一、生产情况

根据综合分析，2015年全国茶叶生产继续保持稳定，茶园面积增幅下降，产量继续增加，产品结构调整，提质增效明显。

（一）茶园面积低幅扩大。2015年全国18个产茶省茶园面积共计4316万亩，同比增长175万亩，增长率4.2%；采摘面积3387万亩，同比增加228万亩，增长7.22%。

茶园面积与采摘面积均较之去年增长速度放慢。部分省份如湖北、贵州、陕西、四川省大力发展茶产业，茶园面积增加明显，分别达到466万亩，689.1万亩，215.9万亩，481.6万亩。

（二）茶叶产量小幅增加。全国干毛茶产量227.8万吨，比之去年上涨18.6万吨，增幅达8.9%。其中，以贵州省为代表主产茶省份继续增产增收，贵州增产4万吨，福建、四川、云南各增产2万吨以上。

（三）茶叶产值中幅增加。全国干毛茶产值1519.2亿元，比上年增加170.1亿元，增值12.6%，较之去年回落6.47个百分点。贵州、四川、浙江和陕西干毛茶产值分别增加49.8亿元、27亿元、18.6亿元和16.5亿元。

（四）名优茶产量、产值赶超大宗茶。与2014年不同的是，2015年名优茶在产量、产值双双增长，赶超大宗茶。名优茶产量99.3万吨，增加9.1万吨，增幅达到10.1%，比之去年上调0.34个百分点；大宗茶产量128.5万吨，增加9.5万吨，增幅8.0%，下降2.75个百分点。名优茶产值1038亿元，增加145.4亿元，增16.3%；大宗茶产值481.2亿元，增加24.7亿元，增5.4%，大宗茶产值增幅明显放缓。名优茶与大宗茶产量占比分别为43.6%，56.4%，与去年变动不大；产值占比，名优茶为68.3%，大宗茶为31.7%。上升或下降2个百分点。

（五）六大茶类普遍增产，结构优化。绿茶增产9.97万吨，达到143.8万吨，增长7.45%。主要是贵州省和陕西省增产3.5万吨，1.29万吨；黑茶增产3.6万吨，达到29.7万吨，增长13.85%，主要是云南省和四川省分别增产1.1万吨，1.09万吨；红茶增产2.96万吨，达到25.8万吨，增长12.95%，主要是云南省增产1.12万吨；乌龙茶增产1.34万吨，达到25.9万吨，增长5.46%，主要是福建省增产1.25万吨；白茶增产6480吨，达到2.2万吨，增长率属六大茶类最高，达到41.77%，主要是福建增产5400吨；黄茶增产362吨，达到3472吨，增长11.64%，主要是依靠湖南省和安徽省增产224吨，200吨。

在六大茶类占比中，2015年绿茶、乌龙茶比例略有下调分别为0.84%和0.36%，白茶、红茶、黑茶比例都有不同程度的上升，分别为0.22%、0.41%、0.57%。

（六）生产水平和效益双提高。全国茶叶单产水平稳中有升。按采摘面积计算，采摘茶园平均亩产量达67.2公斤，比上年提高1公斤，亩产值为4484.88元，比上年增加215.23元，增5%；按茶园面积计算，平均亩产达52.77公斤，比上年提高2.26公斤，亩产值为3519.6元，比上年增加262.2元，增8%。除海南省、江苏省效益下降外，其他省（区、市）效益均上升。

（七）茶叶质量及安全水平稳步提升。茶园结构优化，无公害茶园面积2771.8万亩，同比增加317.6万亩，增长12.94%，占比为64.22%，比例提高4.96个百分点；无性系良种茶园面积为2436.9万亩，增加148万亩，增幅6.47%，比例提高1.2个百分点，占比达到56.6%；有机茶园面积267.5万亩，增加24.4万亩，增幅10.05%，比例提升0.3个百分点，达到6.2%。

在中国茶叶农业产值20年持续增长的大背景下，各地反映当前保持茶叶持续健康发展的压力逐步增大。一是产销平衡压力增大，全国未投产幼龄茶园仍达900万亩，潜在的产能释放巨大；二是茶农持续增收压力增大，生产成本增加，市场量价收紧，剪刀差效应明显；三是确保质量安全压力加大，国内外质量标准趋严的同时，社会关注度高、容忍度低的现状未发生变化。四是茶园季节性用工矛盾凸显，人力问题日益严重。

