《餐饮运营与管理》课程标准

一、课程概述 

（一）课程基本信息

 （二）课程定位

作为烹饪工艺与营养专业拓展课程，是在第五学期开设的课程，该课程面向面向餐饮服务与经营管理工作岗位，主要是在学生了解酒店基本运作和管理的基础上，培养学生从事餐饮服务相关岗位的工作技能，奠定未来餐饮职业管理岗位晋升和餐饮创业的管理能力基础。

（三）课程与职业标准的关系    

（四）职业能力要求

（五）课程所属的毕业能力要求指标点

二、课程对应企业岗位标准及任职要求

（一）餐饮总监岗位  

直属上级：总经理/分管副总经理

直接下级：餐饮部经理

主要横向沟通岗位或部门、行政总厨、各部门总监

职务概述

1.负责监督、计划、控制及协调有关办公室行政管理及餐饮部门各岗位的经营管理工作。

2.负责分析餐饮市场，制定餐饮促销计划和经营预算；

3.建立并完善各项规章制度、服务程序及标准并实施；

4.根据饭店客源状况和市场变化，与横向沟通岗位的市场销售总监及行政总厨共同制订全年及各月、各季食品节、食品周活动计划及推广计划；

5.严格检查、督导餐饮各岗点的日常经营、管理工作；

6.定期深入部门各岗点听取汇报并检查工作情况，控制餐饮部收支状况，监督采购及盘点，进行有效的费用及成本控制。

7.具有本部门申购、领用、报销、审批单的签字权；在部门员工招聘、晋升（级）、奖惩等人力资源管理工作中具有人事建议权；在岗位技能考评中具有决策权。

岗位任职条件

基本素质：身体健康、品貌端正、口齿清楚 。最佳年龄30-45岁。

教育背景：具有大专或同等以上学历，接受过酒店经营管理专业培训。良好的英语会话和书写能力，最好精通两门或两门以上的外语。

性格要求：热爱酒店餐饮工作，敬业乐业，具有强烈的事业心和责任感，性格沉稳，处事公正，具备高尚的职业道德；有良好的语言表达能力,善于沟通，有良好的人际关系和较强的工作协调能力。

持证要求：无

培训经历：

工作经历： 至少五年以上四星级饭店餐饮管理工作经验，其中三年餐饮部经理以上工作经历。能熟练掌握餐饮管理工作技巧、熟悉餐饮服务艺术及厨房工作流程；具有财务管理的基本知识，具备市场营销理念、创新意识；熟悉了解饭店各个岗位大概职责及要求。任职前应接受饭店基本管理制度及业务规范培训。

