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个人介绍
烹饪化学-2023-2024-2

主讲教师：邢晓轲

教师团队：共6位

  • 邢晓轲
  • 胡萍
  • 谷俊华
  • 周慧星
  • 肖付才
  • 黄斐

第8期

学校： 许昌职业技术学院
开课院系： 园林与食品工程学院
专业大类： 食品
开课专业： 食品专业群
课程英文名称： Cooking chemical
课程编号： 001
学分： 3
课时： 48
课程介绍
烹饪化学是中西面点工艺专业重要的专业基础课，也是食品类专业群的一门专业基础课程和必修课程，是学好各门专业课程的前提和基础。它是食品化学在烹饪学科中的应用和发展。其通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，揭示食品的化学组成、结构、功能和理化性质，以及这些物质在人体内、外的化学变化和调节规律。食品原料保鲜，食品加工方法的改进，新型方便食品、健康食品的开发，贮藏方式选择，食品安全与质量控制，都需要建立在化学的理论与技能基础之上。其教学目标是使学生具有扎实的理论知识、综合分析和解决问题的能力、熟练的实验动手技能，为学习后续课程及职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。
教师团队

邢晓轲

职称：副教授

单位：许昌职业技术学院

部门：园林与食品工程学院

职位：教学团队主任

胡萍

职称：讲师

谷俊华

职称：讲师

周慧星

职称：教师

肖付才

职称：副教授

单位：许昌职业技术学院

部门：园林与食品工程学院

职位：副院长

黄斐

职称：高校讲师

单位：许昌职业技术学院

部门：园林与食品工程学院

教学方法

根据本课程的教学目标要求和课程特点以及有关学情，选择适合于本课程的最优化教学法。综合考虑教学效果和教学可操作性等因素，本课程选用启发引导教学法、项目驱动法教学法、分组讨论法教学法、教学做一体化，多媒体教学，教中学，学中做。

教学条件

师资条件：

1 任课教师具有丰富的分析化学、食品化学和仪器分析等基础理论知识和实践经验；

2 任课教师具有对不同食品进行理化与仪器分析的技能；

3 任课教师具备设计基于行动导向的教学法的设计应用能力；

4 任课教师具有相关行业企业工作经历1年以上。

教学基本条件：

1 具备教学做一体化实训教室，实训教室配备多媒体教学设备；

2 实训室具有对食品成份分析与检测相关设备与耗材等。

教材选取基本条件：

1 教材选取与开发充分体现实践项目任务导向的课程设计思想，注重实际操作能力培养的要求；

2 为了提高学生岗位职业能力，教材应根据企业岗位工作需要而设计具体的技能训练项目；

3 教材应与时俱进，定期进行整理，使新工艺、新技术融入教材任务。


教学效果

 自专业建设以来该门课程的授课受到了学生的欢迎。

教材与参考资料

   1《烹饪化学》国家级精品资源共享课程配套教材，“十三五”职业教育国家规划教材，大连理工大学出版社出版。

 2《生物化学》（第三版），王镜岩，朱圣庚，徐长法，高等教育出版社出版。

 3 《有机与生物化学》，宋金耀，郝涤非，化学工业出版社出版。


课程教学目标

能力目标：

1.系统掌握烹饪化学知识，合理科学烹饪。

2.能够用烹饪化学的理论指导实践。

知识目标：

1.了解烹饪化学和烹饪实践之间的关系。

2.要求学生能够运用所学知识解决烹饪操作中遇到的实际问题。

3.了解一些化学理论相关知识，了解掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点。

素质目标：

1.热爱科学,努力学习和应用新技术。

2.具有科学烹调观念，辨证的思考和分析烹调过程中的各种元素的变化以及对人体的影响。

3.培养学生具有良好的职业道德、行为规范和认真细致的工作态度，树立高度责任意识。



教学基本内容

根据课程目标确定本课程学习内容包括：验证食品的主要化学成分的性质与代谢分析、酶的性质验证与应用、食品添加剂的测定、食品的感官检验、食品中嫌忌成分的测定与消除。

课程评价

教学资源
课程章节资源
课程章节 | 文件类型   | 修改时间 | 大小 | 备注
1.1 课程认知   技能准备
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2.1 糖类-主食的故事
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2.2 糖类-红烧的奥秘
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2.3 脂类-起酥与乳化
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2.4 脂类-肥胖与衰老
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2.5 蛋白质-肉冻的秘密
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2.6 蛋白质-解毒的原理
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2.7 酶类-消化的真谛
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2.8 维生素-小分子大作用
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2.9 水及矿物质-缤纷的世界
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3.1 植物性及动物性食品在加工贮藏中的变化
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3.2 食品中的色香味-五味的调和
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4.1 食品添加剂及其安全使用
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4.2 紫外光谱法分析食品中的天然毒素
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课程导论
2
烹饪原料中的成分组成及性质
3
物质代谢及色香味物质
4
烹饪原料中的添加剂及嫌忌成份
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