1. 1.刘敬贤

   
   

   

• ○新中国第一届烹饪大赛的烹饪状元，他在1983年代表辽宁队参加首届全国烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会，以兰花熊掌、游龙戏凤等四道名菜，一举夺得全国首届烹饪大赛冠军，位居全国十佳厨师之首。

• ○辽菜烹饪技艺非物质文化遗产传承人，他精通辽菜、鲁菜的烹制及其他各大菜系的烹制技法，传承和发扬了满汉全席的制作，博采众家之长，敢于创新。

• ○全国劳动模范，曾获得全国五一劳动奖章并被评为全国劳动模范。

• ○辽宁大工匠，对辽菜的推广做了大量的工作，整理了数十种辽菜加工工艺，恢复了一些失传的菜品，形成了自己的烹饪技艺特点和独特风格。

• ○曾任辽宁省青联常委、沈阳市工会委员、沈阳市第八、九届政协委员等，现任职位中国烹饪协会首席顾问、中国烹饪协会理事等。










2. 2.李鸿志：

   
   

   
   

   

•  ○御膳传人，满汉全席非物质文化遗产传承人，他16岁入厨学艺，先后从师于中国鲁菜大师王甫亭、中国宫廷菜大师唐克明（末代皇帝溥仪的御厨师，慈禧太后御厨梁忠之徒）。

• ○原御膳酒楼总经理，1980年在师傅唐克明老先生倡导下创建了沈阳御膳酒楼，并开办培训制作宫廷御膳的学习班。

•  ○他为国内外培训了大批宫廷菜品制作的烹饪精英，95%以上的学员都成为了国家高级烹饪技师，中国烹饪大师。

  
  

1. 3.李春祥：

   
   

   

• ○中国烹饪协会副会长，曾当选中国烹饪协会名厨委常务副主席。

• ○辽宁大工匠，辽宁省首批大工匠，辽宁省劳动模范。

• ○春祥辽菜楼董事长，凭借精湛的厨艺，多次为辽宁省取得荣誉，并在国内外烹饪界享有盛誉。

  
  

  
  

2. 4.罗永存：

• ○中国烹饪协会副会长，中国辽宁省烹饪协会副会长。

• ○三次走入联合国表演中餐烹饪技艺，中国非遗美食走进联合国，担任厨师长。

• ○中央电视台满汉全席争霸赛5届冠军，满汉全席三连冠金牌得主，终身金勺奖。

  
  

1. 5.韩树群

•  ○特级烹饪技师，现任沈阳知味斋鲁菜馆总经理。

•  ○出生于烹饪世家，父亲韩玉明是东北四大名厨之一。

•  ○1984年获得沈阳市青年烹饪大赛第一名，1992年获得辽宁省烹饪大赛第三名的成绩。

•  ○2002年中央电视台“满汉全席”烹饪大奖赛上，勇夺第19期冠军，并如愿以偿地戴上了擂主的金冠。

1.课程性质

《中式菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业的一门专业核心课程，集理论、实践、创新于一体。是以真实生产项目、典型工作任务为载体组织教学单元，学生通过实践教学，掌握中式烹饪的基本技巧，并能在此基础上进行创新实践，进而全面提升中式烹饪的技能水平和创新能力。

2.适用对象与用途

本精品在线课程可作为职业教育中餐烹饪相关专业的教学课程，也可作为烹饪从业人员和广大烹饪爱好者的培训课程。通过本课程的学习，学生不仅能够掌握中式菜肴的制作技艺和烹饪工艺原理，还能了解中餐烹饪行业的发展趋势和文化内涵，为未来的职业发展打下坚实的基础。

是以学生为中心，突出实践应用，使网络课堂与线下课程充分融合。课程内容紧密结合中餐烹饪行业的工作岗位需求，融入职业资格证书考试内容和职业技能大赛比赛规程内容，特别注重辽菜非物质文化遗产的传承与创新，将辽菜的经典技艺和特色菜肴为主线融入教学，充分利用现代信息技术手段，全方位调动学生学习的积极性，确保学生所学即所用，毕业即能上岗。