性别要求：不限    

岗位职责

1.与上级商议制定下一年度餐饮预算及计划，根据确定的餐饮经营方针，制定具体的餐饮经营计划并组织实施。

2.制定餐饮部各种工作计划及管理措施、规范操作程序；向总经理提供专业建议，确保酒店餐饮效益和经营运作的顺畅。

3.接受上级的工作委派并给予信息反馈；保证餐饮部涉及的工作在有效时间内完成；

4.主持餐饮部每日例会，完成上传下达工作，及时协调与其他各部之间的联络与配合。

5.联合行政总厨、销售总监策划及组织餐饮活动和宣传、推广活动，共同实现酒店餐饮经营目标。

6.了解行业发展趋势，对新产品、新方案及新设备加以了解，研发餐饮产品和服务。

7.与餐饮部经理及各餐厅经理一起，对各餐饮岗点进行巡查，对操作及特别事宜加以检查。

8.建立健全对食品和饮品的安全销售措施，督导餐饮经理、各餐厅经理对服务质量的管控，不断改进提高产品质量。

9.根据设定的预算财务参数，有效的监控和分析各项经营数据，合理控制成本与费用。

10.考核部门经理、副经理和各点主管工作成绩；根据宾客对服务质量的投诉和表扬情况，考核各点经理或主管月效益工资。

11.征集客人对餐饮和服务质量的意见，处理客人投诉。

12.帮助餐厅经理/主管解决人事矛盾，并将超出权限范围以外的人事问题提交到酒店人力资源部。

13.在餐厅人手不够的情况下，帮助各餐厅协调服务员；

14.组织实施员工培训，并做出评估。

15.降低员工流动率，定期与员工交流，关爱、鼓励员工。

16.负责本部门的安全和饮食卫生。

17.做好与各部门的沟通协调，协同财务及采购等相关部门，做好成本及费用开支的控制工作。

18.督促餐饮资产的维护保养，确保所有餐厅的清洁卫生及设备设施的正常使用。

19.建立良好的人事关系，在工作中树立良好的工作形象。

（二）行政总厨岗位

直属上级：总经理

直接下级：中餐厨师长、西餐厨师长

主要横向沟通岗位或部门、餐饮总监

职务概述：

全面负责酒店餐饮部后厨生产及管理，对总经理负责。保证餐饮产品的保质供应，对餐饮产品的卫生安全负责；制定菜单、开发新品，控制厨房成本和食品，饮料的价格；对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制；制定餐饮、厨房服务相关规章制度和运作流程；建立服务质量评价体系；指导厨房设备得到适当的维护和使用更换；监督食品处理过程及食品质量控制；对食品质量控制中出现的问题提供技术性方案；对食品处理过程进行成本研究。

岗位任职条件：

1.自然条件：性格不限、身体健康、品行端正、口齿清楚；

2.文化程度：大专以上学历，厨师或烹饪专业毕业同等文化，受过专业技术训练；

3.外语水平：基本英语会话水平；

4.工作经验：有五星级酒店中、西行政总厨三年以上工作经验，精通菜肴、标准成本卡制作流程和6T、五常法管理。

基本素质：有强烈的工作责任心，有高尚的职业道德

岗位职责：

1、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定餐厅菜单和厨房菜谱；

2、督导员工执行酒店各厨房的操作规程及岗位责任制度，确保厨房正常运作；

3、制定食品原料最高和最低库存量，控制原料的进货质量和库存成本；

4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用表；经常检查原料库存情况，防止变质、短缺；

5、确保合理使用原材料，控制菜式的装盘、规格和数量，把好质量关，减少耗损，降低成本；

6、巡视检查各厨房运作状况，合理安排人员，统筹各个工作环节；

7、检查各厨房设备运转和厨具、用具的使用情况，制定订购计划和维护计划；

8、做好与其他部门的沟通与协调工作；

9、检查每月餐饮目标完成情况，做好针对性调整；

10、按酒店要求对所有员工进行必要的岗位培训和中、西菜肴制作的培训；

11、每天花一些时间在各餐厅与客人沟通，了解客人对菜肴质量的意见；

12、表达对客人的关心，并解决客人的特殊要求；

13、适时更新餐厅自助餐台的装饰；

14、研究新菜式，定时推出新菜单；

15、做好市场调查及到其他酒店餐厅试餐，确保菜式符合客人口味；

16、完成上级指派的其他任务。

（三）餐饮部经理（中、西餐经理）  

直属上级：餐饮总监

直接下级餐饮部中/西餐主管

主要横向沟通岗位或部门，管事部主管、中餐厨师长和西餐厨师长、酒店各部门经理助理

职务概述

1.分别负责对餐饮部中/西餐各岗点的日常经营、管理工作。

2.对餐饮部经理负责，在餐饮部经理不在的情况下，代理其工作，并完成上级布置的其它工作。

3.协助餐饮部经理负责监督、计划、控制及协调餐饮部中/西餐岗点的行政管理工作。    

4.协助餐饮部经理制定岗点预算，计划并开展促销活动，努力增加销售额、控制成本、提高利润等。

5.收集并提供有关客人的满意度及各种活动的情况报告。

6.负责各中/西餐餐厅、酒吧、管事部及宴会部与相关部门的协作沟通；协调联络餐饮促销工作。

7.定期向餐饮部经理汇报中/西餐岗点的成本控制情况。

8.编排餐饮的培训计划并落实、指导培训的实施。

9.配合招聘、培养餐饮部人力资源队伍。

岗位任职条件

基本素质：身体健康、品貌端正、口齿清楚 。最佳年龄25-40岁。

教育背景：饭店、旅游或餐饮管理专业大专或同等以上学历。良好的英语会话和读写能力，有专业的外语知识及外语交流技巧；了解财务管理及人力资源管理的基本常识。

性格要求：人际沟通与协调能力强，热爱酒店餐饮工作，敬业乐业，具有强烈的事业心和责任感，性格沉稳，处事公正，具备职业道德。

持证要求：无。

培训经历：了解国家餐饮卫生安全法律、法规；熟悉中餐、西餐的食品、酒水及各种服务的知识；具备市场营销理念、创新意识；熟悉饭店基本管理制度及业务规章、餐饮管理知识等 。

工作经历：三年以上同星级酒店餐饮部工作经历。熟练掌握餐饮管理工作技巧、餐饮服务工作技能；具有较强的思维和应变能力、良好的组织协调能力、财务管理能力，善于处理协调各种关系。

