p 茶饮料的一般工艺
• 茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）→添加辅料调配→过滤→杀菌→罐装封盖→检验→成品。
p 2．浸提
• 影响浸提的因素有茶水比、浸提温度、浸提时间、茶叶颗粒大小等。
• 茶叶浓度为1％时最适合于消费者的口味需求，如浓度太高，则茶汤味变苦涩；浓度降低，则滋味变淡薄。但按这个比例生产茶饮料时生产动力消耗较大。
p 茶乳酪成因
1、浓度
• 茶乳酪的生成量不仅取决于茶多酚和咖啡碱的绝对含量，而且还与咖啡碱和茶乳酪的比值有很大关系。
• 有实验证明，加入多酚类对茶乳酪的继续形成无明显影响，但加入同量的咖啡碱则能导致茶乳酪的形成，并且茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多。
2、温度
• 茶叶中咖啡碱与茶多酚及其氧化产物的络合通过分子间或分子内的氢键缔合而成，这种缔合作用不单存在于单个分子之间，往往是几个或几十个甚至更多分子汇聚在一起，缔合成大分子颗粒。当颗粒直径增到到（10cm~7cm）~（10cm~5cm）时，就会云集成絮状物，产生茶乳酪。茶乳酪在室温下极易形成，但其形成过程是可逆的，即通过加热可消除。
3、酸碱度
• 加入酸或碱在茶叶浸提液中对茶乳酪的形成有明显影响，并以此作为解决茶浸提汁沉淀的重要依据。
p 茶乳酪主要控制措施
• 1、提高茶饮料用水的水质并调节所用水的酸碱度。使用严格控制离子及杂质含量的处理水如纯净水，可有效减少茶饮料混浊沉淀的形成，而当使用pH值在6.7-7.2的水加工的茶饮料产品澄清度也大有改善。
• 2、物理去除法，包括对茶汤进行低温前处理促进沉淀形成后离心去除，采用离子交换树脂去金属离子后再微滤去除茶乳酪，或使用膜过滤去除法及交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、硅藻土等吸附剂吸附去除等前处理方法。
• 3、化学转溶法。向茶汤中添加转溶剂，如柠檬酸、亚硫酸钠、强碱等，促使茶乳酪溶解，增大茶汤黏度，而使茶汤稳定性提高。
• 4、外源性添加物提升产品澄清度。包括使用β-环状糊精包埋剂、离子螯合剂及食用天然胶等，也可一定程度缓解茶饮料的混浊沉淀现象。
• 5、控制茶叶原料。通过选用茶多酚或咖啡因含量低的品种或级别，适当提高茶叶的含梗量，少用嫩度高的茶叶原料，以及茶叶原料使用前焙火等方法，也可适当降低茶乳酪的形成。
• 6、改进工艺技术，控制浸提温度、茶叶粒径、茶水比等方面也可改善茶饮料的混浊沉淀情况，低温浸提法和低温沉淀法都可以明显减少冷后浑沉淀量。
• 7、杀菌技术及加工环境优化，以尽量减少因微生物污染带来的混浊现象。
• 8、酶技术应用，研究包括单宁酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等方面，主要是希望通过酶的作用，切断不同茶乳酪间的化学键，或使蛋白水解、果胶转溶等，使产品澄清。
• 速溶茶加工步骤，方法及影响因素
• 使用的茶叶如水分含量过高，或因贮藏过久而产生陈味，或香气品质较差，则可对茶叶进行适当的烘焙。在烘焙中，还可添加某些单体香料对茶叶香气品质进行改良。
增香
• 在速溶茶制造过程中，香气的损失无法避免，特别是在提取、浓缩与干燥三道工序最为明显，而这其中又以浓缩时的损失最多。
• 目前多以中、低档茶为原料制造速溶茶，其茶香品位本身就不高，再加上加工过程中的损失，从而使速溶茶与传统茶相比具有一个明显的缺点，即香气低微，甚至完全丧失了茶香的特征，就这一点已经在很大程度上限制了速溶茶的发展。
• （一）水蒸汽汽提增补法
• 水蒸汽汽提是用蒸气作为传香介质，先把存在于茶叶中的或茶浸提液中的香气组分驱赶出来，并收集在一定的载体上，再在干燥之前与浓缩液棍合或是在干燥之后直接雾化喷洒于产品上，以达到增香的目的。
• （二）液态CO2抽提增补法
• 以液态CO2作为传香介质的抽提法，因其抽香过程是在较低的温度下进行，且CO2的回收十分容易，因而此法具有防止茶香及滋味物质氧化，保持香韵鲜爽的优点，且提取茶香之后除去的CO2还可以循环使用，或者直接引入浓缩好的茶汤中，起到调节产品容重的作用。
• （三）分馏增补法
• 分馏的方法是在提取、浓缩、干燥的过程中，通过某些设备装置，把那些以气体方式逸散的茶香组分冷凝收集起来的一种方法。
• （四）人工调香法
• 1．添加各类天然浆果的香气抽提：先将水果洗净，切碎，浸入选择好的溶剂中，数小时内不时搅动，然后将果渣与含有香气物质的溶剂相分离，并在适当的压力下，采用低温回收溶剂，获得香气组分，然后将香气抽提物直接喷到速溶茶上去。
茶饮料的发展经历了，传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶五个阶段。
18世纪，欧洲的茶商曾从中国进口一种用茶抽提浓缩液制作的深色茶饼，溶化后做早餐用茶，这便是今天速溶茶的锥形。速溶茶的研制始于1950年的美国，其初期的加工设备、技术大多沿用速溶咖啡的设备和技术，并不断地加以改进。20世纪60年代初，在速溶茶工业迅速发展的基础上，出现了工业规模的冰茶制造业。20世纪80年代初，日本首先开发成功罐装红茶饮料，推出了柠檬茶和奶茶饮料产品，1981年日本伊藤园推出了罐装乌龙茶水饮料，1983年日本又推出了绿茶饮料。随后，日本企业相继推出了混合茶饮料和保健茶饮料，至1985年，无甜味、后味爽口、不加色素的天然茶饮料开始在日本畅销，继而生产了纸容器、PET瓶和玻璃瓶装茶饮料。一向以经营可乐等碳酸饮料闻名于世的饮料巨头可口可乐公司也在2001年推出了“岚风”系列茶饮料，后又推出“天与地”茉莉花茶。日前，美国和日本的茶饮料已发展到第四、第五阶段，中国台湾以第三、第四阶段为主，中国、印度、意大利等日家仍以第二、第三阶段为主。从长远的观点来看，第四、第五阶段为茶饮料的发展方向。
根据茶饮料国家标准（GB/T21733-2008）的规定，茶饮料按产品风味分为茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复（混）合茶饮料及茶浓缩液四类。茶饮料（茶汤）分为红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料及其他茶饮料。调味茶饮料分为果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料及其他调味茶饮料。
（1）茶饮料（茶汤）茶饮料（茶汤）（teabeverage）是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜昧剂。产品中茶多酚含量≧300mg/kg，咖啡因含量≧40mg/kg。
（2）调味茶饮料调味茶饮料（flavoredteabeverage）是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁（或食用果味香精）或乳（或乳制品）或二氧化碳、食糖和（或）甜味剂、食用酸味剂、香精等调制而成的液体饮料。包括果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料及其他调味茶饮料。
1）果汁茶饮料和果味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。产品中茶多酚含量≧200mg/kg，咖啡因含量≧35mg/kg，果汁条饮料中的果汁质埴分数≥5%。2）奶茶饮料和奶味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等一种或几种调制而成的液体饮料。产品中茶多酚含量≥200mg/kg，咖啡因含量≥35mg/kg，奶茶饮料中蛋白质质量分数≥0.5%。3）碳酸茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气体、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。产品中茶多酚含量≥100mg/kg，咖啡因含量320mg/kg，二氧化碳气体含量（20℃容积倍数）≥1.5倍。4）其他调味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入除果汁和乳之外其他可食用的配料、食糖和（或）甜味剂、食用酸味剂、食用香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。产品中茶多酚含量≥150mg/kg，咖啡因含量325mg/kg。
（3）复（混）合茶饮料复（混）合茶饮料（blendedteabeverage）是以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。产品中茶多酚含量≥150mg/kg，咖啡因含量≥325mg/kg。
（4）茶浓缩液茶浓缩液（concentratedteabeverage）采用物理方法从茶叶水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。产品按标签标注的稀释倍数稀释后其中的茶多酚和咖啡因含量应符合同类产品的规定。
茶
茶饮料的工艺分为四部分，萃取/调配/充填/包装，在萃取段要根据不同的茶叶品种设置不同的萃取条件
这里的关键点是萃取温度，搅拌方式和倒茶方式，这些都要经过研究的多次实验和论证才能得出，目的是茶汤的口感/风味/萃取效率，茶汤特性.然后经过冷却静止然后清净，清净机的参数设定很重要，直接关系到货架期的产品是否有沉淀产生.容糖系统同样重要，直接关系到产品浊度和沉淀状况，调配时的调配液温度，过滤网的选择都很重要，调配完成检验合格后，进入杀菌，杀菌温度的选择可根据中性，酸性来选择，那么重要的是什么呢，回流，回流量的控制直接关系到产品的风味/色泽/营养/因此回流量和回流温度一定要严格控制好，否则产品也可以要，但已经偏离了最初的设计方向.