茶叶深加工含义

茶叶深加工是指用茶鲜叶、成品茶，或是茶叶和茶厂的废次品、下脚料为原料，运用现代高新加工技术以改变茶叶原有产品形态，生产出含茶制品的加工过程。

茶制品可能以茶为主体，也可能是以其他物质为主体。

最主要的是茶饮品、茶食品。

现状

茶源于中国，茶的发现、利用和种植可以追溯到公元前2780年。近年来随着国家对特色农业投入的加大和区域农业产业结构的调整，中国茶产业出现了前所未有的发展势头，茶园面积正以每年近10万公顷（hM²）的速度增加，2009年我国茶园总面积己达160多万公顷，茶叶产量升至134万t，稳居世界第一。

我国茶叶大多是以初级农产品直接进入市场的，尤其是总产量60％的中低档茶叶得不到深加工和综合利用，以极其低廉的价格出口或国内市场销售。

目前，我国茶叶深加工产品只占茶叶总产量的5％左右，且产品的技术含量与附加值也不高，而日本的茶叶深加工产品占到约1/3；

我国人均茶叶深加工产品的消费与发达国家相比差距较大，如我国茶饮料的人均年消费仅为4kg，而日本为20-30kg；

我国缺乏知名的茶叶深加工企业，欧美等发达国家尽管不种植茶树，但茶叶深加工产业非常发达，拥有装备和技术一流的茶叶加工厂。

发展

茶叶深加工产品最早是以袋泡茶形式出现在20世纪20年代的欧美国家；

40年代欧美国家开始生产速溶茶；

70年代美国公司推出冰茶产品；

日本于80年代初在世界上最先研制出纯茶饮料；茶

叶功能性成分的大规模开发利用始于20世纪80年代。

茶叶深加工技术于上世纪80年代后迅速发展，现今已经成为产品纷繁的茶叶加工行业。

从20世纪80年代以后，国内市场逐渐出现袋泡茶、速溶茶、茶饮料、超微绿茶粉等新型茶产品，特别是茶饮料得到了快速发展。

有数据显示，目前我国液态茶饮料年产量达到800万t，速溶茶年产量达到8000—10000t.

随着世界范围茶与健康研究热潮的兴起，茶叶的健康功效也逐步得到消费者的认同，由茶叶中提取的功能性成分已大量出现在食品、日用化工、医药等领域的产品中。

随着科技的进步和茶叶消费市场的拓展，我国茶叶深加工产业有了长足的发展。为适应不同消费层次的需求，目前茶叶产品正在从传统的六大茶类向多形式的深加工产品演化。

发展茶叶深加工的意义

充分利用茶叶资源

目前世界茶叶产销趋势总体是供过于求，加之各茶叶生产国茶园面积仍在不断扩大，茶叶产量将持续增长，茶叶供需矛盾将日渐凸显。

我国茶叶单产水平较低，增产潜力巨大，大部分低档茶、夏秋茶因为品质、市场价格等原因而滞留在茶树上老化，使茶叶资源没有得到充分利用。

很多的低档茶和茶下脚料、茶废弃物没有直接的市场出路，深加工就可以充分利用这些资源。

发展茶叶深加工产品，使茶叶广泛应用于食品、日用化工、保健制品及医药原料等新领域，不仅可以开拓茶资源综合利用途径，也可缓解因茶叶产量快速增长所带来的市场压力。

产品形式变化、丰富市场产品。

一是为了满足人们对茶叶产品多样化的需求；随着人民生活水平从温饱进入小康，对茶叶的消费需求正逐渐向产品优质化、品种多样化方向发展。

据统计，世界袋泡茶销量占茶叶总销量的65%以上，并且其需求量正以每年5%～10%的速度增长。大力开发茶叶深加工产品，重点应放在目前尚未开发，或开发较薄弱的方面，通过各种新技术的应用，不仅使产品品质得到大幅提高，而且产品种类将更为丰富，更能满足消费者的个性化需求。