性别要求：不限。    

岗位职责

1.根据酒店的经营方针，协助餐饮部经理制定具体的餐饮经营计划；

2.制定餐饮部营销预算前做好信息搜集工作；

3.对餐饮部各营业点做好餐饮经营指标的传达、解释工作并组织实施；

4.督导餐饮部中西餐岗点对各项规章制度、岗位职责、服务程序与标准的实施；通过晨会及每月的交流会讨论、总结在工作及服务中出现的问题；

5.定期了解、控制餐饮部各项费用支出情况，加强管理，进行有效的成本控制；

6.推出新菜单并有针对性地组织各项促销活动；

7.负责下属岗点负责人的任用，督导及其管理工作；

8.检查下属人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施；

9.督促餐饮部员工的服务技能培训工作，提高员工素质，为树立良好的形象和声誉；

10.协助餐饮部经理建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极认真地处理宾客投诉，保证极大限度地满足宾客的餐饮需求，提高餐饮服务质量，出色地完成各项接待任务；

11.负责安全和饮食卫生工作，开展常规性的安全保卫、防火教育；

12.做好餐饮内部各岗点之间的沟通、协调和工作配合；

13.完成餐饮部经理交给的其他工作。

 （四）中餐厅主管岗位

直属上级：中餐经理

直接下级：中餐领班

主要横向沟通岗位或部门宴会会议主管、宴会预订领班

职务概述

全面负责监督、协调有关中餐厅的各种活动。在中餐经理的指导下，对中餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成餐饮营业指标。指导员工的准备、服务工作，与厨房协调好当日或每月的特色菜及推荐菜。完成好本职工作及上级布置的其它工作。

岗位任职条件

(1)自然条件：性别不限，身体健康，品貌端正，口齿清楚。最佳年龄25-40岁。

(2)文化程度：中专以上学历，受过餐饮岗位知识培训。

(3)外语水平：具有基本英语会话能力，能与客人保持良好沟通。

(4)工作经验：二年以上星级酒店餐饮管理工作经验。

A、业务技能娴熟，具备综合性的服务素质；

B、具有基础的财务知识，能合理控制费用开支；

C、应变性强，能随机处理突发事件；

D、具有较强的分析、销售、培训能力；

E、熟悉饭店基本管理制度及业务规章、餐饮管理培训等。熟悉中餐的相关知识、具有较强的餐饮销售能力。

(5)基本素质：具有较强语言表达、组织协调沟通能力。具有强烈的事业心和责任感，性格沉稳，处事公正，拥有高尚的职业道德，良好的纪律和敬业乐业的精神。

岗位职责

1. 负责组织员工定期召开工作总结会议，总结近期服务状况。

2. 监督营业期间服务工作的正常开展，处理营业中的突发事件及客人的投诉与纠纷。

3. 负责制定规范化的服务标准、工作程序、培训计划及岗位管理制度。

4. 负责餐厅的现场管理工作，及时发现并纠正服务当中出现的问题，不断改善服务质量。

5. 负责协调餐厅与厨房工作。

6．全面负责中餐各项物资的管理。

7．负责编制部门的饮食餐具、棉织品和用具的预算。

8．协同财务部做好餐具、棉织品月盘存工作，及时加以补充，并将结果报部门办公室。

9．督促和检查各班组按工作程序对餐具、用具进行消毒，保证餐具、用具质量，最大限度地满足前后台需求。

10．负责中餐厅培训，不断提高员工的业务技能。

11．做好各项餐饮活动的物品、用品等选样，准备工作。

12. 确保员工完成临时分配的工作。

 （五）西餐厅主管岗位

直属上级：西餐经理

直接下级：西餐领班、酒吧领班

主要横向沟通岗位或部门中餐/宴会主管、宴会预订主管、管事主管

职务概述

在西餐经理的领导下，协助对西餐厅、大堂吧、酒吧、行政酒廊及送餐部实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成餐饮营业指标。全面负责监督、计划、控制及协调有关西餐厅的各项活动。与本部门其它管理人员通力合作，带领所属员工完成各项工作，保证本部门工作的正常运转，达到预期目标。

岗位任职条件

(1)自然条件：性别不限，身体健康，品貌端正，口齿清楚。最佳年龄25-45岁。

(2)文化程度：酒店管理或相关专业大专以上文化水平，受过餐饮岗位知识培训。接受过饭店基本管理制度及业务规章、督导技巧培训。

(3)外语水平：能用一门外语进行服务对话，具有良好的组织协调能力，较强的人际沟通能力。

(4)工作经验：至少二年以上四星级酒店西餐厅管理工作经验。熟悉餐饮服务及菜品知识，掌握餐饮服务卫生标准，了解客源国的风土人情、生活习惯、宗教信仰，懂得宾客接待礼仪。

