中式菜肴制作

常毓兵

目录

  • 1 课程简介
    • 1.1 课程视频介绍
    • 1.2 教学日历
    • 1.3 课程标准
    • 1.4 课程考核方案
    • 1.5 教学方法与手段改革
    • 1.6 课程申报书
    • 1.7 人才培养方案
  • 2 技能素养
    • 2.1 职业精神
    • 2.2 安全意识
    • 2.3 岗位技能（虚拟练习）
  • 3 辽菜制作
    • 3.1 辽菜概述及非遗传承概述
    • 3.2 炸制技术
      • 3.2.1 软炸-软炸里脊
      • 3.2.2 干炸-干炸丸子
      • 3.2.3 吉利炸（板炸）-炸猪排
      • 3.2.4 松炸-雪绵豆沙
      • 3.2.5 章节小测
    • 3.3 熘制技术
      • 3.3.1 焦熘-焦熘肉段
      • 3.3.2 脆熘-松鼠鱼
      • 3.3.3 滑溜-熘肝尖
      • 3.3.4 软熘-熘黄菜
      • 3.3.5 章节小测
    • 3.4 煎制技术
      • 3.4.1 干煎-干煎黄花鱼
      • 3.4.2 煎转-煎转黄鱼
      • 3.4.3 煎转-南煎丸子
      • 3.4.4 章节小测
    • 3.5 烧制技术
      • 3.5.1 红烧-红烧鱼
      • 3.5.2 红烧-红烧肉
      • 3.5.3 红烧-烧二冬
      • 3.5.4 干烧-干烧鱼
      • 3.5.5 章节小测
    • 3.6 焖制技术
      • 3.6.1 酱焖-酱焖鲫鱼
      • 3.6.2 油焖- 油焖尖椒
      • 3.6.3 章节小测
    • 3.7 糖粘技术
      • 3.7.1 拔丝地瓜
      • 3.7.2 拔丝白果
      • 3.7.3 蜜汁地瓜墩
      • 3.7.4 翻砂芋头
      • 3.7.5 章节小测
    • 3.8 汆制技术
      • 3.8.1 小白菜汆丸子
      • 3.8.2 汆白肉
      • 3.8.3 章节小测
    • 3.9 炖制技术
      • 3.9.1 垮炖-东北烂炖
      • 3.9.2 清炖-上汤独圆
      • 3.9.3 章节小测
    • 3.10 蒸制技术
      • 3.10.1 清蒸-蒜蓉开边虾
      • 3.10.2 扣蒸-千层扣肉
      • 3.10.3 章节小测
    • 3.11 炒制技术
      • 3.11.1 滑炒-滑炒里脊丝
      • 3.11.2 清炒-清炒鸡丝
      • 3.11.3 生炒-生炒鸡
      • 3.11.4 熟炒-松蘑土豆片
      • 3.11.5 章节小测
    • 3.12 爆、烹制技术
      • 3.12.1 油爆-火爆腰花
      • 3.12.2 锅包肉
      • 3.12.3 章节小测
    • 3.13 扒制技术
      • 3.13.1 扒白菜
      • 3.13.2 章节小测
    • 3.14 㸆制技术
      • 3.14.1 㸆鸡翅
      • 3.14.2 㸆大虾
      • 3.14.3 章节小测
  • 4 主题宴席的设计与制作
    • 4.1 中式菜肴制作概述
    • 4.2 中餐主题宴席制作概述
    • 4.3 中餐主题宴席之面点的设计与制作
    • 4.4 寿宴设计与制作
    • 4.5 喜宴设计与制作
    • 4.6 商务宴设计与制作
    • 4.7 家宴设计与制作
    • 4.8 地方宴设计与制作
  • 5 拓展（非遗技艺传承）: 大师讲堂-菜品鉴赏与传承
    • 5.1 扒三白-刘敬贤
    • 5.2 宫门献鱼-李鸿志
    • 5.3 雪月桃花-李鸿志
    • 5.4 瑶池寿菇-李鸿志
    • 5.5 凤凰鹿筋-金立新
    • 5.6 牡丹黄鱼-金立新
    • 5.7 仔牛赛熊掌- 李春祥
    • 5.8 百花肘子-李春祥
    • 5.9 麒麟送子-李春祥
    • 5.10 熘肝尖-韩树群
    • 5.11 熘腰花-韩树群
    • 5.12 煎丸子-韩树群
    • 5.13 香芹虾球- 罗永存
    • 5.14 罗氏松鼠鱼- 罗永存
    • 5.15 罗汉大虾-王绍文
    • 5.16 焦熘虾段-  陈志伟
    • 5.17 溜虾段-原伟
    • 5.18 踏雪寻梅-高玮
    • 5.19 传统焦熘肥肠    -王洪海
    • 5.20 满族杀猪菜火锅-王洪海
    • 5.21 文火脆皮小牛肉-吴成亮
    • 5.22 好吃的茄子-李东生
    • 5.23 新派炸响铃-李东生
    • 5.24 浇汁大头宝-张立锌
    • 5.25 葱烧野生红蘑-张国庆
    • 5.26 清蒸野生大白鱼-杨佳聪
    • 5.27 酥敲小黄鱼-朱俊
    • 5.28 关山手把大排-邵永恒
    • 5.29 炭烧鲍鱼-何文浩
    • 5.30 葱烧蹄筋-马福兵
香芹虾球- 罗永存

香芹虾球

做法：

1. 青虾去壳去虾线，香芹切碎

2. 用刀背碾拍青虾，切小粒，放大碗中摔打（至少15下）上劲

4. 烧开一锅热水，用汤匙整成虾球，放入锅中浆烫，捞出沥干水分

5. 生粉过筛使虾球均匀裹上一层

6. 放入油锅（8成油温）炸到绷皮即可装盘