花猪、淳安花猪）

产地（或分布）：安徽省休宁县、浙江省的淳安县。

数量：1981年统计有繁殖母猪1.8万头。

主要特性：体型中等偏大，头大，额有皱纹，耳中等大，下垂，背腰较平直，腹较大不下垂，毛色都是黑白花，在吻突、四肢下端、前胸和下腹部微白色，头臀两端微黑色，额部有形状和大小不一的“白毛星”。分狮头型，马脸型和桩头型。成年母猪体重94千克，性成熟早，母猪4～5月龄配种，头胎产仔6～7头，三胎以上11头，肥育期日增重为150～250克，屠宰率为68.7%。

32、莆田猪

产地（或分布）：福建省甫田、仙游两地和福清西北部。

数量：1983年莆田有繁殖母猪3.5万头。

主要特性：体型中等，头略狭长，脸微凹，额纹较深呈菱形，耳中等大薄、呈桃形，略向前倾垂，颈长短适中，体长，胸较浅狭，背腰平或微凹，臀稍倾斜，后躯欠丰满，肚大腹圆而下垂，四肢较高，被毛稀疏呈灰黑色。成年公猪体重126.4千克，母猪体重77.4千克。初产仔6～7头，经产仔13头。肥育期日增重为311克，屠宰率为70%，瘦肉率为42%。

33、福州黑猪

产地（或分布）：福建省福州市郊区，分布于福建省东南沿海，闽江下游两岸。

数量：1978年统计有繁殖母猪0.9万头。

主要特性：体型较大，头大小适中，面微凹，额纹较深呈菱形，耳稍大下垂，胸较深，背宽平或微凹，腹大稍下垂，臀稍倾斜，四肢坚实，皮肤略显粗糙，被毛灰黑色。成年公猪体重188千克，母猪体重173千克。头胎产仔10～11头，经产仔12.2头。日增重为400～500克，屠宰率为72%，膘厚3～3.5厘米，眼肌面积21～25平方厘米，瘦肉率为47%。

34、太湖猪（包括二花脸猪、梅山猪、枫泾猪、嘉兴黑猪、横泾猪、米猪、沙乌头猪）

产地（或分布）：主要分布长江下游江苏、浙江和上海交界的太湖流域。

数量：1980年统计产区有繁殖母猪60多万头。

主要特性：体型中等，各类群间有差异，梅山猪较大，骨骼较粗壮；米猪的骨骼较细致；二花脸猪、枫泾猪、横泾猪和嘉兴黑猪则介于二者之间。头大额宽，额部皱褶多，耳特大，软而下垂，被毛黑或青灰。成年公猪体重128～192千克，母猪体重102～172千克。繁殖力高，头胎产仔12头，三胎以上16头，排卵数25～29枚。60天泌乳量311.5千克。日增重为430克以上，屠宰率为65%～70%，二花脸瘦肉率45.1%。眼肌面积15.8平方厘米。

35、姜曲海猪（包括大伦庄猪、曲塘猪、海安团猪）

产地（或分布）：江苏省海安、泰县一带。

数量：1980年统计有繁殖母猪9.5万头。

主要特性：头短，耳中等大，下垂，皮薄毛稀，体短腿矮，腹大下垂，部分猪在鼻吻处有白斑，称“花鼻子”，被毛黑色。成年母猪体重141.4千克，公猪体重156.4千克。头胎产仔10头，二胎产仔12.1头，三胎以上13.5头。在较好的饲养水平下日增重为464克，低水平日增重为385克，屠宰率为66.2%，瘦肉率为40%。眼肌面积22.3平方厘米.。

36、东串猪

产地（或分布）：江苏省泰兴市及南通市。

数量：1980年统计有繁殖母猪2万多头。

主要特性：体型较大，头型分“狮头型”和“马脸型”，前者头面短而微凹，后者头面长直，前者体质更粗大，耳大下垂，背腰平直或稍拱起，体躯较长，四肢高而直立，尾根粗而擢升位置较高，成年猪大腿内侧皮肤有较深的皱褶，被毛全黑。成熟较晚，成年公猪体重157.5千克，母猪体重139千克。头胎产仔10～11头，三胎以上产仔14～15头。肥育期日增重为335克，屠宰率为67%，膘厚3.2厘米。

37、虹桥猪

产地（或分布）：浙江省乐清市。

数量：1980年统计有繁殖母猪8400多头。

主要特性：体型大，头中等，较平直，额狭有皱纹、多为横斜行、横路深，耳大下垂，颈粗短，胸宽深，背宽广微凹，腰稍长，后躯较高，腹部疏松下垂，臀倾斜，四肢较短，飞节稍靠拢，被毛黑色，皮有皱褶。成年母猪体重94千克，公猪体重1～2岁重82千克。头胎产仔7～8头，三胎以上12头。肥育期日增重为454克，屠宰率为69%，瘦肉率为36%。

38、圩猪（又称皖南黑猪、宣城猪）

产地（或分布）：安徽省宜城市诸县。

数量：1981年3000余头。

主要特性：体型中等偏小，结构匀称，体质较细致，头中等大小，额部皱纹纵横不一，深浅不等，有的称“青鱼头”；有的称“狮子头”，数量以前者为多，耳大，耳根软、下垂、稍向前倾伸，胸较宽，背腰稍下凹，母猪腹大下垂，妊娠后期多数坠地，被毛黑色。6月龄公猪体重26千克，母猪体重32.12千克。头胎产仔8～9头，三胎以上产仔12头。肥育期日增重为244克，屠宰率为70.6%，眼肌面积20.2平方厘米，瘦肉率为32%。

39、阳新猪

产地（或分布）：湖北省阳新县。

数量：1982年调查产区有繁殖母猪1万余头。

主要特性：体型中等，头型有“狮子头”和“象鼻头”之分，前者头短较宽，额部皱纹多且深、呈菱形，嘴筒上翘，肥腮大；后者头较小，长而宽，嘴筒长，口叉深。耳大下垂，背腰稍凹，腹大不拖地，臀倾斜，四肢粗壮，蹄质坚实，毛色全黑或在额、鼻、尾、四肢下端和下腹有少量白毛。成年公猪体重128千克，母猪体重94千克，仔猪哺乳期生长快，4～6月龄转慢，6～12月龄配种后生长加快。头胎产活仔9～10头，三胎以上11～12头。肥育测定体重在25～50千克阶段日增重为375～438克，体重86千克的屠宰率为72%，膘厚4.2厘米，眼肌面积24.5平方厘米，瘦肉率为44.5%。