《中式菜肴制作》精品在线课程属于项目化教学，共分为四个部分，总计240学时，16学分，学生分两个学期学习。

（一）职业素养

培养学生的工匠精神，树立远大目标，做德艺双馨的餐饮人；

（二）辽菜制作

辽菜是全国第一个入选国家级非遗名录的饮食类项目，辽菜烹饪技法非常全面，包括24种热菜烹调技法和14种冷菜烹调技法。辽菜制作部分是以非遗文化技艺传承创新为主线、实施“非遗主线+岗、课、赛、证融合”的课程内容设计，包括：

1.经典菜例解析：选取具有代表性的经典菜肴，通过详细解析其制作过程，让学生触类旁通，掌握各类烹调技法。

2.技术要点讲解：针对每种烹调技法，讲解其基本原理、操作要点及注意事项。

3.实操演练：通过大量实操演练，让学生熟练掌握各种烹调技法，提升实际操作能力。

（三）主题宴席的设计与制作

是中式菜肴制作的综合部分，阐述各种类型主题宴席的设计和制作，内容包括宴会设计和宴会生产加工。

1.宴席设计原则：讲解宴席设计的基本原则、流程和方法。

2.特色主题宴席：结合地方文化和风味特色，设计并制作具有地方特色的宴席菜肴。

3.宴席服务礼仪：介绍宴席服务的基本礼仪和注意事项，提升学生的职业素养。

（四）拓展部分为大师讲堂（非遗辽菜烹饪技艺传承）-菜品鉴赏与传承。

通过全国著名烹饪大师刘敬贤、李鸿志等非遗传承人的技艺绝活展示，将现代学徒制人才培养模式与非物质文化遗产传承相结合，营造良好的传承和保护非物质文化遗产的教育氛围，让学生切实感受到传统工艺的多姿多彩，感受非遗文化的熏陶，引领他们成为有内涵、精技能、具匠心的职业人，肩负起传承“非物质文化遗产”的责任和使命。