除了充填，就是倒瓶杀菌，这个是对瓶盖和瓶体的一个杀菌，还有冷却机的第一段，也是这个目的，所以不能大意，要确定好温度和时间.出了冷瓶机基本上就是外观和可追述性的问题了，已经没有HACCP点了。
茶饮料的一般工艺
茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）→添加辅料调配→过滤→杀菌→→罐装封盖→检验→成品。
罐装绿茶饮料工艺流程
茶叶→浸提→过滤→调配→加热（90℃）→罐装→充氮→密封→杀菌→冷却→检验→成品。
世界卫生组织调查了许多国家的饮料优劣情况，最终认为：茶为中老年人的最佳饮料。据科学测定，茶叶含有蛋白质、脂肪、10多种维生素，还有茶多酚、咖啡碱、和脂多糖等近300种成分，具有调节生理功能，发挥多方面的保健和药理作用。由于茶具有防止人体内固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚还能清除机体过量的自由基，抑制和杀死病原菌。此外，一般茶还有提神、消除疲劳、抗菌等作用。敦煌罗布麻茶有安神、提高免疫，活化血液，延年益寿的功效，这对健康人体来说是需要的。茶饮料还可以净化水质，减少放射性物质对人体的伤害。因此，在当前自然环境污染严重的情况下，特别是在城市居住的人们，更应经常喝点茶。
饮茶的好处很多，概括起来有15条：
1．一般茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。罗布麻茶则可以安神，松弛神经和提高免疫。
2．茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用；罗布麻茶可以强心抗郁、通便利尿。
3．饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。
4．茶叶含有不少对人体有益的微量元素，罗布麻茶的微量元素补充正好就是预防人体缺钙和缺素症。
5．茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。
6．饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素E的18倍以上。
（7）饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、高血压和脑血栓。
8．饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力，罗布麻茶可以安神助眠。
9．饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。
10．饮茶可以预防老年性白内障。
11．茶叶所含鞣酸能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。
12．饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。
13．饮茶能维持血液的正常酸碱平衡。茶叶含咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤等生物碱物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。
14．防暑降温。饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1-2摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显，尤其罗布麻茶可以清凉泻火，固气润肺。
15．解酒护肝。罗布麻茶的功效尤其明显。
工艺技术
茶饮料的生产工艺与其他饮料相似，具体工艺流程是：茶汁浸提→过滤→调配→浓缩→干燥。浸提分为热水浸提和低温长时浸提，后者的温度为零下30℃，时长4～5h，具体又可分为分批浸提和连续浸提。茶汁的浸提除了受内质因素影响外，还与水质、温度、时间、水量、茶水比有关。茶汁萃取方法可分为浸出式、浇渗式、逆向式连续萃取。比较而言，3种方法中渗透式所得茶汤浓度尽管差强人意，但是成本高、操作复杂，需要人力多；浸出式所得茶汤浓度低，但操作所需人力最少，效率最高，连续化程度最高；逆向式连续萃取法所得茶汤浓度最高最理想，它比浸出式所得茶汤浓度高1．5～2．5倍。浸提出茶汁可使用自动化程度高的连续板推式压滤机进行过滤。调配是饮料成品的关键工序，将所需要的物质按比例装配混合，为了保护色泽、防治沉淀，液体饮料添加了许多抗氧化剂、防腐剂、螯合剂和色素等物质，是不得不为的做法。浓缩设备有真空浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩，一般浓缩过程会损失部分香气，非常可惜，后2种技术不但可以减少香气的损失，而且得到的香气品质很好；膜浓缩有很多方法，如超滤、透析、逆渗透等。干燥的方法也很多，如发泡干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、真空滚筒干燥等，基本的可简化为真空和冷冻干燥；比较而言，冷冻干燥花费高，但风味不会损失，而喷雾干燥速溶茶冷溶性好。
技术难点及克服
茶饮料生产上容易发生很多问题，如沉淀，汤色难保持、香气损失严重等，还没有完美的解决的方案。沉淀主要表现为“冷后浑”和“茶乳酪”现象，前者是好现象，后者主要是一些茶多酚及其氧化物、蛋白质、生物碱、脂质等物质构成，它们通过氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等使茶汤沉形成。沉淀可以采取超滤技术和低温处理技术等物理方法解决，也可以采取化学方法解决，若将酸碱度调整好后，加入其他外源物添加物，如助滤剂、离子鳖合剂、食品添加剂、酶等，根据原理不同添加物的类也不相同。茶饮料的液体体系很不稳定，容易氧化，高温变褐，失去色泽、滋味，萃取和杀菌工艺特别容易改变汤色、破坏香气，可以采取包埋法、酶处理、添加抗氧化剂、离子护色法等方法保护颜色；添试剂的使用严重破坏香气，降低损失的措施有：尽量使用当年新茶；毛茶用火再次烘焙，改善其香气；萃取时加入β－环糊精包藏香气减少损失；利用回收装置回收香气等。
中国茶饮料行业产销需求与投资预测分析报告[4]
报告利用对茶饮料行业市场跟踪搜集的市场数据，从当前茶饮料行业的宏观景气状况出发，分析了中国茶饮料行业当前的市场容量以及发展速度和态势。
中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2002年，全国茶饮料的总产量接近300万吨，2003年，这一数字已超过400万吨。在中国台湾，在日本，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。
截止2005年，中国约有茶饮料生产企业近40家，其中大中型企业有15家，上市品牌多达100多个，有近50个产品种类。而与此同时，中国茶饮料消费市场的发展速度更是惊人，几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，超过了果汁饮料而名列饮料市场的“探花”，大有赶超碳酸饮料之势。
[5]随着消费观念和生活方式的转变，茶饮料成为中国消费者最喜欢的饮料品类之一。统计数据显示，2011年中国茶饮料产量已超过900万吨，茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的20%左右的份额。中国约有茶饮料生产企业近40家，上市品牌多达100多个，有近50个产品种类。市场上常见的茶饮料主要有康师傅、统一、哇哈哈、和其正等品牌的绿茶、凉茶、乌龙茶等系列产品。
茶饮料市场集中度
调查结果显示，茶饮料市场集中度CR4为75.4%，考虑到行业内的生产企业数量、产品差异及进入壁垒等要素，可以判定市场处于寡头垄断的格局，新产品进入有一定难度。
消费者特征分析
健康、时尚是茶饮料吸引消费者的主要原因。“天然、健康、回归自然”已成为越来越多消费者健康生活方式的消费潮流，而茶饮料之所以发展迅速，正是因为它满足了消费者的这种需求，茶饮料的消费方式符合了现代生活方式的要求。
从消费者性别来看，茶饮料消费女性略多于男性，喝茶饮料不发胖是女性多于男性选择茶饮料的主要原因，而且女性对茶饮料具有保健特性的认知度高于男性也是其更多青睐茶饮料的原因之一。从年龄来看，l5—24岁的消费者是茶饮料的主要目标消费群，其次是25—34岁的消费者。这两个年龄段成为茶饮料的消费主体，与碳酸饮料和包装水的主要消费群差异不大。
茶饮料市场特征
首先，即开型茶饮料已成为主流品种，这类饮料消费者占居民总体的35%，而且随着消费者健康意识的增强，茶饮料从其他类饮料消费者中争取市场份额的机会非常大。其次，新的茶饮料标准即将出台，市场对企业和产品个性化、差异化的要求也越来越高。最后，茶饮料市场竞争趋于白热化，最突出的表现就是茶饮料产品纷纷“换装”、“降价”，比如康师傅绿茶更换成新包装、康师傅冰红茶由500ml降至490ml、雀巢冰爽茶推出480ml的新装，通过“变相涨价”来应对成本压力。
茶饮料发展策略
（1）采用产品差异化战略，差异化是指企业所提供价值的独特性，并且得到消费者的认可。针对茶饮料市场的特点，市场挑战者可以从茶饮料的实用功能、心理功能及社会功能三方面来进行差异化设计。
（2）随着中国电子商务环境的完善，通过与大型B2C网站合作和自建平台等方式，可以更快的响应客户需求并作出反馈，在降低成本的同时有效的巩固市场份额。
（3）中国饮料行业多样化趋势日趋明显，茶饮企业需集中资源专注于特定的细分市场，根据特定顾客群、产品系列或者某个特定区域市场调整产品定位、广告策略和渠道选择等。
全球软饮料市场发展迅速，从软饮料的品种来看，碳酸饮料仍占主导地位，占世界总销售额的54%，其次是果汁饮料和矿泉水，分别占18.5%和13.6%。中国软饮料业近几年也取得了飞速发展：2008年1-11月中国软饮料制造行业实现累计工业总产值208，835，015，000元，实现主营业务收入211，505，744，000元，实现累计利润总额16，128，486，000元。
近几年来，软饮料市场结构发生了明显的变化，原来备受推崇的碳酸饮料逐渐“退烧”，而以茶饮料为代表的无糖饮品迅速崛起，成为新的饮料市场主力军。在国外，茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料。在国际上被称为“新生代饮料”，被认为符合现代人崇尚天然、绿色的消费追求。
2007年中国茶饮料市场销量达998亿箱，其中绿茶饮料占据42%的市场；红茶饮料的份额高达47%。中国茶饮料消费市场几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，超过了果汁饮料，大有赶超碳酸饮料之势。