(5)基本素质：具有较强语言表达、沟通能力。富有责任心、进取心，性格沉稳，处事公正，具有良好的礼仪素养。了解主要客源国的风俗习惯。

岗位职责

1、督导完成餐厅日常经营工作，编制人员出勤表，检查员工的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求。

2、负责制定餐厅经理推销策略，服务规范与程序并组织实施，业务上要求精益求精。

3、视属下员工的培训情况，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行服务意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训纪录。

4、对客提供良好的服务，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现与纠正服务当中出现的问题。

5、对餐厅服务质量进行检查，把好餐厅出品服务的每一关。

6、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支与物品损耗。

7、监督餐厅的卫生清洁、环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。

8、设施、设备维护，及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全与防火工作。

9、与厨师长保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

10、按时、按标准完成上级交办的其它工作任务。

（六）宴会预订主管岗位  

直属上级：中餐经理

直接下级：宴会预订员

主要横向沟通岗位或部门：管事部主管、中/西餐主管、宴会会议主管、中/西餐厨师长、销售经理

职务概述

1.负责餐饮部宴会预订的日常管理工作。

2.协助中餐经理，全面负责接受宴会/婚宴预订、设计、洽谈工作，确保餐饮信息传递正确，努力完成餐饮经营指标。

岗位任职条件

基本素质：身体健康、品貌端正、口齿清楚 。最佳年龄 25-45岁。

教育背景：饭店、旅游或餐饮管理专业大专或同等以上学历。能灵活运用英语，熟知各式菜肴及配套用具的英语知识 。

性格要求：人际沟通与协调能力较强，热爱酒店餐饮工作，敬业乐业，具有事业心和责任感，性格沉稳，有较强的餐饮销售能力，良好的组织协调、沟通能力和职业道德。

语言组织能力强，应变性强，能灵活处理突发事件，善于处理协调各种关系；具有较强的分析、销售、培训能力。

持证要求：无；能熟练操作电脑进行文档编辑。

培训经历：接受过酒店规章制度、餐饮岗位知识及基本业务、管理等培训；有基础的财务知识，能合理控制费用开支。

工作经历：三年以上星级酒店餐饮运营与管理管理工作经历。业务技能娴熟，具备综合性的服务素质。

性别要求：不限。    

岗位职责

1.负责宴会预订班组的日常管理工作。

2.多方了解并收集餐饮市场、同行/竞争对手情况信息，及时向上级汇报相关信息。

3.跟进促销计划相关事宜的落实、完成情况。

4.完善宴会预订工作程序和标准，制定各项规章制度和考核条例，保证宴会预订工作的正常运转。

5.加强与客人的联系沟通，主动征询宾客意见，负责将客人对服务和菜肴的意见及时反馈给部门经理及厨师长。

6.负责宴会&婚宴的洽谈、设计、信息传递与安排等协调工作，并参与大型活动的接待工作。

7.协调包间、宴会厅房的安排，控制宴会厅的场地预订情况；

8.在宴会活动接待期间，负责对会务组的信息进行传递、协调工作。

9.收集、建立、管理客史档案，做好客源市场分析。

10.做好本点员工的培训工作。

11.完成中餐经理交给的其他任务。

（七）管事部主管岗位

直属上级：餐饮部经理

直接下级：管事领班

主要横向沟通岗位或部门中餐/宴会会议主管、西餐主管、宴会预订主管

职务概述

1、全面负责管事部的日常管理和部门各项物资的管理工作。

 2、负责编制部门的餐具、玻璃器皿、棉织品及宾客用品等物资的预算。

3、负责协同财务部做好餐具、棉织品月盘存工作，及时加以补充。

4、负责督促和检查餐具、用具清洗消毒工作，保证洁净餐具的充足并及时供应，降低餐具破损，保证前后台经营需要。

5、负责制订岗位培训计划，不断提高员工的业务技能和素质。

6、负责做好各项餐饮促销活动的物品、用品等的采购准备工作。

岗位任职条件

1.自然条件：性别不限，身体健康，品貌端正，口齿清楚。最佳年龄28-48岁。

2.文化程度：酒店餐饮管理或相关专业中专以上文化程度，具有财务管理的基本知识，懂餐饮成本控制，能合理控制费用开支。

3.外语水平：有一定的英语会话和书写能力,以及良好的语言表达能力。

4.工作经验：三年以上的酒店餐饮管事部管理工作经验，业务技能娴熟，熟悉餐饮用各类清洁剂的性能，语言组织能力强，具备较强的工作管理能力和培训能力，具有良好的人际关系和较强的工作协调能力。