（一）能力目标

1、能够制作30种以上非遗辽菜传统经典菜肴；

2.具备考取三级（高级）中式烹调师的技术水平；

3.了解各种烹饪原料的性质并合理组合搭配制作菜肴；

4、能够使用中餐烹饪相关设施设备、工具；

5、熟悉了解中式菜肴的制作流程，并能合理操作；

6、掌握中式热菜的各种烹调技法，并会灵活运用；

7、能够满足中餐厨房生产需要，独立顶岗操作；

8、能够具备一定的工作项目管理能力；

9、掌握中餐主题宴席的设计、加工及风味特色的调制。

（二）知识目标

1、了解烹饪基本理论；

2、掌握菜肴制作原材料的选择方法；

3、掌握中式烹饪原料的鉴别和管理；

4、掌握中式烹饪工具、设备的选择；

5、掌握中式烹饪工具、设备的使用方法；

4、掌握菜品加工基本技法；

5、掌握中餐传统经典的品种，及制作方法。

（三）素质目标

1、具有创新意识，团队合作能力，适应社会的能力；

2、具备良好的卫生意识、安全意识、营养意识；

3、具备自学与更新知识、分析问题和解决问题的能力；

4、具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风；

5、具有吃苦耐劳、爱岗敬业的工匠精神；

6、具有良好的表达能力和厨房沟通能力；

7、具有开拓创新的精神；

8、具有从事餐饮工作的责任感；

9、结合专业知识，让学生学会杜绝浪费，合理分配厨余，保护生态环境。

    1.携手名店名师，传承辽菜“非遗”文化技艺，携手“非遗”名店名企双元育人，积基树本，传承辽菜非遗文化技艺。

“非遗”辽菜大师进专业、进课堂、进大赛，实现辽菜“非遗”技艺贯穿人才培养全过程； 吸收“非遗”为代表的优秀传统文化，育匠心，打造了专业文化特质。

    2.校企双体办学育人，落地落实现代学徒制育人机制

    3.探索校企联合 “双元”办学，提升产教融合育人实效。

构建了“非遗大师引领、师徒传承、工学一体”现代学徒制培养模式，形成了系列学徒制度保障体系。

4.行业大师、思政教师、专业教师、企业导师、辅导员“五师”联动共育。

发挥融入式、嵌入式、渗入式的立德树人协同效应，让思想政治教育入心入脑， 提高学生自育自省、自律自治的能力。

5.融标准、融教改、融师资、融平台， 助力学生“转识成智”

融标准，根据“新时代餐饮一线高技术人才”培养目标，整合岗、赛、证素养标准，融入新工艺、新技术、新原料、新设备、新理念，从知识、技能、素养三个层面优化完善课程体系；融教改，实施“学生主体、分类施策、信息支撑、混合多元”的教学方法改革，推行“多元评价、达标通关”的考核机制。融师资，校企共建共享师资队伍，校企双师共同开发项目、共建课程和教材、共同教学和考核、共享育人成果、共促双能提升(教学能力技能水平)。融平台，融合教学资源平台、科研双创平台、对外交流合作平台、社会服务平台。

行业大师、企业精英、校内优秀教师组成高水平师资团队

1.行业大师：

刘敬贤：新中国第一届烹饪大赛的烹饪状元、辽菜烹饪技艺非物质文化遗产传承人、全国劳动模范、辽宁大工匠

李鸿志：御膳传人、满汉全席非物质文化遗产传承人、原御膳酒楼总经理

李春祥：中国烹饪协会副会长、辽宁大工匠、春祥辽菜楼董事长

罗永存：中国烹饪协会副会长、三次走入联合国表演中餐烹饪技艺，中央电视台满汉全席争霸赛5届冠军

2.企业精英

李少军：皇朝万鑫酒店厨师长（五星级宾馆）

韩树群：中国著名烹饪大师，原勺园饭店总经理

3.   校内：

 常毓兵：高级技师、高级营养师、讲师、国家中式烹调师技能鉴定高级考评员、国家注册烹饪大师、辽菜烹饪技艺非物质文化遗产传承人、烹饪工艺与营养专业主任

 汪海涛：辽宁省优秀教师，辽宁省职业教育职教名师，辽宁省高校优秀共产党员，辽宁省职业教育骨干教师，高级技师，国家级职业技能鉴定高级考评员，辽宁省面点专委会副主席，沈阳市面点专委会主席。现任烹饪学院副院长，主要讲授《中式面点制作》等课程。

 司连福：高级技师、教授、国家中式烹调师技能鉴定高级考评员、国家注册烹饪大师、省级教学名师、辽菜师傅副院长

 马翀：高级技师、讲师、国家中式烹调师技能鉴定高级考评员、国家注册烹饪大师、烹饪工艺与营养专业骨干教师、辽菜烹饪技艺非物质文化遗产传承人

 董萍：营养师高级技师、博士、烹饪工艺与营养专业骨干教师、

 张可心：高级技师、讲师、国家中式烹调师技能鉴定高级考评员、烹饪工艺与营养专业骨干教师、辽菜烹饪技艺非物质文化遗产传承人

4.优化兼职教师队伍，保障校企文化共育教学效果

依托国家级烹饪大师工作室、世厨联青年委中国辽宁基地等组织建成了“行业大师资源库”，具有丰富行业经验、良好个人形象、较高专业素养和教学科研能力的行业专家、烹饪大师、技师或能工巧匠到学校担任“兼职教师”，聘请国家级烹饪大师刘敬贤、李春祥等5位大师作为大师班导师。烹饪大师是文化、艺术、科学的传播者和实践者，大师将经典的餐饮烹饪文化带进校园、带进专业、带进课堂、带进大赛，不仅仅是技能的传授，更是餐饮文化的传承。大师的典型示范，潜移默化的影响学生的职业规范，学生耳濡目染领略大师风范，兼收并蓄学习大师的精湛技艺，感受烹饪文化的博大精深，对教学质量提升起到重要作用。高素质高水平师资队伍师德高尚、业务精湛、结构合理、充满活力。双师占比达80%，高级技能人才占98%。