目前国内茶饮料市场品牌集中化的趋势较为明显，销售排名前十位的茶饮料品牌的市场份额超过96%。其中，统一、康师傅、麒麟、加多宝、王老吉、三得利、雀巢、娃哈哈、广贝的市场占有率达到九成左右。正是看好茶饮料的未来发展前景，以碳酸饮料发家的“两乐”也随着市场的需求转身茶饮料市场。
随着茶饮料的出现及市场的繁荣，中国茶产业将迎来更加美好的前景。21世纪饮料市场将是茶的世纪，茶饮料将成为“饮料之王”。
中投顾问发布的《2010-2015年中国茶饮料市场投资分析及前景预测报告》共九章。首先介绍了茶饮料的概念、成分、分类以及生产工艺流程等，接着分析了国内外软饮料行业的发展，然后分析了中国茶饮料行业的发展概况，并介绍了凉茶市场的运行情况。随后，报告对中国茶饮料行业做了竞争分析、营销案例分析、替代品发展分析、重点企业运营状况分析，最后分析了茶饮料行业的投资机会及未来发展前景。您若想对茶饮料市场有个系统的了解或者想投资茶饮料生产，本报告是您不可或缺的重要工具。
老年人饮茶不宜太浓、大多，要适量，否则会对健康不利，特别在临睡前要避免饮浓茶，以免带来失眠，增加夜间尿量，妨碍睡眠。
一般来说喝茶的最佳时间，就是在饭后一小时。倘若吃完饭后立即喝茶，时间长了容易诱发贫血，而等到饭后一小时，食物中的铁质已经基本吸收完，这时候喝茶就不会影响铁的吸收了。如果喝茶在早上和中午，茶有提神醒脑的作用。忌饭前饮，茶水会冲淡胃酸；忌饭后马上饮茶，茶中的鞣酸会影响消化；忌用茶水服药，茶中鞣酸会影响药效；忌酒后饮茶，酒后饮茶伤肾；忌饮浓茶，咖啡因使人上瘾中毒。
泡茶时不宜用高温沸水，茶中的某些成分遇高温后极易破坏，更不能煎煮，一般用80一90℃的开水为宜。
茶水搁置过久，容易被微生物污染，茶水内的复杂成分易发生变化，如氧化、胺类物质增加等，这对身体是有害的，因此最好不要喝隔夜茶。不能喝被污染的饮料。
服铁剂、强心甙、盐酸麻黄素、磷酸可待因、安眠药等，勿以茶水吞服，因茶叶中有些成分能与重金属和生物碱结合沉淀，使药物失去原来的疗效。
同时不同茶种的具体特殊注意事项略有不同。
如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。
茶饮料传统澄清工艺的原理
在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。
影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会发现这种现象。特别是在红茶中更显著。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20℃以下，有的甚至冷却到5℃以下。其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温>85℃——冷却5℃后澄清——升温90℃）。
速溶茶是一种能迅速溶解于水的固体饮料茶。以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型饮料，具有冲饮携带方便，不含农药残留等优点。
分为纯茶与调料调配茶两类。纯茶常见的有速溶红茶、速溶绿茶、速溶铁观音、速溶乌龙茶、速溶茉莉花茶、速溶普洱茶等。添料调配茶有含糖的红茶、绿茶、乌龙茶以及柠檬红茶、奶茶、各种果味速溶茶。目前，大红袍、凤凰单枞、金骏眉等几大名茶也推出即溶茶产品。
各种速溶茶就其溶解性而言，有冷溶和热溶两种类型。国际市场上速溶茶的价格约为干茶的10倍。并且越是发达国家，消费量越大，如美国速溶茶消费量约占茶叶消费量的1/3，每年大约3万吨。我国速溶茶的研制工作是从20世纪70年代开始在上海、长沙、杭州等地进行，至今已初具规模。
速溶茶之所以能够得到很快发展，这与它本身固有的特点是分不开的。速溶茶是茶叶深加工产物，原料来源广泛，不受产地限制，既可直接取材于中低档成品红、绿茶，亦可用鲜叶或半成品为原料，有利于产茶国或非产茶国生产；速溶茶成品既可直接饮用，又可与水果汁、糖等辅料调配饮用，从而能满足不同消费者的需要；速溶茶符合食品卫生安全要求，原料中所带的重金属、砂石和农药残留物等在速溶茶加工过程中均随叶渣一起除去。可以说速溶茶几乎没有污染成分，是一种比较纯净的饮品；速溶茶生产容易实现机械化、自动化和连续化；速溶茶体积较小，包装牢固，分量轻，运费少，饮用方便，既可冷饮又可热饮，又无去渣烦恼，符合现代生活快节奏的需要[1]。
速溶茶制造工序包括：水处理、选料、浸提、过滤、净化、浓缩、配料拌和、干燥。速溶茶加工并非简单地将茶汤浓缩干燥就行，它必须应用高科技手段克服难溶、易潮解、无茶香的弊病。因为速溶茶茶汁的浓缩与干燥是关键，一般热浓缩，易更新换代茶香，茶汤易褐变。因此，已着手研究应用常温膜浓缩技术，效果非常好，所谓膜浓缩，就是选择一事实上孔隙度的半透透性膜，只准许水分子透过，而茶叶干物质成分不能透过，这样把水分减少到一定程度，达到浓缩的目的。
速溶茶的干燥有两种方法，一是喷雾干燥，二是冷冻干燥。喷雾干燥前在茶汤深交中通入二氧化碳，使茶汁中充满微小气泥鳅，喷协和干燥时，二氧化碳气化跑出，茶粉就形迈出一个个中间空的小颗粒，这样可增加速溶性。如果加糖加果汁的配料茶，也可能采用沸腾干燥的方法或冷冻干燥的方法，产品如同麦乳精。冷冻干燥是将茶汁温度先降至零下几十度，然后逐步升温，同时减压帛气，排除出升华的水分，冷冻干燥的速溶茶，质地疏松，溶解性特别好，热溶冷溶都行。
气雾剂液态速溶茶饮料，采用的是一种新型罐装工艺技术，它可以改善或优化多种速溶饮料尤其是速溶茶饮料的保鲜，并使之便于冲饮。
我国速溶茶的研制和生产，于70年代未和80年代初在上海、长沙、杭州进行了试验和生产，首先研制了真空冷冻干燥的产品，尔后研制了喷雾干燥的产品，这两种速溶茶产品都有各自的特点：真空冷冻干燥产品，由于干燥过程在低温状态下进行，茶叶的香气损失少，并保持原茶的香味，但干燥时间长、能耗大、成本高；喷雾干燥的产品在高温条件下雾化迅速干燥，芳香物质损失，外形呈颗粒状，流动性能好，成本低。两种干燥方法的产品，其干燥成本前者是后者的6-7倍，因此，国内外生产速溶茶产品都广泛使用喷雾干燥方法。
速溶茶的加工技术和设备，主要由提取、浓缩、干燥等部分组成（如图）。提取是采用水为溶剂萃取茶叶中的可溶物质，其方法有沸水冲泡提取、渗漉提取、连续提取等，前两种方法提取的浓度只有1-5%，后一种可达15-20%，这样呆以提高浓缩和干燥的效率。含有大量水分的提取液，须经浓缩过程才能达到干燥时的工艺要求。浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩等种，这些方法在食品工业上广泛应用。主要原理是利用液、固两相在分配上的某些差异，而获得溶质和溶剂的分离方法，可以取得不同浓度的浓缩液。由于茶叶中的可深物质在高温下长期受热时，要考虑温度和时间，从茶叶的安全性看，要求“低温短时”，从加工工艺性考滤还必须造成低压。目前在速溶茶的生产上使用最多的是真空浓缩、膜浓缩方法，其特点是不加热，不蒸发水分，不存在相变过程，是一种对茶叶品质有利的浓缩方法。
我国速溶茶的主要品种有速溶红茶、速溶绿茶、速溶普洱茶、速溶保健茶，还有未经干燥的浓缩茶汁，如乌龙茶浓缩汁等。
形态：速溶茶多为颗粒状、粉末状，即溶茶为晶体状。
工艺：速溶茶一般通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，正源华茶旗下的即溶茶运用国际领先的低温萃取技术，采用物理方式对原茶进行细胞破壁萃取，恒低温环境下进行重组结晶，最后运用多级膜分离纯化，彻底剔除农残，拼配成大众喜爱的口味。
口感：速溶茶含杂质不够纯净，口感异于原茶；即溶茶有效萃取茶的有益组分，口感媲美原茶。
茶叶深加工2009-04-2221:12
第一节速溶茶加工
速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取，浓缩和干燥等工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品.该产品冲水即溶，不留余渣，故得名为"速溶茶"，也因外形是晶块状又称"茶晶".由于速溶茶基本保持了茶叶原来的色，香，味，且同时具备营养，方便，卫生，高雅等特点而深受国外许多消费者的喜爱，是国外当前最为流行的一种饮料.速溶茶的加工属茶的深加工系列.
（一），速溶茶发展概况
1.简况20世纪40年代，随着速溶咖啡的发展，在英国饮料行业首先进行了速溶红茶的试制;50年代初，由美国正式投入商品性生产;50年代末到60年代初，英，美等发达国家在主要的茶叶生产国印度，斯里兰卡，东非等国投资办厂生产速溶茶;70年代印度，斯里兰卡等国生产的速溶茶产品已向十多个国家出口;80年代，随着速溶茶消费地区不断扩大，这些生产国速溶茶的产量也成倍地增加.
我国速溶茶的研制工作开始于60年代初期，最先由福州商品检验局采用真空冷冻干燥试制速溶茶获得成功.继此之后，上海工业微生物研究所于1972年用纤维素酶的方法制造速溶茶，1974年上海和湖南长沙均以成品红茶和绿茶为原料，分别采用冷冻干燥和喷雾干燥两种方法试制速溶茶成功，获得了上海的"新芽牌"和湖南的"芙蓉牌"二种产品，并有少量出口试销.同年中国农业科学院茶叶科学研究所亦开始了速溶茶的研究并于1978年初建立了速溶茶制造工艺实验室.速溶茶的研制，从70年代末期至90年代初期经历了不断发展，不断完善的过程，现已在湖南，浙江，江苏，云南，福建，台湾等省建立了多个规模较大的速溶茶生产厂，在产品种类，产品质量及产品的销售等多方面均取得了突破性的进展.
2，生产和销售现状
目前生产速溶茶的国家有美国，英国，印度，斯里兰卡，肯尼亚，乌干达，东非，德国，瑞士，加拿大，澳大利亚，前苏联，日本，中国等.美国是生产速溶茶最多的国家，早在1970年，其产量就达7500t，美国共有五家大公司生产速溶茶，即雀巢（Nestea）公司，生产量估计占全国的58%，占世界总产量的一半，该公司出售的速溶茶有二十多个品种;第二大公司为利普顿（Lipton）公司，生产量占全国的28%;另三家公司为Tanco，Southern，Telly，共计生产量占总量的14%左右（其中以Tanco较多）.美国的主要产品是纯速溶茶以及以柠檬速溶茶为主体的混合冰茶.
印度，斯里兰卡，肯尼亚等国，也是生产速溶茶比较早的国家，已有三十多年的生产历史.据统计资料，在1984年三国共生产速溶茶2025t，其中印度为1067t，斯里兰卡为251t，肯尼亚为707t.这三个主要产茶国速溶茶的生产发展很快，1984年产量为1970年的3.8倍.该三大产茶国从1964年至1993年生产速溶茶的产量情况详见附录.