5.基本素质：热爱本职工作，富有责任心、进取心，性格沉稳，处事公正，具有良好的礼仪素养。

岗位职责

1. 服从餐饮部经理工作指派和业务督导，建立管事部的物资、安全、卫生等各项规章制度并严格落实执行。

2. 根据酒店既定政策，制定月、季、年度餐具及厨具补充计划；

3. 根据酒店的经营计划和餐饮部的营业情况制定部门餐具费用控制指标。

4. 根据餐饮部的经营情况随时做好人员调配工作。每日检查并不定期抽查洗碗班组和卫生班组的餐具洗涤质量和卫生清洁工作。

5. 定期检查各餐厅的餐具使用情况，针对破损用具、餐具提出合理处理意见；

6. 和餐饮部各餐厅的负责人、财务部有关人员做好定期的餐具盘点（一年两次到四次），负责各种器具的盘点、记录和保管工作，制定切实可行的措施、降低破损率，并组织实施。

7. 检查餐具用具的库存状况并及时补充。

8. 申请购买日常必需的各种用具及清洁剂。

9.检查各种设备，确保其正常运转，发现问题要及时报修。

10. 及时与各餐厅和厨师长进行沟通，保证每餐经营所需餐具及用品。

11.督导领班和洗碗工做好本职工作，按照操作规程进行清洗消毒，保证厨房区域的清洁卫生工作。

12. 对于大型宴会，酒会等，需要一些特殊设备或较多餐具用品的，按宴会编排表，提前做好准备。宴会结束后督促员工将所有设备及餐具清洗干净并整理入库。

13. 完成上级指派的其他任务

14.完成上级指派的其他任务

（八）宴会会议主管岗位

直属上级：中餐经理

直接下级：宴会会议领班

主要横向沟通岗位或部门中餐主管、西餐主管、宴会预定主管、管事部主管

职务概述

全面负责监督、协调有关宴会会议的各种活动安排。在中餐厅经理的指导下，对宴会会议实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成餐饮营业指标。指导员工的准备、服务工作，与厨房协调做好宴会菜品服务。完成好本职工作及完成上级布置的其它工作。

岗位任职条件

(1)自然条件：性别不限，身体健康，品貌端正，口齿清楚。最佳年龄25-42岁。

(2)文化程度：中职以上学历，受过餐饮岗位知识培训。

(3)外语水平：具有基本英语会话能力，能与客人保持良好沟通。

(4)工作经验：二年以上星级酒店餐饮管理工作经验。

A、业务技能娴熟，具备综合性的服务素质；

B、具有相应的财务知识，能合理控制费用开支；

C、应变性强，能随机处理突发事件；

D、具有较强的分析、销售、培训能力。

E、饭店基本管理制度及业务规章、餐饮管理培训等。熟悉中餐宴会、会议的相关知识、具有较强的大型活动组织安排、协调能力。

(5)基本素质：具有较强语言表达、组织协调沟通能力。具有强烈的事业心和责任感，性格沉稳，处事公正，拥有高尚的职业道德，良好的纪律和敬业乐业的精神。

岗位职责

1. 负责组织员工定期召开工作总结会议，检讨近期服务状况。

2. 监督营业期间服务工作的正常开展，处理营业中的突发事件及客人的投诉与纠纷。

3. 负责制定规范化的服务标准、工作程序、培训计划及岗位管理制度。

4. 负责一线的现场管理工作，及时发现并纠正服务当中出现的问题，不断改善服务质量。

5. 负责协调餐厅与厨房工作。

6．全面负责宴会厅会议室日常管理和部门各项物资的管理。

7．负责编制部门的饮食餐具、棉织品和用具的预算。

8．协同财务部做好餐具、棉织品月盘存工作，控制损耗。

9．督促和检查各班组按工作程序对餐具、用具进行擦拭、保管、备用，保证餐具、用具质量。

10．负责宴会会议培训，不断提高员工的业务技能。

11．做好各项餐饮活动的物品、用品组织，准备工作。

12. 确保员工完成临时分配的工作。

（九）中餐厅领班岗位

直属上级：中餐主管

直接下级：中餐引座员、中餐包间服务员、中餐零点服务员、中餐传菜员

主要横向沟通岗位或部门：餐饮各岗点领班

职务概述

负责监督中餐厅各方面的工作。在中餐厅主管的指导下，对中餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务。指导员工做准备、服务、收尾方面的工作。汇报有关销售、客人投拆、解决办法及所涉及人员、设备的情况。根据现有的标准，指导员工销售、服务技巧。完成本职工作及上级布置的其它工作。