40、台湾猪（包括桃园猪、美浓猪、顶双溪美浓猪、赤毛小耳猪、黑毛小耳猪）

产地（或分布）：台湾。

数量：1983年估计有繁殖母猪5万余头。

主要特性：头短而大，耳大向前下垂，额及体侧均有皱褶，背稍狭且凹下，肋近于平直，腹大下垂，但不拖地，臀倾斜，四肢弱，多卧系，大腿平而薄，皮较厚，被毛全黑。12月龄公猪体重99千克，母猪体重80千克。初产仔数为6～10头不等，断乳窝重40～55千克，年产2窝。肥育期日增重为332～341克，桃园猪的平均屠宰率为82%，胴体瘦肉与脂肪比例30：40。   

41、内江猪

产地（或分布）：四川省内江市和内江县

数量：1981年有繁殖母猪12.5万头。

主要特性：体型大，体质疏松，头大，嘴筒短，额面横纹深陷成沟，额皮中部隆起成块，称“盖碗”，耳中等大小、且下垂，体躯宽深，背腰微凹，腹大不拖地，臀宽稍后倾，四肢较粗壮，皮厚，成年种猪体侧及后腿皮肤有深皱褶，俗称“瓦沟”或“套裤”。被毛全黑。农牧场成年公猪体重169千克，母猪体重155千克，体脂沉积早。成年母猪平均排卵11～18枚，头胎产仔9～10头，三胎以上10～11头， 60天泌乳量186.8千克。中等饲养条件下肥育期日增重为410克，90千克的肉猪屠宰率为67.5%，眼肌面积17.6平方厘米，瘦肉率为37%。

42、荣昌猪

产地（或分布）：产于重庆市荣昌县和四川省的隆昌。

数量：1982年统计有繁殖母猪15万头左右。

主要特性：体型较大，头大小适中，面微凹，耳中等大、下垂，额面皱纹横行、有旋毛，体躯较长，发育匀称，背腰微凹，腹大而深，臀部稍倾斜，四肢细致、坚实。被毛除眼周外均为白色，也有少数在尾根及体躯出现黑斑或全白的，按毛色特征分为“金架眼”、“黑眼瞠”、“黑头”等。成年公猪体重98千克，母猪体重86.8千克。经选育的猪群头胎产仔8～9头。经产母猪窝产仔11～12头。不限量饲养日增重为623克，屠宰适期7～8月龄，体重80千克左右的肉猪屠宰率为69%，瘦肉率为42～46%。              

43、成华猪

产地（或分布）：四川省成都平原中部。

数量：1976年调查有繁殖母猪7万头。

主要特性：体型中等偏小，头方正，额长皱纹少而浅，耳小、下垂，有金钱耳之称，背腰宽而稍凹，腹较圆而略下垂，臂部丰满，四肢较短，被毛黑色。成年公猪体重149千克，母猪体重129千克。性成熟较早，公猪3～4月龄即可配种，母猪6～8月龄初配。成年母猪平均排卵15～21枚，经产母猪窝产仔10～11头。肥育期日增重为535克，屠宰率为70%左右，瘦肉率为41～46%。

44、雅南猪

产地（或分布）：四川的雅南、丹棱、邛崃、荣县等地。

数量：1978年统计有繁殖母猪7万头。

主要特性：体型较大，嘴较长，体躯略长而窄，背腰平直，后躯稍倾斜，腿臀欠丰满，腹大不下垂，被毛黑色。成年公猪体重95.7～138.3千克，母猪体重74.4～139.4千克。性成熟早，农村公猪3～5月龄初配，母猪5～7月龄初配。利用年限6～7年。平均排卵13枚，头胎产仔8～9头，三胎以上10.2头。育肥期日增重为620克，屠宰率为73%，瘦肉率为35%，脂肪占44.1%。

45、湖川山地猪（包括鄂西黑猪，盆周山地猪）

产地（或分布）：四川、湖北、湖南三省交界所属的大巴山、巫山、武当山等地。

数量：1986年主要产区约有繁殖母猪20多万头。

主要特性：头稍长，额部皱纹浅，腹大不拖地，背腰平直，臀部较倾斜，四肢结实，被毛黑色，部分猪的额部、肢端、尾部有白毛。成年体重公猪128.4千克，母猪体重94千克。头胎产仔8～9头，三胎以上12头。肥育期日增重为402克，屠宰率为71%，眼肌面积19平方厘米，瘦肉率为41%。

46、乌金猪（包括柯乐猪、威宁猪、大河猪、凉山猪）

产地（或分布）：四川、云南、贵州三省接壤的乌蒙山和小大凉山地区。

数量：1980年产区约有繁殖母猪30万头。

主要特性：体质粗壮结实，头长，嘴筒粗而直，额部多有旋毛，耳中等大小、下垂，体躯较窄，背腰平直，后躯较前驱略高，腿臀较发达，大腿下皮肤有皱褶，称“穿套裤”。被毛多为黑色，有部分棕褐色。成年公猪体重48千克，母猪体重69.5千克。头胎产活仔5～6头，三胎以上8～9头。以放牧为主，肥育期日增重为200克左右，屠宰率为71.8%，瘦肉率为46.3%，脂肪占34.4%，背最长肌含水份73.4%。

47、关岭猪

产地（或分布）：贵州省关岭县。

数量：1978年调查约有繁殖母猪200万头。

主要特性：体型中等，头大小适中，额部有八字或菱形皱纹，额心有旋毛，耳较小下垂，嘴长适中，颈较短，体躯较宽深，胸部发达，背腰微凹，腹大下垂，腿部较丰满略倾斜，四肢直立，体质坚实，皮肤多皱褶。全身被毛以黑为主。成年公猪体重61～76千克，母猪体重62～75千克。经产母猪平均窝产仔数为10～11头。8～9月龄增重最快，日增重为400～430克，公猪3月龄有配种能力，母猪4～6月龄初配。屠宰率为62～74%，眼肌面积15～19平方厘米，瘦肉率为39%，脂肪占38%。

48、藏猪

产地（或分布）：四川省阿坝、甘孜；西藏的山南、昌都地区；云南省迪庆、甘肃的甘南等地。

数量：1983年有繁殖母猪6万多头。

主要特性：体小，嘴筒长、直呈锥形，额面窄，额部皱纹少，耳小直立、或向前平伸，体躯较短，胸较狭，背腰平直或微弯，腹线较平，后躯较前驱高，臀部倾斜，四肢紧凑结实，蹄质坚实直立，鬃毛长而密，每头可产鬃93～250克，被毛黑色居多，部分初生仔猪有棕黄色纵行条纹。终年放牧生长缓慢，成年母猪体重41千克，公猪体重36千克，头胎产仔4～5头，三胎以上6～7头。肥育期日增重为173克，48千克左右屠宰率为66.6%，膘厚3厘米，眼肌面积16.8平方厘米，瘦肉率为52.5%。