目前，销售速溶茶的国家主要有美国，英国，澳大利亚，德国，意大利，新西兰，加拿大，荷兰，芬兰，比利时，日本，南非，韩国，菲律宾等.美国速溶茶销售量占全国茶叶总消费量的45%以上，居世界首位，在美国的大城市如纽约，俄亥俄，洛杉矶，旧金山，夏威夷等州的超级市场，杂货店.咖啡店，茶叶专卖店中均有速溶茶出售.美国家庭中约有—半饮用速溶茶.
据资料统计，1984年美国速溶茶的进口量为1341t，英国为205t，日本172t，澳大利亚54t，意大利33t，德国28t.印度，斯里兰卡，英国，肯尼亚四国从1966年至1993年的速溶茶出口量见附录.
目前我国速溶茶的生产与销售也发展较快，其产品在美国，日本，法国，德国，比利时，加拿大，东南亚及港，澳，台等地区销售，均受到好评.
3，速溶茶的发展前景
半个多世纪以来，随着社会的进步与科学的发展，人们的消费习惯与消费水平发生了急剧的变化，越来越迫切地要求改变消费品的结构和品类，从而使具备安全，方便，营养，卫生等特点的食品应运而生.茶作为人类最喜爱的饮料，一改其传统面貌所研制的速溶茶近20年来博得了世界范围广大饮茶消费者的欢迎.当前速溶茶以它丰富的种类和优良的品质，得到惊人的发展，世界上
凡饮料工业基础雄厚的国家，都竞相发展速溶茶工业，以至世界上许多饮料专家预言"2l世纪的饮料，将是茶的世纪".
进入20世纪90年代，随着科学技术的进步，人们对茶叶的经济价值与生理功能的认识得到深化，尤其是医学药学的介入，集中研究了茶与人体健康的关系，深刻地揭示了茶对治疗心血管病，抗氧化，抗衰老及抗肿瘤等方面具有药效功能，从而更推动了速溶茶的向前发展;同时由于把茶及其它天然植物作为原料进行合理配伍而成的产品已成为比较时尚的健康食品或饮料，因而也大大地推进了速溶茶的工业生产.由于速溶茶工业使得制茶学，生物化学，调味学，香料学，药学，医学等多学科得到综合运用，并发展形成了一种新的深加工学科，该领域的研究与开发已成为茶叶乃至整个饮料学科领域中最活跃的研究内容.由于速溶茶取用了当代化工基本设备，并运用茶叶生物化学的基本原理，采用制茶和饮料双重技术的成熟经验，因而易于实现连续化生产，并具备实现加工过程全盘自动化，自控化的基本条件，它将有效地推动茶叶生产的现代化进程.
随着我国经济建没的腾飞，人们生活水平的日益提高，速溶茶的消费已经开始得到国人的承认与接受，它预示着我国速溶茶工业的发展，除供世界各国消费外，还要面对本国的广大消费市场，前景十分广阔.
（二），速溶茶加工原理及工艺
速溶茶的生产主要包括原料处理，浸提，净化，浓缩，干燥，包装等工序.茶叶生物化学是制定速溶茶生产工艺技术的理论依据，化工原理则是有关设备选型的重要指南，速溶茶生产过程中还必须始终注意食品安全卫生，讲求经济效益.速溶茶的生产流程如图所示.
1，原料处理
鲜叶，毛茶和成品茶都可以加工为速溶茶.非产茶国因受到茶叶资源的限制，只能依靠进口成品茶作原料.斯里兰卡和其它产茶国，除去用成品茶做原料外，还积极开展从鲜叶直接加工速溶茶的研究，这无疑是值得尝试的新途径.采用毛茶或成品茶加工速溶茶，货源充沛，生产可以不受采茶季节的影响，况且这种原料的质量比较稳定，所以目前绝大多数生产速溶茶的国家都是直接取材于毛茶或成品茶.
原料产地，规格及来源不同，将使有效成分及总浸出物含量不尽相同，加之速溶茶的品质特别重视色泽及香味，并且原料成本是速溶茶加工的主要生产成本之一，因此对加工速溶茶的原料必须进行认真的感观审评和理化检测，并制定出原料管理的企业标准.
加工速溶茶的原料无需考究外形，对内质的要求可因成品速溶茶品位的不同而异，上至高档茶下至低档副茶都可用来加工速溶茶，但从既考虑速溶茶产品品质，也考虑生产成本高低等诸因素出发，原料的选择应采用品质互补，制率互补及价格互补为原则，将多来源，多品位的原料进行拼配.
原料选定后，应进行粉碎处理.根据萃取原理，茶叶有效成分的提取率同固液两项的接触面积呈线性关系，茶叶分割得越细，与水的接触界面就越大，有效成分的渗出量也就越多，因此在浸泡前必须将茶叶原料适当轧碎，轧碎度掌握在60目为宜，过度粉碎将导致过滤困难，并且使浸提液浑浊不清.
2，浸提
（一）浸提原理浸提（萃取）过程系指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成浸出液的全过程.它实质上是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程，系以扩散原理为基础，其浸提过程包括浸润，溶解，扩散，置换四个阶段.茶叶的浸出物主要受下列因素的影响.
1.水质的纯度速溶茶加工通常以水为浸出溶剂，它对极性物质如多酚类，生物碱，甙，水溶性有机酸，糖类，氨基酸等都有较好的溶解性能，但水质的纯度直接影响浸提效果.一般应用蒸馏水或去离子水.当水质硬度大时，能影响上述有效成分的浸出，当水中含钙量大于13.5mg/L时，能与茶叶中某些成分产生沉淀反应;当水中含镁盐量为0.5g/L时，将减少多酚的浸出率;当钙，镁，铁离子含量高时，制成的速溶茶溶解度差，且汤色发暗;当水中重金属含量高时，不仅影响酚类等有效成分的浸出效果和稳定性，还将使产品的重金属含量超标.因此确保浸提用水的水质，是提高制率，获得高品位速溶茶不可忽视的因素之—.
2.浸提用水的温度根据扩散原理，授提用水的温度升高，则扩散速度增加，对加速浸出过程有利.就速溶茶而言，提高浸提温度，将明显地提高产品制率，同时浸提温度还直接影响产品的品质，因此浸提温度应因茶而异，如速溶绿茶要求汤色显绿，故一般浸提绿茶的温度通常略低于红茶，采用90—95℃，温度高了，使浸提液泛红，茶叶苦涩;温度太低，则难于提高制率及获得良好的香味.浸提红茶时，水温可达100℃，这样，浸提液红艳明亮，香味浓强，但对溶解性有不同要求的速溶茶应分别选择不同的水温，如冷溶型速溶茶的浸提温度应低于热溶型速溶茶.
3.浸提时间在速溶茶加工过程中，选择的浸提温度和浸提时间有紧密联系，一般而言，沸水提取的浸提时间以10-15min为宜，提取时间太长，将使一些有损滋味的无效成分过多浸出，而浸提温度较低时，则可适当延长浸提时间.就茶类而言，绿茶及要求冷溶的速溶茶的浸提时间宜短，而红茶，乌龙茶的浸提时间可适当延长.
4.茶水比例茶水比是指每浸提1kg茶与所需用水的kg数的比值.加水愈少，意味着浸提液的浓度增高，则茶汤在浓缩时的蒸发量减少，从而减少了芳香物质的挥发，降低了茶多酚等有效成分的氧化，从而提高了茶汤质量;但加水过少，则有效物质浸出量减少，制率降低.因此茶水比例也应因茶而异，因产品质量要求而异，因浸提方法而异.一般而言，茶水比以控制在不超过1:12为宜.
（二）浸提方法目前速溶茶工业化生产中采用的浸提方法通常有如下三种.
1.沸水冲泡法本方法是将茶叶原料先放入气动活底出渣式密闭提取器中，然后将预先烧开的沸水从提取器顶部加入，借助水的重力作用向下渗漉，并通过适当搅拌使水与茶叶充分接触，经过一定时间的浸提后通过减压的办法将浸提液抽出，并通过打开气动活底排出茶渣.
2.回流提取法回流提取采用二个串连的提取池或渗漉器.第一个提取池中盛装的是经过了第一次浸提或提取不完全的原料，第二个提取池中盛装的是干的未提取过的茶叶.热水或沸水先通过第一个提取池对上一阶段提取不完全的茶叶先进行提取，形成了较稀的提取液，该提取液再流人装有干茶的第二个提取池进行提取.从第二个提取池流出的较浓的提取液交下一工序.这样处在第一池中的茶叶已经过两次提取将弃去，而第二个提取池将转动到第一池的位置，原来的第一池弃除茶渣后转到第二池的位置，用于盛装未提取过的干茶.如此循环提取的方法将减少浸提用水量，并且获得浓度较高的茶汤.
3.淋洗与冲泡相结合法本方法先将原茶用较少的沸水渗滤淋洗后，再用沸水继续冲泡.其理论依据是茶叶中可提出的物质可以划分为二类，一类物质密盖在叶子表层，这类物质在最终的品质中构成愉快的香气，滋味和色泽特性;另一类则在茶叶内部，它主要赋予品质以特征性的身骨和收敛性.第一类内包括着挥发性强的化合物，它对高温处理表现特别敏感，而第二类则对高温相对稳定，采用淋洗与冲泡相结合的方法就是先在短时间内将第一类物质淋洗出来，然后再冲泡出第二类物质.
3，净化
速溶茶不可夹杂茶叶碎末和任何悬浮杂质，一定要经过净化处理.速溶茶的净化方式有两种，一种是物理净化，以过滤和离心的方法除去抽提液中不溶性的大小杂质;另一种是化学净化，即通过各种转溶方法使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶即便用冷水或硬水冲泡也具有明亮澄清的汤色.
（一）物理净化物理净化的主要目标是把已抽提过可溶物的残渣除去，以获得无任何杂质的茶汤.具体方法是先用三足式离心机将经过提取的茶叶与茶汤的混合物以一定的速度进行离心分离，所收集的粗滤液再用严密的较厚韵过滤层过滤，以除去残留在粗滤液中的不溶物，经过细滤后的茶汤交下一工序处理.
