烹饪化学

邢晓轲

目录

  • 1 前言-课程简介
    • 1.1 绪论  技能准备
  • 2 食品中的成分组成及性质
    • 2.1 糖类物质-分类、性质
    • 2.2 糖类物质-低聚糖、多糖
    • 2.3 脂类物质-脂肪酸、单纯脂
    • 2.4 脂类物质-复合脂、脂
    • 2.5 蛋白质-氨基酸与肽
    • 2.6 蛋白质-理化性质
    • 2.7 酶-生物催化作用
    • 2.8 核酸-化学组成、分子结构及性质
    • 2.9 维生素-水溶性维生素和脂溶性维生素
    • 2.10 水及矿物质-水和矿物质的存在形式及代谢
  • 3 物质代谢及色香味物质
    • 3.1 植物性及动物性食品在加工贮藏中的变化
    • 3.2 食品中的色香味
  • 4 食品中的添加剂及嫌忌成份
    • 4.1 食品添加剂及其安全使用
    • 4.2 紫外光谱法分析食品中的天然毒素
蛋白质-理化性质
  • 1 课外拓展视频
  • 2 多媒体课件
  • 3 小测验
  • 4 原创视频
  • 5 讨论
  • 6 思政元素