提升茶叶产品技术含量，增强市场竞争力

我国茶叶产品之所以在国际市场上缺乏竞争力，除缺乏知名品牌和营销宣传外，还与其加工技术落后、产品结构单一、产品技术含量低有关。

茶叶深加工是茶产业从低技术含量向高技术含量，从单一用途向多用途，从传统的农副产品加工变为现代化的新型食品工业，从低附加值向高附加值转变的重要途径。

开辟新的功能。

茶叶的许多功能或功效不能够在传统的冲泡方法中得以利用，高新技术在茶业中的应用，使茶叶突破了仅仅是饮料的概念。

将茶进行深加工，可以有方向、有目的的利用这些功能。茶叶深加工，可以有方向、有目的的利用茶叶的某些功能，在深加工中也与其他的物质相配合，以发挥更大的作用。

利用茶叶提取物开发出了具有更高附加值的终端产品。

工业化

茶叶生产本身也将从单纯的农副产品加工变为现代化的新型食品工业。

随着工作节奏的加快，饮茶已由消耗初级大宗散茶向消耗袋泡茶、速溶茶、保健茶、各种液体方便茶艺及茶叶生化成分产品（如茶多酚、茶色素、生物碱）等高级产品方向发展。

茶叶深加工，开发出适应市场需求的新型茶叶产品，进一步开辟茶叶新的功能，延长茶叶产业链，才能优化产品结构，提高我国茶叶产品在国际市场上的竞争力，实现茶产业良性发展。

医药健康

开展茶叶深加工，使茶叶产品向卫生、保健、方便等高级商品发展，已成为世界茶叶加工的大趋势。

国际上已出现了一般农业向医疗转化的趋势，说明人们对食品的要求已不仅仅限于维持生命，而是希望借此改善生活结构，促进健康长寿。在这种趋势下，人们饮茶已不是以前那种单纯的"解渴消遣"，而更多的是全方位从茶叶中获取有益成分，以达到防病健身的目的。

意义

随着生活方式的多元化和对茶叶健康功效研究的不断源人，茶资源综合利用和新产品开发将会更加充分，茶叶深加工也必将成为未来我国茶产业的重要组成部分。

产品类型

茶叶深加工的产品类型极为丰富，如果从加工形式上看，茶叶深加工产品可大致分为两个类型；

第—类是仅改变传统茶叶物理形态后形成的新产品，包括袋泡茶、速溶茶、液体茶饮料、茶粉和茶食品等；

第二类是彻底改变传统茶叫本质形态后产生的新产品，如以提取的茶叶功能性成分（茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等）为原料生产的医药保健品、日化产品、食品添加剂等，以及用茶叶为原料经发酵生产的茶叶酒类饮料等。

（1）速溶茶

速溶茶足以茶叶为原料，通过提取、净化、浓缩、干燥、包装等工序加工而成的固态茶制品、主要产品右速溶红茶、速溶绿条、速溶乌龙茶、速溶花茶、速溶普洱茶等。

调味速溶茶是在速溶茶加工过程中加入了各种口味的辅料成分调配而成，加速溶奶茶、果味速溶茶等。

速溶茶具有冲水即溶的特点，既可热饮义可冷饮，且易于调节口味，如可以根据喜好添加牛奶、白糖、果汁、冰块等。

随着生活节奏的加快，速溶茶已成为最受消费者欢迎的茶叶深加工制品之一。

（2）液态茶饮料

是将原料茶经过水浸提、过滤、澄清后制成的茶提取物（水提取液或其浓缩液、茶粉）为原料，再分别加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植物提取物等辅料调制加工而成的液体饮料。

主要产品有纯茶饮料、调味茶饮料、复（混）合茶饮料和茶浓缩液四类。

纯茶饮料如乌龙茶、绿茶、红茶、花茶饮料等；

碳酸茶饮料则是在茶饮料加上时充入碳酸气，如各种茶叶汽水、茶可乐、冰红茶、冰绿茶等；

调味茶饮料是在茶饮料加工中调配加入各种果汁、食用香精从甜味品等，如柠檬茶饮料、革萄茶饮料、青梅茶饮料、蜜茶饮料等，或配以各种中草药等，如绞股蓝茶、杜仲茶、柿叶茶、菊花茶等。液态茶饮料由于其花色品种多样，食用方便而风靡世界，特别受到年轻人的追捧。

（3）茶叶功能性成分

茶叶功能性成分包括茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸、茶皂素、茶色素等，已广泛应用在医药保健品、食品和工业及生活用品中。

茶叶功能性成分的开发与它们的药用价值研究和应用密不可分。

茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚和儿茶素作为抗氧化剂、抑菌剂和某些特种药物原料（如抗疡、降压等），已应用于食品、医药、化工等领域。