（二）化学净化经过物理净化后的茶汤，当冷却至10℃以下时，即会出现乳酪状不溶物，俗称"茶乳"酪（Cream）或"冷后浑"（Creamdown），它是茶叶多酚类与咖啡碱的络合物.顾名思义，冷后浑是在较低温度下形成的，不溶于冷水，但冷后浑可溶于一定温度的热水.因此是否进一步除去冷后浑将决定最终产品的溶解特性.若产品质量要求具备冷溶性，即在10℃的冷水甚至冰水中能溶解，则必须将冷后浑除去.去掉冷后浑最简单的办法是采用离心沉降将其弃除，但茶多酚的过多弃除，将使茶汤滋味失去浓强度，因此许多科学家研究了将冷后浑"转溶"的方法，即通过各种有效的化学手段，将不溶的茶乳酪转变成可溶于10℃以下冷水的物质，故称之为化学净化.
1.茶乳酪的形成机理
（1）茶乳酪的化学本质关于茶乳酪的研究是本世纪40年代开始的.布雷德菲尔德（Bradfield）等人于1944年首先论述了茶乳酪与茶滋味的关系.随后经过了大约20年的时间，著名的茶叶生物化学家罗伯茨（Roberts）和勃哈蒂（Bhatia）等人分别在1963，1964年发表论文，阐明茶黄素，茶红素和生物碱是构成红茶茶乳酪的主要成分.而威克尔马辛（Wiekremasingne，1966年），史密斯（Smith，1968年）则通过研究表明，茶中的其它生物碱，即茶碱，可可碱及其它多酚类物质也是茶乳酪的组分.1976年，在茶叶生物化学家桑德森发表的文章中认为，茶乳酪的外观色泽和重量是茶浸提液中多酚类，生物碱组成与含量的综合表现.迄今为止，经过半个多世纪的研究，对茶乳酪的形成基本上有了一致性的看法，即茶乳酪是茶浸提液冷却后，由茶多酚与生物碱通过分子间与（或）分子内的氢键缔合形成的一类大分子物质.所谓氢键，就是氢原子同时和两个电负性很大而原子半径较小的氧（或是氟，氮）原子间的结合力.
氢键的缔合并不局限于单个分子，往往可以是几个，十几个甚至几十个或更多的单分子汇聚到一起，构成大分子颗粒.因此缔合物的缔合度
越是增加，构成缔合物的大分子中的极性基因越少，非极性基团越多，粒径也随之增大.当缔合物的粒径加大到10-7-10-5cm时，茶汤就不再是透明的真溶液了，而显示出典型的胶体特征.如果缔合度再不断加大，细微的胶粒便会云集絮凝，甚至在重力场内聚沉.
（2）茶乳酪的形成条件为了推动速溶茶的工业化生产，特别是冷溶型速溶茶的生产，必须设法阻遏茶乳酪的形成.因此首先必须弄清楚茶乳酪的特性及影响茶乳酪形成的条件.大量的科学研究表明，茶叶种类，温度，咖啡碱及茶多酚的浓度，水质及酸碱度是茶乳酪形成的主要制约因子.
①茶叶种类各类速溶茶的生产都不可避免地有茶乳酪的形成，但根据茶乳酪形成的氢键缔合机理，不同的茶类由于其多酚类物质的分子量不同因而对冷后浑的形成有明显的影响.不难理解，在红茶的制造过程中，鲜叶中的黄烷醇，黄烷酮等多酚类物质已经氧化聚合成了茶黄素，茶红素，茶褐素等分子量较大的氧化产物，这些物质与咖啡碱以氢键相互缔合而形成茶乳酪沉淀的能力要比绿茶中的儿茶素或儿茶素没食子酸酯的强.因此不难想象，在速溶红茶，速溶乌龙茶的生产中其茶乳酪的形成要比速溶绿茶的更为明显.同样，速溶红茶茶乳酪的完全溶解水温要比速溶绿茶的更高一些.
②温度咖啡碱与茶多酚所形成的氢键缔合物在沸水或较高温度的水中可以完全溶解，而随着浸提液温度的降低，茶汤慢慢变浑浊，温度越低，浑浊越严重.阎守和等研究了不同冷却温度对红茶茶乳酪形成数量及产品溶解性的影响，将2%-3%的红茶沸水浸提液分成若干份，在不同温度下冷却相同时间，然后各自在该温度下离心，测得沉降的茶乳酪的重量，从而求得不同温度下茶乳酪的形成量或脱除率（表12-1），将脱除了茶乳酪的滤液冷冻干燥制成速溶茶粉末，然后用10℃冷水和100℃沸水分别冲泡，观察其溶解特性及汤色等，结果表所示.
不同温度下茶乳酪的脱除率及其产品的溶解特性
注:—有不溶解物;±微量不溶物;十溶解度很好.
从表可知，温度为20℃时，析出的茶乳酪量为茶可溶物总量的17.5%，这时用10℃冷水冲泡的汤色已变得明亮，但沸水冲泡的汤色，滋味均变淡，到冷却温度为5℃时，茶乳酪量占到35.5%，其滋味就更淡了.由此可见，降温除去茶乳酪是使产品滋味变淡的主要原因.
③咖啡碱及茶多酚的浓度现有速溶茶的分析结果表明，热溶型速溶茶中咖啡碱和茶多酚的含量都较高，而冷溶型速溶茶的咖啡碱和茶多酚含量都较低或者仅是咖啡碱含量较低.
速溶红茶的溶解类型与内含成分的关系
其共同的特点是咖啡碱的含量必须较低.由此可见，在茶乳酪的形成过程中咖啡碱的浓度起着决定性的作用.罗伯茨研究了茶浸提液中咖啡碱的浓度与茶乳酪形成量的关系，结果表明，随着咖啡碱浓度的增加，茶乳酪的形成量也增加，尤其是当咖啡碱浓度较低时，这种关系更为明显.阎守和等先用氯仿抽提法除去茶浸提液中的咖啡碱，再用加入纯咖啡碱来提高浸提液中咖啡碱的浓度的方法研究了抽提液中咖啡碱浓度与茶乳酪形成量的关系.通过外加或除去的办法使浓度为0.05%的系列红茶浸提液中，咖啡碱的浓度从l0g/ml～80g/ml，然后将咖啡碱含量不同的样品在10℃冷却2h，用浊度法测定茶乳酪形成后所引起的茶汤浑浊度的变化（图，A线），A线说明随着咖啡碱浓度的增加，茶乳酪的形成量也随之增加.在此基础上阎守和等又将0.05%的红茶浸
提液在5℃冰箱内静置24h，离心除去形成的茶乳酪，把这样处理过的红茶抽提液分成两份，对其中的一份加入10-80g/mll的咖啡碱，另一份则加入同量的没食子酸或鞣酸等多酚类物质，结果发现，加人多酚类对茶乳酪的继续形成并没有明显的影响，而加入同量咖啡碱则能导致茶乳酪的继续形成（图，B线），这些研究结果为冷溶型速溶茶的制造提供了非常有意义的理论依据.
④水质及酸碱度许多研究表明，用钙，镁等离子含量较高的硬水浸提茶叶，将有助于茶乳酪的形成，而浸提用水的酸碱度则可明显的控制茶乳酪的絮凝或转溶.因为茶多酚具有在酸性条件下聚沉的特性，因此在茶汤中加入酸后将促进茶乳酪的继续凝聚.相反，加入苛性碱将导致茶乳酪转溶.因为碱解离后的羟基带有明显的极性，能切断茶乳酪内部的氢键，并且还能与多酚类物质竞争咖啡碱，重新组合成分子量较小的颗粒，从而达到转溶的效果.
2.茶乳酪的净化处理如前所述，茶乳酪是在茶浸提液冷却后所形成的一种不溶性大分子物质.若要改善速溶茶的冷溶性能，就必须设法去除已形成的茶乳酪，或使茶乳酪转溶.下面介绍几种在速溶茶加工中用得较多的茶乳酪的净化处理方法.
（1）冷冻离心法茶乳酪不通过任何转溶处理，直接经冷冻离心去除，冷却温度越低，茶乳酪的析出量也越多，则越有利于提高产品的冷溶性.这种处理方法，在制造冷溶型速溶茶的初期使用较多.该方法处理技术简单，产品质量纯正，不带异味，但由于茶多酚等呈味物质的过多弃除，使茶味较淡，制率偏低.
（2）碱转溶法
①原理碱转溶法是当前使用最多的一种方法.美国是生产冷溶性速溶茶的主要国家，其中几种产量较高的冷溶型速溶茶如雀巢，嫩叶，沙拉达，永佳等都是采用碱转溶性法来处理茶乳酪的.碱对茶乳，酷的转搭效率很高.大约有80%-100%的茶乳酪都可以转溶.—方面，由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内，切断其氢键，并且跟茶多酚等物质竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物;另一方面，苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的茶红素等酚类物质反应生成水溶性更高的盐类，从而也提高了产品的溶解性能.但后者却带来了使茶汤颜色变深，茶味发涩的缺点.
②碱转溶的方式为了减少碱转溶所造成的副作用，必须选择合理的作用方式.是将茶乳酪分离出来单独作碱转溶处理，还是将整个茶汤连同茶乳酪一起作处理为好，阎守和等就这个问题进行/研究，实验把速溶茶和由它分离成的茶乳酪及茶清（除去茶乳酪所得的上清液）两部分分别配制成5%的水溶液.先测定每种溶液的起始pH值，茶乳酪为6.0，速溶茶及茶清为5.0-5.2之间.然后分别向这三种溶液中逐惭加入一定浓度的KOH或NaOH，实验结果表明，与速溶
茶和茶清相比，茶乳酪对碱的作用更为敏感.在50ml5%茶乳酪溶液中，加入10%的KOH或NaOH0.5ml，茶乳酪溶液的pH值分别从6.0上升到7.25和7.80，而速溶茶，特别是茶清对同量碱的作用表现出相当的缓冲能力.因此为了尽量减少碱的用量，且又获得满意的转溶效果，应该采用将茶乳酪分离出来单独进行转溶处理，然后再与原浸提液合并的方法比较有利.