岗位任职条件

(1)自然条件：性别不限，身体健康，品貌端正，口齿清楚。最佳年龄22-38岁。

(2)文化程度：具有中专以上学历，受过餐饮岗位知识培训。

(3)外语水平：具有基本餐饮服务英语会话能力，能与客人保持良好的沟通。

(4)工作经验：二年以上星级酒店餐饮管理工作经验。

A、熟练掌握中餐服务技能，有任教培训能力；

B、有丰富的服务经验及菜品酒水知识；

C、熟悉餐饮销售，有较强的推销及灵活应变的能力；

(5)基本素质：具有良好的纪律和敬业乐业的精神。熟悉饭店基本管理制度及业务规章、督导培训等。熟悉中餐的相关知识。

岗位职责

1．做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要按质、按量按时完成。

2．监督并管理本部的服务情况。督导本组服务员，优质高效地完成对客餐饮服务。

3. 做好工作分配确保对客服务和接待任务的完成。

4. 做好例行检查。

5. 全面控制本区域对客服务质量，及时解决客人提出的问题并适当处理宾客投诉。

（十）西餐厅领班岗位

直属上级：西餐主管

直接下级：西餐引座员、西餐服务员、房膳服务员、行政酒廊服务员、堂吧/饼屋服务员

主要横向沟通岗位或部门：酒吧领班、管事领班、中餐/宴会领班

职务概述

有效地督导本班组服务人员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。负责监督西餐厅各方面的工作：监督并管理本组的服务情况，指导员工做准备、服务及菜单方面的工作，完成本职工作及上级布置的其它工作。

岗位任职条件

1、自然条件：性别不限，身体健康，品貌端正，口齿清楚。最佳年龄22-35岁。

2、文化程度：饭店服务与管理或相关专业中专以上文化水平，受过西餐岗位知识培训。接受过饭店基本管理制度及业务规章、督导技巧培训。

3、外语水平：能用熟练运用西餐服务英语，具有良好的协调能力，较强的人际沟通能力。

4、工作经验：至少二年以上四星级饭店西餐工作经验，熟悉西餐服务及菜品知识，掌握餐饮服务卫生标准，懂得宾客接待礼仪。

5、基本素质：具有较强语言表达、沟通能力。了解餐饮服务程序，富有责任心、进取心，性格沉稳，处事公正，具有良好的礼仪素养。了解主要客源国的风俗习惯。

岗位职责

1、协助主管工作，全面负责本班组的工作。

2、协助餐厅主管对员工进行定期的业务培训。

3、协助餐厅主管做好各项物资的领用、包管、盘存工作。

4、掌握食品卫生法和相关的消防知识。

5、协助餐厅主管严格本餐厅工作程序、标准，提出可行性建议。

6、餐厅主管不在时，负责餐厅日常运转。

7、熟悉结帐系统，确保所属员工按正确程序结帐。

8、建立宾客档案，与宾客保持良好的业务关系。

9、妥善地处理客人投诉，并及时向餐厅主管汇报。

10、完成餐厅主管临时指派交办的各项工作。

（十一）酒吧领班岗位

直属上级西餐主管直接下级酒吧吧员

主要横向沟通岗位或部门西餐领班

职务概述

在西餐主管的领导下，负责大堂吧、中西餐厅酒吧、所及各类小型酒吧的经营管理业务，确保酒水部服务的正常运作。非常熟悉各种酒水，要全面负责监督、计划、控制及协调有关酒吧的各种活动。协助西餐主管督导各酒吧的调酒员，保证各酒吧向客人提供高效优质的服务。

岗位任职条件

1.自然条件：性别不限，身体健康，品貌端正，口齿清楚。最佳年龄22-45岁。

2.文化程度：具有高中以上文化程度或同等学历，有一定的英语基础，有良好的个人品质与职业道德。

3.外语水平：具有良好的英语会话和书写能力，以及良好的语言表达能力。

4.工作经验：至少有两年以上的酒吧工作经验，了解世界著名酒品的生产等工艺及特征，能掌握酒吧的日常经营管理知识。

A、有责任心，有上进心，

B、熟练掌握鸡尾酒的调制方法，动作娴熟，掌握茶、咖啡及各种饮料、果汁的制作方法。

5.基本素质：性格开朗，有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律和敬业乐业的精神，有良好的协调沟通能力。具备一定饭店基础知识等。