49、浦东白猪

产地（或分布）：上海的南汇区及川沙等地。

数量：1984年有繁殖母猪1万头以上。

主要特性：耳大下垂，额长多皱，头粗大，分为三型即短头型、长头型、中间型，四肢粗而高，后肢多外弯或内曲，全身被毛白色，腹大略下垂。成年公猪体重225千克，母猪体重160千克。经产母猪平均窝产仔为15头，肥育期日增重为414克，屠宰率为67 %，背膘2.7厘米。

50、安庆六白猪

产地（或分布）：安徽省安庆市诸县。

尽量：1981年有繁殖母猪2000多头。

主要特性：体型中等偏小，耳大下垂至嘴角，头轻，嘴筒分为长嘴筒和短嘴筒两类型，全身被毛黑色，具六白特征，腹微下垂。成年公猪体重110千克，母猪体重97千克。经产母猪平均窝产仔为10～14头。肥育期日增重为265克，屠宰率为73.3%，背膘3.2厘米。

51、潘郎猪

产地（或分布）：浙江省潘郎县。

数量：1980年有繁殖母猪1529多头。

主要特性：耳大，额宽，嘴短，臀圆，腹大，胸深，背阔，肩部倾斜多肉，后躯略高于前躯，前脚壮健直立，后肢粗大稍弯，全身结构匀称，被毛全黑。成年公猪体重为110千克，母猪体重71千克。经产母猪平均窝产仔为10～14头。肥育期日增重为350克，膘厚5.4厘米。

52、岔路黑猪

产地（或分布）：浙江省宁海、象山、鄞县和奉化等地。

数量：1980年产区有繁殖母猪7389头

主要特性：体质结实，结构匀称，耳大下垂，背腰平直，多为单背，胸较深，腹稍下垂，四肢壮实，前肢肘节、后肢飞节处有1～2个皱折，被毛全黑。成年公猪体重为113千克，母猪体重96千克。经产母猪平均窝产仔为12～16头。肥育猪屠宰率为68.5%，膘厚2.4厘米。

53、雅阳猪

产地（或分布）：浙江省雅阳地区。

数量：1980年泰顺县繁殖母猪有2000多头。

主要特性：分为粗糙结实型和细致结实型两类，前者耳大而下垂，头大、额宽，半双背胸开宽，腰部较平直，四肢粗壮结实；后者耳较小而下垂，头较小，软腰明显，四肢细致结实。毛色全黑。成年公猪体重为126.8千克、母猪体重97.1千克。经产母猪平均窝产仔为10～11头，肥育期日增重为450克，屠宰率为74.5%，膘厚8.5厘米。

54、北港猪

产地（或分布）：浙江省平阳、苍南等县。

数量：1980年有繁殖母猪1900多头。

主要特性：头大小适中，耳略小而盖眼，眼大、圆而有神，嘴较长，背腰平直略带微凹，腹大而不拖地，四肢较粗壮，体质紧凑而结实，被毛黑色。成年公猪体重为112.7千克，母猪体重90.6千克。经产母猪平均窝产仔为13头左右，肥育期日增重为396克，屠宰率为70.6%。

55、碧湖猪

产地（或分布）：浙江省丽水市碧湖区。

数量：1980年有繁殖母猪4000多头。

主要特性：有两种类型：一种为被毛全黑色皮薄嘴筒尖长，头耳适中，耳下垂，呈单背，腰微凹，腹大，体形中等。另一种被毛全黑色嘴筒较短，额宽耳大下垂，背呈双背，腰平直或微凹，四肢健壮。成年公猪体重为69.5千克，母猪体重71千克。经产母猪平均窝产仔为11.1头，肥育期日增重为500克，屠宰率为72.7%，背膘5.2厘米。

56、仙居花猪

产地（或分布）：浙江省仙居县。

数量：1980年产区有繁殖母猪3万头左右。

主要特性：体型较大，耳大小中等，耳根硬而平举，耳壳软而下垂，批于面侧，其头型分老鼠头和寿字头两种，胸宽而深，背宽广而平直，腰部较长而平整，腹部大而稍下垂，四肢较高。毛色分大白花和小白花两种。成年公猪体重为71.4千克，成年母猪体重67.0千克。经产母猪平均窝产仔为10.7头。肥育期日增重为250克，屠宰率为65.1%，6～7肋间膘厚4.5厘米。

57、兰溪花猪

产地（或分布）：浙江省兰溪县。

数量：1980年有繁殖母猪1.5万多头。

主要特性：体型分大、小类型：大型猪称“寿”字头或“老虎头”。大型猪头较大，嘴圆而粗短，耳大、软而下垂，胸深，背宽而平直，后躯稍高于前躯，四肢直而粗壮；小型猪称“老鼠头”，头小而长，嘴稍尖，耳小，四肢粗短。毛色分大花、金线花、“乌天盖雪”三种。成年公猪体重为135千克，母猪体重82.5千克。经产母猪平均窝产仔为14.6头，肥育期日增重为362.3克，屠宰率为70.4%，膘厚4.3厘米。

58、官庄花猪

产地（或分布）：福建省上杭县。

数量：1982年有繁殖母猪6000头左右。

主要特性：体型较小，耳大小中等，嘴较短，额宽，胸深，背宽平，腰微凹，四肢矮短，腹大下垂，躯干呈正方形。被毛头、臀黑色其余白色。成年公猪体重为86.3千克，母猪体重78.3千克。经产母猪平均窝产仔为8.4头，肥育期日增重为350～450克，屠宰率为73.3%，6~7肋间膘厚4.6~5.0厘米。

59、平潭黑猪

产地（或分布）：福建省平潭县。

数量：1981年有繁殖母猪2500余头。

主要特性：体躯长宽，额头有“八”字皱纹，嘴短而微凹，耳薄大、前倾下垂，胸宽而深，背腰平直，腹大不下垂，四肢强而有力，被毛黑色。成年公猪体重为137.0千克，母猪体重122.5千克。经产母猪平均窝产仔为11.5头，肥育期日增重为430克，屠宰率为76.4%，膘厚5.4厘米。

60、里岔黑猪

产地（或分布）：山东胶州市里岔乡。

数量：1985年统计有8.1万头。

主要特性：具有杂食耐粗多胎高产的特点。体质结实，结构紧凑，头中等大小，嘴筒长直，额有纵纹，耳下垂，身长体高，背腰长直，腹大小适度不下垂，四肢健壮，后躯较丰满，被毛全黑色。腰椎数比一般猪多2～3个，其胸腰椎数为21.7个，成年母猪体重为209.7千克。经产母猪平均窝产仔为12头以上，最高达21头。肥育期日增重为550.2克，屠宰率为73.03%，膘厚2.9～2.6厘米。

