水果干制，利用热能使水果脱水的加工方法。制品主要有果干和果汁粉。

果干　水果经拣选、洗涤等预处理后，脱水至水分含量为15～25%的制品。果干体积约为鲜果的11～31%，重量约为鲜果的10～25%，因而可显著地节省包装、贮藏和运输费用，且食用和携带方便。果干由于含水量低，能在室温条件下久藏。果干的加工方法与罐藏、冷冻等其他加工方法相比，设备和操作都比较简单，生产成本较低廉。果干的生产工艺过程为：原料预处理、热烫或浸碱、熏硫、脱水、均湿、选别、包装。

将预处理后水果用沸水或蒸汽或其他方法进行短时间加热，称之为热烫。热烫的主要目的在于利用热力驱除果实组织中的空气，破坏果实中氧化酶以阻止氧化变色。另外，果实经热烫后，表面产生网状的细裂纹，能加快水分的蒸发，缩短干燥时间，并可防止后期加热时大裂纹的产生；热烫还可以消灭和洗去残留在果实表面的微生物和污物。热烫的温度和时间依果实的种类、品种、成熟度、质地、大小等而不同，一般是在沸水中处理 5～15分钟。果实浸碱的目的主要在于通过碱的作用将蜡质除去，以便于水分蒸发，促进干燥。此外，果实在热碱液中浸过,可以除去残存表面的微生物,有消毒作用。浸碱所用的碱，对一般果皮抗力较强的可用氢氧化钠，弱的宜用碳酸钠或碳酸氢钠。浸碱时间为几秒至几十秒。熏硫的目的是让一定量的二氧化硫进入果实，并与果实组织内的水分作用,生成还原力极强的亚硫酸,以破坏酶的氧化系统，防止氧化变色；胡萝卜素和维生素C也不致因氧化而破坏；同时,亚硫酸也是一种良好的防腐剂，对霉菌的孢子和醋酸菌的消灭能力相当强，有助于日后的保藏。熏硫是在熏硫室内进行，即将果实放在密闭的房间或容器内,燃烧硫磺粉,使产生二氧化硫。一般控制室内的二氧化硫浓度为1.5～3%，温度45～50℃。熏硫时间视原料种类而异，通常为1～3小时。脱水即干制，其目的是使制品达到要求的含水量。干制方法有自然干制和人工干制两种（见食品干藏）。

果汁粉　将果实加工成果汁后再脱水制成。其水分含量在2.5%以内,呈粉末或颗粒状。优质的果汁粉加适量（8～10倍）的水即可复原,复原后与鲜果汁的色、香、味相似。因其具有体积小、质量轻、运输贮存与携带方便、营养丰富等优点,虽其生产历史不长,但在产量、品种、包装等方面都发展很快。其主要加工过程为：原料预处理、榨汁或锥汁、浓缩、干燥、包装。采用泡沫床干燥法生产的柑橘粉，在室温下可放置几个月，具有良好的香味和风味，有如新鲜橙汁大致相同的营养。许多液态或浆状的果汁如澄汁、柠檬汁、葡萄柚汁、苹果汁和葡萄汁都可直接用泡沫床干燥法制成粉状制品。此外，真空泡沫干燥、真空带式干燥和升华干燥法，都可制得高质量的果汁粉。

蔬菜干制，是指利用热能使蔬菜脱水，并使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的加工方法。

经蔬菜脱水的过程就是蔬菜干制的过程。干制的方法较多，按所利用热能的来源和处理的方法不同，可分人工干制和自然干制。有自然干制和人工干制两种。

蔬菜的干制加工，一般需经过如下步骤：①原料挑选，剔除霉烂变质、病虫害、成熟度不足和过度成熟等不合格的原料，并除去杂质。②清洗，用清水洗涤除去蔬菜表面的污物、泥砂和微生物，对于喷洒过农药的蔬菜,要用浓度为0.5～1.0%的盐酸溶液洗净。③去皮,不同种类的蔬菜，其去皮的方法和要求不同，如竹笋和青豆等一般采用手工或机械去皮(或去荚)，番茄一般采用蒸汽或热水去皮，胡萝卜等用浓碱液去皮。④切分。⑤热烫，即将已切分(或未切分)的蔬菜在沸水或常压蒸汽中加热处理5～8min,以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。热烫后用冷水迅速冷却。⑥硫处理,用亚硫酸及其盐类的溶液浸泡蔬菜,是许多蔬菜干制前必要的预处理。如竹笋、金针菜、甘蓝和马铃薯等经切分、热烫后均需进行硫处理护色，通常用浓度为0.1～0.2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡。菜豆和青豌豆等干制前无需进行硫处理。⑦干制，在干燥设备中进行。常用的干燥设备有隧道式干燥机。⑧均湿,蔬菜经干燥、选剔、冷却后,立即堆集起来或放在密闭的容器中,使其水分平衡。⑨包装，用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。（见食品干藏）

新鲜蔬菜的含水量高，大多在90%以上，其中游离水占大部分，因此易为微生物感染，又因鲜菜体积大，组织脆，所以给贮藏和运输带来一定的困难。

经脱水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，又缩小了体积，减轻了重量，方便贮运。