速冻水果
速冻水果一般指水果速冻
以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以长期保藏。
国家质检总局、国家标准委批准发布了《速冻水果与速冻蔬菜生产管理规范》国家标准，从加工、设备设施、卫生、生产过程和质量控制等方面对水果和蔬菜速冻产品加工提出了具体的规范和要求，该《标准》从2015年3月11日起实施。
在原料要求方面，《标准》明确提出进行速冻加工的水果和蔬菜原料应是新鲜和无破损的；在设备设施要求方面，要求速冻加工企业要具备机械化（或半机械化）的加工条件；在卫生要求方面，除明确了应符合食品卫生的共性要求，还特别规定从事食品速冻加工应注意的卫生要求：配备的卫生间及洗手消毒等设施、生产操作的卫生管理应符合《速冻食品生产HACCP应用准则》GB/T25007附录D规定的要求，选用的要求，选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》GB14930.1和《食品安全国家标准 消毒剂》GB14930.2规定的要求；在生产过程控制和智联管理方面，应根据不同种类水果和蔬菜特点，明确提出对不同类产品进行速冻所需的温度和时间，同时对产品的检验、暂存、运输以及销售都作了严格要求。
该标准的实施，将有力促进水果蔬菜速冻加工技术水平的提高，同时也有助于提高水果蔬菜利用率，满足消费者多方面的需求，对稳定和提高农民的收入具有重要意义。
速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味；在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品，如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置（冷藏链），总的能源消耗较其他加工方法多，因而产品成本高。
过程及原理
冻结水果过程可分为 3个阶段：第一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度；第二阶段是使水果的汁液冻结；第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3～5℃时，就可认为已完成冻结。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在-0.8～-2.5℃（表1 ）。当水果的温度降低到其冰点时，水分便部分由汁液中分离析出，开始生成冰结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶，汁液的浓度逐渐增大，其冰点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55℃以下),便把最浓的汁液全部冻结，此时，胶体变性，可逆性消失，不利于产品的复原。因此，冻结温度应不低于胶体的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的冻结水量通常控制在70～80%。多数水果在-3℃左右开始结冰，当冰结温度降至-7℃时，约有50～60%的水分冰结，即在-3～-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之最大冰结晶生成带（表2 ）。水果进行速冻时，能迅速地通过最大冰结晶生成带，大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈，对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时，水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原，得到较高质量的制品。一般认为：零售包装的冻结速度（制品内冰锋前进的速度）应高于0.5cm/h，单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h。
方法及设备
螺旋式单体速冻机
原料经预处理后，直接进入冻结系统。根据产品用途和冻结设备，可以采用包装前冻结或包装后冻结。冻结系统有非连续式(批量式)、半连续式和连续流水线式。商业上所采用的冻结设备有：①吹风式冻结器，主要采用流体化冻结器（盘式或带式）和固定式吹风冻结器；②金属表面接触式冻结器，主要采用卧式平板冻结器和颗粒冻结器；③液体蒸发式冻结器，主要采用卧式液氮冻结器。冻结系统的选择应从产品质量与经济性考虑。冻结系统对制品质量的影响有冻结速度和干耗量。