61、大蒲莲猪（沿河大猪）

产地：济宁市西部、菏泽市东部的南旺湖边沿地区。

数量：1999年数量不详。

主要特征：体型较大，外观粗糙，结构松弛，头长额窄，有“川”字形纵纹，呈莲花形，嘴粗细中等、长短适中微上翘，耳大下垂与嘴等长，胸部较窄，欠丰满，单脊背，背腰窄长，微凹，腹大下垂，斜尻，后躯高于前躯，四肢粗壮，卧系，尾粗细中等，长而下垂过飞节，全身被毛黑色。成年母猪体重为130千克。经产母猪平均窝产仔为10～14头，产仔15～19头的为数不少，最高达33头。母性强，泌乳力高，护仔性好，哺乳期内仔猪极少死亡，哺育率达98%以上。大蒲莲猪具有适应性强、繁殖力高、肉质好等宝贵特性。

62、黔邵花猪（包括龙潭猪、凉伞猪、东山猪）

产地（或分布）：湖南怀化，邵阳等地。

数量：1982年有繁殖母猪11883头。

主要特性：体型中等偏小，头较窄长，嘴鼻长直，耳中等大、向两侧倾垂，颈较细长，背腰平直或微凹，多为单脊，胸较浅窄，肋骨不太开张，腹较大，但少见下垂拖地，四肢结实，后肢有部分卧系。毛色有“两头乌”和“大黑花”之分。成年公猪体重为68.5千克，母猪体重83.1千克。经产母猪平均窝产仔为10头，哺育率97.1%。肥育期日增重为480～529克，屠宰率为73.4%，膘厚5.5厘米，眼肌面积21.3平方厘米，瘦肉率为39%。

63、巴马香猪(又称冬瓜猪或芭蕉猪)

产地（或分布）：广西巴马县。

数量：1981年统计有400头。

主要特性：其特点是“小、矮、短、圆、肥”，头轻小，嘴细长，多数猪的额平而无皱纹，耳小而薄，颈粗短，背腰稍凹，胸宽圆，腹下垂，多触地，前肢直，后肢卧系，管围细。毛色头至颈部前1/2或1/3处及臀部为黑色，脸正中有白斑或白线伸至鼻端。尾长过飞节，尾端毛呈鱼尾状。成年母猪体重为50～60千克，胸围96厘米。经产母猪平均窝产仔为10.4头，育成率93%，妊娠期平均111.7天。活重35千克的猪屠宰率为66.9%，眼肌面积为10.8平方厘米。

64、德保猪

产地（或分布）：广西西南部的德保县。

数量：1987年有1.5万头

主要特性：体型中等，头较小，脸略长，嘴稍长而直，口裂深，耳大而下垂，额上皱纹明显，鼻端有横纹，颈较长狭，胸不够宽深，背腰平直，腹大而垂，臀宽、稍倾斜，四肢健壮，被毛黑色。成年公猪体重为61.3千克，母猪体重82.1千克。经产母猪平均窝产仔为8.7头，育成率91.4%。肥育期日增重为476克，体重77.5千克的屠宰率为71.8%，瘦肉率为35%，肉料比1：4.24。

65、桂中花猪

产地（或分布）：广西中部柳州、河池、南宁、百色四个地区。

数量：1981年统计有40多万头。

主要特性：体型中等，各部发育匀称，头较小，额稍狭，面较长直，眼亮有神，耳中等大而略长，两耳向上向前伸，背微凹，臀稍倾斜，腹不拖地，四肢强健有力，体长大于胸围，被毛黑白花，背腰部有一或数块大小不一、位置不定的黑斑，额前有白色流星，多延至鼻端。成年公猪体重为74.9千克，母猪体重81.1千克。经产母猪平均窝产仔为10.5～12.5头。肥育期日增重为620克，屠宰率为67.5%，瘦肉率43%。繁殖力高，可年产2胎。

66、白洗猪（属黔中大型猪，又称苗寨猪）

产地（或分布）：贵州省其中心产区在施秉县的白洗、瓮西及黄平县的谷陇等地。

数量：1983年为32万头。

主要特性：体型中等，皮肤微红，头大小适中，头式较为方正，面部微凹，额部有不规则较深的皱纹，嘴筒粗，耳中等大小向两侧下垂，背腰较平直，但经产母猪多下凹，腹大下垂拖地，臀部较倾斜，大腿多皱褶，多卧系。被毛黑色，少数个体于肢端或尾端着生白毛。成年母猪体重为65.8千克。经产母猪窝产仔为8头，肥育期日增重为200克左右，屠宰率为68.5%，膘厚3.5厘米，眼肌面积15.2平方厘米。

67、江口萝卜猪

产地（或分布）：贵州全省。

数量：1983年统计为4万头。

主要特性：体型较小，头大小适中，嘴较长而尖，当地群众称为“钻子头”，额部有2~3条横行皱纹，耳大小适中下垂，背腰平直而稍窄，臀部倾斜，大腿瘦削，腹部容积大但不过于下垂，四肢短而纤细、结实，肢势良好，后肢略高于前肢。成年公猪体重为81.5千克，母猪体重为44.1千克。经产母猪窝产仔为6～7头，肥育期日增重为240千克，屠宰率为65.2%，膘厚3.4厘米，眼肌面积12.7平方厘米，瘦肉率为35.3%。

68、黔东花猪

产地（或分布）：贵州省黔东地区。

数量：1993年有繁殖母猪4万多头。

主要特性：体型长而扁，头大小适中，嘴稍长，嘴叉深，吻突粉白色，额较宽，额部中间无旋，有菱形皱褶，耳中等大小、下垂，背腰平直，腹大下垂但不拖地，后躯丰满，尻稍倾斜，四肢粗壮。成年公猪体重为57.5千克，母猪体重72.6千克。经产母猪平均窝产仔为8～9头，肥育期日增重为440.6克，屠宰率为71.3%，膘厚5厘米，眼肌面积21.8平方厘米。

69、明光小耳猪

产地（或分布）：以云南省腾冲县为主产地。

数量：1980年约有3万头左右。

主要特性：头短小，嘴尖，面平，额宽，耳小而宽，背腰平直，胸深腹圆，体型短小丰满，四肢细短有力，尾短细，群众称为“油葫芦”猪，被毛黑色，部分有六白。成年公猪体重为40.2千克，母猪体重50千克。经产母猪平均窝产仔为7～8头，仔猪育成率92%。肥育期日增重为450克，屠宰率为69.4%，膘厚4.5厘米。

70、撒坝猪

产地（或分布）：云南省楚雄彝族自治州。

数量：1979年统计约有118万头。

主要特性：按体型大小、头式、外貌特征及性成熟的早晚分大、中、小三型，其中大型称为“八卦头”，头大、耳大、腹大不下垂，身长、尾粗长、面部微凹，四肢粗壮“穿套裤”，较晚熟；小型称为“狗头”或“油葫芦”猪，嘴筒细，尾细、耳小、身短、四肢细短、被毛稀疏；中型称为“羊头”或“二虎头”，介于大、小两型之间。被毛黑色居多，有22.7%的火毛猪。母猪平均产仔7～8头，肥育期日增重为423克。