③碱的种类与数量罗伯茨的实验指出，对茶乳酪的转溶采用KOH比NaOH所造成的副作用小，即茶多酚的钠盐比其钾盐的颜色更加深暗.因此许多生产厂家均是采用KOH来转溶，尽管要达到相同的pH值，其NaOH的用量可比KOH节省40%.
加入碱的数量当然不可一概而论，应依具体情况而定，通常以把转溶的pH值调到8-9为宜.一般通过测定产品的灰分及K，Na离子的百分含量便可判断出是否采用碱转溶处理和转溶用碱的种类与数量.未经碱处理的速溶茶其灰分，K，Na离子含量都较低.相反，经碱处理过的则灰分较高，同时伴随着K离子含量特别高或者是Na离子特别高.
④转溶时的温度勃恰（Batch）等的研究表明，碱处理的时间与温度有密切的关系，对于同样数量的茶乳酪在24℃转溶处理要进行2-3h，而在121℃则只要2.5s，温度越低，转溶处理需要的时间越长，为了兼顾转溶效果及产品品质，应控稍适中的转涪时间和转溶温度.否则作用时间过长或者作用温度过高都将使产品汤色过度变暗.
⑤转溶后汤色与pH值的调节茶乳酪部分被转溶后，pH值显著升高，应选用磷酸等食用酸将其中和恢复到茶汤本身的pH值，以消除碱味，对于转溶所导致的深暗汤色可采用氧化剂漂色的办法来补救，如通人氧气，臭氧或加入过氧化氢等.
茶乳酪转溶液经过氧化剂和中和剂调节处理后，先行冷却，然后离心除去少量残留的不溶物后与原茶汤部分合并，交下一工序处理.
（3）酶促降解法酶是一种具有高度催化活性的蛋白质，醇促反应条件温和，对底物作用的专一性强，副反应少，催化效率较高，所以酶法转溶无疑是一种有前途的方法.
酶法转溶主要采用单宁酶，单宁酶能切断儿茶酚上没食子酸的醋健，释放没食于酸（图12-3）.解离的没食于酸阴离子又能同茶多酚竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶物;释放的阳离子（H+）可在通氧搅拌的条件下，用碱中和，以避免汤色变暗.
单宁酶现在可以用微生物
发酵的方法进行工业生产，
常用的产酶菌种有黑曲霉（
Aspegillusnoger）和米曲霉
（Aspergillusoryzae）两种.
单宁酶转溶的条件如表12-3所示.
（4）浓度抑制法上述三种方法是茶乳酪形成之后所能采取的对策，相反，浓度抑制法是在茶乳酪形成之前先去除一部分多酚类或咖啡碱，从而遏制茶乳酪的絮凝和聚沉.如木瓜蛋白酶，明胶或聚乙烯吡咯烷酮都是部分脱除茶多酚的优良试剂.各种卤代烷，植物油，液态CO2等则是咖啡碱的良好脱除剂，有实验表明，胶除大约30%的咖啡碱既能达到冷溶的目的，而且又不影响茶制品的质量.总之这类处理的共同缺点是通过损失部分茶叶有效成分来换取最终的澄清度，由于多酚类的损失将使速溶茶的品质受到影响，同时多酚类的浓度对茶乳酪形成的影响并不如咖啡碱那么明显，而咖啡碱的部分脱除对速溶茶的品质又损失不大，因此真正找到一种切实可行的脱咖啡碱的方法，来减少茶乳酪的形成，这对制造高品位的冷溶型速溶茶具有十分重要的意义.
表12-3单宁酶转溶的条件（美国专利3，295，497，1976）
0℃下完全澄清，放置2天也不混浊
40℃保温
pH值保持5.5
固定化单宁酶柱（每g硅藻土加25mg酶）
10℃离心，收集茶乳酪，流速（15ml/h）
5℃以下对照样不溶物为7.5%，处理后不溶物为1.35%
90℃使酶失活，3500r/min离心澄清
30℃搅拌70min
磷酸-柠檬酸盐缓冲液pH5.6
单宁酶粉190mg/g
1.3%红茶浸提液75ml
澄清效果
终止酶反应
温度-时间
pH值
酶量
底物
四，浓缩
茶叶浸提液的浓度很低，仅含有2%-3%的固形物，该稀提取液在经过净比处理之后必须加以浓缩，以把固形物提高到30%左右的浓度.这样不仅可以提高于燥效率，而且是增大产品颗粒直径的必备条件.
（一）真空浓缩为了减少浓缩过程的香气损失，并尽可能避免多酚类化合物的进一步氧化，必须选用高效真空浓缩设备.所谓"真空浓缩"即利用浓缩液在减压的情况下能于较低温度下蒸发的特性，从而使那些在高温下挥发的芳香物质得到保留，并且减少了多酚类在高温下的氧化.我国目前使用较多的真空浓缩设备有离心薄膜真空浓缩和各种升膜式或降膜式真空浓缩设备.
在减压下浓缩液的沸点明显降低，从而达到了在低温下蒸发的目的.然而沸点的降低也有一定的限度，尽管是真空浓缩，也还得有适当的加温.根据中国茶科所的试验，将浓缩温度提高到36℃时的工作效率是室
温浓缩（30℃）的7倍，因为室温浓缩的时间过长，使在长时间抽真:空的状态下芳香物质的挥发量增加，因而产品质量反而不及适当加温浓缩的.但鉴于茶叶中的有效成分大多是热敏性物质，若温度升的太高，则产品的色，香，味品质都会明显降低.真空浓缩的正常工艺指标应为:掌握真空度大寸:680mm汞柱，温度不超过45℃，时间不超过40min，最终浓度以30%左右为宜.
（二）冷冻浓缩冷冻浓缩是通过低温将水分冻结成冰晶，再通过离心除去冰晶，从而达到浓缩的目的，与真空浓缩相比，冷冻浓缩的优点在于低温下有利于保持茶的天然本色，减少氧化及香气物质的损失.缺点是成本较高，手续较繁杂，且弃除的冰晶内部将夹带—些可溶物，从而影响了制率.
五，干燥
干燥是速溶茶加工中的一道关键工序，对于产品的外形型状及色，香，味品质都起着决定性的作用.现行干燥速溶茶的方法主要有喷雾干燥和真空冷冻干燥两种.
（一）喷雾干燥喷雾干燥是速溶茶加工中应用最广的一种比较先进的干燥手段.其干燥原理是通过一定的方法（如高压或离心等）使浓缩后的茶汤先行雾化，然后与热空气接触，在此过程中受热雾滴上的水分迅速气化随热风排出，而固形物部分则受重力的作用落入产品收集桶中.雾滴直径与雾化器类型及操作条件有关.当雾滴直径为l0m左右时，每升液体所成的液滴数可达1.91×1012，其总表面积可达600m2，通常雾滴直径为几十微米，每升料液经喷雾后表面积可达300m2左右，因而表面积很大，传热迅速，水分蒸发极快，干燥时间一般只需零点几秒到十几秒钟，具有瞬间干燥的特点.尽管在于燥过程中进口热风温度可高达150℃，甚至更高，但雾滴因水分蒸发并未达到高温.在喷雾于燥的开始阶段，由于雾粒中水分的迅速蒸发，粒温瞬间即接近周围
空气的湿球温度，大约50℃左右，待雾滴中大部分水分蒸发后，粉粒内部的水分向外移动的速率减慢，因单个粉粒表面水分很少，这时物料虽然有可能接触高温，但在高温区的时间极短，随即迅速飘落至产品收集区，因而对质量的影响不大.
喷雾干燥的产品在一般情况下呈颗粒状.但依据喷雾方式的不同，其颗粒有空心和实心之分.很显然，空心颗粒的速溶性要比实心颗粒好.根据速溶茶冲泡即溶的品质要求，宜选择生产空心颗粒的喷雾方式，为此湖南农学院在70年代研究了泡沫喷雾干燥的方法，即在专门设计的连续式混合器中，将一定体积的空气或惰性气体混合到一定体积的浓缩茶汁中去，使其产生泡沫，然后使用一定的压力，驱动产生的泡沫经喷嘴进行分散.浓缩茶汁和气体的体积，可分别用液体和气体流量计进行控制.泡沫喷雾干燥能获得造型美观的空心薄皮颗粒.但操作的关键是要控制泡沫的稳定性，否则产品粒径将大小不齐，从而降低了正品率.由于喷雾干燥的生产能力大，成本低且产品质量较好，因此在主要生产速溶茶的国家，几乎都是采用喷雾干燥.但喷雾于燥也有一些缺点，如产品香气较差，冲泡时容易产生浮沫等.
（二）真空冷冻干燥真空冷冻干燥是将浓缩后的茶汤先冻结成固体，然后在低温低压条件下，从冻结状态不经过液态而直接升华除去水份的一种干燥方法.由于不产生液相，冰冻茶汁失水后，不会发生体积收缩，因而产品特别疏松，冷溶性好，同时是在低温缺氧的环境中干燥，因而化学反应很弱，使产品的色，香，味品质得到了保全.这种产品疏松多孔，色泽鲜艳，呈晶型薄片状，冷溶性好，且冲泡时不产生浮渣.但冷冻干燥的成本高，生产能力小，使其应用受到了限制.
不论采用哪种干燥方法，速溶茶成品都应该具有比较小的溶重.一般每100ml速溶茶的重量应在12-l5g，颗粒直径似控制在200-500m为宜.速溶茶的容重与茶汤中溶存的果胶含量有密切关系，果胶含量太高太低都不能使产品达到希望的容重.一般情况下，果胶含量保持在1.0%左右比较适当，若含量太高，如达到2.0%以上，则这种速溶茶在冷的硬水中无法溶解.
