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《茶叶深加工》教学章节

一、教学章节与学时安排

二、理论教学内容

第一章 绪论

茶叶生化成分及其保健功能的研究和应用；茶叶深加工及茶的综合利用的基本涵义；茶叶深加工及综合利用概述。

第二章 茶饮料加工

第一节液体茶饮料的加工

液体茶的种类、品质特点和加工技术

第二节固体茶饮料的加工工艺及原理。

第三章 茶多酚、儿茶素制备

儿茶素类化合物作为茶多酚的主体成分是茶叶中员重要的品质化学成分和功能成分，具有抗氧化、抗辐射、清除白由基、减肥降脂、抗肿瘤等多种生理功效，是理想的天然抗氧化剂，已接应用于食品、医药、保健品和化妆品等多个领域。

本章主要讲授儿茶素的提取、分离、纯化工艺及应用。

第四章 茶多糖制备技术

茶多糖是从茶叶中提取的、与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。茶多糖具有降血糖、降血压、降血脂、抗疲劳、保持皮肤水分、抗凝血、增强机体免疫能力

以及抗肿瘤等多种生理功效，因此其在食品、医药、保健等领域具有良好的应用前景。研究发现茶叶降血糖有效成分主要为水溶性多糖复合物以来，茶多搪提取、分离纯化工艺技术开发己成为茶叶深加工的重要研究领域之一。

本章讲授茶多糖的制备技术主要包括单独制各法和综合制各法。

第五章 茶氨酸制备技术

茶氨酸是茶叶的特征氨基酸，到目前为止除了在茶梅、山茶、油条、第四种天然植物中校测出其微量存在外，其他植物中尚未发现。荼氨酸不仅是茶叶品质的重要决定因素，还对人体具有多种生理作用。

本章主要讲授茶氨酸的制备技术包括从茶叶中直接提取、化学合成、生物合成以及植物组培技术。

第六章 茶皂素制备技术

茶皂素为齐墩果烷型五环三两类化合物，具有乳化、分散、湿润、发泡的性能，还有抗渗、消炎、镇痛等药理作用，并能灭菌杀虫和刺激某些植物生长的功效．可用于开发乳化剂、洗涤剂、发泡剂、防腐剂、杀虫剂以及药物等多种产品。虽然茶树各器官均含右皂素，但以茶杆含量最高，一般约占干重的4％-5％，因此茶籽是条皂索工业化生产最重要的原料来源。

本章主要讲授茶皂素的制备技术。

第七章 超微茶粉加工

超微茶粉是新兴的特色产品，已成为茶叶深加丁利用的新方向之一。超微茶粉的一般特点是：外观翠匀、香气清高、滋味浓醇、汤色聚绿。超微茶粉在加工过程中需要长时间的粉碎，而该过程会引起物料温度升高并导致在制品品质变化，因此其原料与一般茶叶加工要求有所不同。本节以超微绿茶粉原料加工为例介绍原料生产过程。

第八章 茶叶废渣利用

工业提取茶饮料、速溶茶或者茶叶功能成分以及日常饮茶，均会产生茶渣。茶饮料或速溶茶加工时，浸提出的物质一般占茶叶干重的25％一30％，约70％以上的物料成为废渣。由于茶渣中仍含有较多可利用成分，如果丢弃将造成资源浪费，而且大量茶叶废渣若直接向环境排放也会对生态环境造成严重污染。本章主要讲解茶渣的综合利用技术。