71、保山猪(又称保山大耳猪)

产地（或分布）：云南省保山、施甸、昌宁、腾冲等县。

数量：1980年统计约90万头。

主要特性：体型分三种类型：分别为大骨猪、细骨猪、二浪子猪。二浪子猪介于前面两个之间。被毛有黑色和棕色（火毛）两种，而以黑色猪为最多。成年公猪体重为82千克，母猪体重68千克（大骨型）。经产母猪窝产仔为7～8头，60日龄断奶个体重5.8千克。肥育期日增重为130～170克，屠宰率为68.2～71%，瘦肉率为42.6%。

72、河西猪

产地（或分布）：甘肃省。

数量：1986年有繁殖母猪44万头。

主要特性：体型小，结构紧凑，皮薄骨细，外形清秀，颈长而单薄，耆（qi）甲明显突起，背窄胸浅，背凹，肋骨弓圆，腹大下垂，臀部倾斜，后肢较前肢高，体型略呈前小后大的梯形。被毛黑色和黑白花多，具有不完整六白。成年公猪体重为105千克，母猪体重83千克。平均产仔11～12头，肥育期日增重为400克左右，屠宰率为62.9%，瘦肉率为37%。

    2. 全世界的猪都全了                                    

1、匈牙利羊毛猪

Mangaritsutsa猪是一种罕见的原产于匈牙利的披着绵羊皮的“羊毛猪”。只看毛被跟绵羊一样，毛被让人乍看之下会误以为是绵羊，但它的嘴和蹄是跟猪一样，这就是欧洲濒危地方品种——曼加利察猪(Mangalitsa，或称Mangalica, 或称Mangalitza])。这种猪原产于匈牙利、奥地利和巴尔干半岛一带。

塞尔维亚语言学家Vuk Stefanovi命名为Mangalitsa,意即”油花猪“。特色是全身瘦肉少,全身的脂肪比一般猪多上一两倍，就像神户牛排一样,烹调后入口即化,是做火腿、香肠的上等猪肉、西班牙还发现该品种猪的后腿可用来加工生产著名的Serrano火腿，它的肉富含不饱和脂肪酸,胆固醇的含量也比现代品种低 。

Mangalitsa猪的羊毛让它们非常耐寒，可以顺利地度过奥地利和匈牙利零下(-30度)的极冷冬季。到了夏天，又可以让它们免受阳光灼伤。Mangalitsa猪是举世闻名的脂肪型猪。

这种猪在肥育阶段之前是采用放牧的手段进行饲养。因而生长到50-70公斤时具备强壮的骨骼，能够承重以后的最终出肥体重。丰富的红色，如大理石般的美妙花纹，肉多汁饱非常美味，它拥有同神户牛肉一样美妙绝伦的口感。

Mangalitsa猪肉的较深，不仅好吃，而且非常容易消化，是最高级猪肉健康食材。同时，Mangalitsa猪卓越的维生素和矿物质构成其营养丰富而独特。此外，还含有丰富的抗氧化酶物质，可有效防止人体各器官老化。

2、鹿儿岛黑猪

据说鹿儿岛黑猪在大约400年前从琉球传入，之后黑猪渐渐融入鹿儿岛本土风情，长期广泛被饲养。从明治时代起，和英国巴克夏猪进行混种，改良后的新品种全身黑色，四肢、鼻子、尾巴有白斑，憨态可掬，又称“六白”。肉质细嫩，肉汁丰富，“萨摩”系列黑猪享誉日本。

黑猪的体毛呈黑色，四肢、鼻梁和尾端有六处白斑叫做六白。黑猪的脂肪融点（脂肪融化的温度）要比其它的猪肉高，具有筋纤维较细的特点，吃起来有咬头，肉嫩味美，评价很高。鹿儿岛以味美的黑猪而闻名全国。 

日本的猪肉料理中，以冲绳和鹿儿岛最为著名，鹿儿岛黑猪富含油脂，料理后猪肉甘醇滑嫩、肉汁四溢、肉香远传。。被称为日本第一的鹿儿岛黑猪肉料理是将猪排放到烧酒里去其异味，和萝卜、鬼芋一起放入大锅里用黑砂糖、酒、大酱调味经过长时间小火慢煮、将猪肉煮烂而成的。它柔软的口感及带有甜味是其特点，味道和烧酒非常相融，它是鹿儿岛具有代表性的乡土料理。

喜欢吃日本涮涮锅的朋友也许了解日本鹿儿岛黑猪肉，这种肉切成薄片，入汤中涮一下沾着调料即可食用，细嫩的猪肉纤维紧密,入口毫无猪肉的腥味并伴有微微的香甜,实在是美味至极!最后再用肉味鲜美的高汤煮稀饭，是鹿儿岛最具代表性的美食，到鹿儿岛一定要品尝一次的极品美味。

据资料显示，鹿儿岛黑猪闻名全球，它是在日本鹿儿岛县内饲养的纯粹巴克夏猪种。由于繁殖率低，鹿儿岛黑猪尤显珍贵稀奇，并成为全球食客追捧的顶级食材。  

鹿儿岛六白黑猪放牧萨摩，每公斤售价为10000日元，约等于613人民币。

鹿儿岛黑猪除了做日本涮涮锅之外，还可以用来碳烤，也是非常美味。

3、西班牙伊比利亚黑猪

西班牙伊比利亚猪生活在广阔、纯生态的地中海丛林地带或原始森林，幷吃橡子果长大。灿烂的阳光下，黑猪们自由奔跑在广阔的绿草地上，饿了吃橡果，渴了喝山泉，尽吸天地之精华。幼猪在放养之前都是喂养的精心配比的谷物（大豆、小麦、大麦碾碎混合橄榄油、水一起调配），当长到10个月的时候进入放养阶段，每天会吃7KG橡果和3KG牧草，长到18~24个月才被终结此生。所吃食物皆纯天然，无添加，更不会有瘦肉精，激素等问题。由于其从小就被放养与西班牙西部的橡树果林中，以橡果为主食，因而使其猪肉带有橡果香味；并且其脂肪成份为单一不饱和脂肪酸（有利于心脏健康），与橄榄油类似，因而伊比利亚黑蹄猪也被称为“行走的橄榄树”。

毫无疑问，每一只伊比利亚黑猪都是含着金汤匙出生的，一种生的伟大死的光荣的猪。伊比利亚黑猪至少有4个月的放山无笼走动时间，可以在山林中任意奔跑，食用野生牧草和橡树果，饮用山间无污染的清泉。