富有责任心、进取心，性格沉稳，处事公正，具有良好的礼仪素养。

岗位职责

1．在西餐主管的直接领导下，全权负责酒吧的正常运转，保证酒吧处于良好的工作状态。

2．协助西餐主管制订酒单，研制新的鸡尾酒并提出可行性意见。

3．控制酒水耗损，检查吧员盘点情况。

4．培训下属吧员。对员工进行定期的培训，提高下属员工的专业知识、业务技能。

5．督导吧员严格按工作程序、标准、规范进行操作，并做好考核记录。

6．征求客人意见，处理客人投诉，并及时向西餐主管报告。

7．负责酒吧的日常管理工作。

8. 每月向上级报告酒水销售和存货状况，拟定和实施滞销酒水推销计划。

9. 每日营业前检查卫生状况，对不合要求的及时改进

10.与餐饮部各餐厅领班保持良好沟通

11.记录与报告本部门各类用具损耗状况，完成部门所下达的成本费用控制指标，降低损耗，降低成本，提高经济效益。

（十二）宴会会议领班岗位

岗位名称宴会会议领班岗位职级领班级岗位代码G06

直属上级宴会会议主管直接下级宴会会议服务员、宴会会议勤杂工

主要横向沟通岗位或部门中餐领班

职务概述

负责监督餐厅各方面的工作。在宴会会议主管的指导下，对宴会厅、多功能厅、会议室、VIP室等实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮宴会会议服务。指导员工做准备、服务及场地布置方面的工作。汇报有关销售、客人投拆、解决办法及所涉及人员、设备的情况。完成本职工作及上级布置的其它工作。

岗位任职条件

(1)自然条件：性别不限，身高：男1.70m，女1.60m以上。身心健康、形象端正，口齿清楚。最佳年龄22－35周岁。(2)文化程度：具有中专以上学历，受过餐饮岗位知识培训。

(3)外语水平：具有基本餐饮服务英语会话能力，能与客人保持良好的沟通

(4)工作经验：二年以上星级酒店餐饮工作经验，1年以上餐饮管理工作经验。

A、熟练掌握宴会会议布置、服务技能，有任教培训能力；

B、 熟悉饭店基本管理制度及业务规章、督导培训等。熟悉宴会会议的相关知识。受过系统的酒店培训，熟悉本部门的基础工作。有较强的推销及灵活应变的能力。

(5)基本素质：具有良好的纪律和敬业乐业的精神。有一定的文字及口头表达能力，较强的接受能力和理解能力，服从性强。有较新的思想观念，有一定的发展潜力。

岗位职责

1．做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要保质保量、按时完成。

2．监督并管理本部的服务情况。督导本组服务员，优质高效地完成对客餐饮服务。

3. 做好工作分配确保对客服务和任务的完成.

4. 做好例行检查；

5. 全面控制本区域对客服务质量，及时解决客人提出的问题并适当处理宾客投诉。

（十三）管事部领班岗位

直属上级：管事部主管

直接下级：餐务工

主要横向沟通岗位或部门：餐饮部各岗点

岗位任职条件

1.自然条件：性别不限，身体健康，品貌端正，口齿清楚。最佳年龄28-48岁。

2.文化程度：酒店餐饮或相关专业中专以上文化程度。

3.外语水平：略知。

4.工作经验：一年以上的酒店餐饮管事部工作经验。

5.基本素质：接受过饭店基础知识和业务技能培训，热爱本职工作，富有责任心、进取心，性格沉稳，处事公正，具有良好的职业素养。

岗位职责

1、负责餐饮部管事部库房的餐具、用具的保管工作和餐饮部各点所需餐具，用具的发放工作；

2、定期对各点餐具进行盘点，并根据损耗情况及时加以补充；

3、根据宴会、自助餐、订餐会等客情通知，及时配备餐具和用具的回收工作；

4、统计每天各点领用和借用的餐具，做好借用餐具和用具的回收工作；

5、定期要求洗碗工清洁抛光银器；

6、根据需要配发各种洗涤剂和其他清洁用品；

7、负责管事部库房餐具，用具的分类整理工作；

8、负责管理部库房内餐具，用具的统计和登记工作；

9、负责管事部库房的安全和清洁卫生工作；

10、完成上级交办的其他工作。

 三、课程目标

总体目标：本课程对接的工作岗位是酒店餐饮部以及餐饮行业从事服务和经营管理岗位。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮运行与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮运行与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。