采用包装前冻结方法，大多选用流化床实现水果的单体速冻,所得产品是松散的。在-26～-30℃气温下,制品放置厚度为30～40mm时，对蓝莓、木莓、草莓、樱桃的冻结时间只需4～15min。液氮冻结法的冻结速度快，冰的结晶极小,特别适用于组织软嫩的浆果。生产时,水果被输送带传入速冻隧道，经液氮喷淋，立即冻结。例如草莓从20℃降到-18℃的冻结时间只需2min,草莓的组织状态变化很小,经90min的解冻后，汁液损失量比吹风的单体速冻产品要低50%，但成本较高。
包装后冻结的方法适用于：①散装冻结加糖的水果；②冻结像木莓类的软质水果和草莓类过熟的水果；③加糖浆或加糖冻结的零售包装。冻结系统多采用卧式铝平板冻结器（若用强制循环，平板表面温度为-4℃，包装厚度25mm时,冻结时间约为30min）和固定式吹风冻结器（空气温度通常为-38～-40℃，风速4～7m/s）。
水果速冻加工过程 速冻水果的一般加工过程为:原料选择、清洗、分级、整形处理（如去皮、去核、切分等）、加糖、加维生素 C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。
水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。用于冻结的水果,应适合冻结保藏，要求在解冻以后,能基本保持原有组织状态和脆度，且成熟适度，外观整齐，不易氧化变色。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。加糖是为了防止冻结时水分的大量结冰而破坏水果的组织，并防止空气的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉变色，是保持水果质量的重要步骤。用2～4%的维生素C溶液浸泡水果几十分钟后再行冻结,可使速冻水果的色泽近似新鲜水果。在进行包装或单体速冻以前，应当用震荡除水装置滴干。水果的pH值为2.5～5.0，因此预处理设备要求用不锈钢制作。
PPT
保鲜还是冷冻
果蔬买保鲜的好还是冷冻的好？
新鲜水果和蔬菜能抗氧化，消炎，防止心脏病和糖尿病，还能控制体重增加，以它们为主要食物无疑对跑者有莫大的好处。
但是，我们不得不面对的问题是：
· 新鲜农产品的季节性，比如你无法在冬季吃到水蜜桃。
· 高昂的运输成本，为了保鲜，不得不选择价格高昂的空运。
那么，果蔬类我们买保鲜的好还是冷冻的好呢？一起来听听栋哥怎么说~
“来自加利福尼亚大学的一项研究专门分析了保鲜和冷冻的食品，以便确认哪种方式更有营养价值。实验研究了玉米、胡萝卜、花椰菜、菠菜、豌豆、青刀豆、草莓和蓝莓，一半保鲜、一半冷冻。
这些样品经过10天保鲜存储和90天的冷冻存储后，进行了详细的营养分析。
维生素C
速冻的玉米、青刀豆和蓝莓与新鲜的相比没有任何变化。
维生素B2
冷冻的青刀豆维生素B2降低，而冷冻的花椰菜没有变化。
维生素E
保鲜10天的青刀豆、胡萝卜和玉米明显下降；但冷冻的青刀豆、蓝莓、菠菜和玉米基本没有变化。
胡萝卜素
冷冻的青刀豆、菠菜和胡萝卜损失了50%的胡萝卜素；而保鲜的只损失了15%。在这个测试项目上保鲜胜出。
钙和铜
冷冻和保鲜基本没区别。
镁
相比于保鲜，冷冻的青刀豆、菠菜和花椰菜略微降低。
锌
冷冻的青刀豆略降低。
铁
相比于保鲜，冷冻的菠菜和胡萝卜略下降。
纤维素
保鲜的西兰花纤维素保存较好，冷冻的青刀豆和胡萝卜纤维素降低明显。
酚类化合物
冷冻的蓝莓、草莓、西兰花、玉米和青刀豆中的酚类化合物基本不变。
以上这些测试结果对于只能吃冷冻食物的伙伴们来说，算是个喜讯吧。”
看完栋哥的讲解，小编表示草鸡开心，以后可以放心买冷冻的了~~小编总结了一下栋哥的讲解，这里再给亲们两点小建议：
1、 选择新鲜的
如果食物是当季的，新鲜的味道和营养当然更好。
如果你缺少维生素A和胡萝卜素，那么最好还是选择新鲜蔬菜，多吃辣椒、木瓜、胡萝卜和南瓜。
如果你是强迫症患者，那么还是选择新鲜的吧。实验证明，新鲜蓝莓和冷冻蓝莓从各种成分来看区别不大，但价格区别很大。强迫症患者的你，选择啥？
2、选择冷冻的
如果你工作日很忙，选择冷冻果蔬最大的好处是只要周末去趟超市，然后把家里冰箱塞满即可，省时而且营养价值下降不大。
如果想省钱，冷冻的果蔬意味着更便宜，土豪除外。
速冻果蔬