西班牙火腿简单的区分方法：1.喂养食物的不同----全橡果喂养，半橡果半饲料喂养，全饲料喂养。2.猪的品种不同----最顶级的是黑毛黑蹄猪，另一种是白蹄猪。3.猪的部位不同----后腿肉质明显优于前腿，后腿肉有种入口即化的感觉。4.腌制时间也影响猪的价格及口感----火腿研制时间最少16个月，然后28个月，有的更长达36个月。腌制时间越长，火腿的口感更优，价格也越昂贵。

西班牙火腿被公认为“西班牙烹饪的奇葩”并将其作为奢侈品引入中国：“火腿里蕴藏的所有美味，会在22摄氏度时全部尽情释放。当火腿融化在口中，随之而来的是一阵味觉的冲击，仿佛把人带到了西班牙西南的乡村。”

西班牙伊比利亚火腿的正确吃法就是切薄片生吃，现切现吃。亦或是火腿薄片配上一口红酒或雪利酒，是西班牙最典型的小酒馆味道。当然，也可以一片火腿配一块面包、饼干，这是南部安达卢西亚流行的吃法。

伊比利亚黑猪体内的肌肉和脂肪之中储存着大量浓度的不饱和油酸，维生素B和抗氧化物质，因此被戏称为长了脚的橄榄，也被誉为“世界上最好吃的猪肉”。

4、美国极黑猪

在美国公认为肉质最佳的蛇河极黑猪，百分百的巴克夏猪血统。肉味甘甜，毫无肥腻之感。

美国极黑猪拥有神户牛排般极佳大理石油花纹路，其特点是鲜甜柔软，脂肪香、肉汁甜、肉质富弹性。据称，这种黑猪肉也是采用全天然的生产方式，以大麦及小麦等天然谷物喂养。

5、法国加斯科涅黑猪

加斯科涅，又称斯科涅（奥克语：Gasconha gas?kunj?）指法国西南部的一个地区，位于今阿基坦大区及南部-比利牛斯大区。加斯科涅黑猪是当地100%纯天然饲养的品种，所食用的饲料都必须是非转基因食品。所有的加斯科涅黑猪都有纯种种猪协会颁发的原产地证明书。

在这个证书中会提到动物的身份，血统，生产性能（生长，背膘厚，……）以及繁殖性能等。正是因为这样严格的要求，加斯科涅黑猪肉质滑润可口，所制成的黑毛猪火腿入口即溶，被誉为是难得的美味。

法国加斯科涅黑猪大部分都被制作成高级火腿。

6、意大利帕尔玛火腿

生产帕尔马火腿必不可少的四种成分是：意大利猪，空气，盐，和时间。根据帕尔马火腿协会的严格规定，在制作火腿时绝对禁止诸如色素、防腐剂和亚硝酸盐之类的添加剂，因此帕尔马火腿是百分百纯天然的火腿，火腿成分只有猪肉和盐。

法律规定只能在帕尔马附近的山区里腌制帕尔马火腿。所有的帕尔马火腿授权生产商都座落在帕尔马生产区内，这一区域从Emilia大街以南5公里起，东起Enza河，西达Stirone河，往上直至海拔不超过900米的地方。正因为帕尔马地区独特的自然条件，才能生产出最高品质的火腿。在同一地区腌制但达不到帕尔马火腿协会要求的火腿，即使它们是产自帕尔马地区，也不能被印上官方认证标志——帕尔马皇冠，也就不能被授权命名为帕尔马火腿。

吃奶酪长大的意大利大白猪则赋予帕尔玛火腿独一无二的芝士味道。帕尔玛火腿的成熟期一般分为9个月、12个月和24个月，成熟期越长口味越好，肉也更红润。意大利人用盐将火腿腌制后，喜欢在腿肉外露的部分涂上用 猪油、米粉和胡椒混成的脂肪泥。公会的检验师会在火腿制作的一年后进行检测，只有品质最佳的帕尔玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”。

帕尔马火腿的秘密起始于对猪仔细而精准的挑选。帕尔马火腿必须取自专门饲养的长白猪、大白猪以及杜洛克品种猪，猪的饮食也受到特别控制，只能吃混合了谷物、杂粮和生产Parmigiano-Reggiano奶酪所剩乳清的饲料。确保了每一只猪在健康的状态下适量成长。这些猪在屠宰时必须至少9个月大，拥有140千克的重量，而一般火腿多取材比较廉价的进口猪，这些猪6个月大时就被屠宰。

7、冲绳黑毛猪

看过日本综艺节目《料理东西军》的人都知道，冲绳有三宝：苦瓜、玻璃、猪阿古。冲绳的猪肉是日本闻名的，其中又以阿古（AGU）为最好。AGU猪是冲绳本地的黑毛猪，是十分珍贵的品种。其肉质微甜。常见的吃法有：涮涮锅、烧烤、叉烧拉面等。也可以切成薄片做日式火锅，肉质非常细腻，入口即溶。再配上豆腐，汤，无比满足。

黑毛猪会比普通的猪多养殖两个月，每胎的产量较低，所以猪的肉质鲜美，价格也比普通的猪昂贵。冲绳黑毛猪的单价为12000日元/公斤，约等于736.8元人民币。

关于AGU猪到底是由古中国传来还是古琉球的自有品种，众说纷纭，但是其品质绝对是一流的。它有着非常浓郁的猪肉香味，脂肪含量也很高，胆固醇的含量只有外来猪的四分之一，大吃特吃也没关系，是肉食者的恩物。

说冲绳人长寿的秘诀，就是因为他们爱吃黑猪肉，经常将猪肉煮成肉汤来吃。 在烹饪猪肉时，冲绳人会先将其中的肥肉剔去，然后再用小火慢慢炖煮。这样烹饪的猪肉所含的脂肪更少，易于消化。

8、金华两头乌

金华猪又称 金华两头乌和 义乌两头乌 ，是我国著名的优良猪种之一。金华猪尾巴较长，比较直，头部和尾部的毛发一般是黑色，体部为白色。 因其头颈部和臀尾部毛为黑色，其余各处为白色，故又称"两头乌"。中国“四大名猪”之一，有“中华熊猫猪”的美誉，被农业部列入《国家级畜禽品种资源保护名录》。

据金华县古方出土的西晋（公元265-316年）陶猪和陶猪圈考证，早在1600年前这一带的养猪业已相当发达。相传在古代就有“家乡肉”的腌制品，尔后演变成火腿。唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。随着火腿远销，金华猪也随之扬名。

金华火腿是由两头乌制作而成.像琵琶一样的外形，剖开后像火一样红润的色泽，还有那扑鼻而来的浓郁香气。两头乌猪肌肉脂肪含量高，肌肉纤维细，味道香，口感好，是最适合加工火腿的。但是这种猪有个特点，就是生长速度慢。一般普通的猪六个月就能出栏，两头乌猪却需要10个月才能出栏，所以当地老百姓养殖的积极性并不高，并且由于养殖方法不规范，导致猪肉品质下降，市场上真正的两头乌猪越来越少。