三、实验课内容

实验一  茶饮料的制作

目的要求：了解茶饮料的制造工艺；掌握茶叶的浸提工艺；茶多酚的检测方法；掌握成品的感官品定。

教学时数：4学时。

实验内容：茶饮料制作过程，茶叶经过提取、调配、灭菌、灌装等过程制备成茶饮料。

实验二  绿茶提取物制备

实验目的： 茶叶提取物是目前茶叶深加工中的主要产品之一。茶多酚的分离制备方法主要有直接萃取法、浓缩、干燥。通过本实验，了解绿茶提取物的制备方法。

教学时数：4学时。

实验内容：绿茶提取物的分离制备，直接萃取、浓缩、干燥。

实验三  喷雾干燥

实验目的：了解喷雾干燥原理及操作过程。

教学时数：4学时。

实验内容：茶叶浓缩汁喷雾干燥。

实验四  茶多酚制备

实验目的：了解茶多酚的分离制备原理及制备过程。

教学时数：4学时。

实验内容：采用萃取法从茶叶提取物中分离茶多酚，采用旋转蒸发进行干燥获得茶多酚初制品。

四、实习课内容

实习一 茶叶深加工企业参观

地点：茶叶深加工企业1。

内容：参观学习速溶茶生产过程。

实习二 茶叶深加工企业参观

地点：茶叶深加工企业2。

内容：参观学习茶叶提取物、茶多酚等的生产过程。

《茶叶深加工技术》，夏涛等编著，中国轻工业出版社 ，ISBN: 9787501979530

《茶资源综合利用》，梁月荣主编，浙江大学出版社，2013年第一版，中图分类号TS272

《茶叶深加工》教学大纲

一、课程基本信息

二、课程性质与教学目标

本课程是《茶叶加工学》和《茶叶生物化学》课程知识的深化与拓宽，是茶学专业选修课。“茶叶深度加工”是当今茶叶科学研究的热点，集中体现了茶叶由传统饮料向食品、医药、日用化工领域渗透的发展趋势。通过本课程的讲授，有利于学生扩大学生知识面，了解茶叶科学研究动态和最新研究成果。

“茶叶深加工”是一门多学科交叉、应用范围广泛的综合型课程，在讲授时应以市场茶叶产品消费趋势和茶叶生化成分性质为主线，以加工流程及技术为重点，以培养学生创新意识为目标，使学生通过本课程学习，在灵活运用所学知识创造新产品的能力上有所提高。此外，本课程涉及范围广，内容多，研究领域活跃，要求学生查阅一定的文献资料，并进行课堂讨论。

三、教学章节与学时安排

四、教学内容与教学方法

（一）理论教学内容

第一章 绪论

茶叶生化成分及其保健功能的研究和应用；茶叶深加工及茶的综合利用的基本涵义；茶叶深加工及综合利用概述。

主要教学方法：课堂教学与课堂讨论。

重点与难点：  

第二章 茶饮料加工

第一节液体茶饮料的加工

液体茶的种类、品质特点和加工技术

第二节固体茶饮料的加工工艺及原理。

主要教学方法：课堂教学与课堂讨论。

第三章 茶多酚、儿茶素制备

儿茶素类化合物作为茶多酚的主体成分是茶叶中员重要的品质化学成分和功能成分，具有抗氧化、抗辐射、清除白由基、减肥降脂、抗肿瘤等多种生理功效，是理想的天然抗氧化剂，已接应用于食品、医药、保健品和化妆品等多个领域。

本章主要讲授儿茶素的提取、分离、纯化工艺及应用。

主要教学方法：课堂教学与课堂讨论。

第四章 茶多糖制备技术

茶多糖是从茶叶中提取的、与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。茶多糖具有降血糖、降血压、降血脂、抗疲劳、保持皮肤水分、抗凝血、增强机体免疫能力

以及抗肿瘤等多种生理功效，因此其在食品、医药、保健等领域具有良好的应用前景。研究发现茶叶降血糖有效成分主要为水溶性多糖复合物以来，茶多搪提取、分离纯化工艺技术开发己成为茶叶深加工的重要研究领域之一。

本章讲授茶多糖的制备技术主要包括单独制各法和综合制各法。

主要教学方法：课堂教学与课堂讨论。

第五章 茶氨酸制备技术

茶氨酸是茶叶的特征氨基酸，到目前为止除了在茶梅、山茶、油条、第四种天然植物中校测出其微量存在外，其他植物中尚未发现。荼氨酸不仅是茶叶品质的重要决定因素，还对人体具有多种生理作用。

