烹调技法 "煎"

      煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）。

1、干煎

     是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。

     适宜干煎的原料：动植物；代表菜：干煎镢鱼。

2、酥煎

      是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。

      适宜酥煎的原料：鲜嫩的肉类。

3、湿煎

    是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。

    适宜湿煎的原料：软小无滑动物性，植物性。

3、煎炒

     将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。

     适宜煎炒的原料：肉类，海鲜制成饼丸。

4、香煎

      将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。

      适宜香煎的原料：高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。

6、煎封

     将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。

     适宜煎封的原料：鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。

7、煎炸

    将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。

    适宜煎炸的原料：蓉泥类。

8、煎焖

    将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调 方法。汤水与主料相平。

    适宜煎焖的原料：动物性。

9、软煎

    将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。

    适宜软煎的原料；软小无骨多用鸡鸭，猪，牛等到细嫩部位。

10、半煎

    将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。

    适宜半煎的原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性，例三文鱼。

11、生煎

     将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。

     适宜生煎的原料：动植物性均可，必须生料。

12、透煎酿

      将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥、糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。

   （制蓉，泥糊，不可太硬或坟轸）

13、煎蒸

      把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。适宜煎蒸的原料：软小无骨肉类海鲜 ，植物性。

    （蒸时防蒸汽水进入主料）

14、煎扒

     将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调 方法。

     适宜煎扒的原料：鱼类，牛排，猪排等肉排原料。

15、煎炖

      把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。

      适宜煎炖的原料：禽类为主。

16、煎熘

      两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜的烹调技法。

17、煎烧

      将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。

      适宜煎烧的原料：带骨不易熟的原料开头较大。

18、煎焗

      将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用焗法，烹制成熟。

      适宜煎焗的原料：植物原料以动物性原料为主。