香糯、细滑，色泽均匀，肉质酥烂，入口即化，并且，丝毫感觉不到油腻。咬在嘴里，口齿生香……这就是金华两头乌猪肉。其后腿是腌制火腿的最佳原料。意大利的パルマハム，与西班牙西班牙新鲜火腿齐名，是世界三大火腿之一数钱烟火腿（金华火腿）。这种火腿即是采用脂肪少，瘦肉多，肉质鲜甜的金华猪后腿制作。

令人可笑的是，金华火腿产自中国，但是作为普通的中国人，要想在国内买到一只正宗的金华火腿绝非一件简单的事情。而只有在国外（比如在日本）才可以买到真正的金华火腿。

在金华，传统的火腿制作一般是从立冬开始的。一整套金华火腿在长达9至10个月的时间里精工细作。用盐的间隔时间和数量，需要视温度、湿度和风速而定，一般分6次用盐。火腿经过一个月时间的腌制，然后风干9个月便能生熟。

经典菜式：红焖金华两头乌

9、德国猪肘

德国猪脚堪称一道享誉世界的名菜，也是德国人的传统美食之一，在巴伐利亚尤受欢迎。德国猪脚通常要选用脂肪较厚的猪后小腿，经腌制后水煮或火烤，并佐以德国酸菜等进食。火烤德国猪脚的特色就在于猪脚皮脆而不干，嚼起来非常有劲，猪肉也饱满入味。在食用德国猪脚的时候，必上正宗德国黑啤。

德国是欧洲食用猪肉的大国，在巴伐利亚等地盛产德国黑毛猪，这个品种的肉质细嫩而且香甜适口，是绝顶美味。

猪肘子在德国南、北部也有着本质上的区别。北部的柏林地区的猪肘子是煮熟的,肘子肉呈粉红色,近似于我们国内的白煮肉。

而在德国南部巴伐利亚地区则是运用烧烤的方式烤猪肘,外皮金黄色,外酥里嫩。

与北德的猪肘子相比,巴伐利亚的烤猪肘更具盛名,属于德国啤酒馆的必备菜肴之一。每年仅在慕尼黑啤酒节上就会吃掉近7万个烤猪肘。一般来说,烤猪肘会先在蔬菜高汤中煮熟,再放入烤箱或烧烤炉中煎烤。为了让外皮酥脆,最后要把烤箱调到高温,再烤个十几分钟,才会有德国烤猪肘的香脆。

真正的德国老饕，猪手不可煮，只能烤，设置烤炉200°，猪手切几刀，涂上猪油，放入烤炉，烤至金黄。然后用丁香、肉桂、葛缕子掺草莓酱涂之，太干淋啤酒，一小时完成。取焗炉的汁，加黄芥末，拌酸菜，正宗！

慕尼黑啤酒节又称“十月节”，起源于1810年10月12日，因在这个节日期间主要的饮料是啤酒，所以人们习惯性地称其为啤酒节。每年九月末到十月初在德国的慕尼黑举行，持续两周，到十月的第一个星期天为止，是慕尼黑一年中最盛大的活动。慕尼黑啤酒节与英国伦敦啤酒节、美国丹佛啤酒节并称世界最具盛名的三大啤酒节。慕尼黑啤酒节在一个叫做“Theresienwiese”的地方，巴伐利亚方言简称为“Wiesen”，意为牧场。每年大约有六百万人参与其中。

在食用德国猪肘的时候，必上正宗德国啤酒。总而言之,一切都与肉有关。

10、韩国黑猪

韩国黑猪的产地有2个。一个是济州岛，另外一个则是智异山。

济州岛、智异山是韩国黑猪的名产地。由于黑猪比普通的猪体型小、产量低，价钱也稍稍偏高一些。但同时，黑猪比普通的猪肉质好、滋味佳，因而吃过一次黑猪便不想吃普通猪肉的游客也大有人在。

韩国济州岛一直是很多游客向往的地方,无敌海景加上新鲜的空气,最重要的是济州岛的特色美食!黑猪是济州最出名的特产之一,这里的黑猪自然散养,不食饲料与催长剂,生长周期长。因为是天然生长,没有人工因素,因此肉质非常鲜美。

对于韩国黑猪的料理方式，韩国人最多的就是烤肉了。

食材好，食才好。有了上好的食材，无论怎么做，都会是美味。

11、菲律宾烤乳猪

烤乳猪是菲律宾宴席上的主菜,当然也是马尼拉地区的美食之一，被当地人成为“勒琼”(Lechon)，逢年过节的时候，当地人就会当作是餐桌上的美味佳肴。菲律宾的烤乳猪是用一整只猪来做的。先把猪剥好洗净，肚子里塞进香蕉叶、盐和其他香料或调味品，用一根大竹竿把“乳猪”从中心直着串起来，架在两个竹叉上，然后用椰子壳做燃料慢慢熏烤。烤的时候猪皮上刷上油，油里面加入了一种叫做atsuwete 的调料，这样猪皮就呈现出暗红色。“要是在野外的椰林中熏烤，随着袅袅的炊烟升起，肉香、香蕉香、椰子香混合着在椰林中飘荡，能让人心旷神怡，胃口大开。”

烤乳猪最好的是年纪比较小的猪，这种猪的皮比较嫩，油脂少。一般分为两次上席。第一次先吃最香酥的猪背皮，将猪皮片切成24件或36件，拼回原形上席，体现全猪的形美；第二次把剩下的其他部位的皮和肉切成小样，仍砌成猪形再上席。第一次上席要配白糖、千层饼；第二次上席则配酸菜、葱末。

12、藏香猪

藏香猪，又名“人参猪”，生长在海拔3000米至4000米的地区，是川西高原、云南、西藏、甘肃甘南和岷县特有的一种古老畜种资源，其全身乌黑，鬃毛倒竖，成年猪平均体重不足50公斤

藏香猪以天然野生可食性植物及果实为主食，被称为是“喝泉水、吃山珍”长大的。正宗的藏香猪常年被放养在山林之中，甚至以野生的虫草、松茸、人参等珍贵药材为食，因此不仅肉质鲜美，经常食用，甚至会对身体有一定的保健作用。

关于藏香猪，还有一个美丽的传说。相传当年文成公主到西藏的时候，在西藏林芝地区太沼（公布江达县太沼古城）留驻，享用藏猪后感觉味道十分鲜美，大为赞赏。

藏香猪在品质上有“六个最”，即肉品中氨基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，猪肠最长，猪皮最薄，鬃毛最长。

藏香猪体小皮薄，脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩，口感爽滑，味道鲜美，并对人体机能有一定的养护功效。尤其是猪皮，口味Q弹爽嫩，远胜于一般生猪，素有“高原之珍”的美名。早在明朝何宇度所著《益部谈资》中就将其赞为“香猪”，深受食客喜爱。

