中式菜肴制作

专业能力定位

《中式菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业核心课

面向的岗位

热菜制作

凉菜制作

砧板

打荷

1、具有原料的鉴别、保藏、涨发等方面的能力。

2、有较强的切配能力、能正确运用各种花刀技能

3、具有冷热菜肴制作的技能。

4、具备各种档次的中餐筵席的设计与制作能力；

5、达到中级以上中式烹调师职业资格标准。

课程体系构建

《中式菜肴制作》（专业核心课）

烹饪工艺与营养

专业课程体系

基本素质课程

职业技能课程

基本素质拓展课程

集中实践课程

职业素质课程

职业素质拓展课程

方法能力

1、餐饮资讯分析能力

2、餐饮管理应变和创新能力

3、定量、定性对餐饮案例的分析能力

4、烹调技能的自我完善提高能力

5、团队的建设力

5、学时分配

项目一凉菜制作32学时，项目二特色菜制作128学时，项目三赏析菜制作32学时，项目四宴席制作48学时。

课程考核评价方式

课程成绩=平时成绩（占40%）+期末成绩（占60%）

           平时成绩（实验报告、课堂练习、单元测试）

           期末成绩（实操考试）

考核重点 

着重考核学生菜肴的制作能力、宴席设计能力、菜肴的创新能力，突出基本技能的训练。

考核方式 实操考试

课程教学资源开发与利用设计

1.以岗位能力为依据，按岗位工作项目任务组织教学内容，采用项目教学法，按工作任务流程的结构来开展教学。

2.教学内容与时俱进，及时吸纳新原料、新技术、新工艺。

3.课、岗、证融合，将中式烹调师职业资格证书的考证内容纳入教学

4.本课程的全部教学内容在校内理实一体化教室完成。

5.行业一线从业人员参与授课

6.专项实训环节在餐饮企业的厨房开展专项技能训练。