具体目标（见下表）

四、课程内容模块与课时

    五、学习产出及测评

五、课程实施策略

（一）师资队伍

任课教师应具有餐饮服务和管理能力，具备一年以上的实际工作经历和相应的职业资格；具有课程开发能力和基于行动导向的教学设计能力，具有课堂教学、实训教学的组织能力和语言沟通表达能力；具有良好的职业道德、遵纪守法意识和责任心。

（二）教学设施 

校内实训：校内餐饮实训室，通过餐饮服务现场模拟开展课堂实训、实训周、职业资格鉴定训练等。

校外实践：建立校企合作实训实践基地，为学生提供参观实习的条件。

1. 李贤政：餐饮服务与管理（第二版），高等教育出版社，2010年4月，普通高等教育“十一五”国家级规划教材

2. 张尚国：餐厅服务员培训大全，中国纺织出版社，2011年1月

3. 张平：餐饮服务与管理，北京师范大学出版社，2011年7月

4. 邓英.餐饮服务实训[M].电子工业出版社,2009

5. 孙娴娴.餐饮服务与管理综合实训[M].中国人民大学出版社,2014

6. 饶雪梅.餐饮服务实训教程[M].科学出版社,2007

7. 徐文苑.餐饮服务与管理任务教程[M].中国铁道出版社,2012

8. 叶伯平.宴会设计与管理[M].清华大学出版社,2007

9. 曹艳芬.酒店餐饮部运营与管理[M].重庆大学出版社,2014

10. 职业餐饮网http://www.canyin168.com/glyy/cygl/

江海职业技术学院课程进度安排 

（一）学习资源

1、教材：

餐饮管理/李虹，王焕宇编著.-2版.-北京：中国旅游出版社，2017.6，（旅游管理专业新视野教材丛书/谢彦君主编），ISBN978-7-5032-5842-8

第一章 餐饮管理概述

 第一节 餐饮业及其基本特征

 第二节 餐饮经营管理的内容与特点

 第三节 餐饮业发展中存在的问题及发展趋势第二章

第二章 菜单设计与分析

 第一节 菜单内容与设计

 第二节 菜品选择与菜单分析

第三章  餐厅选址及规划

 第一节 餐饮企业选址

 第二节 餐饮企业（餐厅）命名

 第三节 餐厅设计布局

第四章餐饮原料采保管理

 第一节 采购管理

 第二节 入库和出库管理

  第三节 库房储存管理

第五章 厨房生产管理

第一节 厨房组织结构及岗位职责

第二节 厨房生产管理的内容

第三节 厨房生产流程管理

第四节 食品卫生与安全管理

第六章 餐饮价格管理

第一节 菜品成本核算

第二节 餐饮产品价格管理

第七章 餐饮销售管理

第一节 餐饮销售内容

第二节 餐饮促销实施

第八章 宴会服务管理

第一节 宴会概述

第二节 宴会设计

第三节 宴会的组织与控制

第九章餐饮服务管理

第一节 餐饮日常管理工作

第二节 餐厅人员安排

第三节 餐饮物资管理

第四节 餐饮客史档案管理

第十章 餐饮创新

第一节 观念创新

第二节 管理创新

第三节 经营创新

第四节 菜肴创新

第五节 服务创新

第六节 营销创新

2、学习通资源

在线课程资源、专业教学资源库相关资源、网络资源、。

信息化教学资源建设，如多媒体课件、多媒体素材、电子图书等；

其它教学资源的开发与利用，如教学文件和资料、实训指导书、学习参考书等。

（二）学习方法 

1.学习方法：按照酒店餐饮岗位的业务实际，以真实工作任务及其工作过程为整合依据，序化学习内容，科学设计学习性工作任务，即学习项目，使课程学习与实际工作一致。重点是学习如何完成工作任务，知识、技能学习要结合任务完成过程来进行；围绕工作任务学习的需要，以典型产品或服务为载体设计“学习项目”，顺序按照项目编排来展开。

从餐饮职业岗位分析入手，依据行业对餐饮职业技能的层次要求，采用岗位分项、能力分块、虚拟任务驱动，从低到高逐级递进的学习模式，整合规划课堂学习、实践实训学习

采用循序渐进的形式，分阶段进行，先校内模拟学习，奠定基础；再到酒店餐饮部见习体验；最后毕业实习到餐饮部顶岗工作，使教学－实习－就业一体化。

加强课后作业管理，包括个人作业、小组作业、实训作业的布置、指导和评估，提高学生课后自觉学习的意识和能力。

2、充分发挥学习通“第二课堂”的作用，开展社会实践，将课程学习延伸到课后，积极学习和主动学习，培养专业综合能力。