六，增香
在速溶茶制造过程中，香气的损失无法避免，特别是在提取，浓缩与干燥三道工序最为明显，而这其中又以浓缩时的损失最多.目前多以中，低档茶为原料制造速溶茶，其茶香晶位本身就不高，再加上加工过程中的损失，从而使速溶茶与传统茶相比具有一个明显的缺点，即香气低微，甚至完全丧失了茶香的特征，就这一点已经在很大程度上限制了速溶茶的发展.因此如何提高速溶茶的香气，使之具备高档茶的天然香型，是今后速溶茶发展中必须重点研究的课题之一.至今为止，关于速溶茶的增香或弥补主要通过以下途径来完成.
（一）水蒸汽汽提增补法水蒸汽汽提是用蒸气作为传香介质，先把存在于茶叶中的或茶浸提液中的香气组分驱赶出来，并收集在一定的载体上，再在干燥之前与浓缩液棍合或是在干燥之后直接雾化喷洒于产品上，以达到增香的目的.
水蒸汽汽提的基本过程是:将茶叶原料先按正常工序浸提，过滤得到一定浓度的稀茶汤，再将稀茶汤由专制的蒸汽解吸塔塔顶逐渐注入，汽提用的蒸汽则从塔底引入，使汽提的蒸汽与茶汤相对而行，相互接触时经过充分混合后，蒸汽再从塔顶放出，由于茶叶中的芳香物质易于挥发，故收集到的蒸汽冷凝物中含有茶叶香气成分.将从塔底流出的已抽提香气的茶汤进行浓缩，并使浓缩后的固形物含量高于一般水平，然后将浓缩液与含香蒸汽冷凝部分混合，使混合后的固形物含量符合正常要求，然后进行喷雾干燥.
通常水蒸汽汽提时的蒸汽用量约为稀茶汤重量的4%-5%，分离出来的含香蒸汽冷凝部分的重量则为稀茶液重量的3%-4%.Wethefilt等对水蒸汽汽提法作了研究，实验结果表明，采用此法获得的产品具有新鲜茶汤的特征，在一定程度上确实起到了增香的作用.
（二）液态CO2抽提增补法以液态CO2作为传香介质的抽提法，因其抽香过程是在较低的温度下进行，且CO2的回收十分容易，因而此法具有防止茶香及滋味物质氧化，保持香韵鲜爽的优点，且提取茶香之后除去的CO2还可以循环使用，或者直接引入浓缩好的茶汤中，起到调节产品容重的作用，Schultz的实验结果表明，用液态CO2反复抽提可以将茶中
的香精油充分抽出，得到一个高浓度的基
本上不含水，醇，糖，果胶，酸和其它非
香成分的天然茶香，因此将其与液态CO2
分离后得到的纯茶叶芳香油经过雾化可以
直接往速溶茶上喷洒.Schultz采用的液态
CO2提香装置如图12-4所示.
其工艺过程是将待抽提的茶液先盛于贮存缸中，它经喷嘴雾化进入提取器，再经管道通过泵的作用，循环进入提取器;液态CO2经管道进入提取器与茶液相混并抽提其中的香气成分形成含有香气成分的CO2抽提液，抽提液经管道进人蒸发器，蒸发器有热水夹套加热，使液态CO2汽化进入冷凝器，冷却成液态后循环利用;而从CO2中分离出来的香气成分收集起来作为香精油使用，可以与浓缩液混合一起喷雾，也可以直接雾化喷撒在干燥后的成品.液态CO2贮存器作为操作开始时液态CO2的供给源和操作过程中CO2丢失后的补给源.
（三）分馏增补法分馏的方法是在提取，浓缩，干燥的过程中，通过某些设备装置，把那些以气体方式逸散的茶香组分冷凝收集起来的一种方法.通过这种方法收集的香气物质因含有大量的水蒸汽，故浓度很低，还需经过进一步的精馏，以去掉大量的水分，从而获得香气浓缩物，此香气浓缩物再加入到浓缩后的茶汤中一起喷雾干燥.
（四）人工调香法根据调香用香气物质来源的不同，目前使用的人工调香方法主要有以下几种:
1.添加各类天然浆果的香气抽提物具体作法是:先将水果洗净，切碎，浸入选择好的溶剂中，数小时内不时搅动，然后将果渣与含有香气物质的溶剂相分离，并在适当的压力下，采用低温回收溶剂，获得香气组分，然后将香气抽提物直接喷到速溶茶上去.不同水果的香气抽提物适合于不同的茶类，如香蕉的香气抽提物是浓香型的，适合加入到苦涩味较重，收敛性较强的绿茶中去;苹果的香气抽提物是淡香型的，宜于作为红茶的调香料.
2.添加各种香料单体有许多香型的香料单体都可用于速溶茶的调香，其中主要有杏香型，干草香型，醛香型，花香型，冬青香型，果香型和酯香型七种.表12-4为不同香型的香气单体用于热溶型与冷溶型速溶茶调香的对比情况.但速溶茶有很多类型，在选用调香料方面不可能强求一致，一般都采用多品种香料单体调配，而很少使用单一的或少数几种调香料来调香.就调香料的用量而言，差别也很大，如冷溶型速溶茶往往比热溶型速溶茶要多用40%左右，这是由产品的加工特点和冲饮条件所决定的.
各种调香料除了产生香气外，还拥有多种其它的性能，如蒸气压较低的香气单体对蒸气压较高的香气单体起到定香的作用;芳香族醇类和苯乙醇不仅本身产香，而且兼有抗氧化作用，有利于防止香气氧化产生过氧化物而损害茶味.
应该指出，人工调香技术完全受控于香料科学的发展，运用现代仪器分析手段，如气相色谱等微量分离检测设备来探索茶香的组成和香型的特征是开展人工调香必不可少的基础工作，同时现代色谱技术也是指导人工调香过程中关于香料单体选择及调配用量的工具.至今人们已经发现和运用的天然香料达500多种，常用的有200多种;合成香料也达3000多种，其中比较常用的有700多种，如此众多的香料为调配各种香型提供了广泛的选择余地.
七，包装
（一）对包装材料的要求速溶茶容重小，比表面积大，容易吸潮结块;同时速溶茶对异味敏感，容易吸收存贮环境的异味而影响饮用品质，因此对包装速溶茶的材料务必仔细考究，必须做到轻便，安全，无毒，无异味，密封防湿性能好.一般可用符合上述要求的轻重瓶包装，或是铝箔塑料袋包装等.
（二）包装车间的空气状态参数用于包装速溶茶的车间必须安装空调和去湿设备，以使包装环境能维持一定的温湿度.一般温度不超过25℃，空气相对湿度不高于40%.
为了保证产品的微生物指标合格，最好建立无菌车间，包装工人应严格佩戴口草，手套等.
第二节茶饮料加工
1茶饮料的研究现状
我国的茶饮料研究起步于20世纪80年代中后期，主要产品有茶汽水，茶可乐，凉茶等，但未形成气候，直到20世纪90年代中期，河北旭日集团向全国推出了冰茶，暖茶，其强大的广告宣传使广大消费者认识了旭日升冰茶，也真正接受了茶饮料.随后，一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产，使得茶饮料生产异常火爆.
1997年我国的茶饮料产量
为200万吨，1998年为500万
吨，1999年为800万吨，2000
年达1800万吨，2003年预计
达3000万吨，已成为继碳酸饮
料，饮用水之后的第三大软饮料[3].
尽管茶饮料的生产量呈飞速发展趋势，从糖浆制备，水处理系统，再到茶叶的处理过程中应用一些现代食品工程高新技术，如酶技术，超滤膜技术等，提高了产品质量[3，8，9].但在茶饮料的加工储藏工程中，仍然存在三大技术难点:一是茶的混浊沉淀;二是加工过程中香气成分的保持;三是维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定[10].茶饮料属于澄清外观的饮料，通常采取PET瓶包装，饮料的澄清度和色泽对消费者至关重要.由于茶叶中营养成分复杂，含有茶多酚，氨基酸，蛋白质，果胶，茶多糖，色素，咖啡碱等，它们在茶饮料制造及储藏过程中很容易发生反应而引起茶汤感官品质的下降[10].
茶饮料的加工工艺
1.典型茶抽出液生产工艺流程
去离子水→茶叶（经预处理）→浸提→过滤（茶渣废弃）→冷却→离心分离→调和
2.日本罐装饮料标准工艺流程
原水→水处理→煮沸→冷却（pH调整为6.0）→茶叶浸提（60~80℃，2~4min）→过滤（250目尼龙滤布）→调和（加入Vc）→加热（90~95℃）→充填→密封（冲氮，氧气含量〈0.2ml/100ml）→杀菌（121℃，3~13min）→冷却→成品
3.典型的罐装绿茶饮料生产工艺流程
绿茶→浸提→过滤→维生素c和NaHCO3调和→加热（90℃）→罐装→充氮→密封→杀菌→冷却→成品
4.PET瓶罐装茶饮料工艺流程
去离子水→茶叶→浸提→茶抽出液→过滤→加热（UHT）杀菌→冷却→无菌充填（杀菌的PET瓶）→封盖（杀菌的盖）→冷却→贴标检验装箱成品
引起茶饮料混浊沉淀的因素及解决方法
茶饮料混浊沉淀形成的原因茶饮料混浊沉淀形成的原因有以下几种情况:
（1）茶多酚类物质的酚羟基分别与咖啡碱的酮氨基，可溶蛋白质的氨基通过氢键结合成络合物，此络合物在溶液温度较高时，各自呈游离状态，温度较低时沉淀.
（2）碱也可与蛋白质以氢键结合成络合物，络合物的粒径可达10-7-10-5cm，在茶汤冷却后析出沉淀.
（3）酚类物质与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀，并且以表没食子儿茶素（L-EGC）和表没食子酸儿茶素没食子酸酯（L-EGECG）沉淀蛋白质的能力最强.因为这两种酯型儿茶素即L-EGC和L-EGECG分子分别有两个能与酶蛋白酪合作用的活性基团:一个是醅酰基，一个是羟苯基.
（4）在温度较高时，可溶性的蛋白质和果胶冷却后分别形成絮状沉淀和云雾状沉淀.