13、五指山猪

五指山猪，又称老鼠猪，主产于海南省五指山区，是中国著名的小型猪种之一。它还有一个好听的名字叫做“多情猪”，据说这种猪是五指山农民放养的家猪与野猪偷情产生的后代。

五指山人对本地原种猪称“五脚猪”，亦名香猪。我们常见的猪有四只脚，可是五指山区的猪为什么叫“五脚猪”呢？据说是这种猪的脚非常短小，个体不大，重量轻，养一年也只有百来斤，嘴尖且长，平时用嘴拱土觅食，嘴不离土，黎家人就认为它的嘴也是一只脚，故称““五脚猪””。

真正的五脚猪是四脚短小，嘴巴尖长，而且走起路来嘴巴贴着地，尾巴跟耳朵都是偏小呢，并且尾巴很短哦，不是人为的剪短的，这个大家要注意区分呢。再者就是真正的五脚猪是攻击性极强的，平时你都没办法靠近它的呢，见到你就跑，你要是抓住它了，那要小心了，一个不留神，可能会被它咬呢，所以海南厨房的工作人员在抓五脚猪的时候，都会把抓到的五脚猪嘴巴绑住。

五指山猪虽是家养，但一般黎家人在饲养过程中并不加以圈禁，而是任其在外自由活动觅食。因而它皮厚油少，瘦肉率高，肉质结实，鲜嫩爽口，味道芳香，多吃不腻。不管是白切、烧烤或火锅都味道具佳，风味独特。

又香又脆的五脚猪，真的是非常好吃。

红烧五脚猪肉

孜然香烤五脚猪

14、可乐猪

可乐猪产于黔西北夜郎古都赫章县可乐乡,是贵州有名的名优猪品种。由于该猪种资源珍贵，地处乌蒙山区金沙江畔，因此又称乌金猪。

贵州省威宁、赫章县是可乐猪的中心产区，此外还分布于七星关、水城、纳雍、盘县等地区。可乐猪属放牧型猪种，适应高寒气候和粗放饲养，饲料多以玉米、马铃薯、野生牧草为主。当地人戏称：“这可乐猪吃的是中草药，喝的是矿泉水，长的是健美肉。”这一度成为了对毕节可乐猪绿色无公害、肉质鲜美的高度评价。

放养长大的可乐猪体质结实，后腿发达，肉质优良，味道鲜美，口感细嫩，既适合鲜用，又是制成腊肉、火腿的优质材料。闻名全国的云南宣威火腿就是以可乐猪为主要加工原料制作而成，故民间亦素有“宣威火腿可乐猪”之说。

15、巴马香猪

巴马香猪产自广西河池市巴马县,属于当地的特产。广西巴马特产丰富，有巴马火麻、巴马白泥、巴马地磁、巴马香米等等，其中最为著名的就是巴马香猪了。

巴马香猪与其他猪相比，具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质。巴马香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。

腊香猪是传统的高档美食食品。由于巴马位处广西瑶族自治区，区内的瑶族人食用香猪不便储存，因此采用民族独特传统制作工艺腊制香猪肉。目前，巴马香猪的加工产品几乎全是腊制品，。而今人们结合现代科学配方和传统民族手工技艺秘制，别具民族风味。

品尝巴马香猪，也许会勾起人们对过往猪肉的渴求。在以往生活物质条件欠缺的年代，小小的一块猪肉已经能让人垂涎三尺，人们少有机会能够尝到真正的美味。因此，人们对于当时猪肉的记忆就会停留主观的认识上，尽管那些肉并不是真正的美味，但由于鲜沾荤腥，那份关于猪肉味道的回忆就会潜藏心中，以致现在难以找到能跟“记忆中”的猪肉味道“匹敌”的肉香。

巴马腊猪肉却其以色泽鲜亮,肉质柔嫩，香醇爽口，荤而不腻，不腥不腻，不滑不膻，鲜嫩芳香的独特风格，勾起人们对过去美味的回忆，也因此深受美食者喜爱。

16、野猪

野猪又称山猪，分为欧洲野猪和亚洲野猪。野猪在全世界有27个亚种，它们广为分布在世界上，不过由于人类猎杀与生存环境空间急剧减缩等因素，数量已急剧减少，并已经被许多国家列为濒危物种。在中国，野猪是国家保护动物,不可以捕杀的。国家林业局2000年8月1日发布的《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》。野猪被列入国家二级保护动物。但是在中国很多山区，依然存在严重的捕杀野猪的现象。

世界上最强悍的野猪叫做巨林猪，主要分布在东非至西喀麦隆的中非刚果盆地(有3个亚种);昼行，出没于赤道密林地域。巨林猪十分凶猛，可以打败花豹和河马。野猪是杂食性的，只要能吃的东西都吃。现今人类肉品食物主要来源之一的家猪，也是于8000年前由野猪所驯化而成。野猪不仅与家猪外貌极为不同，成长速度也远比家猪慢得多，体重亦较重。

野猪肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低（仅为家猪的50%），营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素，亚油酸含量比家猪高2.5倍。

据民间老中医和《本草纲目》记载：野猪肚对各种胃病有特殊疗效，野猪肚是野猪身上最有药用价值的东西。野猪常年居住深山老林。风餐露宿，体魄强壮，野猪肚对人体有暖脾健胃、养胃作用。野猪肚即猪胃，据《本草纲目》记载，性微温、味甘，有中止胃炎、健胃补虚的功效。毛硬皮厚的野猪食性杂，竹笋草药鸟蛋蘑菇、野兔山鼠毒蛇蜈蚣，只要能吃的东西都要下肚。虽然现在科学家对野猪是否具有毒素免疫力还没有一致的定论，但从野猪没有因为吃有毒食物而立即死亡的情形看，野猪的胃可以说百毒不侵。

 经典菜式：红烧野猪肉

据民间传说，野猪在吞食毒蛇后，毒蛇的毒牙将咬住野猪肚内壁，而在长期各种中草药浸泡下的野猪肚，自有一套疗毒愈合伤口的高招，会在伤口基底生出肉芽组织，进而形成纤维组织和瘢痕组织在胃表面胃粘膜上留下一个“疔”，“疔”越多，药用价值就就相对越高。而且现代医学实验也表明野猪肚含有大量人体必需的氨基酸、维生素和微量元素，可助消化，促进新陈代谢，对胃出血、胃溃疡、胃炎、肠溃疡和胃下垂等有显著疗效。据说野猪肚是一种非常好的治疗胃病的药膳。野猪肚对胃出血、胃炎等有特殊疗效，如果加上红枣、西洋参、桂圆、杞子等配料用文火炖烂，治胃病相当灵验。这一道菜就是典型的药膳，以野猪肚为主料，辅以枸杞和山药，炖出的汤汁呈乳白色。