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个人介绍
烹饪化学

主讲教师：邢晓轲

教师团队：共9位

  • 邢晓轲
  • 肖付才
  • 黄斐
  • 靳雯雯
  • 郭山鹿
  • 张洪涛
  • 刘凯
  • 谷俊华
  • 胡萍

第5期

学校： 许昌职业技术学院
开课院系： 园林与食品工程学院
专业大类： 旅游大类
开课专业： 中西面点工艺
课程英文名称： Cooking chemical
课程编号： 001
学分： 3
课时： 54
课程介绍
烹饪化学是中西面点工艺专业重要的专业基础课，也是食品类专业群的一门专业基础课程和必修课程，是学好各门专业课程的前提和基础。它是食品化学在烹饪学科中的应用和发展。其通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，揭示食品的化学组成、结构、功能和理化性质，以及这些物质在人体内、外的化学变化和调节规律。食品原料保鲜，食品加工方法的改进，新型方便食品、健康食品的开发，贮藏方式选择，食品安全与质量控制，都需要建立在化学的理论与技能基础之上。其教学目标是使学生具有扎实的理论知识、综合分析和解决问题的能力、熟练的实验动手技能，为学习后续课程及职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。
教师团队

邢晓轲

职称：副教授

单位：许昌职业技术学院

部门：园林与食品工程学院

职位：教学团队主任

肖付才

职称：副教授

单位：许昌职业技术学院

部门：园林与食品工程学院

职位：教学秘书

黄斐

职称：高校讲师

单位：许昌职业技术学院

部门：园林与食品工程学院

靳雯雯

职称：助教

单位：许昌职业技术学院

部门：园林与食品工程学院

郭山鹿

职称：教师

单位：胖东来商贸集团食品分公司

职位：品控部部长

张洪涛

职称：教师

单位：胖东来商贸集团食品分公司

职位：总经理

刘凯

职称：副教授

谷俊华

职称：讲师

胡萍

职称：讲师

教学方法

根据本课程的教学目标要求和课程特点以及有关学情，选择适合于本课程的最优化教学法。综合考虑教学效果和教学可操作性等因素，本课程选用启发引导教学法、项目驱动法教学法、分组讨论法教学法、教学做一体化，多媒体教学，教中学，学中做。

教学条件

师资条件：

1 任课教师具有丰富的分析化学、食品化学和仪器分析等基础理论知识和实践经验；

2 任课教师具有对不同食品进行理化与仪器分析的技能；

3 任课教师具备设计基于行动导向的教学法的设计应用能力；

4 任课教师具有相关行业企业工作经历1年以上。

教学基本条件：

1 具备教学做一体化实训教室，实训教室配备多媒体教学设备；

2 实训室具有对食品成份分析与检测相关设备与耗材等。

教材选取基本条件：

1 教材选取与开发充分体现实践项目任务导向的课程设计思想，注重实际操作能力培养的要求；

2 为了提高学生岗位职业能力，教材应根据企业岗位工作需要而设计具体的技能训练项目；

3 教材应与时俱进，定期进行整理，使新工艺、新技术融入教材任务。




教学效果

        自专业建设以来该门课程的授课受到了学生的欢迎。

教材与参考资料

    1 《烹饪化学》国家级精品资源共享课程配套教材，“十三五”职业教育国家规划教材，大连理工大学出版社出版。

  2 《生物化学》（第三版），王镜岩，朱圣庚，徐长法，高等教育出版社出版。

  3 《有机与生物化学》，宋金耀，郝涤非，化学工业出版社出版。


课程教学目标

（一）能力目标

1会利用仪器对食品中糖、蛋白质进行定性测定；

2会利用仪器进行油脂的过氧化值及酸价测定；

3会利用仪器对酶的性质进行测定；能够熟悉酶促反应的影响因素

（二）知识目标

1掌握食品成分组成、结构、性质、营养和安全的基础知识；

2掌握食品成分在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化的知识；

3掌握食品品质的变化对食品安全性的影响，能叙述控制这些变化的方法；

4能熟练列举食品加工中酶的应用与性质；

5能熟练描述食品中营养成分的代谢途径；

6会列举食品添加剂对食用品质的影响；

7会解释食物中嫌忌成分与食品加工中产生的毒素对食品安全的影响。

（三）素质目标

1形成严谨求实的工作态度和团结协作精神；

2树立强烈的食品安全意识；

3增强强烈的社会责任感；

4通过课程学习，为学生考取食品检验工职业资格证书提供了基础。



教学基本内容

根据课程目标确定本课程学习内容包括：验证食品的主要化学成分的性质与代谢分析、酶的性质验证与应用、食品添加剂的测定、食品的感官检验、食品中嫌忌成分的测定与消除。

课程评价

教学资源
课程章节资源
课程章节 | 文件类型   | 修改时间 | 大小 | 备注
1.1 绪论  技能准备
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2.1 糖类物质-分类、性质
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2.2 糖类物质-低聚糖、多糖
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2.3 脂类物质-脂肪酸、单纯脂
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2.4 脂类物质-复合脂、脂
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2.5 蛋白质-氨基酸与肽
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2.6 蛋白质-理化性质
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2.7 酶-生物催化作用
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2.8 核酸-化学组成、分子结构及性质
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2.9 维生素-水溶性维生素和脂溶性维生素
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2.10 水及矿物质-水和矿物质的存在形式及代谢
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3.1 植物性及动物性食品在加工贮藏中的变化
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3.2 食品中的色香味
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4.1 食品添加剂及其安全使用
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4.2 紫外光谱法分析食品中的天然毒素
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课程章节
1
前言-课程简介
2
食品中的成分组成及性质
3
物质代谢及色香味物质
4
食品中的添加剂及嫌忌成份
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