辽宁菜概述

      辽菜是辽宁地方菜系的简称，辽宁位于中国东北区的南部，是中国东北经济区和环渤海经济区的重要结合部，地处欧亚大陆东岸，东临长白山脉，南濒渤海与黄海内陆辽阔的松辽平原，全省拥有14.59万平方公里陆地面积海岸线长达2178公里，富饶的大自然资源为辽宁拥有丰富的山珍海味田园果蔬五谷六畜创造了条件，为辽菜奠定了物质基础，辽宁，是多民族聚居的省份，有44个民族，尤其是汉满蒙回，朝鲜等民族食俗的相互融合，形成了辽菜的民族特点，辽宁是清王朝的发祥地，满族民间食俗以及清宫廷与官府食风，对辽菜的形成产生重要影响，辽菜作为中国饮食文化组成部分，具有深厚的历史文化底蕴。

      辽宁是满族龙兴之地，因而清代宫廷菜对辽菜影响极深，不少宫廷菜流传于世，已成为辽宁菜的一个重要部分，沈阳的御膳酒楼以经营宫廷菜为主。宫为民用，如掌上明珠，凤还巢，红娘自配，宫门献鱼，雪月桃卷，都是宫廷菜当中的代表作品，那么宫廷菜选料精细，山珍海味，无不利用，技法精湛，讲究围配镶酿，刀法严谨多变，调味分类细腻，菜名典雅，富有诗情画意，餐具华贵。

      辽宁菜，注重刀工火工和勺功的运用，烹饪技法多变，常用之法有炒，爆，炸，烹，熘，塌，扒，焖，焅，烧，拔丝，挂霜，烩，汆，及火锅等30几种技法。尤其以炖，烧熘，扒，焅，为见长，围配镶酿更易表现出了菜特色。

      1993年，在全国率先命名辽宁10位烹饪大师，为辽菜做出突出贡献的刘敬贤，王久章，李洪志，牟传仁，戴书经，柳进林，金立新，李春祥，崔景亮，刘文杰10位厨师，被授予辽宁烹饪大师的荣誉称号，开创了全国命名烹饪大师的先例。

      辽菜，孕育于辽金时代，形成于清末民初，兴起于当今改革开放的年代成为我国八大菜系之后的新兴菜系，辽菜的形成与发展，是历史发展与社会文明的必然产物，它是一部鲜活的历史，是辽宁社会发展的历史见证，具有十分重要的历史价值，文化价值。

非物质文化遗产-辽菜烹饪技艺

      辽菜传统烹饪技艺，辽宁省传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

      辽菜是辽宁菜系的简称，是辽宁饮食文化的概括，是继中国八大菜系之后兴起的一个新菜系，它是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种具有辽宁地域特色的菜系文化，与辽宁人的生活、性格及生存耕种的土地有着密切的关系。

      2014年11月11日，辽菜传统烹饪技艺经中华人民共和国国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录，项目编号：Ⅷ-227。

历史渊源

       二十世纪初，以沈阳“三春”鹿鸣春、明湖春、洞庭春，大连群英楼、泰华楼，锦州五芳斋饭店，营口小楼饭店、汇海楼，辽阳福来园等为代表的企业构成了辽菜最初的流派和体系，涌现出了唐克明、王甫亭、刘国栋、徐子明、任树芳、于润德、张蓬年、刘敬贤、金立新、李洪志、王久章等一代宗师，为辽菜的形成奠定了坚实的基础。特别是上世纪80年代涌现出来的烹饪大师刘敬贤，在1983年中国首届烹饪大赛中获得烹饪冠军，并推出了以“兰花熊掌”、“红梅鱼肚”、“凤腿鲍鱼”、“游龙戏凤”为代表的辽菜，从此辽菜更加斐声中外。1992年，李春祥及辽宁烹饪代表团又在首届世界烹饪大赛上夺得个人与团体双冠军，进一步传播了辽菜。

工艺特征

    醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。辽菜在调料和配料上更符合北方人的口味，常用盐、酱油、醋、葱、姜、蒜等进行烹制，口味以咸鲜味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味为主。 

工艺流程

      辽菜擅长扒、熘、烧、炸、烩等30余种技法，操作上注重火候，讲究调味，菜肴的烹制嫩而不生、透而不老、烂而不柴，外脆内嫩、外酥内烂。北派海鲜更突出了原汁原味、口味清淡、咸鲜脆嫩、明快自然的风格。产品的特点是一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色艳味浓，紧汁抱芡，富于营养。调料主要选用传统的盐、酱、酱油、醋、葱、姜、蒜等。口味有：鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等。

辽菜选料广泛精细，特别注重地方特产原料的使用。在众多的辽菜菜谱中，有很多运用辽宁省沈阳市的山珍野味和海产品，而且在制作野味和海味方面都有很多独到之处。野味原料大部分选至黑龙江长白山特产；海产品选至渤海和黄海的鲍鱼、海参、大虾、元鱼等。做法上也不同于其他菜系，特别是海产品更区别于粤菜海鲜的烹饪技艺，成为中国各大菜系精华中的北派海鲜。 

传承保护

传承价值

      辽菜作为中国饮食文化组成部分，具有深厚的文化底蕴，是辽宁社会发展的历史见证，具有重要的历史、文化价值，其制作技艺体现了辽菜内在的科学价值，对饮食文化的传承发展起到重要作用。 

传承状况

      鹿鸣春传承着辽菜技艺，曾开办沈阳市厨师进修班40多期，培育了上万名优秀厨师，并多次在中国内外烹饪大赛中荣获冠军。 

传承人物

      刘敬贤，男，汉族，国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，项目名称：辽菜传统烹饪技艺。 

保护措施

      2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，沈阳鹿鸣春饭店有限公司获得“辽菜传统烹饪技艺”项目保护单位资格。 

     2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，辽菜传统烹饪技艺项目保护单位沈阳鹿鸣春饭店有限公司评估合格。 

     2024年3月20日，文化和旅游部发布《文化和旅游部关于公布2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单》，辽菜传统烹饪技艺的沈阳鹿鸣春饭店有限公司入选。 

社会影响

重要活动

      2016年4月16日，辽宁省、市、区领导为鹿鸣春饭店颁发了国家级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”保护单位的牌匾，并举办了“辽菜传统烹饪技艺”活态传承启动仪式。