本章主要讲授茶氨酸的制备技术包括从茶叶中直接提取、化学合成、生物合成以及植物组培技术。

主要教学方法：课堂教学与课堂讨论。

第六章 茶皂素制备技术

茶皂素为齐墩果烷型五环三两类化合物，具有乳化、分散、湿润、发泡的性能，还有抗渗、消炎、镇痛等药理作用，并能灭菌杀虫和刺激某些植物生长的功效．可用于开发乳化剂、洗涤剂、发泡剂、防腐剂、杀虫剂以及药物等多种产品。虽然茶树各器官均含右皂素，但以茶杆含量最高，一般约占干重的4％-5％，因此茶籽是条皂索工业化生产最重要的原料来源。

本章主要讲授茶皂素的制备技术。

主要教学方法：课堂教学与课堂讨论。

第七章 超微茶粉加工

超微茶粉是新兴的特色产品，已成为茶叶深加丁利用的新方向之一。超微茶粉的一般特点是：外观翠匀、香气清高、滋味浓醇、汤色聚绿。超微茶粉在加工过程中需要长时间的粉碎，而该过程会引起物料温度升高并导致在制品品质变化，因此其原料与一般茶叶加工要求有所不同。本节以超微绿茶粉原料加工为例介绍原料生产过程。

主要教学方法：课堂教学与课堂讨论。

第八章 茶叶废渣利用

工业提取茶饮料、速溶茶或者茶叶功能成分以及日常饮茶，均会产生茶渣。茶饮料或速溶茶加工时，浸提出的物质一般占茶叶干重的25％一30％，约70％以上的物料成为废渣。由于茶渣中仍含有较多可利用成分，如果丢弃将造成资源浪费，而且大量茶叶废渣若直接向环境排放也会对生态环境造成严重污染。本章主要讲解茶渣的综合利用技术。

主要教学方法：课堂教学与课堂讨论。

（二）实验课内容

实验一  茶饮料的制作

目的要求：了解茶饮料的制造工艺；掌握茶叶的浸提工艺；茶多酚的检测方法；掌握成品的感官品定。

教学时数：4学时。

实验内容：茶饮料制作过程，茶叶经过提取、调配、灭菌、灌装等过程制备成茶饮料。

实验二  绿茶提取物制备

实验目的： 茶叶提取物是目前茶叶深加工中的主要产品之一。茶多酚的分离制备方法主要有直接萃取法、浓缩、干燥。通过本实验，了解绿茶提取物的制备方法。

教学时数：4学时。

实验内容：绿茶提取物的分离制备，直接萃取、浓缩、干燥。

实验三  喷雾干燥

实验目的：了解喷雾干燥原理及操作过程。

教学时数：4学时。

实验内容：茶叶浓缩汁喷雾干燥。

实验四  茶多酚制备

实验目的：了解茶多酚的分离制备原理及制备过程。

教学时数：4学时。

实验内容：采用萃取法从茶叶提取物中分离茶多酚，采用旋转蒸发进行干燥获得茶多酚初制品。

（三）实习课内容

实习一 茶叶深加工企业参观

地点：茶叶深加工企业1。

内容：参观学习速溶茶生产过程。

实习二 茶叶深加工企业参观

地点：茶叶深加工企业2。

内容：参观学习茶叶提取物、茶多酚等的生产过程。

五、主要教材（实训指导书）及参考用书

《茶资源综合利用》，梁月荣主编，浙江大学出版社，2013年第一版，中图分类号TS272

《茶叶深加工技术》，夏涛等编著，中国轻工业出版社 ，ISBN: 9787501979530

六、考核与评价

本课程为考试课，课程总成绩=平时成绩*40%+期末成绩*60

其中平时成绩=考勤*20%+实践动手能力*40%+作业*40%

过程性评价的项目内容如下：

七、其他说明

由于本课程以实验课将根据生产季节以及实际条件进行安排。