（5）酯类物质的疏水作用，即酯类物质与茶多酚，蛋白质，咖啡碱间存在疏水作用.茶多酚，蛋白质，咖啡碱以氢键形成络合物时，酯类物质与蛋白质，咖啡碱同时进入疏水区而产生沉淀.
（6）由细菌等微生物污染引起茶饮料变质而出现混浊沉淀.微生物来源包括茶叶原料，水质和设备.
（7）水中或茶叶原料中金属离子与茶叶内含成分形成络合物而沉淀.
解决混浊沉淀的方法不同茶类，茶乳酪化学组成及构成是不一样的，因而解决措施也不同.目前，对茶乳酪的解决措施有以下几种.
（1）冷却去乳酪:从茶叶中提取的物质中包括可溶性成分和不溶性的丹宁酸.不溶性的丹宁酸可以通过将提取液冷却到15℃以下（通常是5-10℃）而得到分离，即冷却去乳酪.不溶性的丹宁酸在较高温度和压力条件下被氧化而溶解，再将这样的丹宁酸液加回到原来的体系中.
（2）分步浸提法防止茶乳酪的形成:第一步，在一定的压力条件下获得茶叶加压提取物;第二步，在大气环境下获得茶叶的提取物，再经微滤得到常压提取物;第三步，根据原茶叶原料的重量，将加压提取物与常压提取物按一定比例混合.这样得到的产品具有良好的风味和香气平衡，不出现沉淀，适合于茶饮料的加工.
（3）用使用过的红茶或绿茶分离不溶性的茶乳酪:将使用过的红茶叶或绿茶叶与冷却法得到的不溶性茶汤混合，过滤，浓缩，干燥可得到富集的，冷水可溶的茶提取物，提高了茶提取物的溶解度.此方法不用碱，酸，不需要冷却去酪，可降低因增加冷却系统而提高的生产成本.
（4）用离子交换树脂除去金属离子再微滤去除茶乳酪:将绿茶提取物用离子交换树脂去除金属离子，然后在37.8-60℃进行微滤.此方法提取物可应用于各种饮料，尤其是其可以抑制在膳食饮料中使用天（门）冬氨酰苯丙氨酸甲酯（aspartame，一种比蔗糖甜约200倍的甜味剂）带来的回味.
（5）使用pH值在6.7-7.2的水防止茶乳酪的形成:不同的水质会影响茶乳酪形成及色泽，滋味，这已被研究所证实.
（6）添加胶体防止茶乳酪的形成:在茶提取物中添加可食性树脂如黄原胶，纤维素胶，刺槐树胶及糖胶等，可防止在重复冷冻与解冻过程中雪花状薄片的生成，提高茶提取物的冷水溶解度.如茶固形物的质量分数为0.004-0.080，黄原胶重量为茶固形物的5%-12%.
（7）添加β-环状糊精防止茶乳酪的形成:向茶汤中加入β-环状糊精可降低茶乳酪生成量，且在浸提前加入比在浸提后加入效果好，其最佳质量分数为0.01.
（8）氢氧化钠处理去除茶乳酪:将茶浸提物中冷水不溶性成分用NaOH处理，最好是在有氧的条件下进行，因为氧可增加可溶性成分的量.这一处理可以在将不溶性成分与可溶性成分分离.通过这一处理将不溶性成分归还给茶浸提物，然后经过中和，再将茶液通过蒸发浓缩制成速溶茶.
（9）用交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）处理去除茶乳酪:在30-50℃，用4-5g/L交联度吨0.4-0.6%PVPP处理绿茶饮料，对茶多酚的去除率达到50%以上，明显改善了茶饮料的稳定性，延长了茶饮料的贮存期.研究还证明，PVPP与Vc协同使用效果更佳.
（10）酶法去除茶乳酪:由于外源物质的加入，影响了产品的色泽和风味，这与当今人们追求天然的潮流是背道而驰的，故而现在在国外开展了许多用酶对茶汤进行澄清的研究（如单宁酶，果胶酶，纤维素酶等），其反应条件温和，效率高，专一性强.如单宁酶作用于质量分数为0.06的红茶汤，发现单宁酶在茶汤pH为5-6，45℃下作用30-60min时茶乳酪最少;质量分数为0.01的乌龙茶液经0.3-0.4%纤维素酶作用1-2h后，品质最佳.
茶饮料加工过程中香气成分的变化和保持方法
茶饮料加工过程中香气成分的变化茶中含有多种敏感性的芳香物质，它们对茶叶的香气起着非常重要的作用.Kinu-gasa，Hitoshi研究报道，罐装绿茶在杀菌过程中会产生杀菌不良气味.杀菌过程中减少了顺-3-己烯醇，沉香醇之氧化产物和橙花叔醇的含量，而反-2-反-4-庚二烯，苯甲醇，β-紫罗酮，4-乙烯基苯酚，吲哚等与杀菌不良气味有密切关系的挥发性化合物杀菌后含量增加，从而破坏了茶叶中香气成分之间的平衡，产生不良风味.
茶饮料保香方法目前采用的保香方法主要有以下几种
（1）尽量选用当年新茶作为原料，勿用陈茶.茶叶在陈放过程中由于时间过久，表面光泽丧失，产生陈味，内含物变化，质量下降.
（2）对茶原料进行焙火.焙火可降低茶叶含水量，降低茶叶在储存中产生的陈味，尤其对低档茶原料，可改善香气品质.焙火温度很重要，过低，则茶叶品质得不到提高;过高，会产生焦味.
（3）加入天然添加剂.如日本在红茶加工中将胡萝卜素加入萎凋叶和揉捻叶中.
（4）烘烤绿茶叶.日本专利Hei11-262359介绍，将未干燥的茶叶在大锅炉中烘烤可以增香，提高了茶叶的风味.但这会导致茶浸提液色调变坏.
（5）应用微胶囊技术.加入环状糊精（β-CD）可包埋茶叶中的香气成分，避免其在萃取过程中的挥发损失和在杀菌过程中受高温的作用而变化，减少了热，氧气等不利因素对芳香物质的破坏，同时β-CD还可包埋臭味物质，起到隐蔽作用.日本专利JP01174328介绍，用β-CD制备没有不良风味的绿茶饮料，
其加工程序如下:绿茶（10g）混合→萃取（茶:水=1:100）→与100mg/kgVc混合→NaHCO3调pH6.0→与质量分数为0.0005的β-CD混合→90℃下充N2罐装→密封→灭菌（121℃，159.9869Pa，7min）→成品.
（6）酶处理.日本专利Hei4-228028介绍，向茶提取后的残渣中加入酶使其水解，可获得良好风味的茶提取物.日本专利Hei01-300848介绍，在惰性气体环境下，将浸泡在25-60℃水中的茶叶用酶处理可增香.另有报道，在红茶加工中加入多酚氧化酶，可产生浓烈甜香，改善茶叶品质.
（7）选择尽可能低的杀菌温度，利用香气回收技术，把损失的香气再重新添加至茶饮料中去以及添加天然香料等都可提高茶饮料的香气，如日本学者研究了高压灭菌提高茶饮料质量.
茶饮料在制造或储存中色泽的变化及稳定措施
茶饮料在制造或储存中色泽的变化茶饮料色泽是影响消费者选择这一产品非常重要的因素之一.它除了产生直接的感官影响之外，可以影响对该产品风味和质量的感知.茶汤是一种不稳定的体系，容易受氧，高温的影响而使汤色发生褐变，滋味变苦涩，从而使感官评分降低.影响其色泽改变的主要工序是萃取及杀菌.
稳定茶汤色泽的措施目前，稳定茶汤色泽的主要措施有以下几种.
（1）充N2灌装.绿茶提取物中未氧化的黄烷醇含量较高，特别是儿茶酚如表儿茶酚（EC），表没食子儿茶酚（EGC）等，其易氧化而导致茶汤变色.在灌装过程中充填N2可减少氧化的发生.
（2）添加外源酶.众所周知，单宁酶和纤维素酶可以提高茶汁产量，而多酚氧化酶（PPO）则可以产生茶色色素.JP-A-49-4394（CA1974:81，103275v）报道在茶叶发酵过程中添加从Alternaria（格链孢菌）tenuis或Cladosporiumspecies（枝孢属植物属）获得的PPO可以产生红茶.
（3）萃取时加入柠檬酸，抗坏血酸可防止茶汤氧化.柠檬酸，抗坏血酸可与Fe形成络合物，降低Fe对茶汤的不利影响.
（4）调节茶汤pH值及加外源物.研究发现，调节pH值至4.0-5.0，添加质量分数为0.0006的Na2SO4，质量分数为0.0003的抗坏血酸或质量分数为0.0001的ZnCl2可有效抑制绿茶茶汤变褐.
（5）选择合适的包装容器.目前在罐装茶饮料中常发现有汤色变黑现象，产生金属味.可能是由于空罐品质不好或涂膜方法不当造成涂膜过薄或不匀，导致罐壁腐蚀而出溶铁现象引起的.
何为茶浓缩汁？
茶浓缩汁是选用优质茶叶，采用现代高新技术精提而成，包括绿茶、红茶、乌龙茶等浓缩汁。产品有效地保持了茶叶固有的营养成分，使其色、香、味与原茶基本无异。
茶是人们日常生活中必不可少的饮料，随着人们健康意识的增强及生活节奏的加快，茶的饮用方式出现了多样化，以茶浓缩汁为主要原料制成的各种包装形式的茶饮料应运而生，如PET瓶、利乐包、易拉罐的茶饮料成为日益受欢迎的新兴饮料。茶农浓缩汁的适用范围及建议用量：
配制乌龙茶、绿茶、红茶等纯茶饮料。茶浓缩汁用量为1：100～500，即10公斤茶浓缩汁加纯净水990-4990公斤。可根据消费者的口味适当调整浓度。
配制成现调的果汁或风味的瓶装浓缩汁。将茶浓缩汁与香料果汁、酸、糖、甜味剂等原料按适当的比例调配，再经杀菌、罐装即可。
配制其它茶风味食品。如茶月饼、茶糖果、茶饼干、茶冰淇淋、茶口香糖等产品的配料。