1.相关图书及教材：如《中式菜肴制作》等，为学生学习提供丰富的资料和参考。

2.网络资源：利用泛雅超星学习通等在线平台，获取更多优质的教学资源和案例。

3.实训中心：学校配备有烹饪实训中心，供学生进行实际操作和练习。

（1）本精品在线课程的整体编排符合学生学习规律，按照素质教育-技法讲授-菜品制作-宴席制作-大师讲堂的循序渐进思路，先培养学生的厨德再学艺、先掌握烹调技法和典型菜品制作，然后以此为基础，达到设计并制作宴席的能力；

（2）本课程烹调技法的阐述由浅入深、由易到难，菜品实例选择上亦由简单到复杂，便于学生掌握。此外，课程还以“动画”、交互的形式附加了6个拓展模块，即：工艺理论模块——原料的预处理，包括干货原料的涨发技术，烹饪原料初步熟处理，上浆、挂糊技术，调味汤制作技术等理论知识，学生可结合菜肴制作来学习巩固相应的理论，使得理论知识和烹饪技法和典型的菜肴制作有机结合。职业素养提升模块——职业规范与素养，帮助学生掌握餐饮行业的各种规范、法规，着重提升学生的职业素养和岗位工作能力。

（3）本课程以学生为中心，以职业技能为核心，结合岗位工作任务、育人元素、烹调理论知识，以项目和任务为单位组织教学编排内容。每个任务分为任务领取、任务准备、任务实施、任务评价等环节，更多体现以学生为主体的前提下，教材和学习者之间的深层次互动。

（4）本课程突出实际生产工作流程、质量、环保和安全内容，将职业素养养成融于学生学习和实践中。本课程将与内容紧密相关的工匠事迹、爱国故事、职业道德、集体精神、做人道理等元素融于教学内，有利于学生思想政治素养的提高。

（5）本课程对接国家职业技能等级鉴定标准，与知名企业、行业大师协同开发课程和教材，将最新的工艺、理念及职业技能等级标准等引入课程。教材内嵌入链接虚拟仿真、动画等教学资源，另外，在线开放课程配有教材，满足学习者和教师需要。

本课程由校内教师，烹饪大师、辽菜烹饪技艺非遗传承人、企业一线精英共同设计完成，李少军任副主编，辽菜技艺非物质文化遗产传习店“辽铭宴”董事长张连华参与了编写。具体编写分工如下：课程负责人常毓兵负责课程设计、统筹管理，主讲第一部分职业素养、第二部分部分辽菜制作、第三部分宴席设计与制作；第二部分的项目由李少军、司连福、马翀、董萍录制完成，第四部分的项目由刘敬贤、李鸿志、李春祥、罗永存、陈志伟等大师录制完成。全课程常毓兵编审。

1.就业前景：随着餐饮行业的不断发展和人们对健康饮食的追求，具备中式烹饪技能和营养知识的专业人才在市场中具有较高的竞争力。

2.发展方向：学生毕业后可以从事中餐烹饪相关的工作，如厨师、餐饮管理者、营养咨询师等；也可以进一步深造，攻读更高层次的学位或参加职业培训，提升自己的专业技能和职业素养。

综上所述，《中式菜肴制作》作为高职院校烹饪工艺与营养专业的一门精品课程，具有丰富的教学内容、多样的教学方法和手段以及广阔的就业前景和发展方向。课程还配备了丰富的教学资源，如教学视频、实操材料、案例库等，为学生的学习提供了全方位的支持。通过该课程的学习，学生能够全面掌握中式烹饪的基本技能和理论知识，为未来的职业发展打下坚实的基础。