日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。茶多酚现已广泛运用于医药【茶多酚胶囊】、饮料生产、水果和蔬菜保鲜、食用油储藏等。

茶色素是从绿茶中提取的一类水溶性酚性色素。RobertsE.A.H.（1959）将其分为茶黄素（TheaflavinsTFs）、茶红素（ThearubiginsTRs）、茶褐素，并阐述了制茶发酵中茶色素形成途径等。茶色素被誉为“药物中的绿色黄金”。

咖啡碱不仅是构成茶汤滋味的重要组分，而且具有强心、利尿、解毒等药理功能，是一种良好的生物碱类医用原料。

茶皂素是一种天然的非离子型表面活性剂，可用于乳化剂、发泡剂、洗涤用品等。茶色素可以作为优质天然食用色素。

茶多糖具有降血糖、降叫目、防治糖尿病、抗动脉粥样硬化、增强机体免疫功能锦药理作用，足良好的药物原料。

（5）茶叶食品

茶叶食品是在传统食品中以茶粉或茶提取液为辅料，按食品加工技术通过掺人或添加等入式加工而成、如茶叶糕点、茶叶糖果、茶叶饼干、茶叶面条、茶叶万腐、茶叶冰洪淋、茶叶口香糖等。

（6）茶酒类饮料

茶叶酒类饮料是以茶为原料，通过调制或在茶叶提取液中添加发碑基质，适当的酒精发酵酵母菌、有机酸发酵卤等，促进展质的发酵作用，从而形成具有茶叶特殊风味的酒类产品，如汽油型、调味型、发酵型的条酒等。

（7）茶粉系列

茶粉是用茶树鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处理后，瞬间粉碎成400目以上的纯天然茶叶蒸青超微细粉末，最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养、药理成分，不含任何化学添加剂。

除供直接饮用外，可广泛添加于各类面制品（蛋糕、面包、挂面、饼干、豆腐）；

冷冻品（奶冻、冰淇淋、速冻汤圆、雪糕、酸奶）；

糖果巧克力、瓜子、月饼专用馅料；

医药保健品、日用化工品等之中，以强化其营养保健功效。

不同的茶叶可以做成不同茶粉，同一种茶叶制作的工序不同，也会有很大的区别。

技术类别

按《茶叶深加工技术》所述，生产深加工茶的技术大体上可以分为四个方面或是四个类别，它们是：机械加工、物理加工、化学和生物化学加工、综合技术加工。

茶叶的机械加工：这是指不改变茶叶的基本本质的加工方法，其特点是只改变茶叶的外部形式，如外观形状、大小，以便于贮藏、冲泡、符合卫生标准、美观等等。袋泡茶是茶叶机械加工的典型产品。

茶叶的物理加工：其典型产品有速溶茶、罐装茶水（即饮茶）、泡沫茶（调制茶）。这是改变了茶叶的形态，成品不再是“叶”状了。

化学和生物化学加工：指采用化学或生物化学的方法加工形成具有某种功能性的产品。其特点是从茶原料中分离和纯化茶叶中的某些特效成份加以利用，或是改变茶叶的本质制成的产品。如茶色素系列、维生素系列、抗腐剂等等。

