关于菜品毛利

（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。

（2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。

（3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售。

（4）菜点制作的技术要求和所消耗的时间

菜单上所有的菜点的销售情形和获利能力，大致可以分为以下四种情况

     （1）既畅销又高利润一定要列入菜单中

     （2）不畅销但高利润——保留在菜单中，作为“装饰性菜式”，维持餐厅档次，吸引宾客

     （3）虽畅销但低利润——利润低，且影响其他菜式的销售，应撤掉

     （4）既不畅销又低利润——绝对不能保留

菜单的编排结构

    按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。

    西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、 主菜、三明治、甜点、饮品；

    中餐的编排顺序：冷菜、热炒、汤、主食、饮料。