茶叶的综合技术加工：是指综合利用上述的几种技术制成含茶制品。茶叶深加工的技术手段主要有：茶叶药物加工、茶叶食品加工、茶叶发酵工程等。

茶叶深加工涉及的关键技术

传统茶叶经深加工生产速溶茶、液体茶饮料、袋泡菜和茶粉的过程中，涉及的关键技术主要有：

浸提、萃取技术（加微波浸提、超声波浸提、连续逆流式浸提、超临界CO₂萃取技术、香气萃取回收技术）、

过滤澄清技术（如膜过滤技术、化学转溶技术）、

浓缩干燥技术（如真空冷冻干燥、喷雾干燥、膜浓缩技术）、

灭菌技术（如超高温瞬时灭菌技术、膜过滤除茵技术、高压脉冲电场杀菌）、

增香技术（如微胶囊技术、香气萃取问收技术）、

包装技术（如袋泡菜包装技术、茶饮料耐热PET瓶热淮装技术、茶饮料PET无菌冷灌装技术）、

超微粉碎技术（气流粉碎技术、超声波粉碎技术）等。

分离纯化技术（色谱分离技术、高速逆流色谱分离、膜分离技术）、

原料

茶叶深加工原料茶叶深加工的原料，可以来自于茶树鲜叶．也可以来自于加工后的茶制品，根据加工方式的不同而有不同的选择。

如绿茶饮料可以从传统的绿茶中提取加工，也可以采用速溶绿茶或茶浓缩汁进行调配加工，或宜接用茶鲜叶榨汁进行调配加工。

成品茶为原料

传统茶饮料的加工原料主要来白于加工后的成品茶，如绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等。

鲜叶为原料

直接利用茶树鲜叶加工绿茶和红茶饮料已经成为—种新的加工方式。

2002年福建宁德投资1300万元建设了福建省首家鲜茶汁生产线：2004年日本茶饮料市场出现了以绿茶鲜汁为原料生产的新型茶饮料。

所谓绿茶或红茶鲜汁饮料，实际上是以适度摊放后的绿茶杀青叫或发酵后的茶半制品为原料，经后期加工制成的饮料。与传统菜饮料加工方式相比，茶鲜汁饮料具有生产上乞简单的特点，符合当前社会对绿色、环保、节约的要求。

直接利用茶鲜叶加工线茶饮料，对鲜叶的质量是有一定要求的。

首先是茶树品种，首选高氨基酸和低咖啡因的品种；

其次是茶鲜叶的嫩度，多以一芽三、四叶为原料。

为提高品质可以适当提高采摘标准；采摘后的茶鲜叶经过适度摊放后，会诱导香气释放酶活性增强，使鲜叶产生类似花香的香气，从而弥补原料中缺乏加工过程所造成的香气低下的不足；摊放后的原料，需要经过杀青以抑制多酚氧化酶的活性，防止原料茶多酚类物质的氧化，同时杀青过程也会促使部分香气的产生。

茶制品种类

国内的茶制品可以分为基本茶类和再加工条类。基本条类包括绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类；而再加下茶类包括花茶、紧压茶等。

绿茶属不发酵茶类。以茶树新梢为原料，经高温杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，具有清汤绿叶的品质特征。

按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒育绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸肯绿茶等四类。优质绿茶的干茶包泽翠绿，冲泡后汤色黄绿情亮，香气多为清香或熟栗香，滋味鲜辞典口，浓而不涩。

绿茶是我国生产历史最悠久的条类，也是生产量、消费员和出口量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西、湖北等省：著名的绿茶品种有杭州的西湖龙并，安徽的黄山毛峰、太平猴魁和六安瓜片，江苏的洞庭碧螺春，河南的信阳毛尖，江西的庐山云雾等。但目前国内外制作绿茶饮料的原料一般多采用中低档炒青或烘青绿茶。

红茶属于发酸茶类，以茶树新鲜芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺制成。具有红汤红叶、香味甜酪的零点。按加工工艺不同，红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。优质红茶的色泽乌黑油润，汤色红艳，具省花果香，滋味鲜醇凹甘，著名的红茶品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红、福建的闽红、江西的宁红等。国内制作红茶饮料的原料通常采用红碎茶。

青茶亦称乌龙茶，届半发酵茶类，是我国六大茶类中独具特使的茶叶品类。乌龙茶的加丁工艺是采摘具有一定成熟度的茶树织叶，经晒青萎凋后进行多次摆青，然后高温杀青、揉捻（或包揉）、干燥而成。其工艺综合了绿茶和红茶的制法，因此品质也介于绿茶和红茶之间，既有红茶的甜香味，又有绿茶的清花香，乌龙茶素有“绿对红镶边”的美誉，香气短那芬芳，花香明显，滋味浓厚爽口。乌龙东分为福建（又分为闽南气龙和阎北乌龙）、“东和台湾三大产区，署名品种有闽南的安溪铁观音、闽北的武夷岩茶、广东的凤凰单机和台湾的冻顶乌龙、文山包种等。

白茶是我国茶类中的珍品，属轻微发酵条类。阅其成品茶多为芽头，满披白毫，干茶色泽如银似雪而得名。白条的加工工艺只有萎调和干燥两道工序，其关键在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，保持毫香，滋味鲜爽。优质白茶的外形芽叶肥壮，毫色银白，汤包杏黄，香味鲜醇清甜c白茶主要产区在福建省建阳、福鼎、政和、松溪等县。白菜有芽菜和叶茶之分，芽茶有白毫银针；叶茶如白牡丹、贡眉等。

黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是杀青后多了一道闷黄工序，这个闷黄过程正是黄茶制法的主要特点。优质黄茶的干茶金黄显毫，汤色浅黄，香气清新，滋味甜爽。黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶的大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。主要名品有湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽等。

黑茶是我国生产历史十分悠久的特有茶类。茶鲜叶杀青后，经特殊的“渥堆”工序，使茶叶由绿变黑，故称黑茶。黑茶既可冲泡，也可以经再加工过程压制成紧压茶（如各种砖茶、饼窍等）。黑茶的干茶色泽油黑或祸绿色，汤色橙黄或棕红色，滋味醇和：主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等省区。冈以销往边经地区为主，故以黑条制成的紧压茶又称边销茶。

再加工工茶类是指以绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑目等基本茶类为原料，经再加工而成的产品。主要产品有花茶、紧压茶果味茶和药用保健茶等。深加工茶中，花茶常常作为深加工的原料。

原料品质控制

茶叶原料的品质直接影响深加工产品的质量。

随着经济社会的发展，消费者对茶叶要求提高了，不仅要求营养、风味、品质，还要求卫生、安全等。

商品指标

茶鲜叶的质量评价包括鲜叶嫩度、匀度、净度和新鲜度等四个方面。

嫩度是指新梢发言的成熟度，它是衡量鲜叶质量最重要的因素之一。研究发现，随着鲜叶嫩度的下降，其育效成分如茶多酚、咖啡因、氨基酸、水溶性果胶等含量逐步下降，而纤维素、灰分等含量则上升，从而影响茶叶品质。

匀度指同一批采下的鲜叶理化特性的均匀积度，用于深加工的茶叶原料对匀度的要求不是太高。

净度是指鲜叶巾夹杂物含量的多少，鲜叶小夹杂的菜籽、茶果、老枝、老叶及病虫叶、杂草、树枝、金属物等均影响茶叶品质。

新鲜度是鲜叶离开茶树母体后，其理化性状的变化程度，失去新鲜度的鲜叶其内含物发生变化从而影响茶Mr品质。

卫生指标

成品茶的质量包括茶叶含水率、总灰分、碎末茶、水浸出物和粗纤维含量等理化指标，以及重金属、农药残留、致病微生物等卫生指标。茶叶原料含水率应控制在6．0％-7.0％，含水量过高会造成茶叶成分变化和微生物滋生，导致茶叶品质的劣变；总灰分含量是茶叶粗老、品质差的反映；茶叶中的非茶类夹杂物是指在茶叶采制、包装、运输及贮藏过程中夹杂进去的各类杂质。

茶鲜叶和成品茶原料的卫生质量检测主要包括铅、铜、砷、镉等重全属含量，以及农药残留、致病微生物。

茶树种植过程中，土壤、空气、水个的污染物都有可能被茶树吸收并积累在其中。茶叶加工及包装过程中也是污染物的重要来源之一。

茶叶原料应该符合国家《食品中农药最大残留限量标准》（GB2763—2005）和茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量标难（NT659）。目前我国农业行业对茶叶的质量安全管理十分严格，并分层次实施无公害条、绿色食品茶和有机茶生产，《无公害食品茶叶》（NY5244）、《绿色食品茶叶》（NY/T228）和《有机茶》（NY5196）分别提出对7种、13种和18种农药残留要求。目前欧盟对茶叶进口限制十分苛刻，农药残留限量的控制采用零风险制，日本从2006年5月起实施的《食品中农业化学品肯定列表制度》标准虽然比欧盟标准相对宽松，但亦有较高要求。虽然这些标准尚未完全用于茶叶深加工产品，但从发展的角度看，随着茶叶深加工产品市场的扩大和对深加工产品质量要求的逐步提高，今后对茶叶深加工的原料要求也必将提高。

茶叶深加工原料品质的控制

茶鲜叶生产产和茶制品加工过程是把握茶叶深加工产品质量的源头。

为实现这一日标，必须从茶树栽培、采摘到茶叶加工、包装实现全程高质量管理体系，走绿色、环保、有机产品之路。

根据现有的标准，茶制品可以分为绿色食品茶、无公害茶、有机茶。

无公害食品保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件，是金字塔座产品；

绿色食品达到了发达国家的先进标难，满足人们对食品质量安全更高的需求，是金字塔腰产品；

有机食品是一种无污染，纯天然的食品，是食品中最高品质的代表，是金字塔尖产品。